Wino jest nieodzownym elementem stołu. Obecnie to nie już tylko ekskluzywny produkt zarezerwowany dla fine diningu, ale stała pozycja w karcie w restauracjach z różnych segmentów, w tym casualowych. Pojawia się pytanie: czy na winie da się zarobić? I jak tego dokonać?
Zakup wina do restauracji to wydatek i musi być przemyślany. Solidna karta win powinna obejmować różnorodne wina (odmiany, regiony, roczniki, producentów) i różne przedziały cenowe w każdej kategorii. Tu pojawia się kolejny krok, czyli relacja z dystrybutorem, który w przypadku, gdy nie współpracujemy z sommelierem, pomoże w wyborze win. Ale to wszystko to dopiero początek. Aby zarabiać na winie, należy zrozumieć mechanizmy nim rządzące oraz metody sprzedaży.
Dopasowane do kuchni i preferencji klientów
Dążeniem każdej restauracji powinna być zgodność konceptu jako całości, czyli styl lokalu, serwowane jedzenie, wystrój miejsca, relacje w zespole, a także karta napojów, w tym oferta win. Wiedzą o tym doskonale restauracje fine diningowe, bo inspektorzy przewodnika Michelin także ofercie napojów bacznie się przyglądają. Skoro centralnym punktem oferty ma być spójność koncepcji restauracji, kluczowe jest, aby właściciele, menedżer, szefowie kuchni i, w miarę możliwości restauracji, sommelier – uzgodnili tę wizję. Od czego zatem zacząć w praktyce skuteczną sprzedaż wina? Od rozmowy, a raczej burzy mózgów na temat konceptu restauracji, rodzaju kuchni, smaków, grupy, do której jest skierowana, posiadanego budżetu, planowaego stylu obsługi, planu na marketing/promocję etc. Następnie trzeba przejrzeć istniejące zapasy, dotychczasowe raporty sprzedaży i przychodów wina.
– Wino może być bardzo dochodowym elementem oferty gastronomicznej. Sukces w zarabianiu na winie zależy od kilku kluczowych czynników, takich jak umiejętne zarządzanie marżą, dobrze dobrana karta win, przeszkolony personel oraz współpraca z dostawcami. Wino nie jest łatwym produktem do sprzedaży, jednak może znacząco zwiększać wartość rachunków i zadowolenie klientów. Strategie, takie jak sprzedaż win na kieliszki, oferta win premium, a także organizacja degustacji i wine pairing, pomagają przyciągnąć bardziej wymagających gości, co w efekcie pozwala zwiększyć sprzedaż. Dzięki dobrze przemyślanej karcie win, odpowiednio dopasowanej do kuchni i preferencji klientów, można znacząco zwiększyć rentowność restauracji – wyjaśnia Piotr Kamecki, partner w Winkolekcja Wine & Spirits Group, wiceprezydent międzynarodowego stowarzyszenia Association de la Sommellerie Internationale (ASI) odpowiedzialny za Europę, wiceprezydent Stowarzyszenia Sommelierów Polskich.
– Z punktu widzenia właścicieli restauracji obecny wzrost zainteresowania winem od razu rysuje się jako potencjał do rozwoju oferty. I bardzo dobrze, bo na winie zdecydowanie da się zarobić, a teraz jest dobry moment, aby do tego trendu dołączyć – dodają Ola Harabasz i Jakub Filipek, sommelierzy, którzy pracowali w takich restauracjach jak Geranium czy Formel B w Kopenhadze, a ich najnowszy projekt to www.nowofalowi.pl/.
– Wino pasuje do każdego typu lokalu, tylko trzeba je dobrać do profilu kuchni i klienta. W tradycyjnych krajach winiarskich nawet w tanich, rodzinnych jadłodajniach do obiadu podawane jest wino domowe. W restauracjach fine dining karty win bywają bardzo długie, co daje klientom możliwość ogromnego wyboru. Każdy restaurator powinien odnaleźć swoje miejsce w tym spektrum – twierdzi Paweł Gąsiorek, założyciel i prezes zarządu Grupy Dom Wina.
– Od wieków wino jest nieodłącznym elementem gastronomii, a jego obecność w menu restauracji czy barów nie tylko wzbogaca ofertę, ale także przyczynia się do zwiększenia zysków – potwierdza Małgorzata Sułek, purchasing manager w firmie Kondrat Wina Wybrane, autorka projektu Misja Wino, w którym odwiedza z enoturystami najciekawsze zakątki winiarskiego świata. Ona też uważa, że dzięki odpowiedniej strategii da się zarabiać na winie w kraju piwa i mocnych alkoholi.
– Wino i jedzenie potrafią się cudownie wzajemnie uzupełniać, a umiejętne połączenie obu tych segmentów jest jednym z kluczowych aspektów w restauracyjnym biznesie. Zatem dla wielu restauracji kategoria wina powinna być tak samo ważna, jak cały segment dań przygotowywanych przez szefa kuchni. Świetnie skrojona oferta restauracyjna buduje zaufanie, podkreśla profesjonalizm, a także tworzy zachętę do odwiedzenia lokalu. Ponadto ma wielki wpływ na rentowność całego przedsięwzięcia. Skuteczne zarządzanie segmentem winiarskim jest zatem ważną umiejętnością, jeśli oczywiście na winie w restauracji chce się zarobić. Biznesowe znaczenie wina dla dzisiejszej gastronomii jest bez wątpienia nie do przecenienia, a skuteczne zarządzanie ofertą winiarską to nie tylko wybór odpowiednich produktów i wynegocjowanie najlepszej możliwej ceny zakupu – wskazuje Tomasz Potrzebowski, międzynarodowy ekspert ds. rozwoju rynku wina w firmie Henkell Freixenet Polska.
Dobry dostawca na wagę złota
Restauratorzy często podkreślają, jak ważne dla szefów kuchni są powtarzalne dostawy wybranego i porządnego produktu, a menedżerowie zwracają uwagę na niezmienne ceny, łatwość negocjacji, rzetelność dostaw oraz czynnik ludzki w tej biznesowej konfiguracji. Tak, dobry i zaufany dostawca jest na wagę złota. Nie inaczej sprawa się ma w przypadku wina. Relacja z importerem i dystrybutorem to fundament budowania segmentu wina w restauracji. Firma powinna móc informować o nadchodzących wyprzedażach lub przecenionych winach przynajmniej miesiąc wcześniej, aby menedżer mógł zamówić je w przedsprzedaży i przygotować swój budżet. To samo tyczy się kłopotów z dostawą, gdyby np. nastąpił jakiś problem w transporcie na linii winnica – importer.
