Temat Numeru: Czy wciąż jesteśmy roślinni?

Z jednej strony liczne raporty przekonują nas o niesłabnącym zainteresowaniu kuchnią roślinną i produktami zastępującymi mięso, z drugiej – rynek donosi o mniejszej popularności kuchni bezmięsnej. Jak to naprawdę jest z kuchnią wege i roślinną?

Jeśli ważne marki nagle znikają z rynku, to coś jest na rzeczy. Tylko w Krakowie zamknęły się Falla, Por Norenami czy Krowarzywa, we Wrocławiu Wilk Syty oraz Tajfun. Może to nic nieznaczący chwilowy przestój w tendencji, ale jednak. I na horyzoncie nie widać zbyt wielu nowo otwierających się lokali w podobnej konwencji. Czy to zatem koniec słynnej zielonej rewolucji? – Czy kuchnia roślinna ma się dobrze? To zależy, jak na to spojrzeć. Na pewno nie jest już niszowym trendem, ale w pełni wegańskie restauracje mają pod górkę, co widać po liczbie zamknięć. Kiedyś wystarczyło mieć dobre falafele i wegańskiego burgera, a dziś gość oczekuje więcej. Nie każdy, kto zamawia danie roślinne, identyfikuje się jako weganin. Coraz częściej to kwestia zdrowia, smaku, sezonowości – goście szukają jakości, a nie tylko ideologii na talerzu. Problem zamykających się miejsc? Zbyt wąska grupa docelowa, wysokie ceny składników i brak elastyczności. Jeśli koncept przyciąga wyłącznie osoby na ścisłej diecie roślinnej, to może być trudny do utrzymania, zwłaszcza w obecnej sytuacji gospodarczej. Dlatego coraz lepiej radzą sobie restauracje, które nie otwierają się tylko na jedną grupę odbiorców, ale oferują świetne jedzenie – i roślinne, i mięsne. Nie powiedziałabym, że kuchnia roślinna się kończy – ona po prostu ewoluuje. Już nie chodzi o to, żeby koniecznie udawać mięso, ale o to, żeby kuchnia roślinna była po prostu świetna. Smak, sezonowość, lokalność – uważam, że tu jest przyszłość – wyjaśnia Anna Dębska, redaktor naczelna portalu Gdziezjesc.info. 

Roślinnie czy nie?

Wcale nie trzeba specjalnej roślinnej restauracji, aby zjeść zdrowo, smacznie i bezmięśnie. Dziś to standard i nawet miejsca identyfikujące się jako stricte mięsne – burgerownie, grill restauracje, steak house etc.
– również mają w swojej ofercie opcje roślinne. Jak podaje Raport Made For 2024/2025, ponad połowa Polaków (55 proc.) uważa, że każda restauracja powinna oferować dania wegańskie lub wegetariańskie. Jest to istotny sygnał, sugerujący rosnące oczekiwania gości w kierunku zróżnicowanych opcji żywieniowych. Wprowadzenie lub poszerzenie oferty o dania wegańskie i wegetariańskie może przyciągną do restauracji więcej gości, w tym nie tylko wegan i wegetarian, ale także osoby zainteresowane ograniczeniem spożycia mięsa lub poszukujące nowych smaków.

– W Steampunku poza sztandarowym menu degustacyjnym mamy też oczywiście wersję wegetariańską, ale tę opcję wybiera zaledwie kilka procent naszych klientów. Natomiast jeżeli chodzi o wegetariańskie pozycje z karty, dużą popularnością cieszy się grillowana kapusta z grzybami maitake i grana padano. Te japońskie grzyby uznawane są za jedne z najzdrowszych na świecie, a w smaku przypominają pieczonego kurczaka – podkreśla Ziemowit Owczarz, szef kuchni restauracji Steampunk w Wodnej Wieży w Pszczynie. Bez wątpienia pandemia, uderzając w całą gastronomię, wyhamowała także rozwój wyspecjalizowanych restauracji roślinnych. Roślinne opcje nadal się rozwijają, ale konsumenci zwracają również uwagę na proste, nieprzetworzone potrawy o krótkiej liście składników. Aby sprostać potrzebom gości, warto kreować dania na bazie najprostszych, a jednocześnie różnorodnych produktów, i to nie tylko strączkowych, ale także warzyw, grzybów i pełnych zbóż czy alg. Kolejny aspekt to monotonia oferty. Ludziom przejadły się już roślinne burgery, hummus i falafel. Szukają nowych smaków, a obecnie modne lokale azjatyckie również wychodzą z ofertą bezmięsną, jak w przypadku ramenu czy susharni.

