Słowo klucz to zespół - rozmowa z szefem Jarosławem Uścińskim
W jednym zdaniu: co ostatnimi laty zmieniło się w rodzimej gastronomii?
Trudno to podsumować w jednym zdaniu. Pewnie dużo zjawisk pozostaje do zanalizowania, trendów i punktów odniesienia – bo jest przecież perspektywa tak restauratora, jak i gościa itp. itd. Jest jednak coś, co mnie boli – to, że nie tylko polska, ale i europejska gastronomia po covidzie zmieniła się, jeśli chodzi o usługi gastronomiczne.
Czyli?
Podupadła. Jako branża gastronomiczna trochę straciliśmy prestiż, pewność siebie. Nie dzieje się dobrze, i to na wielu poziomach. Oczywiście są wyjątki, mamy nowe restauracje gwiazdkowe czy modne food halle, ale te miejsca funkcjonują w bańce, nie zderzają się z realiami.
Spotykamy się w Moonsferze. To miejsce z długą historią.
W maju będzie 20 lat. Dwie dekady – to czymś świadczy. Ja mam te lata dorobku tylko w mojej jednej własnej firmie restauracyjnej. I dzięki temu dorobkowi mam zaufanie, goście i firmy mi ufają i dlatego działam. Ale też nikogo nigdy nie oszukałem, nie wystawiłem, więc to też jest moja wizytówka. Czasy nie są łatwe i nie ze złej woli, ale dziś coraz częściej słyszy się o hotelach czy restauracjach, i to nie na prowincji, ale tu, w Warszawie, które mają problemy z wypłacalnością. A skoro tak dzieje w Warszawie, to jest źle.
20 lat to nie jest takie oczywiste w skali Polski.
Nie, bo tych restauracji, które tyle istnieją, nie ma aż tak dużo. Gdzieś przy trasach, zajazdowe – tak, one istnieją latami. Ale miejskich jest raczej mało, zwłaszcza takich, które nieprzerwanie utrzymują się na wysokim poziomie. A o to przecież chodzi. Obserwujemy w wielu miastach, jak po kilku latach znikają lokale, równie szybko, jak się pojawiły. Tymczasem jedziemy do Francji, cieszymy się, że są dawne restauracje. Do Londynu, do Włoch, do Stanów Zjednoczonych – tam są restauracje, które mają po 40, 60 lat i nikomu to nie przeszkadza. Dlaczego u nas te nowe otwierają się i znikają? Najczęściej dlatego, że są trendy, że z założenia są skierowane do bardzo wąskiej niszy, która się łatwo przenosi do innych miejsc i jest niestała. My w Moonsferze robimy to po naszemu, to znaczy ma być smak, jakość, serwis. Ma być niebiańsko smacznie. I to jest w moim odczuciu prawdziwe i cenniejsze niż trendy.
Czy panu przeszkadza wszechobecny kebab czy pizza w polskich kartach?
To już jest tak stary fenomen, do którego przywykliśmy, że nie robi już to na mnie wrażenia. Oczywiście istnieją miejsca poza zgiełkiem wielkich miast, gdzie są polskie restauracje z lokalnym jedzeniem. Nie znaczy, że stricte polskim. Są regiony, które mają swoje fajne jedzenie. Czy ono jest polskie i co to tak naprawdę znaczy? Ono jest polskie, bo jest stąd, ale to nie ma większego znaczenia. I nie mam problemu również ze spolszczaniem. Jeśli np. dodamy do pizzy boczek, to od razu wychodzi „carbonara”. A dlaczego nie dodać majeranku, aby była „żurkowa”, albo wędzonego karpia czy kaszanki? Chodzi o składnik. Dlatego sam koncept kebabu mi nie przeszkadza, ale złości mnie jakość. W większości tych miejsc jest mięso gotowiec na tej szpadzie. To nie jest gourmet ani zdrowe. To samo falafel, tak modny dziś. Gotowy produkt, niewymagający żadnej obróbki. A przecież w gastronomii, jak sama nazwa mówi, z założenia chodzi o gotowanie. Dożyliśmy czasów, że ściema cudownie się sprzedaje. A klient niestety w większości jest, jaki jest.
No właśnie, jaki jest ten dzisiejszy gość restauracyjny?
Gość, który przychodzi do restauracji i wie, czego chce, jest gotowy na doświadczenie restauracyjne oraz wydatek, niestety jest rzadkością.