Przedstawiciele handlowi takiej firmy powinni również wspierać sprzedaż poprzez degustacje, szkolenie zespołu w zakresie swoich win, a nawet pomóc zorganizować eventy, jak chociażby kolacje z winiarzami etc.
– W Domu Wina od lat pomagamy menedżerom restauracji tworzyć karty win zgodne z oferowanym menu. Szkolimy sommelierów i kelnerów, zapraszamy ich na wyjazdy do winnic, organizujemy konkursy. Pomagamy organizować konkurs dla młodych sommelierów Chaîne des Rôtisseurs. Dzięki moim staraniom w tym roku patronat nad krajowymi eliminacjami objęła Polska Rada Winiarstwa. Food pairing jest kluczowy w gastronomii. Klienci od dawna to wiedzą i potrafią docenić jakość oferty. To obowiązek każdego ceniącego się restauratora – zaznacza Paweł Gąsiorek. Główne oczekiwania, jakie mają menedżerowie restauracji, to kwestia dostaw – aby były płynne, za ceny, które zostały ustalone. Liczy się też uważność dystrybutora, gdy restauracja sygnalizuje zbyt częste różnice w butelkach z danego rocznika i producenta. Aleksandra Kowalska, dyrektor sprzedaży detalicznej w firmie CityWine, wyjaśnia ideę autorskiego systemu Vinocompas, który ma być narzędziem pomocnym w sprzedaży wina, także w gastronomii.
– Od edukacji do transakcji. Wino w gastronomii to nie tylko przyjemność, ale także potencjalne źródło zysków. Kluczem do sukcesu jest umiejętność odpowiedniego doboru i skutecznej sprzedaży wina, co często bywa wyzwaniem nawet dla doświadczonych restauratorów. Aby pomóc w zwiększeniu sprzedaży i efektywnym zarządzaniu kartą win, opracowaliśmy właśnie Vinocompas – innowacyjny system opisu win w formie kolorowej parasolki, który jest jedynym tego rodzaju rozwiązaniem na świecie, opatentowanym przez naszą firmę. Pozwala na proste i intuicyjne opisywanie każdego wina, niezależnie od jego pochodzenia czy charakterystyki. Dzięki temu możemy szybko dopasować wina do preferencji klientów, a także zachęcić ich do próbowania nowych smaków. Z naszej perspektywy pomaga w edukacji personelu i konsumentów, co prowadzi do większej satysfakcji klientów oraz wzrostu obrotów – tłumaczy. Ta relacja działa w dwie strony. To także w interesie importerów jest dotarcie do gastronomii.
Dla wielu marek win, zwłaszcza małych, butikowych winiarni, ich potencjalna obecność na liście win restauracji lub sprzedawanie ich w barze lokalu gastronomicznego może graniczyć z cudem, ale warto o to zabiegać. Importerzy win doskonale rozumieją, że sukces polega na opracowaniu szczegółowego planu strategicznego współpracy z branżą HoReCa, który obejmuje wszystko – od tego, jak wyróżnić się na zatłoczonym rynku, po rodzaj obsługi klienta oferowany restauracjom. Może się to wydać zbytnim uproszczeniem, ale pierwszym krokiem w skutecznej sprzedaży win do restauracji jest po prostu znalezienie odpowiedniego lokalu. Nie da się sprzedawać wszystkiego każdej restauracji. Najważniejsze, a zarazem najbardziej oczywiste, wydaje się rozróżnienie, czy restauracja oferuje casual czy fine dining. W sieciach casual dining nacisk kładzie się na wina, które można sprzedać za mniej niż 100 zł i które są sprzedawane w dużych ilościach, co oznacza, że klienci zamawiają je często. W restauracjach fine dining nacisk kładzie się na głębię i różnorodność wyboru, a także na znacznie wyższe ceny.
Sommelier na pokładzie
Sommelier, czyli osoba odpowiedzialna za kartę win oraz serwis, to niezwykle ważny członek zespołu. W restauracjach fine dingowych to on siada do degustacji z szefem, omawia smaki i poszukuje najadekwatniejszych win. W świecie gościnności stworzenie udanej restauracji wymaga czegoś więcej niż tylko wyjątkowej kuchni – także starannie opracowanego programu napojów, herbat, rzemieślniczych piw czy alkoholi mocnych, a w dużej mierze właśnie win. To osoba dobrze zorientowana w standardach i zawiłościach branży winiarskiej, będąca kluczem do zapewnienia wyjątkowości restauracji, maksymalizacji możliwości i wzmocnienia rentowności. Wino, tak jak kuchnia czy każdy inny produkt, ostatecznie musi być sprzedawane przez kompetentnych ludzi. Prawie każdy zakątek branży winiarskiej rozpaczliwie potrzebuje wysoko wykwalifikowanego personelu sprzedaży, szczególnie teraz, gdy za sprawą gustów i przekonań nowych pokoleń konsumpcja wina gwałtownie maleje. Czy sommelier to „must have”? Czy można z importerem tak ułożyć kartę win oraz przeszkolić zespół, że uda się bez sommeliera na pokładzie sprzedać z sukcesem wino? – Choć sommelier może znacząco zwiększyć sprzedaż win i poprawić jakość obsługi, nie jest niezbędny w każdej restauracji. W przypadku mniejszych lokali współpraca z importerem pozwala stworzyć dobrze dobraną kartę win i odpowiednio przygotować zespół do serwisu. Kluczem jest regularne szkolenie personelu, który będzie potrafił doradzić klientom i zarządzać kartą win. Więcej o tym i wielu innych kluczowych zagadnieniach branży winiarskiej opowiem w trakcie bezpłatnego webinaru „Złote trio: technologia, ludzie, wino”, który odbędzie się 16 stycznia 2025 r. (zapisy przez portal Evenea). Dobrze przemyślana strategia zarządzania winem, zarówno z sommelierem, jak i bez niego, może przynieść znaczące korzyści finansowe oraz poprawić doświadczenie klientów – uzasadnia Piotr Kamecki. Obowiązki sommeliera to nie tylko serwis wina, szkolenie zespołu, ale przede wszystkim karta win, raporty sprzedaży, inwentarz, listy win (w celu wprowadzenia zmian w inwentarzu) i techniki sprzedaży, np. promocje. Ponadto omawianie ze współpracownikami połączeń wina i dań specjalnych, które w zależności od restauracji szefowie zmieniają sezonowo, tygodniowo, a nawet codziennie. Jednym z subtelnych sposobów na reklamę wina w restauracji jest inwestowanie w edukację personelu. Jeśli zespół obsługi klienta zna się choć trochę na winie, w dużym stopniu przyczyni się to do większej sprzedaży.