Ceny bezmięsnych potraw, nawet znanego steka z kalafiora, wcale nie są atrakcyjne. Dlatego wielu konsumentów, jeśli już ma wydać na posiłek wege, woli, aby było to coś oryginalnego i odkrywczego. Kolejny czynnik to ponowny zwrot w kierunku mięsa. Jak wynika z analiz firmy badawczej Consumer Panel Services YouGov, mięso i wędliny pozostają kluczowym segmentem rynku FMCG. W 2024 r. polskie gospodarstwa domowe wydały na nie ponad 34 mld zł, co oznacza wzrost o 3,6 proc. względem roku poprzedniego. Średnie roczne wydatki na te produkty przekroczyły 2,5 tys. zł na gospodarstwo domowe. Zatem być może totalnie bezmięsnych klientów jest zbyt mało, aby prowadzenie restauracji roślinnej było rentowne. Dodajmy do tego, że prawie każda sieć sklepów ma dziś w swojej ofercie bądź to gotowe dania wege, bądź półprodukty roślinne i w znacznie niższej niż restauracyjna cenie, co w czasach inflacji jest mocno przekonującym argumentem.
– Młodzież jest szczególnie podatna na trendy żywieniowe ze względu na silny wpływ grupy rówieśniczej i popkultury oraz większą otwartość na nowości. Choć skala zjawiska bywa przesadzona, to obecnie można zauważyć pewną polaryzację między dwoma skrajnie różnymi obozami żywieniowymi – roślinny (wege) vs. odzwierzęcy (keto i karniwora). Naukowe dowody zdecydowanie przemawiają za korzyścią dla zdrowia diet z większym udziałem produktów roślinnych. Model Talerza Zdrowego Żywienia zaleca ograniczenie spożycia czerwonego i przetworzonego mięsa i zastępowanie części spożywanego białka zwierzęcego źródłami roślinnymi – wyjaśnia mgr Baszar El-Helou z Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej.

O ocenę sytuacji zapytaliśmy Arkadiusza Krupicza, dyrektora zarządzającego i współzałożyciela Pyszne.pl. Jak powiedział, Pyszne.pl uważnie obserwuje ewoluujące trendy konsumenckie, przyglądając się preferencjom kulinarnym i zakupowym Polaków. Najnowszy Raport Food Trendów pokazał wyraźnie, że coraz większą wagę przykładamy do zdrowego odżywiania i odpowiedzialnej konsumpcji. Rośnie zainteresowanie tzw. szczerym jedzeniem, czyli prostą kuchnią bazującą na naturalnych, lokalnych i sezonowych produktach. Konsumenci poszukują autentycznych smaków, cenią wysoką jakość i interesują się pochodzeniem składników. Aż 75 proc. Polaków preferuje lokalne warzywa i owoce, a co trzeci zwraca uwagę na certyfikaty żywności. W odpowiedzi na te potrzeby firma Pyszne.pl nawiązała współpracę m.in. z Organic Market, oferując użytkownikom szeroki wybór świeżych produktów pochodzących z ponad 100 rodzinnych i ekologicznych gospodarstw.
– Polacy są też coraz bardziej świadomi w kwestii żywienia – prawie połowa z nas uznaje odpowiednie odżywianie za priorytet, przykładając większą wagę do składników i ich wpływu na organizm. Stąd częstsze sięganie po tzw. superfoods, adaptogeny i produkty wspierające odporność. Przykładowo jagody acai, nasiona chia czy spirulina trafiają do codziennych posiłków (33 proc.), a jeszcze większym zainteresowaniem cieszą się produkty funkcjonalne, jak jogurty proteinowe czy czekolada z magnezem (47 proc.) – dodaje Arkadiusz Krupicz. Zauważa jednak, że odpowiedzialność konsumenta wykracza poza zainteresowanie zdrową żywnością. Podobnej postawy oczekuje się od marek: jak wynika z badania Circular Voice 2024, 60 proc. Polaków oczekuje większej aktywności przedsiębiorstw w komunikowaniu działań proekologicznych.
– Pyszne.pl już w 2021 r. zobowiązało się do osiągnięcia zerowej emisji netto w bezpośrednich operacjach do 2030 r. Zapewniamy naszym kurierom rowery oraz e-rowery, ograniczając w ten sposób emisję CO2 w miastach, a jednocześnie zapewniając szybsze dostawy w zakorkowanych centrach miast. Zdajemy sobie sprawę, że Polacy oczekują ekologicznych rozwiązań. Według badania EKObarometru, dla 71 proc. Polaków ekologiczne opakowanie jest istotnym czynnikiem przy zakupie jedzenia na wynos. Dlatego oferujemy naszym partnerom biodegradowalne opakowania na bazie papieru i naturalnych włókien, minimalizując zużycie plastiku. Dobrym przykładem są wielokrotnie nagradzane opakowania Notpla wykonane w pełni z naturalnych materiałów bez dodatku plastiku, które wytwarzają o 64 proc. mniej CO2 niż inne jednorazowe opakowania wykonane z biotworzyw. Aby potrawy nie traciły świeżości, pudełka mają odporną na tłuszcz powłokę wykonaną z wodorostów – informuje ekspert. 

