Czekolada i wino

Z marcepanem, z pomarańczą, a może z chili, w deserach, sosach, a może jako świąteczna pralinka? Zbliża się ten czas w roku, kiedy czekolada zdecydowanie rządzi. Stereotypem romantycznych filmów jest żelazny zestaw: czekoladki i wino. Czy i jak łączyć wino z czekoladą? Od czego zależy udane połączenie?

Wybór czekolad jest ogromny. Oprócz „koloru” czekolady, tj. ciemnej pełnej kakao, mlecznej czy białej, istnieje całe mnóstwo wariacji smakowych – od słodkich waniliowych i mlecznych, poprzez smaki owocowe, orzechowe, aż po wyrafinowane odmiany na bazie trufli czy egzotyczne połączenia czekolady z papryczką chili. Jest też już czekolada różowa, zwana także rubinową. Belgijska czekolada ma tendencję do obecności większej ilości śmietanki, francuska, niemiecka i włoska zawierają więcej stałego kakao, szwajcarska czekolada ma w sobie więcej mleka etc.

Najwykwintniejsze czekolady od tanich, masowych kuzynek różnią się zwłaszcza strukturą i konsystencją. Najlepsza czekolada ma być aksamitna, a w ustach ma rozpuszczać się delikatnie i pozostawiać po sobie jedwabisty woal. Na taki efekt ogromny wpływ ma cały proces wytwarzania i etapy jej produkcji. Te najdoskonalsze są przygotowywane długo, pieczołowicie i z dużą uwagą. Do dziś czekolady z najwyższej półki to te, które produkuje się w manufakturach na mniejszą skalę, a nie taśmowo w wielkich fabrykach. Każda z takich firm, w których proces produkcji odbywa się ręcznie i z ogromną pieczołowitością, otacza tajemnicą swoje receptury, a smak ich czekolad jest unikatowy i nie do podrobienia. 

Wspólny mianownik

Tym, co wino i czekolada mają ze sobą wspólnego, są taniny (garbniki). Kiedy degustujemy i komentujemy wino, jednym z fundamentalnych deskryptorów jest właśnie analiza tanin. Opisujemy, jakie wrażenia zostawiają one na podniebieniu, mogą być zatem jedwabiste lub agresywne, eleganckie lub ściągające etc. Myślimy, że czekolada i wino to duet doskonały, ale czy tak jest na pewno? Czym są taniny, te tajemnicze „cząsteczki”?

To fitozwiązki występujące we wszystkich produktach roślinnych, takich jak owoce, warzywa i zboża. Działają jak układ odpornościowy rośliny. Ponieważ czekolada pochodzi z ziarna kakaowca, zawiera fitochemikalia w nim obecne. Te, które nas szczególnie interesują, to właśnie garbniki, które można znaleźć w gorzkiej czekoladzie. Garbniki są obecne także w winie. Pochodzą z winorośli (skórka, nasiona i łodygi) i drewna dębowego beczek, w których wino dojrzewa. W skórkach znajdują się też inne polifenole z winogron zwane antocyjanami (czerwony, niebieski i czarny pigment), które są odpowiedzialne za kolor czerwonego wina. Ich zadaniem jest ochrona roślin przed ptakami i innymi zwierzętami, ponieważ gdy owoce nie są dojrzałe, gdy garbniki są „zielone”, mają bardzo szorstki lub ściągający smak. Ptaki wiedzą, że zielona jagoda winogrona nie jest smaczna, i nie dotykają jej. Ale kiedy skóra i nasiona winogron są dojrzałe, owoce zmieniają kolor, zmniejszają poziom kwasowości i poziom cukru wzrasta. Dzięki temu zjawisku przyroda flirtuje z ptakami i zachęca je do zjedzenia jagód, a tym samym do transportu nasion w inne miejsca. Ta zmiana koloru winogron, oceniana podczas degustacji i analiz w laboratoriach, jest również znakiem dla winiarzy. Owoce są gotowe, aby stać się winem. Białe odmiany mają mało garbników, ale wiele z nich powstaje podczas procesu produkcji wina, w którym wina dojrzewają. W trakcie tego procesu białe wina nie tylko zyskują strukturę, ale także zyskują komplementarne smaki, takie jak wanilia, kokos lub cynamon. Genetycznie niektóre szczepy zawierają więcej garbników niż inne. Na przykład cabernet sauvignon ma znacznie wyższe stężenie polifenoli niż pinot noir. Można to poznać gołym okiem po kolorze wina. Pinot noir jest lżejsze i delikatniejsze, z lekkim kolorem, nawet czasami półprzezroczyste. Cabernet sauvignon nie pozwala nam patrzeć przez kieliszek, a jego struktura jest bardziej gęsta i zmysłowa. Pierwszym zadaniem tanin jest nadanie struktury winu. Wino tego samego szczepu może mieć twarde lub miękkie taniny ze względu na dwa aspekty: po pierwsze – warunki winogron w winnicy (jeśli winogrona dojrzewają powoli ze zrównoważonymi ilościami słońca, wiatru, wilgotności itp., taniny będą miękkie i okrągłe), po drugie – czas, w którym winiarz pozwala sokowi winogronowemu na kontakt ze skórkami winogron po procesie tłoczenia. Im dłużej to trwa, tym więcej garbnika i koloru będzie miało wino czerwone. Jakość winogron i praca winiarza są niezbędne do uzyskania win o krągłych taninach, przyjemnych w ustach. Garbniki są przeciwutleniaczami, które naturalnie chronią wino. Jest to jeden z czynników decydujących o potencjale dojrzewania wina. 