– Wykwalifikowany personel to klucz do sukcesu w każdej restauracji. Wino jest na tyle szeroką dziedziną, że doradztwo w zakresie jego doboru jest niezwykle istotne. Organizowanie regularnych degustacji i warsztatów dla personelu pozwoli zespołowi lepiej zrozumieć oferowane wina oraz nauczyć się, jak je rekomendować klientom. Szkolenie w zakresie technik sprzedaży, takich jak upselling (proponowanie droższych win) oraz cross-selling (sugerowanie win pasujących do zamówionych potraw), może znacząco wpłynąć na wyniki sprzedaży – opowiada Małgorzata Sułek.
– Trzeba zadbać, o to, aby wina z karty się sprzedawały. Brzmi to jak banał, ale mnóstwo jest historii, w których restauratorzy inwestują dużo czasu i pieniędzy w stworzenie karty win, a ta po pierwszym entuzjazmie staje się tylko dodatkowymi stronami w menu. I to niestety rzadko odwiedzanymi przez gości. Kluczowe dla uniknięcia takiej niepożądanej sytuacji jest odpowiednie wyszkolenie osób, które wino mają później sprzedawać, czyli załogi restauracji. W wielu miejscach obserwujemy u kelnerów tylko powierzchowną znajomość karty win – zwykle kończy się na prostych wskazówkach, co może pasować do dania, i na wyborze opartym na decyzji gościa. A w chwili, w której gość wyraża zainteresowanie winem, mamy ogromny potencjał do rozmowy, która prowadzi do sytuacji win-win. Restauracja ma możliwość upsellingu wina, a gość zyskuje zaufanie do załogi, którą zaczyna traktować nie tylko jako obsługę, ale jako doradców. To właśnie element zaufania do obsługi jest fundamentem lepszych wyników sprzedażowych wina w gastronomii.
Warto zatem zadbać o profesjonalne przygotowanie załogi nie tylko w zakresie znajomości samych win, ale także serwisu – od prozaicznego poprawnego otwierania wina, przez dobór pasującego kieliszka, aż do nalewania wina przy stole – na to zwracają uwagę Ola Harabasz i Jakub Filipek. Każdy zespół restauracji powinien znać winiarskie ABC. Mówimy o winie i jego produkcji, smakach, profilach, regionach i technikach sprzedaży i naturalnie serwowaniu. Następnym krokiem jest motywowanie zespołu i odpowiednie techniki sprzedaży wina, np. wyprzedaże na „koniec sezonu”, butelki w połowie ceny w dane dni (w których jest mniej klientów), takie jak poniedziałki/wtorki lub promocje „środowe wyprzedaże wina”. Lista win ma być skrojona pod charakter, kuchnię i gościa restauracji, ale również przyjazna dla zespołu podczas sprzedaży, z zachowaną równowagą między niskimi, średnimi i wysokimi cenami w każdej kategorii, aby pomóc w uzyskaniu pożądanych marż.
– Podstawowe szkolenie z systemu Vinocompas trwa około godziny, a już po jego zakończeniu nawet całkowity laik może zacząć skutecznie sprzedawać wino, bazując na przekazanej wiedzy i umiejętnościach. Wierzymy, że zrozumienie wina i umiejętność jego odpowiedniego opisania to pierwszy krok do sukcesu, dlatego właśnie nasza filozofia brzmi „Od edukacji do transakcji” – przypomina Aleksandra Kowalska. Szkolenia i degustacje nastawione nie na podręcznikową wiedzę, ale autentyczne zarażenie pasją i entuzjazmem do wina, zwykle działają cuda, zwłaszcza że wbrew częstym krzywdzącym opiniom najmłodsi adepci sztuki obsługi gości naprawdę są ciekawi tego, z czym pracują. Jeżeli w zespole pracuje sommelier na stałe, edukacja winiarska reszty zespołu oraz budowanie wokół wina pozytywnej, inspirującej atmosfery jest częścią jego pracy. W razie braku takiej wewnętrznej stymulacji bodziec musi przyjść z zewnątrz, stąd też wybór i relacja z importerem lub/i korzystanie z doradztwa sommeliera konsultanta.
Marketing wina
Marketing win w restauracjach to coś więcej niż tylko promocja produktu, to także marketing całościowego doświadczenia winiarskiego w danym lokalu. Dotyczy to wszystkiego, co zapewni gościom komfortowy, relaksujący sposób na delektowanie się winami. Ale może także dotyczyć budowania atmosfery, która zachęci gości do próbowania i degustowania różnych win. W przypadku niektórych restauracji preferencje gości mogą być oczywiste, np. owoce morza i selekcja win białych czy steak house i dobrze zbudowane wina czerwone. Ale nawet tutaj jest miejsce na odrobinę kreatywnego myślenia. Na przykład można stworzyć zupełnie nową kategorię dla swojego menu win. Chodzi o to, aby goście mogli bardzo łatwo znaleźć to, czego szukają, a jednocześnie doświadczyć czegoś nowego. Ale co, jeśli gust gościa nie jest tak oczywisty?
Analizując swoje najpopularniejsze dania, można zacząć rozpoznawać rodzaje win, które goście mogą docenić. Na przykład, jeśli zamawiają wiele dań z makaronem, można wymyślić promocje marketingowe wina włoskiego, które dobrze komponuje się z tymi daniami. Jednym ze sposobów na zaprezentowanie oferty win na kieliszki w restauracji jest zaprojektowanie wydarzeń happy hour opartych na degustacji win. W przypadku większości restauracji jedzenie jest centralnym punktem każdego programu lojalnościowego, ale także wino można dodać do takich programów. Można np. nagradzać gości nie tylko za to, że zjedli w naszym lokalu ustaloną liczbę razy, ale także za to, że zamówili butelkę wina. Goście mogą również odegrać aktywną rolę w wyborze najlepszych win do nowej karty. Sezonowa degustacja win to okazja do sondowania preferencji zakupowych konsumentów. Restaurator otrzymuje z pierwszej ręki opinie swoich najlepszych klientów, zapewniając tym samym, że jego przyszła karta win będzie bardziej angażująca i atrakcyjna. To także reputacja restauracji jako miejsca przyjaznego dla wina.
