Czy gastronomia może zachwycać i zaskakiwać po blisko czterech dekadach w branży? Co z nowym pokoleniem, które idzie po nas? Pytamy szefa Roberta Sowę, z którym spotykamy się w warszawskiej restauracji N31.
Pan chętnie współpracuje z projektami promującymi młode pokolenia. To takie symboliczne przekazanie pałeczki?
Spotykamy się w przeddzień konkursu Trophee Mille Poland, a dokładnie mówiąc polskich eliminacji do tego konkursu. Finał zaś odbędzie się w Reims we Francji w 2025 r. W poprzednich edycjach tego konkursu miałem przyjemność być na eliminacjach w Krakowie, a nawet przewodniczyłem jury. W tym roku na wiosnę byłem również na finale we Francji. Oceniam ten konkurs bardzo wysoko i jakościowo, i pod względem organizacyjnym, i pod względem przygotowania młodzieży przez nauczycieli. Cieszy mnie to, że także polska młodzież jest obecna na tym konkursie, bo to dziś najważniejszy konkurs dla młodzieży w Europie, oraz to, że jest tylu chętnych. Wczoraj byłem na 70-leciu szkoły gastronomicznej na ul. Komorskiej. Rozmawiałem z nauczycielką, która przygotowuje ekipę kulinarną na konkurs. Pani profesor żyje tym. Więc muszę powiedzieć, że my wszyscy – szefowie, firmy, nauczyciele – robimy wszystko, żeby było dobrze. Żeby tym młodym ludziom troszeczkę pomóc na starcie. I jeśli w zawodzie pozostanie nawet 10 proc., to będziemy się cieszyć.
Czy uczniom szkól zależy na wynikach?
Wspomniana pani profesor podkreśla, że tak, zwłaszcza na dobrym świadectwie. Ja odpowiem ze swojej perspektywy. Gdy przychodzi ktoś, kto do mnie aplikuje na kucharza, to ostatnim, o co go pytam, jest świadectwo. W ogóle mnie to nie interesuje. I myślę, że nie tylko ja mam takie podejście, jeśli chodzi o biznes, ale wielu ludzi z branży. Dla mnie liczy się test tu i teraz:
„tu jest kuchnia i nóż, pokaż, co gotujesz, co umiesz, co masz w głowie”.
Prowadzi pan wiele spotkań z młodzieżą, odwiedza szkoły gastronomiczne, sędziuje w konkursach. Zatem widzi pan na co dzień, jak młodzież się zapowiada.
Widzimy w branży taki paradoks piłki nożnej, to znaczy do 21. roku mamy talenty i zapowiadające się w przyszłości gwiazdy, a potem coś się dzieje i jakoś zapał się rozmywa i zostają nieliczni. Dlaczego na 30 osób w klasie – bez różnicy, czy to jest „Komorska” czy „Poznańska”, mówię o szkołach gastronomicznych – nie zostaje nawet 10 proc. w branży?
I jaka jest diagnoza?
Dlatego, że branża jest trudnym biznesem. Sam przeżyłem w tej branży wszystko – od mycia naczyń, przez kelnerstwo, barmaństwo, wszystko. Pracę w kuchni, zarządzanie i prowadzenie wielkiego hotelu i pracę za granicą.
Przypomnijmy, że to był hotel Sobieski.
Tak, 17 lat.
To znaczy, że dziś młodzi ludzie nie chcą przechodzić tak skomplikowanej ścieżki zawodowej?
Nie chcę upraszczać. Pewnie jest wielu, którzy chcą. Ale naprawdę ci, którzy pozostają i mają jakieś ambicje profesjonalne, chcą się rozwijać, mają to coś, czego my poszukujemy, są na wagę złota i ja tych młodych ludzi podziwiam. Nie zrezygnuję z promocji młodych ludzi, z pracy na rzecz tych wszystkich projektów związanych ze szkołami. Trophee Mille jest jednym z nich. Następny konkurs, a właściwie jego finał, jest parę dni później we Wrocławiu u Pawła Szatkowskiego w hotelu Haston. Kulinarny rajd mistrzów, gdzie właśnie mistrzowie promują młodzież. Zjeżdżają się uczniowie szkół, tam finalistów jest;
12. Widać więc, że jest bardzo duże zainteresowanie. Są wybudowane specjalne trybuny dla widowni, więc możemy powiedzieć, że to ma sens. Nie wspomnę o wszystkich innych konkursach, bo jest ich mnóstwo.
Jednak funkcjonuje w branży opinia o niecierpliwości młodzieży.