Garbniki i łączenie z jedzeniem

Wreszcie taniny są odpowiedzialne za złożoność wina i określają jego „ciało”. Wino może być lekkie, średniego ciała lub złożone. Jeśli wybieramy pełne wino z mocno zaakcentowanymi i smacznymi taninami, potrzebujemy również konkretnej i zmysłowej receptury. Nie widzimy garbników, ale możemy ich spróbować. Kiedy są zielone, nadają winu gorzki i ściągający smak. Garbniki są sprzężone z białkami obecnymi w ślinie i dlatego dają twardy i wysuszający efekt. To samo dotyczy jedzenia orzechów włoskich, ciemnej czekolady, granatu lub pigwy czy picia mocnej herbaty. Produkty te są również bogate w garbniki. Kiedy przygotujemy bardzo mocną czarną her- batę, parząc znacz- nie dłużej, niż wskazano, doś- wiadczymy wrażenia wysuszającego na języku. To są garbniki. Wielu miłośni- ków wina nie jest pewnych co do łączenia czekolady z wi- nem, jednak czekolada jest trochę jak wino. I tu, i tu zachodzi efekt terroir, czyli smak czekolady będzie zależał od kraju produkcji i pochodzenia ziaren kakaowca. Terroir, w polskim tłumaczeniu zwane siedliskiem, to termin ze świata wina. Mówiąc prościej, jest to miejsce, w którym produkowane jest wino. Obejmuje wszystko, co wchodzi w skład produkcji, takie elementy jak klimat, gleba, wysokość nad poziomem morza, nasłonecznienie, tradycje winiarskie itp. Termin ten można stosować luźno i można go łatwo rozszerzyć na czekoladę. Terroir staje się ważny w łączeniu, ponieważ miejsce produkcji wina lub czekolady radykalnie zmienia smak produktu. Kolejnym wspólnym mianownikiem jest obecność aromatu czekolady w winie. Zwłaszcza proces starzenia eleganckich win czerwonych w dębie z biegiem czasu owocuje pysznymi aromatami kakao i czekolady w kieliszku. 

Połączyć wcale nie jest łatwo

Łączenie wina z czekoladą może być naprawdę fascynującym doświadczeniem ze względu na złożoną grę smaków, faktur i aromatów. I to nie jest tylko sztuka dla sztuki czy romantyczne opisy, ale nauka i fizjologiczna percepcja sensoryczna. Mimo tych podobieństw czekoladę z winem połączyć nie jest tak łatwo, bo kakao zawiera taniny podobne do tych obecnych w winie. Wszystko zależy od tego, ile kakao jest użyte w czekoladzie, ponieważ im ciemniejsza czekolada, tym wyższa zawartość kakao. Kakao wydobywa goryczkę z czekolady. Większość win deserowych obok słodyczy posiada również balansującą wino kwasowość, ale goryczka kakao kłóci się z tą równoważącą kwasowością i może tworzyć przesadnie gorzkie, kwaśne smaki na podniebieniu. Jednak mocne, skoncentrowane wino, zwłaszcza gdy jest słodkie, może zaproponować czekoladzie wspaniałe towarzystwo. Co musimy uwzględnić przy poszukiwaniu właściwego wina do czekolady?