– Niezwykle ważne są też takie działania marketingowe jak organizacja wieczorów tematycznych czy współpraca przy nich z producentami/dystrybutorami win, którzy mogą pomóc w edukacji personelu oraz klientów – dodaje ekspert Winkolekcji. W kontekście kuchni dziś ważnym trendem jest lokalność i sezonowość, słynny kilometr 0. To samo tyczy się restauracji, zwłaszcza turyści doceniają, gdy mogą spróbować lokalnej kuchni w objęciach regionalnych win. Można także organizować degustacje czy kolacje winiarza w naszej restauracji. Marketing wina w restauracjach polega na tworzeniu właściwych rodzajów doświadczeń winiarskich. Wielu gości może zamawiać ten sam trunek raz po raz po prostu dlatego, że nie miało okazji spróbować i poeksperymentować z innymi. Mówimy więc o angażujących, interesujących doświadczeniach, które zachęcą gości do zapoznania się z pełną gamą win z karty.
– Skuteczny marketing to klucz do przyciągnięcia klientów szczególnie w dobie social mediów oraz dużej konkurencji na rynku gastronomii. Organizowanie specjalnych wydarzeń, takich jak degustacje win czy kolacje parowane z winem, może przyciągnąć klientów i zwiększyć sprzedaż. W BARaWINO organizujemy regularnie zarówno szkolenia, jak i kolacje degustacyjne w oparciu o selekcje win Kondrat Wina Wybrane i autorskie dania naszego szefa kuchni Jacka Kuźmickiego – dodaje Małgorzata Sułek.
– Świetnym pomysłem jest angażowanie producentów wina i zapraszanie ich na tego typu wydarzenia. Wprowadzanie promocji na konkretne wina, np. „wino miesiąca”, może zachęcić klientów do próbowania nowych smaków.
– Wykorzystaj media społecznościowe do promowania swoich win oraz organizowanych wydarzeń. Dobre zdjęcia, ciekawe opisy i interakcje z klientami mogą przynieść świetne rezultaty – reasumuje Małgorzata Sułek. I dodaje:
– Nasze doświadczenia z BARaWINO (w Krakowie oraz Warszawie), które prowadzimy z sukcesem od kilku lat, przekonują nas, że fundamentalnym zabiegiem marketingowym jest kreowanie atmosfery w lokalu.
– Ma to ogromne znaczenie dla klientów. Spraw więc, żeby klienci chcieli spędzić miły czas przy butelce wina. Zadbaj o odpowiedni wystrój, który będzie kojarzył się z winem – mogą to być wina na półkach, eleganckie kieliszki czy tematyczne dekoracje. Do tego odpowiednia muzyka w tle może stworzyć relaksującą atmosferę, sprzyjającą degustacji win. Ważne są informacje o winie – umieść w menu opisy win oraz sugestie dotyczące potraw, z którymi najlepiej się komponują. Klienci cenią sobie wiedzę i profesjonalizm. Rzetelnie informuj o cenach win, bo brak informacji o cenie może onieśmielać gości i spowodować, że zrezygnują z zakupu – podpowiada autorka Misji Wino.
– Wyróżnikiem kopenhaskiej gastronomii jest to, że to swoista kopalnia michelinowskich gwiazd: Alchemist, Noma czy Geranium to miejsca, w których kultura restauracyjna jest na najwyższym światowym poziomie. Wizyta w restauracji ma być tu ciekawym przeżyciem, któremu towarzyszy dobre jedzenie, wino, a w centrum są ludzie i to, co mają do przekazania. Ten silny nacisk na drugiego człowieka jest w Danii bardzo mocno odczuwany. Na przykład wielu kolekcjonerów wina organizuje wieczory degustacyjne, stające się punktem wyjścia do organizowania całej społeczności, którą łączy wspólna pasja do rozmów wokół wina. Takie oddolne organizowanie się małych grup, które np. chcą porównywać regiony winiarskie pod względem tego samego szczepu, organizowanie wine pairingowych pop-upów lub tematycznych spotkań z producentami w restauracjach i wreszcie prywatne kursy winiarskie dla osób spoza branży to coś, co na stałe wpisało się krajobraz kopenhaskiego czasu po pracy. W Polsce ta zmiana dopiero pączkuje, ale dynamiczny wzrost świadomości konsumentów znad Wisły, jeśli chodzi o wino, pozwala sądzić, że prędzej czy później dopłyniemy w tej fascynacji do poziomu Skandynawii – punktują założyciele firmy nowofalowi.
Wino i Polacy
– Rynek wina w Polsce od wielu lat stabilnie się rozwija i – zdaniem ekspertów – należy do grupy najbardziej perspektywicznych rynków na świecie. W ostatnim czasie zaobserwowaliśmy wprawdzie spowolnienie, ale traktujemy je jako zjawisko przejściowe. Patrząc jednak perspektywicznie, rynek wina w Polsce ma ciągle duży potencjał. Przeciętny Polak spożywa rocznie około 4 l litrów wina gronowego, podczas gdy średnia europejska wynosi ok. 25 litrów – tłumaczy Magdalena Zielińska, prezes Związku Pracodawców Polska Rada Winiarstwa.
– Wśród win obecnych na polskim rynku dominują te pochodzące z Unii Europejskiej, z krajów będących liderami produkcji, tj. z Włoch, Francji i Hiszpanii. Ważnym dostawcą win jest tzw. Nowy Świat – z USA i Chile na czele. Pozycja win z tych krajów jest już ugruntowana, ale obserwujemy wzrost zainteresowania winami z innych rejonów. Warto wspomnieć tu np. o imporcie z Gruzji. Zgodnie z danymi Narodowej Agencji Wina w Gruzji (LEPL) w pierwszym półroczu 2024 r. odnotował on aż 19-procentowy wzrost względem tego samego okresu roku ubiegłego, co czyni Polskę jednym z głównych odbiorów win z tego kraju. Rosnącym zainteresowaniem cieszą także wina mołdawskie czy rumuńskie – dodaje. Czy w Polsce istnieje rynek win i alkoholi premium? Piotr Kamecki uważa, że tak, i to dynamicznie się rozwijający.
– Chociaż konsumpcja wina na osobę w Polsce wciąż pozostaje stosunkowo niska w porównaniu z krajami takimi jak Francja czy Włochy, zainteresowanie winami premium, szczególnie w dużych miastach, stale rośnie. Klienci coraz częściej poszukują unikatowych win, a restauracje w Polsce chętnie wprowadzają do swojej oferty niszowe oraz wyższej klasy alkohole. Wzrost popularności win ekologicznych, biodynamicznych oraz pomarańczowych świadczy o dojrzewaniu rynku wina w Polsce, co potwierdzają także importerzy i sommelierzy. Polscy konsumenci stają się coraz bardziej świadomi i są gotowi inwestować w droższe wina, co tworzy przestrzeń do zwiększania marż i poprawy rentowności restauracji – wskazuje wiceprezydent Stowarzyszenia Sommelierów Polskich.