Ostatnio jedna osoba z branży mi to wyjaśniła tak, że kucharze, którzy już dociągną do 25. roku życia, maksymalnie, stają przed lustrem i mówią sobie:
„Dlaczego ja nie jestem Sową, Okrasą, Pascalem, Moranem? Dlaczego mnie nie zapraszają do programów telewizyjnych?” etc. Tylko że zapomnieli o tej jednej rzeczy: Sowa dzisiaj ma 58 lat, Moran tyle samo, Okrasa jest po 40. Zatem popracujcie dwie dekady. Jak miałem 25 lat, to wyjeżdżałem do Austrii. W wieku 27 lat zarządzałem jednym z największych prywatnych hoteli. Nie da się mieć wszystkiego od razu i już teraz. Lata pracy, wyrzeczeń, nauki, doświadczeń – to wszystko prowadzi do tego momentu uznania i sukcesu. Nie chcę, aby zabrzmiało to jak zrzędzenie „za moich czasów”. Nie. Za moich też byli różni ludzie, były problemy z alkoholem i używkami i tak dalej. Ale kto chciał wyjść na ludzi i pracować, to zawijał rękawy i pracował.
Gastronomia to nie jest ta utopijna sterylna kuchnia, perfekcyjna cisza i miniporcje z programów telewizyjnych.
To jest ciężka praca. I trzeba się z nią zmierzyć, zwłaszcza na początku swojej drogi zawodowej. Jak się trafiało zrobić wesele prywatnie – bez różnicy, czy na pozycji kelnera, czy kucharza – to się brało. Jak się trafiły wakacje, jakieś obozy OHP, to się pracowało na pełnych obrotach. Co się trafiło, to się jechało ugotować, np. w domach wypoczynkowych, a przy okazji zobaczyło się Bałtyk, bo rodziców nie było stać.
Gdyby dzisiaj pan otwierał od nowa restaurację, zastanowiłby się pan dwa razy czy zdecydował się od razu i poszedł w fine dining?
Licząc szkołę, jestem w tym biznesie 40 lat. Co może odpowiedzieć człowiek, który był w różnych momentach swojej kariery? Zasłużenie czy niezasłużenie moja restauracja odniosła sukces i wszyscy przychodzili. To nie moja wina, że mi przywalono politycznie. Ale abstrahując od tej historii – nie, nie zmieniłbym tego. Z tego względu, że ja nie jestem domownikiem. Mój dom to restauracja. Przyjmuję tu swoich gości i znajomych. Oglądam ze swoimi kolegami mecze piłkarskie, Ligę Mistrzów, którą lubię, czy angielską. Ja żyję tym miejscem. Mimo tego, co przeżyłem, niczego bym nie zmienił. Takie jest życie. Ktoś powiedział, że życie trzeba tak przeżyć, żeby człowiek nie przeszedł obok niego, nie przespał go. Ja na pewno tego nie zrobiłem, bo już mam jakiś bagaż doświadczeń i mogę to dziś sobie powiedzieć.
Czy ktoś z ekipy Sowy i Przyjaciół wciąż pracuje z panem?
Wszyscy poza jednym. Niektórzy są ze mną od 25 lat, jeszcze od czasów Sobieskiego. Muszę powiedzieć, że goście to doceniają. I ja sobie to cenię. Jestem szczęśliwy i to dla mnie bardzo ważne, że mam swoich ludzi, ekipę, z którą pracuję. Traktuję ich jak zespół, a nie jak pracowników.
N31, w którym się spotykamy – ile to już lat?
W przyszłym roku 10 lat. Dzisiaj niektórzy mówią, że jak się przeżyje pięć lat w restauracji, to już jest dobrze. A jak więcej, to już jest fenomen.
Zatem co można zjeść w pana restauracji?
Prowadzę restaurację w centrum Europy, ale nie zapominam o swojej tożsamości kulinarnej, czyli tradycji polskiej. Zatem jeśli chcemy zjeść hiszpańską szynkę pieczoną, to tutaj zjemy. Jeśli chcemy zjeść krewetki, ośmiornicę, doskonałego tuńczyka, to też tutaj. Ale też jeśli dzisiaj usiądzie pani do stołu, to dostanie pani rydze z nowosądeckiego, borowiki z Podlasia, wolno pieczoną jagnięcinę z Podlasia, zupę krem z grzybów. Ze względu na jesień, bo oczywiście listopad idzie, będzie udko z gęsi konfitowane, z kopytkami pieczonymi i buraczkami czy stek z jelenia. To wszystko okraszone miodem, ziołami polskimi.