Zetki i ich trendy

Dla Zetek i kolejnych młodych pokoleń samo doświadczenie społeczne i kulinarne to za mało. Poszukują czegoś więcej – emocji i interdyscyplinarnych doświadczeń. Goście w dużej mierze zwracają uwagę także na inne kwestie: dobrą obsługę, otwartą kuchnię, odpowiednią muzykę czy zapach miejsca, design, kolory etc. , ale także na tak prozaiczne rzeczy, jak toaleta. W restauracji chcą czuć się dobrze, bo przychodzą tam nie tylko po jedzenie, ale i niespiesznie spędzony prywatny czas. Przejawem tego jest chociażby trend sharing plates, czyli dzielenia się jedzeniem – zamawianie kilku różnych potraw i dzielenie między wszystkie osoby przy stole. Zazwyczaj są to przekąski. Sharing plates umożliwia także spróbowanie większej różnorodności smaków, dzielenie się doznaniami kulinarnymi i interakcję pomiędzy osobami przy wspólnym stole. Od sharingu już tylko krok do gościnności. Polacy chlubią się pradawnym „gość w dom, Bóg w dom”, co na płaszczyźnie restauracji oznacza dbałość o najmniejszy szczegół. Restauracje mają kreować atmosferę, w której gość czuje się zaopiekowany na tyle, by móc oddać się celebracji jedzenia. Zapewnia to świetnie przeszkolony i wyspecjalizowany personel, wystrój i koherentny klimat miejsca, techniki i smaki spod ręki szefa itp. itd.
– Wszystko zależy od osoby i jej oczekiwań, a niekoniecznie od przynależności generacyjnej. Często na szkoleniach dla menedżerów gastronomii jestem pytana, jak zwracać się do gości. To, że mamy przy stoliku grupę dwudziestolatków, wcale nie oznacza, że z miejsca trzeba przejść na ty lub skracać dystans. Wielokrotnie spotykałam się z reakcjami ludzi młodszych ode mnie, że wcale nie jest to dla nich komfortowe. Ale strzelanie obcasami i formalizowanie kon- taktu też nie jest dziś tym, czego szukamy w restauracjach. Dlatego reasumując, kluczem jest personalizacja oraz autentyczność okraszone odpowiednim savoir-vivre oraz profesjonalizmem. W idealnym świecie należy wyczuć, czego potrzebują goście i podążać za atmosferą ich stolika. Urok osobisty i uśmiech jeszcze nikomu nie zaszkodziły, więc nie warto o nich zapominać – przypomina Patrycja Siwiec, autorka książki „Nowa Gościnność. Przepis na sukces w biznesie gastronomicznym”. 

Jedzenie i emocje

Dzisiejsze pokolenie gości restauracji jest o wiele bardziej otwarte na kuchnie etniczne, niż to było w przypadku naszych rodziców czy dziadków. Choć także widoczny jest pewien sentyment kulinarny. Jak podaje badanie Mintel Global Consumer, aż 73 proc. konsumentów w USA sięga po rzeczy, które przypominają im o ich przeszłości. Trend ten daje o sobie znać również w gastronomii. Comfort food i nostalgia to tendencje, które od kilku już lat można zauważyć w restauracjach. Trend mood food czy inny dobrze znany trend – comfort.

food – polega na wyborze jedzenia, które ma pozytywny wpływ na nasze samopoczucie. Comfort food odwołuje się do jedzenia, które jest nam dobrze znane i wywołuje pozytywne skojarzenie, a mood food opiera się na idei, która mówi o tym, że niektóre składniki mają zdolność poprawy nastroju i redukcji stresu. Trend ten poniekąd łączy dietetykę z psychologią, a w gastronomii przejawia się wzrostem zainteresowania daniami, w których zdrowe składniki są zestawione w taki sposób, by ich wygląd i smak przywoływały pozytywne skojarzenia i poprawiały nastrój. Trend mood food w gastronomii wyjaśnia Magdalena Malutko, CEO agencji kreatywnej Od kuchni:

– Mood food kojarzy się nam z tym, co jemy zależnie od nastroju. Kiedy jesteśmy smutni – w domowym zaciszu sięgamy po coś słodkiego lub słonego i chrupiącego, kiedy mamy dobry humor – chętnie wychodzimy do ulubionych restauracji ze znajomymi. Jednak, co ciekawe, ten trend wcale nie pasuje do tych skojarzeń. Według badań przeprowadzonych przez agencję Nexus w Wielkiej Brytanii 60 proc. konsumentów uważa, że ich dieta odgrywa kluczową rolę w poprawie zdrowia psychicznego, a 39 proc. zmienia to, co je i pije, aby poprawić ten stan. Mood food jest więc poniekąd następstwem trendu związanego z żywnością funkcjonalną i w przypadku gastronomii polega na tym, by serwować takie dania, które będą miały rzeczywisty wpływ na nasz nastrój. Co jest kluczowe w przypadku mood food? Magdalena Malutko uważa, że budowanie potraw na bazie składników o udowodnionym wpływie na nasz organizm, w tym mózg, które poprawiają samopoczucie, redukują stres i dodają energii. Trend ten promuje naturalne składniki, minimalne przetwarzanie i unikanie cukru, który może powodować wahania nastroju. Stąd w restauracjach fermentowane produkty (kimchi, kefir, kombucha), świeże warzywa, pełnoziarniste produkty i superfoods.
– Jednak, aby nie brzmiało to prosto i banalnie, trend mood food w restauracjach to nie tylko odpowiedni dobór składników poprawiających nastrój – to także pełne, wielozmysłowe doświadczenie, które angażuje smak, zapach, wygląd, dźwięk i dotyk. Restauracje inspirowane tym nurtem dbają o każdy detal, aby pozytywnie wpłynąć na emocje gości. To trochę jak z pójściem na masaż – w salonie zawsze jest łagodne światło, relaksująca muzyka, odpowiednio dobrane zapachy i masaż adekwatny do naszych aktualnych potrzeb. Tak samo jest z restauracjami powstającymi w trendzie mood food. Goście w nich mają czuć się przyjemnie, zrelaksować się, a przy okazji jeść pyszne potrawy, które oprócz walorów smakowych, będą miały też walory prozdrowotne, wpływające na nasz nastrój. To nie tylko trend, ale przyszłość gastronomii, bo jedzenie to nie tylko smak, ale całe doświadczenie – dodaje Magdalena Malutko. Zatem według nowych trendów ma być smacznie jak w domu rodzinnym, ale współcześnie, z wykorzystaniem całej wiedzy o zdrowiu i żywieniu człowieka. 