– Segment premium to bardzo szerokie pojęcie. W Domu Wina przyjmujemy, że produkty od 200 zł za butelkę kwalifikują je do tej kategorii. Takich win i alkoholi mocnych sprzedajemy bardzo dużo. Popyt na wina drogie ma korzenie w zmianie stylu życia, przy czym to nie cena, ale jakość i oryginalność ma znaczenie i dotyczy to każdej generacji konsumentów. Osoby starsze, bardziej wyrobione winiarsko, są wymagające. Młodzież zaś szuka nowych doświadczeń smakowych. A zarówno jedni, jak i drudzy piją mniej, niż to było w zwyczaju w przeszłości. Dlatego rynek premium będzie rósł – przewiduje Paweł Gąsiorek.
– W ostatnich latach obserwujemy wyraźny wzrost zainteresowania winami wytrawnymi, jednak polscy konsumenci ciągle jeszcze preferują półwytrawne i półsłodkie. Te stanowią ciągle aż ok. 70 proc. sprzedawanego u nas wina. Jeśli chodzi o kolor, to dotychczas wyraźnie dominowały na rynku wina czerwone. Tracą one jednak powoli swój udział rynkowy głównie na rzecz win białych, cenionych za lekkość i bezpretensjonalny charakter. Powiększa się również, dotychczas niewielka, półka z winami różowymi. Stanowią one jedynie około 7 proc. rynku, ale widać dynamiczny rozwój i rosnące zainteresowanie konsumentów. Z kolei moda na wina musujące trwa już od kilku lat i ciągle nie ustaje. Mimo że w ostatnim czasie rynek wina przyhamował, bąbelki mają się wyśmienicie, a ich sprzedaż w minionym roku odnotowała dwucyfrowy wzrost.
Daleko nam jednak jeszcze do światowego lidera – Niemiec, gdzie spożywa się ponad 300 mln l win musujących w ciągu roku. To dwa razy więcej niż spożycie wszystkich win u nas w kraju! Moda na musiaki, wzrost ich sprzedaży, to trend globalny, nie tylko będący naszą polską specyfiką. Jak wskazują analitycy, można się spodziewać dalszego dynamicznego rozwoju tej kategorii. Liderem jest prosecco i to ono było akceleratorem światowego boomu i rozwoju całego segmentu. Konsumenci cenią je za orzeźwiający charakter i owocowe nuty. Jednak z roku na rok i inne rodzaje win musujących zyskują w Polsce na popularności. Klienci coraz częściej sięgają na przykład po hiszpańską cavę czy włoskie asti – sygnalizuje Magdalena Zielińska.
– To właśnie do musiaków należy rok 2024. Nic nie wskazuje na to, by również w 2025 r. trend ten miał się odwrócić. Kategoria rozwija się dynamicznie i bąbelki szturmem zdobywają polski rynek. Rzeczywiście niekwestionowanym hitem od kilku już lat jest prosecco. Letnie ogródki, imprezy, restauracje wszelkiego typu – jest ono wszechobecne. Jednak warto pamiętać, że goście odwiedzający restauracje niejednokrotnie przychodzą, by doświadczać nowości, przeżyć zaskoczenie i smakować nieznanego. Dlatego koniecznie trzeba zwrócić uwagę także na inne wina musujące – jak crémant, sekt, franciacorta, pet-naty czy wspomniana cava. W każdym razie to pozycje, które warto rozważyć – potwierdza Tomasz Potrzebowski. Dodaje, że najbliższa przyszłość to także trend NOLO – no/low alcohol.
– Produkty bezalkoholowe dostępne są już u nas od pewnego czasu, jednak śmiało mogę stwierdzić, że trend ten zaczyna bardzo mocno eskalować. Obecnie bez większego problemu możemy znaleźć wina bezalkoholowe bardzo dobrej jakości. Zachęca to oczywiście do sięgnięcia po takie produkty coraz to nowych konsumentów. Bez cienia zawahania mogę stwierdzić, że każda restauracja powinna mieć w swojej ofercie wina bezalkoholowe musujące lub spokojne, a najlepiej oczywiście oba – wskazuje. Oceniając, co piją Polacy, Paweł Gąsiorek mówi:
– Z alkoholi mocnych mniej wódki czystej, za to więcej smakowej i whisky. Rośnie znaczenie segmentu premium. Pijemy też coraz więcej wina i zwracamy uwagę na regiony, odmiany, historię. Zdecydowanie rośnie kategoria win białych i jest to trend ogólnoświatowy. Co ciekawe, przestała rosnąć sprzedaż win różowych. Osobną kategorią są wina musujące. Pijemy ich coraz więcej, a one też powstają z białych winogron. Przyszłość nie maluje się już w różowych, ale w białych kolorach – podsumowuje prezes Domu Wina. Badania socjologiczne podkreślają, że to młode pokolenia są dziś odpowiedzialne w głównej mierze za trendy w świecie wina. To także w dużej przewadze goście wine barów, zwłaszcza tych o specyficznym portoflio, np. win gruzińskich, naturalnych, polskich czy ekologicznych.
– Polacy wiedzą o winie coraz więcej i interesują się nim. Wino wpisuje się w aktualne trendy. Konsumenci podchodzą dziś do napojów alkoholowych z coraz większą uważnością. Znaczenie ma degustacja, celebracja, wkomponowanie odpowiedniego trunku w posiłek, uszlachetnianie codziennego życia. Który alkohol, jak nie wino, odpowie najlepiej na te potrzeby? – podkreśla Magdalena Zielińska.
– Co przywozimy z Danii? Przede wszystkim inną kulturę picia wina, a właściwie celebrowania chwili. A mamy solidną próbę badawczą, bo Dania to kraj, w którym na wino wydaje się per capita najwięcej w Europie. Wino dla Duńczyków stało się bowiem ważnym elementem w szerokim kontekście spędzania czasu. Ma być tylko i aż pretekstem do spotkań, towarzyskich interakcji, dzielenia się emocjami i opowieściami. Fundamentem tej relacji z winem jest właśnie koncepcja dzielenia się – to ona budzi ciekawość i rozszerza perspektywę. Dzięki wspólnemu smakowaniu wina lepiej poznajemy swój gust i do tego oczywiście świetnie bawimy się w swoim towarzystwie. To podejście do wina na pewno zostaje z nami po powrocie do Polski i to nim chcemy się dalej – notabene – dzielić – zapowiadają Ola Harabasz i Jakub Filipek.