Skąd wciąż nowe inspiracje do karty?
Można pojechać do Hali Mirowskiej i zapytać, który z szefów kuchni bywa tam najczęściej. Ja jestem w hali prawie codziennie. Wiem, jakie warzywa się budzą, jakie mięso można dostać. Wczoraj widziałem koźlinę. Zastanawiałem się: może warto spróbować z kozim mięsem, bo byłoby coś innego dla gości. Nie tylko jagnięcina i wołowina czy dziczyzna.
Powiedział pan, że to jest jego dom, że tu się pan odnajduje, to miejsce do bycia codziennie, do pracy, a także do wyrażenia siebie.
Ale też jak w domu – jest nie tylko kuchnia i goście. Na co dzień trzeba się mierzyć z różnymi sprawami i codziennością. A to rurę gdzieś trzeba wymienić, a to coś naprawić. To jest budynek przedwojenny, nie możemy tu za wiele zrobić bez specjalnych pozwoleń. Z takimi problemami też się borykamy, że coś gdzieś nie zadziała. A glamour to jest dla tych, którzy tu wchodzą. 10 lat z widokiem na Pałac Kultury. Niektórzy mówią:
„Robert powinieneś mieć większą restaurację”. Ja im odpowiadam, że wtedy goście nie byliby tak dopieszczeni. Wtedy te dania by tak nie wyglądały. Moja kuchnia by nie wytrzymała. Są inni szefowie, których też należy odwiedzać. Dzisiaj panuje taka moda, że przyjeżdża się do Warszawy na weekend. Mieszka się w hotelu, chodzi się do teatru Roma czy Narodowego. I odwiedza się restauracje. Najlepiej ze znanym nazwiskiem, żeby można było się pochwalić. I to jest fajne. Jestem szczęśliwy, że są u nas ludzie.
Jest pan perfekcjonistą?
Raczej tak. Może nie zawsze. Może czasem coś ominę i pójdę na skróty. Ale biorąc pod uwagę, że może młodzież to będzie czytała, powiem, że nie warto szukać skrótów. Bo już życie mi pokazało, że w kulinariach skrót kończy się tak, że musimy robić to jeszcze raz i zajmie nam to dwa razy tyle czasu.
Ta dbałość o szczegóły i perfekcjonizm sprawiają, że skupia się pan na tym jednym miejscu, czy też może zdarzyć się tak, że nagle będzie kilka lokali?
Otwarcie w innych miastach w ogóle nie wchodzi w grę, ale była taka koncepcja, aby posiadać drugi lokal w Warszawie. Jednak nie da się. Tutaj jestem ja, a tam już byłoby to stricte biznesowe przedsięwzięcie. Niestety osoby, które nie są związane z branżą gastronomiczną, a chcą w tę branżę wejść, myślą, że jak wezmą sobie znanego szefa kuchni, to koszty będą minimalne, obroty będą szalone, a oni w pierwszym miesiącu już zarobią. Niestety nawet rok czy dwa nieraz to za mało. Wiele kulinarnych gwiazd pootwierało restauracje i już ich nie ma.
Czy panu się podoba dzisiejszy polski fine dining?
Tak. Podoba mi się ten fine dining z tego względu, że młodzi szefowie (nie powiem, że idą moją drogą, bo to byłoby zadzieraniem nosa) sięgają po sezonowość, sięgają po rodzime produkty, lokalne produkty. I uważam, że to jest fajne, bo goście, którzy do nas przychodzą – bez różnicy czy z innego miasta, z innego kraju, czy z innej części świata – mają szansę spróbować czegoś innego. Gość, który przyjeżdża z Polski do mnie, chce spróbować właśnie wspomnianych owoców morza czy też tuńczyka lub innego mięsa, które posiadam w danym momencie. Ktoś, kto przyjeżdża np. z Izraela, bo z tego rejonu mam dość dużo gości, sięga po pierożki z gęsiną, po fantastyczny drób.
Jak ocenia pan gwiazdki Michelin? Dochodzą głosy, że cała ta idea wymusza konkretny styl gotowania, który się klonuje w nagradzanych lokalach, że niektórzy szefowie kuchni wręcz robią swoją restaurację „pod gwiazdkę”.
Zgadzam się w stu procentach. Restauracja powinna być odbiciem lustrzanym człowieka, jakim jest szef kuchni, a nie konceptem skrojonym pod coś, bo takich restauracji jest wiele.