Wracamy zatem do starej, dobrej teorii, że czasy PRL popsuły nam smak i gust oraz zaniżyły standardy?
To też, ale to już stara śpiewka. Dziś po prostu nie mamy pieniędzy. Usługi są ostatnią rzeczą, na którą się wydaje. Pamiętajmy, że gastronomia to jest pierwsza rzecz, z której ludzie rezygnują w tym kraju, ponieważ zawsze wszyscy mają kuchnię, lodówkę, piekarnik itd. Śladowa liczba nie ma kuchni. Ale cała reszta gotuje w domu, nawet jeżeli nie rewelacyjnie – kupią gotowe pierogi, coś usmażą, zrobią do tego cebulkę, ugotują jakiś makaron. U nas nie ma kultury jedzenia na mieście. Lubię socjologię biznesu. Interesuję się tym. Czasy są gorsze niż 20 lat temu. Dla młodych pokoleń również. Ale wciąż powstają koncepty skierowane do młodego pokolenia. I ci dwudziestolatkowie są gotowi jakiś procent swoich dochodów przeznaczyć na modne miejsca. Moi rówieśnicy często nie są na to gotowi. Już nie wspominając o pokoleniu naszych rodziców. Emeryci przeliczają sobie, że za cenę ciasta w kawiarni kupią w dyskoncie o wiele większą porcję, która wystarczy na dłużej. Gastronomia i usługi są dla tych, których na to stać i którzy są na to gotowi.
Są jeszcze stali goście czy to zjawisko też zanika?
Niestety dzisiejsi goście nie grzeszą stałością. Oni są klubowi, oni są instagramerscy. Często nieistotne jest dla nich, jak dobry będzie ten serniczek albo to ciasto, ważne, że ono jest fluffy, instagramowe i się trzęsie na filmiku. Kiedy wejdziemy sobie na media społecznościowe, zobaczymy, jakie desery czy potrawy są modne i wszyscy chcą ich spróbować. Można łatwo się zorientować, co promują ci ludzie na swoich kontach.
Niestety młodzi ludzie zwłaszcza, bo oni są głównie instagramerami, nie promują klasycznego dobrego jedzenia, bo go nie rozumieją. Oni tylko i wyłącznie odbierają jedzenie zmysłem wzroku – bo coś jest ładne. Szpinak duszony jest fuj, ale już baby szpinak z fetą jest cacy. Tost lub brioszka pod kultowymi jajkami benedyktyńskimi jest neutralny, to samo wysokoglutenowy makaron w ramenie, ale zwykła kromka chleba ma ten przeklęty gluten. Ze smutkiem trzeba powiedzieć, że ci tak trendy bywalcy i konsumenci modnych potraw są płytcy, nie rozumieją zasad, nie rozumieją niczego z zakresu jedzenia i najsmutniejsze, że nie chcą rozumieć.
Czyli brunch w Moonsferze odpada?
Sam pomysł brunchu – czemu nie? Idzie sezon letni, ludzie wychodzą na spacer czy przejażdżkę rowerową, dlaczego więc nie dać im szansy na dobry i miły posiłek na tarasie? Krótka karta, cztery lub pięć pozycji, prostych. Ludzie chcą, niech sobie wejdą, dajmy im tę szansę.
No dobrze, jest wielu, którzy faktycznie gonią za tymi modnymi tendencjami. Ale jednak mamy pokolenie 30-40-latków, wychowywanych w innej rzeczywistości i bez mediów społecznościowych.
Polacy chcą bardzo mocno cywilizacyjnie dogonić Zachód, więc wszyscy teraz będą jeździć elektrycznymi rowerami, chodzić na siłownię, wyglądać tak samo i mieć takie same tatuaże. Kiedyś gdy dziewczyny się spotkały i koleżanka miała taką samą bluzkę, to był straszny problem. A dziś w sieciówkach wyrywają sobie z kosza, bo najmodniejszy fason. Ordynarne to jest i kropka. A co najbardziej mnie martwi, to fakt, że wraz z tą modą i tendencją idzie takie przenośne wyrywanie korzeni kulinarnych. Upraszczając, nagle mielony i buraczki są niedobre i brzydkie. A tylko wspomniane jajka po benedyktyńsku są mile widziane w porze brunchu. Mamy kompleks jedzenia polskiego. Cały czas wstydzimy się swojego jedzenia. Pojedziemy za granicę i chwalimy wszystko, a nie umiemy szanować rodzimej tradycji kulinarnej. Ten kompleks – że nasza kuchnia nie jest wystarczająco dobra – ciągnie się od czasów komuny.