Trendy przyszłości

– Trendy żywieniowe towarzyszą ludzkości od tysiącleci. Niemal każdy produkt spożywczy był kiedyś kulturowym trendem co najmniej w jednej społeczności. Afrodyzjaki, źródła długowieczności, właściwości lecznicze i upiększające czy chęć upodobnienia się do idola to tylko niektóre z powodów powstawania trendów żywieniowych. Te zjawiska nadal nam towarzyszą, a w dobie mediów społecznościowych i influencerów trendy żywieniowe pojawiają się i znikają w zawrotnym tempie. Niestety czasami bywają szkodliwe dla zdrowia, a rozprzestrzeniają się po całym świecie szybciej niż rzetelna wiedza i edukacja zdrowotna – stwierdza Baszar El-Helou. Czy trend w żywieniu można przewidzieć tak samo jak trendy w branży motoryzacyjnej, w branży wyposażenia wnętrz czy przemyśle opakowań? Zuzanna Skalska, analityk strategicznych sygnałów zmian dla biznesu, m.in. współtwórca i wykładowca School of Form Uniwersytetu SWPS, jest zdania, że tak, ale wszystko zależy od tego, jak zdefiniujemy trend. Z punktu widzenia konsumenta bowiem jest to kompletnie inna definicja niż z punktu widzenia biznesu. Konsument patrzy na to, co w tej chwili jest na rynku, a biznes na to, czego na rynku jeszcze nie ma albo co powinno być.
– Ja nie pracuję z konsumentem, ponieważ wszystko, czym się zajmuję, to jest to, co konsument będzie widział za parę lat. Czyli jeżeli dzisiaj pracuję z firmą, która zajmuje się kierunkiem jedzenia, to interesuje mnie wszystko to, co nie jest jedzeniem. Ponieważ przyszłość każdej branży leży w zupełnie innej branży – twierdzi Skalska.
– Czy następne viralowe lody będą miały smak anyżu z miętą czy czekolady z czymś tam? Tu właśnie okazuje się, że bardzo wiele tych trendów jest potrzebnych tylko na polu marketingowym – czyli ostatniego etapu w sprzedaży. Ale badania i rozwój (B+R) potrzebują zupełnie innej wizji, niż potrzebuje marketing. Czyli gdy przyjmujemy (gdyż są różne, skrajne wersje tych badań naukowych), że zachodzi zmiana klimatu, to ta zmiana mówi o totalnie innym rolnictwie w naszej części klimatycznej, niż do tej pory mieliśmy. Do tej pory panowały tutaj surowe zimy. Co za tym idzie, była inna kultura warzyw, owoców. W ogóle inne zapotrzebowanie organizmu na żywność, na reakcję klimatyczną. Dlatego dziś musimy inaczej jeść, czyli mówimy o kompletnie innym rolnictwie. Jak popatrzymy, ile winnic w tej chwili zaczęło się otwierać w Polsce, to okaże się, że zaczynamy mieć warunki klimatyczne do tego, żeby po prostu mieć winogrona. To może musimy odejść od tych wszystkich kapust, brukwi i kalarep? – tłumaczy.
– Rozwój rodzimego winiarstwa jest szczególnym powodem do radości. Z roku na rok w Polsce przybywa winnic, a jest ich już blisko 600 na terenie całego kraju. Co roku organizowane są liczne wydarzenia i konkursy poświęcone polskiemu winiarstwu, pozwalające zabłysnąć kolejnym znakomitym producentom. Element lokalności to również ważna część budowy karty win w restauracji. Odpowiednia selekcja to doskonała przestrzeń do rekomendacji czy pairingu, a wina te cieszą się dużym zainteresowaniem wśród zagranicznych gości – zauważa Jan Knąber, wicemistrz Polski sommelierów 2024, head sommelier w restauracji Rozbrat 20.