Czy jak patrzy pan na dzisiejszych szefów, powiedzmy trzydziestolatków, są ciekawe osobowości?
Śmieję się, że kiedyś jak przyjeżdżałem na jakieś zjazdy szefów kuchni, to wszystkich znałem, a oni znali mnie. Dzisiaj ludzie mi się kłaniają, a ja wszystkich nie znam, ale znam ich poprzez kuchnię, co zresztą jest dla mnie najważniejsze. Parę lat temu rozmawiałem z wieloma szefami kuchni i zastanawialiśmy się, czy my będziemy mieli kiedyś w przyszłości coś do jedzenia w tych nowych restauracjach. I powiem z pełną odpowiedzialnością, że mamy! Mamy pokolenie zakręcone, które może nie zawsze idzie stricte w stronę restauracji, ale idą w stronę chociażby ramenu, sushi, otwierają pizzerie etc. Młodzi ludzie mają czas, żeby eksperymentować. Szacunek – bo ryzykują czas swój, swoich rodzin, bo to wciąga.
Czyli to są trudne czasy teraz w gastronomii?
Nie jest najlepiej i nie ma to nic wspólnego z polskim narzekaniem. Rozmawiałem ostatnio z kilkoma restauratorami i doszliśmy do wniosku, że restauratorów trzeba podzielić na dwie części. Jedna to restauratorzy tacy jak ja – nic innego w życiu nie robiłem, nie będę robił. Jestem restauratorem i żyję tym. Druga część to ci, którzy otworzyli biznes restauracyjny i ma się im zgadzać rachunek, z dystansem do ewentualnych krytycznych komentarzy. Ja sobie na to nie mogę pozwolić. To musi być najlepszy produkt. Niestety mamy wspólnego przeciwnika, naszą władzę – bez różnicy lewa, prawa czy środkowa. Rządzący nie dbają o gastronomię, ale też nie tylko o gastronomię, ale o biznes w Polsce, bo my jesteśmy papierkiem lakmusowym wszystkich interesów. Jak jest wszędzie dobrze, to i u nas jest dobrze.
To się dzieje automatycznie. Jeśli wszędzie są podwyżki, to i u nas. Ja sobie zrobiłem taki bilans 10 lat. Prąd, czynsz, pensje – wszystko rośnie w zawrotnym tempie. A to się musi odbić na menu, na cenie. Polędwicę wołową, jak startowałem, kupowałem po 70-80 zł. Dzisiaj jest po 120-130 zł. I tak bym tu mógł o wszystkim mówić. Nie wspomnę o czynszu, bo to jest już moja handlowa część, który urósł przy potężnej kwocie już o ponad 30 proc. Idziemy już w setki tysięcy. Dlatego cieszę się z moich gości. To oni wywołują uśmiech na mojej twarzy. To oni powodują, że mój personel i jego rodziny są najedzeni. To dzięki nim mogę sobie to menu może bardziej komfortowo niż inni koledzy budować na produktach najlepszej jakości. Bo goście przychodzą właśnie poczuć smak dobrej wołowiny, ryby, dziczyzny czy foie gras. Nie ukrywam, że jestem z tego powodu zadowolony. Dzięki Bogu nie muszę sięgać dna cenowego i nie balansuję na krawędzi opłacalności. A w wielu miejscach tak się dzieje.
Czuje się pan spełniony?
O tak! Czy mam jeszcze jakieś marzenia? Na pewno tak. Czy uda się je spełnić? Zobaczymy. Myślę, że jeszcze trochę czasu mam i jeszcze nie dam się i coś tam jeszcze wymyślę, bo lubię, jak się coś dzieje. A musi się dziać, bo nie ma nic gorszego niż stagnacja. Wciąż jest we mnie ciekawość smakowania. Zaczynam doceniać połączenia dań z winami, bo na wina trzeba mieć czas. To jest pewnego rodzaju celebracja i to się docenia. Nowe, ciekawe, oryginalne, jakościowo dobre produkty, zawsze każdego kucharza, każdego szefa kuchni będą inspirować. Ale nie zwariowałem np. na punkcie kuchni molekularnej, bo to nie była moja bajka. Ja mam swój styl, swoją publikę. Ludzie, którzy przez ponad 30 lat w tym mieście przychodzą do Sowy, wiedzą, czego się tu spodziewać. Jeśli ja się utrzymuję na rynku, to coś znaczy. Restauracja, menu – to obraz człowieka i szefa kuchni, który tym rządzi.
Dodaj komentarz