Wino na kieliszki
Wino na kieliszki bez wątpienia powinno znaleźć się w każdej karcie. O ile z tzw. winami domowymi nie ma problemu, o tyle restauratorzy często obawiają się proponowania większej ilości trunków do degustacji w małych pojemnościach. Zamówienie przez gościa jednego kieliszka wiąże się z koniecznością otwarcia butelki, co do której nie ma pewności, że będzie wybierana także przez innych gości. Trzeba pamiętać, że głównym czynnikiem, który wpływa na smak wina po otwarciu butelki, jest tlen. Niestety im mniej wina w butelce, tym więcej w niej powietrza. Zatem mniejsza ilość trunku utlenia się szybciej niż większa. Panuje powszechne przekonanie, że wino powinno być wypite w ciągu 48 godzin (w przypadku białych i różowych) lub 72 godzin (w przypadku czerwonych).
Z pomocą przychodzi technologia. Istnieją bowiem urządzenia, dzięki którym wino do kieliszka można pobierać przy pomocy specjalnej igły, która przebija korek, umożliwia pobranie wina, a w jego miejsce wtłacza neutralny gaz szlachetny – argon, który zabezpiecza produkt przed utlenieniem. W ten sposób każde wino można serwować na kieliszki bez obawy przed stratami. Inaczej rzecz się ma z winami musującymi – niestety, bąbelki nie są wieczne. Gdy chcemy sprzedawać na kieliszki wina musujące, lepiej pomyśleć o zakupie małych butelek. Wielu gości chętnie zamawia kieliszek czy dwa do obiadu. Całe butelki lądują na stole głównie wtedy, kiedy goście chcą spędzić czas w większym gronie, np. świętując specjalne okazje. Program sprzedaży wina na kieliszki odgrywa kluczową rolę w rentowności restauracji. Istotne jest znalezienie równowagi między winami już dobrze znanymi a nowościami. Oferując podstawowe odmiany, których oczekują goście, obok kilku ekscytujących nowych opcji, restauracje mogą sprostać szerokiemu wachlarzowi preferencji.
– Zarabianie na winie w gastronomii nie ogranicza się jedynie do sprzedaży na kieliszki, choć jest to istotny element strategii zwiększania dochodów. Wina na kieliszki oferują większą elastyczność dla klientów, którzy mogą próbować różnych gatunków bez konieczności zakupu całej butelki. Restauracje mogą również oferować wina droższe, często niszowe, co pozwala na zwiększenie marży przy minimalnych kosztach dla lokalu – podkreśla Piotr Kamecki. Kolejną istotną kwestią jest marża na wino. W dużym skrócie – ceny wina w karcie powinny być adekwatne do cen potraw w danej restauracji. Zbyt drogie wino w casualowym lokalu będzie zniechęcało do zakupu. A przecież restauracji zależy na rotacji win, a nie składowaniu. Z tego punktu widzenia lepiej zastosować niższą marżę, która sprawi, że wina będą zamawiane chętniej. Jak je wyceniać? Czasem w wine barach dolicza się stałą opłatę kieliszkową, np. 30 zł od każdej butelki. Można też naliczać stały procent od ceny sklepowej. Powszechnie stosowane jest też marżowanie odwrotnie proporcjonalne. Polega ono na tym, że im droższa butelka, tym niższa marża. Na winach prostych można marżować wyżej, z kolei do droższych trunków dolicza się 20-30 proc. marży. Kluczem do osiągania zysków z wina jest nie tyle sama marża, ile wysoki obrót.
– Czytając o podróżach do Danii, widzimy wybitą kwestię wysokich cen. Internauci ostrzegają, że kieliszek wina w kopenhaskiej restauracji może kosztować nawet 200 koron, czyli około 120 zł.
– Możemy to tylko potwierdzić. To zwykle dopiero początek, bo wiele miejsc oferuje bardzo jakościowe i rozbudowane karty win, gdzie kieliszek może kosztować nawet kilka tysięcy złotych. I znajduje to swoich odbiorców! – opowiadają Ola Harabasz i Jakub Filipek. Większość cen butelek wina podnosi cenę hurtową butelek o około 200 do 300%. Jeden kieliszek powinien zawierać 150 ml wina. Taka ilość stanowi 1/5 pojemności butelki 750 ml. Większość restauracji nalewa z butelko 750 ml około 4-6 kieliszków. Najbardziej podstawowa strategia polega po prostu na ustaleniu ceny kieliszka wina na podstawie hurtowego kosztu butelki. To prosty sposób na zapewnienie zysków w cenach wina za kieliszek. Inną przydatną strategią cenową jest podzielenie ceny całej butelki przez liczbę kieliszków, aby uzyskać rozsądną cenę za kieliszek. Wymaga to niewielkich obliczeń, ale może być przydatne, szczególnie w przypadku win specjalnych i rocznikowych. Generalnie te dwie metody skutkują tą samą ceną za kieliszek wina, gdzie pojedyncza lampka wina jest zazwyczaj wyceniana na 85 do 100% hurtowej ceny całej butelki. Różnorodność półek cenowych oraz oferowanie wachlarza win czerwonych, białych, różowych i musujących przyczynia się do powodzenia wszechstronnego programu sprzedaży na kieliszki.
Karta win
Dobrze skonstruowana karta win jest niezmiernie ważnym elementem polityki sprzedaży win każdej restauracji. Interesujące i odpowiednio dobrane do lokalu wina mogą przyciągać gości i pozytywnie wpływać na jego rentowność.
– Pierwszym krokiem do zwiększenia zysków z win jest stworzenie starannie przemyślanej karty. Warto zwrócić uwagę na kilka kluczowych aspektów. Przede wszystkim różnorodność – oferuj różne rodzaje win, niech nie zabraknie białych i czerwonych klasyków. Jednak pamiętaj o ciekawych winach musujących, pomarańczowych i często niedocenianych winach różowych. Zapewni to swobodę w rekomendowaniu trunku do potraw i zachęci do eksplorowania świata wina. Poza tym promuj wina z lokalnych winnic. Jest ich już ponad 600 w Polsce, więc nie będzie to wielkim wyzwaniem. Klienci coraz mocniej doceniają produkty regionalne. Nie rezygnuj z win premium – wprowadzenie do oferty pozycji droższych, wyjątkowych, może przyciągnąć koneserów i zwiększyć potencjalny zysk – zwraca uwagę Małgorzata Sułek.
– Dodatkowo wprowadzenie degustacyjnych kart win, parowanie win z menu degustacyjnym oraz regularne aktualizowanie oferty o nowe roczniki i butelki pomaga zwiększyć atrakcyjność oferty i przyciągnąć różnorodne grupy klientów. Ważne jest również dostosowanie karty win do sezonu, np. latem większy nacisk kładzie się na lekkie, orzeźwiające wina, a zimą na te cięższe i pełne – uzupełnia Piotr Kamecki.