Na większą skalę

 Gastronomia nie istnieje bez rolnictwa. Z każdym rokiem widzimy, jak zmienia się świadomość tak konsumencka, jak i branżowa. Premiowane są zdrowe dla planety praktyki, jak zero waste czy przyrestauracyjne kompostowniki, które już nikogo nie dziwią. EIT Food to Wspólnota Wiedzy i Innowacji w obszarze żywności. Organizacja została utworzona przez 50 partnerów z 13 państw Unii Europejskiej, wśród których znajdują się uniwersytety, ośrodki badawcze oraz przedsiębiorstwa. Głównym jej celem jest rozwinięcie sektora żywności opartego na nowych technologiach i usługach, a przede wszystkim na potrzebach i oczekiwaniach konsumentów. Przełoży się to na lepszą jakość zdrowia i życia obywateli UE. Projekty tworzone przez partnerów EIT Food obejmują wszystkie elementy łańcucha sektora żywności. Od 2020 r. przewodnik Michelin przyznaje wyróżnienia Green Star. Zielone gwiazdki może nie są jeszcze tak prestiżowe, jak te klasyczne, ale z pewnością będą zyskiwać na znaczeniu. Każdy lokal, który otrzymuje Michelin Green Star, musi spełniać wymagania tzw. sustainability, czyli zrównoważonego rozwoju. Wyróżnienie przyznawane jest corocznie. Premiuje ono restauracje, które cechują się odważnym, szczerym i wysoce zaangażowanym podejściem do zrównoważonej gastronomii.

Chodzi o takie praktyki, które z jednej strony zakładają etyczną współpracę restauracji z dbającymi o środowisko producentami i dostawcami, a z drugiej – wprowadzenie rozwiązań, które będą korzystne dla planety. Wśród premiowanych inicjatyw wymienia się m.in. korzystanie z sezonowych produktów, rozwiązania w duchu less waste, redukcję plastiku czy edukowanie gości i wyjaśnianie im, dlaczego lokal podejmuje takie kroki. Jak podkreśla Michelin, celem tego wyróżnienia było również zachęcanie do pozytywnego i dynamicznego dialogu w branży restauracyjnej, zwiększanie świadomości wyzwań zrównoważonego rozwoju i przyczynianie się do mobilizacji wszystkich zainteresowanych. Niektórzy laureaci nagrody Green Star mogą pójść jeszcze dalej, np. zwiększając swój wkład w lokalną gospodarkę lub zwiększając swoją samowystarczalność energetyczną. Le Présage, otwarta dla publiczności 20 czerwca 2024 r., to pierwsza restauracja we Francji zasilana panelami słonecznymi. To ogromny przełom w zrównoważonym żywieniu. Zieloną gwiazdkę wśród ponad 15 tys. restauracji polecanych przez przewodnik Michelin ma obecnie zaledwie 350. Pierwszą restauracją w Polsce z tym wyróżnieniem jest Eliksir z Gdańska, założona przez szefa kuchni Pawła Wątora i współwłaściciela Mateusza Trzeciaka. Karta Eliksiru koncentruje się na eksponowaniu lokalnych produktów, z których wiele pochodzi z regionu Pomorza. 

Uzdrowić rolnictwo

Gastronomia zatem niezmiennie ewoluuje w kierunku zrównoważonego rozwoju i niemarnowania jedzenia. Czy to rolnictwo i monokultury, czy hodowla zwierząt, nasz system żywieniowy nie pozostaje bez wpływu na stan planety. Tracimy różnorodność biologiczną, rośnie zanieczyszczenie. Ekolodzy alarmują, że należy wprowadzać zrównoważone praktyki, aby spowolnić degradację środowiska. Jaka jest rola przyszłego rolnictwa, bo tam też jest przyszłość jedzenia? Zuzanna Skalska w swoich analizach ostrzega, że rolnictwo w takiej formie, jaka jest dzisiaj, nie zdoła przetrwać ze względu na to, że gleby są wyjałowione, przeazotowane, przehormonowane.

– I teraz jest już zauważalna tendencja, którą widać w wielu europejskich miastach, żeby rolnictwo przeprowadzić właśnie do miast. Miasta będą żywicielami. Jeżeli masz płaski dach, robisz dachową agrokulturę. Każdy trawnik musi żywić. Z tym się łączy następna branża – budownictwo. Ponieważ wyczerpują się nam zasoby piasku do budowy i jeszcze cały czas jest problem z dwutlenkiem węgla, propaguje się obecnie alternatywne materiały budowlane. W tej chwili Dania, Holandia, Skandynawia, Anglia budują nowe domy z drewna (timber). Ale nie jest takie zwykłe drewno, tylko specjalnie robione laminaty. Oznacza to, że potrzebujemy drewna, czyli musimy sadzić drzewa. Wyobraźmy sobie, że możemy mieć city rolników, smart rolników, a ci, którzy mają teraz ogromne połacie rolnicze, mogą je zalesiać. Czyli nasi rolnicy staną się rolnikami leśnymi. Ponadto w lesie również można hodować wiele rzeczy. Jest taka ciekawa książka autorstwa Piotra Ciemnego „Leśne gotowanie. Chwasty w kuchni”. Bardzo inspirująca – podpowiada Zuzanna Skalska.