Dziś modne słowa to koncept, casual dining, fine dinig etc. Jaka jest Moonsfera?
Nie jesteśmy restauracją bardzo drogą, nie jesteśmy bardzo tanią. Celujemy w tych, którzy chcą przyjść i w kilka osób zjeść obiad, wiedzą, że trzeba w Warszawie wydać pieniądze na jakieś jedzenie, ale nie chcą zapłacić fortuny. Z dumą mogę powiedzieć, że nasza relacja ceny do jakości przewyższa wiele warszawskich restauracji. Mamy lokalizację w centrum, na obrzeżach Starego Miasta. Mamy obok hotel, którego goście też do nas przychodzą. I także dzięki temu, że celujemy poprawnie w marketing. Oferujemy gościom kuchnię europejską. Obok zupy chrzanowej mamy też carpaccio, jesiotra, dajemy gwarancję dobrego jedzenia o polskim smaku. Co do fine diningu, to jasne, że każdy ma ambicje, ale też trzeba być racjonalistą. Taki styl to ogromna inwestycja. Dla mnie restauracja jest źródłem utrzymania, więc najpierw inwestuję w to, co mnie utrzymuje. Nie zamierzam też ciąć na kucharzach, sprzęcie czy produkcie. U mnie priorytetem jest usługa, jest firma. Ktoś powie: jesteś zbyt pragmatyczny. Może i jestem, ale muszę to wypośrodkować i własne zachcianki czy ambicje zawsze stawiam na drugim planie. Od dziecka uczono mnie skromności i pokory. Dzięki temu stres prowadzenia lokalu gastronomicznego owszem jest, ale mniej bolesny.
Dla pana ważny jest produkt, prawda?
Bardzo ważny jest dla mnie surowiec, ale tak samo bardzo ważne jest dla mnie, aby kucharz miał poukładane w głowie. Tylko synergia obu jest gwarantem wszystkiego, co cenne w gastronomii. Tego też uczyłem się jako młody kucharz od samego początku, w Parnasie, w Bristolu pod okiem Kurta Schellera, w 99.
Był Parnas, Bristol, 99, pojawiały się po drodze lukratywne propozycje?
Tak, w 99 nie mieliśmy konkurencji, bo niewiele było wtedy takich miejsc w Warszawie. Potem bardzo wielu ludzi zabiegało o mnie przy otwieraniu najróżniejszych biznesów. Nie byłem na to gotów, byłem rozpuszczony. A może powiem inaczej: nie lubię zmieniać pracy tylko dla pieniędzy, nigdy nie postrzegałem pieniądza jako bożka. Dla mnie liczy się dużo więcej rzeczy. A najważniejsze jest to, żebym wstawał do pracy, a nie do roboty. Ja uwielbiam wstawać do pracy, nawet gdy wiem, że przede mną ciężki dzień. Ale to jest też praca na własne nazwisko, na swój zespół. Szef kuchni, nawet najlepszy, nie podbije świata w pojedynkę.
Słowo klucz to zespół? O tak, zdecydowanie! Mam to szczęście, że cały czas jest ze sobą prawie ten sam zespół, są jeszcze osoby, z którymi pracuję od restauracji 99. I każdy z nas ma wady czy gorsze dni (tu biję się w piersi), ale na koniec dnia liczą się tylko nasze zalety i poziom zrozumienia oraz cel. Wszyscy doskonale rozumiemy, że gramy do jednej bramki, więc zmieniają się nam czasami pojedyncze osoby, ale generalnie trzon jest i możemy na sobie polegać. To jest dla mnie bardzo istotne. W DNA restauracji jest zaufanie i szacunek – moja firma szanuje ludzi, zespół, dostawców i gości. To wielka radość i osiągnięcie, móc powiedzieć, że mam zespół, któremu na tym biznesie zależy, który rozumie też, że jeśli nie będzie gościa, to firma się wywróci. Cała sztuka polega na tym, żeby mieć ekipę, która dba o miejsce, bo wtedy wiemy, że to miejsce nie upada, że działa razem z nimi. I nawet gdy muszę gdzieś wyjechać, np. na konkurs, to jestem spokojny, bo wiem, że restauracja zostaje w dobrych rękach i działa tak jak powinna.