– Przede wszystkim należy stworzyć przemyślaną koncepcję karty win, czyli taką, która będzie dopasowana cenowo i stylistycznie do profilu restauracji. To zadanie dla sommeliera, ale jeśli takiej osoby brakuje w zespole, warto zainwestować w zewnętrznego doradcę. Nie chodzi tylko o wiedzę i doświadczenie, ale też możliwość wyjścia ze swojej bańki czy może w tym wypadku… beczki. Właściciele restauracji często zmagają się ze swego rodzaju ograniczeniami w myśleniu o winie, głównie ze względu na przyzwyczajenia i już ukształtowany sposób patrzenia na swoją restaurację, a nawet własny gust i ustalony smak, jeśli chodzi o wina. To naturalny stan rzeczy, ale warto spróbować wyjść poza ten schemat. Na rynku dostrzegamy wiele miejsc, które mają ogromny i niestety niewykorzystany potencjał. Potencjał, który ekspert z zewnątrz – ze swoją wiedzą o rynku i najnowszych trendach – może sprawnie przełożyć na zyski – wyjaśniają Ola Harabasz i Jakub Filipek. Zwracają też uwagę, że należy mądrze zarządzać magazynem win.
– Jeśli naszym celem jest krótka karta, to nawet wstawiając 30-40 indeksów i współpracując z dobrymi dwoma lub trzema importerami, możemy zbudować interesującą propozycję, która pozwoli zachować przekrój stylistyczny i cenowy z jednej strony zadowalający dla gości, a z drugiej umożliwiający wygenerowanie dobrego obrotu. W takim założeniu, przy dobrze przeszkolonym zespole kelnerskim i współpracy z konsultantem, karta może być obsługiwana bez sommeliera – przekonują. A co, jeśli chcemy podejść do tego zadania bardziej ambitnie? Nowofalowi.pl wskazują, że warto myśleć o karcie nie tylko w kategoriach poszukiwania modnych perełek, które staną się magnesem na gości, ale przede wszystkim długofalowo, podejmując mądre decyzje zakupowe, szukając okazji na polskim i europejskim rynku oraz obserwując trendy dotyczące producentów, regionów i roczników.
– Poprzez zbudowanie rozległej karty z głębią stylistyczną, różnych producentów i roczników, która jest obsługiwana przez wyszkolonego sommeliera, możemy przyciągnąć bardzo wymagających (i wydających dużo pieniędzy) gości, którzy będą do nas regularnie wracać. I to często w towarzystwie podobnych im znajomych również doceniających dobre wino. Taka karta wymaga jednak zarządzania przez osobę z bardzo dużym doświadczeniem i świetnej orientacji w światowym rynku jakościowych win – dopowiadają. W przypadku restauracji casualowych, gdzie serwis jest tak zorganizowany, aby goście relatywnie szybko zjedli posiłek i zwolnili stolik, również wybór wina nie powinien zajmować wiele czasu. Warto zadbać zatem o czytelność karty win, która ułatwi wybór. W związku z tym, że restauracje casualowe mają charakter miejsc odwiedzanych na co dzień, w karcie muszą znaleźć się wina z odmian i regionów znanych i lubianych, łatwo rozpoznawanych przez przeciętnie zorientowanego gościa.
– Wino w gastronomii to stale rozwijający się segment rynku. Jak różna jest gastronomia, tak różne są karty win i same wina w tych miejscach. Wspaniale byłoby, gdyby każdy lokal gastronomiczny posiadał wina w swojej ofercie. Zbudowanie karty win nie jest trudne i można ją tak stworzyć, żeby była ona zarazem samouczkiem dla gości. Wraz z rozbudową karty, a zarazem oferowanego portfolio w pewnym momencie następuje punkt przełomowy, od którego w danej restauracji powinien być na etacie sommelier. Ten punkt to zarazem generowany obrót na winie w danym miejscu. Nigdy jednak nie osiągniemy tego punktu, jeśli podstawowym produktem będzie piwo i to piwo będzie konkurentem cenowym dla wina. Widziałem wiele ekskluzywnych restauracji z sommelierem, bez przystępnej cenowo karty win, za to z piwem. Gość analizował kartę win, ale zamawiał piwo, bo dziś klient się zna i za podstawowe pinot grigio w restauracji nie zapłaci 300 zł tylko dlatego, że lokal jest drogi. Skoro restauracja jest ekskluzywna, to powinna mieć kartę win w całej gamie cenowej. I nie sztuką jest mieć wspomniane pinot grigio od małego „chwilowego” importera za kilkaset złotych, bo klient wie, ile jest warte takie wino, i ma oczekiwania co do koherencji ceny posiłku i wina.
Dopiero potem dalej karta powinna dać bogatą listę win z bogatą również cenowo propozycją – wyjaśnia Mirosław Pawlina, założyciel i prezes zarządu firmy M&P. Restauracje zazwyczaj zmieniają karty win na wiosnę, kiedy w sprzedaży pojawiają się wina z nowego rocznika. Drugi taki moment następuje jesienią, kiedy można nabyć wina szlachetniejsze, przeznaczone do starzenia. Należy wspomnieć także o wizualnej stronie karty win. Powinna być ona przede wszystkim czytelna i prezentować wina w danej chwili dostępne w lokalu. Jeśli lista indeksów nie jest bardzo długa, można dodać krótkie opisy dotyczące smaku i aromatów, a nawet kilka słów na temat producenta. Przy bardziej rozbudowanych kartach należy skupić się na rzeczach najważniejszych, to jest: nazwie wina, producencie, roczniku, cenie oraz ewentualnie szczepach wchodzących w skład. Gościom podoba się także, jeśli karta wizualnie pasuje do specyfiki miejsca, które reprezentuje. W niedrogiej restauracji z często zmieniającą się ofertą win wystarczy estetyczna zadrukowana kartka papieru. To praktyczne rozwiązanie, ponieważ taką kartę można łatwo wymienić, gdy się zabrudzi lub gdy zmieni się stan restauracyjnej piwniczki. W restauracji fine dinigowej mile widziane jest kreatywne podejście do karty, odpowiedni projekt graficzny i jakość użytego papieru. Dobrym pomysłem może być także oprawienie karty w skórzane etui. Tu bowiem każdy szczegół ma znaczenie. Wiele więc zależy od tego, jaki mamy pomysł na lokal, jego styl i filozofię działania.