Czyli jeśli nie nawozy, pestycydy, to co? Także konsumenci zwracają dziś baczną uwagę na certyfikaty potwierdzające uprawę jak najbardziej organiczną. Rozumieją, że żywność organiczna jest zdecydowanie lepsza i dla człowieka, i dla planety. Na początku XX wieku Rudolf Steiner, austriacki filozof, reformator społeczny, architekt, ezoteryk opracował zasady uprawy biodynamicznej. Główne założenie biodynamiki stanowi, że gospodarstwo należy traktować jak żywy organizm, który do pewnego stopnia może być samowystarczalny, dlatego też zamiast wprowadzać do niego sztuczne środki, można posiłkować się np. naturalnymi nawozami wytworzonymi w obrębie gospodarstwa. Co więcej, biodynamika obejmuje także wpływ faz księżyca na uprawę roślin. Demeter – organizacja zajmująca się certyfikowaniem biodynamicznych produktów, w tym m.in. oliw czy win – czuwa nad procesem, który muszą przejść producenci ubiegający się o oznaczenie. Czy dzisiejsi konsumenci są bardziej świadomi win biodynamicznych? – Nie do końca są. Wszyscy wpływowi krytycy wina skupiają się głównie na jego smaku, a konsumenci dostosowują się do ich poleceń. Niewielu wydaje się zainteresowanych tym, jak wino jest produkowane. CO2 stało się najważniejszą kwestią, a ogólna troska o naturę wydaje się pozostawać na uboczu. Ale myślę, że wielu konsumentów jest świadomych prawdziwego, rzemieślniczo robionego produktu, który ma indywidualny smak, wykraczający poza „normę”. Produktu, który jest wytwarzany przez winnice uprawiające wino biodynamiczne – ocenia Alexander Gysler, pionier w niemieckim winiarstwie biodynamicznym. Weingut Gysler to top win niemieckich, nie tylko w kategorii win ekologicznych.

– Często ludzie nie wiedzą zbyt wiele o Demeter, ale niejako czują, że to naprawdę poważna sprawa. Myślę, że goście, którzy chodzą do restauracji, lubią wiedzieć, co jedzą i co piją, np. mięso pochodzi od małego producenta, który dobrze traktuje zwierzęta, warzywa od producenta z okolicy, którego szef zna i kupuje je świeże, a wino pochodzi od małego producenta, jest produktem nieprzemysłowym, dbającym o naturę, certyfikowanym biodynamicznym, czystym, o naturalnym smaku. Przy tym każdy rocznik jest inny – bo wino to nie coca-cola. Ludzie mają kontakt z nowym doświadczeniem sensorycznym, którego nie doznają, jeśli tylko podążają za słynnymi markami. Także restauracja punktuje, gdy oferuje gościom wyselekcjonowaną i spójną z kartą listę win – dodaje enolog.
– Od kilku lat popularność win z sektora eko utrzymuje się na wysokim poziomie. W dobie zdrowego trybu życia i kontrolowanej diety dużo bardziej zwracamy uwagę na pochodzenie produktów, po które sięgamy. Trend ten zdecydowanie stworzył przestrzeń na promocję i zainteresowanie konsumentów ekologicznymi rodzajami rolnictwa, które sprzyjają naturze. Postępujące globalne ocieplenie skłania winiarzy z nawet najbardziej tradycyjnych regionów do zmiany technik uprawy, czego najlepszym przykładem jest francuski region Bordeaux. Krajem zdecydowanie przodującym na tym polu jest Hiszpania, gdzie 27 proc. winnic uprawiane jest organicznie – uzupełnia Jan Knąber. Każda forma rolnictwa, która odwołuje się do natury, jest mile widziana. Dzisiejsza agrokultura idzie o krok dalej i nie tylko stawia sobie za cel jak najbardziej organiczny produkt końcowy, ale również chce przywracać jakoś wyjałowionym glebom i nieużytkom, a dzięki temu także poprawiać jakość plonów. Rolnictwo regeneratywne to podejście oraz zestaw praktyk rolniczych, które mają na celu odwrócenie procesu wyczerpywania się zasobów naturalnych, spowodowanego przez rolnictwo przemysłowe. Celem jest zdrowa gleba, zwiększenie bioróżnorodności, przywrócenie równowagi w ekosystemach oraz wyhamowanie zmian klimatycznych. Jednym z pionierów rolnictwa regeneratywnego była katalońska winnica Miguel Torres. Uznając je za przełom, który rozwiązuje największe wyzwania środowiskowe naszych czasów, grupa Familia Torres w 2020 r. podjęła decyzję o przejściu na ten model w przekonaniu o jego zdolności do regeneracji gleb, wspierania różnorodności biologicznej i aktywnego wkładu w walkę ze zmianą klimatu. Jak informuje Mireia Torres, dyrektorka ds. badań i rozwoju Familia Torres i szefowa bodegi Jean Leon, obecnie większość winnic w posiadłościach Torres i Jean Leon jest prowadzona zgodnie z metodami regeneracyjnymi.
– Ten model rolniczy, wykraczający poza rolnictwo ekologiczne, opiera się m.in. na praktykach takich jak stosowanie roślin okrywowych, kontrolowany wypas i włączanie materii organicznej do gleby. Działania te nie tylko poprawiają strukturę i żyzność gleby, ale także zwiększają jej zdolność do wychwytywania i sekwestracji atmosferycznego CO₂, tym samym zmniejszając emisje i łagodząc globalne ocieplenie – wyjaśnia Mireia Torres. Niektóre z ich win posiadają międzynarodowy certyfikat Regenerative Viticulture Alliance (RVA) Regenerative Viticulture Association (www.viticulturaregenerativa.org). Ten certyfikat, audytowany przez Ecorcert, gwarantuje, że wina te pochodzą z winnic zarządzanych zgodnie z praktykami regeneracyjnymi. Służy jako standard odniesienia, który podkreśla zaangażowanie producentów w zrównoważony rozwój.
– Ponadto aktywnie uczestniczymy w projektach badawczych mających na celu naukowe potwierdzenie korzyści płynących z rolnictwa regeneratywnego. Niedawno zakończyliśmy projekt GO Vitiregenere, który zaowocował stworzeniem podręcznika najlepszych praktyk. Projekt Smartcrops 5.1 łączy rolnictwo regeneratywne z zaawansowanymi technologiami, takimi jak sztuczna inteligencja i cyfrowe bliźniaki, aby zoptymalizować zarządzanie agronomiczne. Innym przykładem jest Regenera.cat, inicjatywa współpracy mająca na celu rozszerzenie tego modelu w Katalonii poprzez połączenie różnych lokalnych producentów, badaczy i podmiotów publicznych. Na koniec uruchomiliśmy również projekt o nazwie Vitibosc, którego celem jest promowanie systemów agroleśnych w winnicach jako środka adaptacji do zmiany klimatu. Te działania nie tylko wzmacniają nasze zaangażowanie w zrównoważony rozwój poprzez uczynienie naszych winnic bardziej odpornymi na zmianę klimatu, ale także wspierają nasz cel osiągnięcia zerowych emisji netto do 2040 r.
– podsumowuje enolożka. 