Smak

Zarówno wino, jak i czekolada zawierają liczne związki smakowe, odnajdziemy smak słodki, kwaśny, gorzki itp. Wino może mieć setki różnych lotnych cząsteczek, które przyczyniają się do jego aromatu i smaku. Czekolada, zwłaszcza gorzka, ma również bogaty profil związków smakowych, w tym owocowych, gorzkich i ziemistych. Gdy związki smakowe w konkretnym winie uzupełniają się ze związkami zawartymi w czekoladzie, takie połączenie poprawia ogólne wrażenia degustacyjne, wzmacniając wspólne smaki lub tworząc nowe, harmonijne wrażenia. Zaleca się poszukiwanie uzupełniających się smaków między winem a czekoladą. Tak np. czekolada z owocowymi nutami może dobrze komponować się z winem o podobnych owocowych nutach. Czekolada z nutami kokosa, kawy lub orzechów może dobrze pasować do wina o tostowym, dębowym lub orzechowym charakterze.

Taniny

Gdy są odpowiednio połączone, taniny w winie i czekoladzie mogą się wzajemnie równoważyć, łagodząc cierpkość i pozwalając innym smakom zabłysnąć. Kluczem jest dopasowanie intensywności, aby jedno nie przytłaczało drugiego. Ciemne czekolady, które są bardziej intensywne i mniej słodkie, dobrze komponują się z winami o pełnym smaku, podczas gdy czekolady mleczne lepiej współgrają z lżejszymi, bardziej owocowymi winami. 

Zawartość tłuszczu i cukru

Zawartość tłuszczu (z masła kakaowego) i poziom słodkości mogą w dużym stopniu wpływać na to, jak dobrze czekolada komponuje się z winem. Kremowość i bogactwo czekolady można zrównoważyć winem o dobrej kwasowości lub nieco wyższej zawartości alkoholu, która przebija się przez tłuszcz, oczyszczając podniebienie między kęsami. Wina z nutą słodyczy mogą również uzupełniać słodycz czekolady. Wino powinno być co najmniej tak słodkie jak czekolada. Połączenie z mniej słodkim, może sprawić, że wino będzie miało gorzki lub kwaśny smak. Wina słodkie lub półsłodkie zazwyczaj dobrze uzupełniają słodycz czekolady. Ogólnie rzecz biorąc, wzmacniane wina słodkie bardzo dobrze komponują się z czekoladą. Alkohol jest dodawany do wina, aby zastąpić równoważącą kwasowość, która jest typowa dla win deserowych. Z tego powodu porto i gorzka czekolada są często uznawane za połączenie idealne. Owocowość porto bardzo dobrze komponuje się z dobrej jakości gorzką czekoladą lub deserami na bazie czekolady. 

Konsystencja

Wrażenia związane z jedzeniem czekolady i piciem wina to w równym stopniu kwestia smaku, co konsystencji. Gładka, rozpływająca się w ustach czekolada w połączeniu z winem o odpowiedniej budowie (lekkiej, średniej lub pełnej) potęguje ogólne doznania sensoryczne.

Temperatura i topnienie

Czekolada topi się w temperaturze zbliżonej do temperatury ciała, uwalniając stopniowo swoje smaki, gdy rozpływa się w ustach. Połączenie jej z winem w odpowiedniej temperaturze może wpłynąć na sposób, w jaki te smaki są odbierane. Na przykład lekko schłodzone wino tworzy orzeźwiający kontrast z ciepłem i bogactwem czekolady, podkreślając różne smaki zarówno wina, jak i czekolady. Generalnie czerwone wina powinny być podawane w temperaturze nieco poniżej temperatury pokojowej, podczas gdy białe i wina musujące powinny być schłodzone. Czekolada powinna być lekko chłodna w dotyku, ale nie za zimna, ponieważ jej smaki najlepiej uwalniają się, gdy zaczyna się rozpływać w ustach. Pomimo naukowych aspektów dobierania połączeń, osobiste preferencje odgrywają znaczącą rolę. Każdy może mieć własną wrażliwość na smaki i tekstury, co może wpływać na wybory parowania. Eksperymentowanie jest kluczem do odkrycia, które połączenia wina i czekolady będą najlepsze. I jestem zdania, że te najlepsze połączenia wychodzą, jeśli pracuje nad nimi duet chef i sommelier, łącząc świat smaków i potraw ze światem wina.