Kieliszki do wina
W ofercie winiarskiej fundamentalny jest smak i bukiet wina, jednakże nie można zapomnieć o kieliszkach, w których jest serwowane. Restauracja musi mieć choć podstawową wiedzę na temat łączenia danego wina z przeznaczonym do niego kieliszkiem. Stanowi to bowiem podstawę serwisu wina obok adekwatnej temperatury, metodologii otwierania butelki i nalewania wina do kieliszka. Kształt kieliszka pozwala na degustowanie wina w odpowiedni dla niego sposób – aby poczuć pełnię smaku i aromatu. Dlatego też mamy kieliszki do win musujących, białych, czerwonych, a nawet do poszczególnych stylów, jak np. win burgundzkich. Na szczęście dobór kieliszków nie jest wcale taki trudny. Trzeba też pamiętać, jak o takie kieliszki dbać. Nie chodzi w końcu o to, by co chwila wymieniać całe szkło w lokalu. Rekomendowane przez sommelierów kieliszki powinny być wykonane z cienkiego szkła, co zapewnia odpowiednią ocenę wizualną wina i sensoryczną.
Wino powinno być odpowiednio nalewane. Nawet jeśli gość chciałby, by wypełniło cały jego kieliszek, to nie jest to odpowiednie – faux pas to jedno, ale dodajmy, że wino wymaga przestrzeni w kieliszku, aby się otworzyć dzięki napowietrzeniu. Służy temu charakterystyczne kręcenie kieliszkiem trzymanym za nóżkę. Ma napowietrzyć i wydobyć zamknięte aromaty z wina nalanego wprost z butelki. Jeśli jest go za dużo w kieliszku, może nie wydobyć pełni swojego smaku. Dlatego też z reguły kieliszek napełnia się do 1/3 objętości. Pozwala to nie tylko na zachowanie eleganckiego wyglądu, ale także na swobodne mieszanie wina. Zadbanie o odpowiednie szkło do wina jest niezwykle ważne. Na właściwym podaniu trunku można wiele zyskać. Oczywiście chodzi o smak i aromat, ale dla wielu gości forma, w jakiej otrzymają ulubione wino, bywa nawet bardziej istotna. Należy za każdym razem zadbać o to, by na ściankach kieliszka nie było zacieków od wody. Goście z pewnością docenią odpowiednie delikatne polerowanie, a wszelkiego rodzaju plamki na pewno zostaną przez nich zauważone. Ale czy ilość szkła w restauracji musi oznaczać ból głowy dla personelu? Czy są zmywarki do tego przeznaczone? Odpowiada Marcin Wajda, dyrektor komunikacji i marketingu Winterhalter Polska:
– Nie będzie bólu głowy, jeżeli posiadasz właściwą technologię. Z odpowiednimi narzędziami – a mówimy tu o profesjonalnych zmywarkach do szkła – codzienne mycie kieliszków staje się bezproblemowym zadaniem, a konieczność polerowania znika na zawsze. Winterhalter od ponad 75 lat dostarcza rozwiązań, które zapewniają perfekcyjnie czyste, lśniące szkło i właśnie, co najważniejsze, bez ręcznego polerowania. Weźmy choćby serię UC, która potrafi umyć do 25 naczyń szklanych w zaledwie dwie minuty. Co więcej, dzięki wbudowanemu systemowi uzdatniania wody i specjalnym środkom chemicznym, szkło jest gotowe do użycia tuż po zakończeniu cyklu. To nie tylko oszczędność czasu, ale także eliminacja ryzyka powstawania smug, zacieków czy mikrozarysowań, jakie mogą powstawać podczas ręcznego polerowania. Ekspert nie ufa w pełni restauracjom, w których ręcznie poleruje się szkło. Tłumaczy, że może to wprowadzać zanieczyszczenia, odciski palców, a w najgorszym wypadku nawet mikroorganizmy.
– Systemowe rozwiązanie – zmywarka, uzdatnienie wody, specjalne środki chemiczne i kosze do szkła – to gwarancja najwyższej jakości oraz wydajności, które są dziś standardem w restauracjach dbających o swoją renomę – przekonuje. Przypomina, że szkło w restauracji to nie tylko kieliszki do wina – są także szklanki do aperitifu, kufle do piwa, kieliszki do szampana. Każdy rodzaj szkła wymaga indywidualnego podejścia, a zmywarki Winterhalter radzą sobie z tym perfekcyjnie. Inwestycja w profesjonalną zmywarkę zwraca się szybko – czystsze szkło, krótszy czas obsługi, a przede wszystkim zadowolenie gości. Bo przecież nic tak nie cieszy oka jak perfekcyjnie czysty, lśniący kieliszek, z którego serwowane jest wyborne wino.
– Sporo osób lubi biesiadować w restauracji, dlatego w karcie powinny być też wina z tzw. górnej półki. Będąc w restauracji, łatwiej się też skusić w gronie przyjaciół na unikatowe wina, które powinny być dostępne również bezpośrednio z chłodziarki winnej – zaznacza Mirosław Pawlina.
– Kształtowanie polityki cenowej, opracowanie strategii sprzedażowej, dbanie o optymalne stany magazynowe i dostępność win, a także szkolenia zespołu sprzedażowego oraz umiejętny serwis to tylko najważniejsze czynniki, z którymi musi się zmierzyć restaurator chcący zarabiać na winie. Jak widać, pracy jest dość dużo. Ponadto, w mojej ocenie, nie ma jednej skutecznej recepty na to, jak osiągnąć sukces. Każdy we własnym zakresie musi podejmować najlepsze dla swojego biznesu decyzje, gdyż każdy w nieco innym otoczeniu funkcjonuje. Skuteczne połączenie wszystkich tych aspektów powinno przynieść finansowy sukces i dać chwilę na zastanowienie się co dalej. Jak wiadomo, gastronomia nie znosi nudy i przestoju. Trzeba zatem gości zaskakiwać i sprawiać, by ich pobyt w restauracji był wyjątkowy – podsumowuje Tomasz Potrzebowski. Reasumując – solidny program winiarski musi obejmować różnorodne wina (odmiany, regiony, roczniki, producentów) i różne ceny w każdej kategorii. Każdy program winiarski musi być dostosowany do rodzaju kuchni i budżetu restauracji. Wino obok kuchni jest ważnym źródłem zysku restauracji. Można je oceniać codziennie i analizować, dlaczego się nie sprzedaje (czy ceny są za wysokie, czy nie pasuje do kuchni lub grupy docelowej restauracji? A może zespół nie jest wystarczającego przeszkolony?). I jeśli coś nie gra, to restauracja musi zmienić kierunek sprzedaży na taki, który generuje przychody, zwiększa marżę zysku i tworzy fascynację winem tak w zespole, jak i wśród gości.
Dodaj komentarz