Winiarstwo

Winiarstwo także zmaga się w dużym stopniu ze zmianami klimatycznymi. Wyższe temperatury powodują, że cykl wzrostu winogron następuje szybciej. Pączkowanie, kwitnienie, zawiązywanie owoców i zbiory następują średnio o 10 dni do dwóch tygodni wcześniej, niż to było jeszcze kilkanaście lat temu. Przekłada się to na wino – poziom alkoholu jest wyższy, a kwasowości niższy. Wyższe temperatury w okresie wegetacyjnym utrudniają winiarzom osiągnięcie równowagi w owocach, a co za tym idzie – w gotowym winie. To nie jedyne zmartwienie winiarzy. Maleje konsumpcja win. Młode pokolenie coraz chętniej sięga po NoLo. To wina i trunki bezalkoholowe oraz te o niskiej zawartości alkoholu. To także bogata oferta koktajli bezalkoholowych. Pokolenie Z ma inne podejście do używek: są bardziej świadomi, chcą dbać o zdrowie i szeroko pojęty dobrostan.
– W ciągu ostatniego roku wyraźnie zaobserwować można spadek konsumpcji wina i innych alkoholi wśród gości restauracji, w szczególności młodych osób, oraz w dniach roboczych. Wbrew obawom branży sytuacja ta stwarza wiele możliwości, gdyż sektor alternatyw bezalkoholowych rozwija się niezwykle dynamicznie. Napoje botaniczne na bazie herbat, owoców czy warzyw znajdują znakomite zastosowanie w serwisie restauracyjnym, będąc często znacznie ciekawszymi propozycjami niż bezalkoholowe wino czy piwo. W restauracjach o profilu fine dining bezalkoholowe parowanie to już w zasadzie obowiązek – twierdzi Jan Knąber. 

