Arkadiusz Białkowski: Modne smaki w koktajlach   BAR

W ciągu ostatnich kilku lat jesteśmy świadkami potężnych rewolucji, które zachodzą w gastronomii. Dzięki możliwościom technologicznym, kreatywności barmanów i social mediom rodzą się pomysły na nowe koktajlowe smaki, o których często do tej pory nawet się nie śniło.

Fot.Freepik

Barmani i kucharze to osoby, które muszą mieć otwarty umysł i być kreatywne. Umiejętność łączenia smaków, tworzenia nowych receptur i podania efektownie dań czy koktajli wymaga nieszablonowego myślenia oraz zmysłu smaku i estetyki. Nie jest to takie proste i nie każdy to potrafi. 

Nowe możliwości

Przez wiele lat barmani i menedżerowie baru pozostawali trochę w cieniu szefów kuchni ze względu na ograniczone możliwości kreowania nowych smaków w swoich barach, spowodowane brakiem sprzętu, jakim dysponowała kuchnia, oraz ograniczoną dostępnością mało popularnych jeszcze wtedy w Polsce składników, np. z Azji. Dzisiaj dzięki możliwościom technologicznym, jakie stwarza rynek, dostępności nowych egzotycznych składników i social mediom najlepsze cocktail-bary mają możliwość komponowania drinków o niespotykanych dotąd nowych smakach i aromatach, które stają się modne w gastronomicznym świecie. 

Moda na umami

Smak umami to jeden z pięciu smaków odczuwanych przez człowieka (obok słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego). Jest ulotny i trudny do uchwycenia, ponieważ jest niezwykle delikatny, a przez to niełatwo go jednoznacznie opisać. Bywa określany jako „mięsny”, można go spotkać w daniach mięsnych, rybnych czy owocach morza. W 2008 r. w Nowym Jorku barman Don Lee stworzył koktajl Benton's Old Fashioned, który zapoczątkował modę na wykorzystanie smaku umami oraz wprowadził technikę fat wash, czyli infuzowania alkoholu tłuszczem. Benton's Old Fahioned składa się z bourbonu, który został infuzowany tłuszczem z wolno wytapianego boczku, z syropu klonowego oraz angostury bitters. Jest to świetny przykład twistu na klasycznym old fashioned i wykorzystania w koktajlu smaku umami. W ostatnich latach można spotkać coraz więcej koktajli ze składnikiem pochodzącym z Kraju Kwitnącej Wiśni