Szkoły gastronomiczne kształcą dobrych kucharzy?
Temat rzeka. Moja żona pracuje w szkole na Poznańskiej. Jest kucharzem i uczy procesów. Ja też często prowadzę zajęcia. Na szczęście niektóre szkoły, tak jak Poznańska, zatrudniają kucharzy, którzy uczą procesów technologicznych. Nam wystarczy szkolenie pedagogiczne, nie musimy być po studiach pedagogicznych. I uczymy dzieciaki zupełnie inaczej niż człowiek po takich studiach, który nie ma pojęcia o gotowaniu, nie rozumie tych procesów. Jeśli nawet ma pasję, to system nie stworzył mu możliwości odpowiedniej edukacji – jedynie sposób na skończenie studiów edukacyjnych, po to, żeby był dobrym nauczycielem. Ale system nie uwzględnia, że skoro ten ktoś ma uczyć kucharzy, to trzeba go gdzieś wysłać na półroczne szkolenie i nauczyć podstaw gotowania, układania stanowiska etc. Z przykrością stwierdzam, że są szkoły i nauczyciele, którzy nie dostali kiedyś szlifu, nie byli na tyle odważni, aby samemu spróbować się przeszkolić, i uczą dzieci po prostu źle od podstaw. Niestety w szkołach jest cała armia psujów, którzy nie zarażają pozytywnie młodzieży tym zawodem, którego mają ich uczyć. Tak więc cieszę się, że są szkoły, które zatrudniają właściwych ludzi, którym nie chodzi tylko o zdawalność egzaminów, ale o wykształcenie człowieka, który chce dalej w tej gastronomii być.
Często mówię: skoro nie czujesz gastronomii, skoro nie chcesz być kucharzem, to po co chodzisz do tej szkoły? Po pierwszym roku powinnaś/powinieneś iść trochę bliżej tego, co cię interesuje. Skoro ciebie kuchnia nie kręci i wiesz, że nie zostaniesz w gastronomii, marnujesz swoje lata. Przychodzisz, frustrujesz siebie i innych, denerwujesz nas, kucharzy na praktykach, bo masz w nosie praktyki. Ja bardzo dużo rozmawiam z młodzieżą na początku, zwłaszcza kiedy rozmowa ma dotyczyć BHP, to nadaję jej charakter trochę behawiorystyczny, oswajania, badania tego, co dzieciaki myślą w ogóle o profesji, o gastronomii, po to, żeby wiedzieć, z kim mam do czynienia. Ze smutkiem muszę powiedzieć, że bywa, iż dzieciak się garnie do gastronomii, ale ma pecha i trafia na złych ludzi. Poszedł na praktyki do miejsca, które go w ogóle traktowało jak szczura, i być może po tych trzech, pięciu miesiącach, czasem po pierwszym roku wewnętrznie rezygnuje z gastronomii. Bo nie trafił na tych, którzy pokazaliby plusy tego zawodu.
Dlaczego wybrał pan gastronomię? Co w tym zawodzie takiego jest?
Ja cenię w gastronomii to, że mam non stop kontakt z ludźmi, różnymi, czasami z trudnymi, czasami z niemiłymi, ale absolutna większość to normalni ludzie, ci pozytywni. Bo też jak człowiek stara się z siebie dać coś dobrego i otacza się dobrymi ludźmi, to takich też spotyka na swojej drodze. Nie zawsze miałem zamiłowanie do gotowania. Jako dziecko dużo rysowałem i malowałem. Potem mi to przeszło, spotkałem na swej drodze osobę, która obudziła we mnie instynkt kulinarny. A był to mój dziadek. Mimo że dziadek był obok, w Warszawie, to tak naprawdę poznałem go bliżej dopiero w wieku 13 lat. Spędziliśmy razem wakacje, dziadek robił nam śniadania, kolacje, ale z jakim sznytem! To było zupełnie inne podejście do produktu, procesu i smaku niż to, co znałem z domu, z potraw mamy i taty. Mój tata robił pysznego węgorza, świetną jajecznicę, inne rzeczy, ale gotowanie to nie była jego domena. I nagle wychodzi facet, który dba o mnie, tu poda rybkę, a tu zupkę, i okazuje się, że mężczyzna może być kucharzem. To było jak uderzenie w głowę. Eureka!
Dodaj komentarz