Obieg zamknięty

Jak czytamy na stronie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, w Polsce marnuje się około 5 mln ton żywności rocznie. Obecnie już nie tylko świadomość konsumencka, ale także branżowa pomaga obniżać tę liczbę. Liczne start-upy, sieci sklepów i właśnie restauracje w coraz większym stopniu opracowują zrównoważone koncepcje recyklingu żywności. Żywność i gastronomia regularnie zaczynają funkcjonować w obiegu zamkniętym. Ogranicza się ilość odpadów, maksymalnie wykorzystuje każdą część warzywa czy mięsa, segreguje odpadki, te organiczne się przetwarza, np. skórki owoców na octy, produkuje kompost służący jako nawóz do własnych ogródków i zielników. Ze skórek ananasa powstają tekstylia etc. Przewiduje się, że rynek żywności poddanej recyklingowi będzie rósł. Na stronie ReKorek czytamy, że każdy może oddać uzbierane korki od wina. Inicjatywa ma na celu zwiększenie świadomości ekologicznej lokalnych społeczności na temat ponownego zastosowania korka od wina w celu jego ponownego użycia. Jest to naturalny materiał nadający się do recyklingu i ponownego użycia. Naturalny korek to surowiec np. służący do tworzenia dekoracji.
– Uważam, że nasza świadomość w zakresie obiegu zamkniętego stale rośnie. Coraz bardziej zwracamy uwagę na pochodzenie żywności, np. warzyw i uczymy się wykorzystywać ich części, które kiedyś uznalibyśmy za odpady, jak obierki czy liście, do tworzenia dodatków i aromatycznych baz. Główne założenie tego trendu to minimalizowanie strat i ograniczanie marnotrawstwa – podkreśla Mirosław Jabłoński, szef restauracji Aura w hotelu Belmonte w Krynicy-Zdroju. Zwraca uwagę, że aby systemy rolno-spożywcze o obiegu zamkniętym mogły działać skutecznie, konieczne jest zapewnienie bezpieczeństwa żywności na każdym etapie – od produkcji po konsumpcję. To nie tylko kwestia wprowadzania nowych technologii, ale także edukacji producentów i decydentów oraz tworzenia regulacji uwzględniających specyfikę tego modelu.
– Istotne jest także uzupełnianie luk w danych, zwłaszcza w kontekście potencjalnych zagrożeń wynikających z nowych metod przetwarzania i wykorzystywania produktów – dodaje. Takie podejście do gospodarowania składnikami ma swoje korzenie w tradycyjnej kuchni domowej, gdzie przez wieki oszczędność była kluczowa i nic nie mogło się zmarnować.
– Doskonałym przykładem jest kuchnia łemkowska, która wyrosła z biedy i nieurodzajnej ziemi. Każdy składnik był wykorzystywany w pełni – resztki ze śniadań suszono i zabierano w kieszeni na górskie wędrówki, a wszelkie dostępne warzywa przerabiano tak, by nic się nie zmarnowało. Stare książki kucharskie są skarbnicą takich rozwiązań – cebuli nie obierano, ale jedynie dokładnie myto i wykorzystywano do rosołu, marchew razem z nacią dodawano do bulionów, a liście warzyw korzeniowych przekształcano w różnego rodzaju pesto. Tradycyjnie liście orzecha czy porzeczki służyły do kiszonek, a ja sam często wykorzystuję środkowe części kalafiora, kapusty czy brokułu, robiąc z nich chrupiące chipsy – potwierdza szef Aury. Kreatywność branży jest nieograniczona i na rynku pojawia się wiele mocno zaskakujących produktów z teoretycznych odpadków. Czy nie idziemy o krok za daleko? – Zgadza się, momentami granica zdrowego rozsądku bywa przekroczona. Moim zdaniem kluczowe jest znalezienie balansu. Oczywiście, że z dobrze umytych obierek ziemniaka można zrobić fantastyczne chipsy czy puder ziemniaczany jako dodatek do potraw, ale powinno to być jedynie subtelne uzupełnienie dania, a nie jego główny element. Fine dining rządzi się swoimi prawami – to filozofia gotowania, podawania i degustacji, w której kluczową rolę odgrywa kunszt kulinarny. Szef kuchni nie jest tu jedynie rzemieślnikiem, ale artystą, który na jednym talerzu przekazuje całą kaskadę smaków. W tej kuchni posiłek nie ma jedynie zaspokajać głodu – ma dostarczać emocji i wrażeń. Wykorzystywanie idei zero waste w fine diningu może być subtelnym elementem, który podkreśli charakter potrawy, ale nigdy nie powinno stać się celem samym w sobie. Jeśli jest dobrze przemyślane i wkomponowane w danie, jak najbardziej popieram takie podejście – uzupełnia Mirosław Jabłoński.
– Nasz pomysł na bycie eko? Przede wszystkim jesteśmy restauracją fine dingową, więc używamy wyłącznie najwyższej jakości składników. Każdy produkt staramy się w pełni wykorzystać. Przykładowo, z soku z łupin groszku robimy dresing, ze skóry kurczaka chipsy, a resztki pomidorów kisimy i robimy z nich galaretkę. Czerpiemy inspiracje z dziedzictwa kulinarnego naszych przodków, a więc zgodnie z polską tradycją kisimy, marynujemy, piklujemy. Nasze przetwory wykorzystujemy zimą, gdy świeże produkty są niedostępne. Co równie ważne, choć nad jedną pozycją w menu pracujemy często kilka miesięcy, to stawiamy na krótką kartę dań, w dużej mierze opartą na produktach sezonowych. Gotujemy z tego, co rośnie w okolicy. Chodzimy po lasach, zbieramy sok brzozowy, szczaw zajęczy czy dereń jadalny. Czosnek niedźwiedzi i zioła pochodzą natomiast z mojego prywatnego ogródka. Sami wypiekamy też pieczywo na naturalnym zakwasie. Oczywiście kuchnia Steampunka nie ogranicza się wyłącznie do produktów lokalnych. Wołowinę na przykład sprowadzamy spod Krakowa.. Wykorzystujemy też sporo produktów kuchni azjatyckiej, głównie japońskiej. Zawsze jednak od wyselekcjonowanych dostawców, prowadzących uprawy i hodowle w sposób zrównoważony. Staramy się też zamawiać jak najwięcej produktów u jednego dostawcy, co pozwala ograniczyć liczbę transportów – zapewnia Ziemowit Owczarz. 

Futurystyczne alternatywy

W duchu ekologicznych rozwiązań nie tylko świat roślin będzie ulegał zmianom. Hodowle mięs z komórek mięśniowych pobranych od zwierząt, ale hodowanych poza zwierzęciem, czy owady to także zauważalne w branży tendencje. Pierwsze restauracje w USA zaczęły już serwować mięso hodowane komórkowo i tym samym dołączyły do krajów takich jak Singapur czy Izrael, gdzie także można spróbować dań bazujących na tym właśnie mięsie. W Polsce LabFarm jest jedyną spółką produkującą mięso komórkowe. Zanim ten produkt zostanie dopuszczony do sprzedaży w Europie, musi spełnić serię wymogów EFSA. Na uwagę zasługuje także koncepcja produktów hybrydowych, łączących mięso pochodzenia roślinnego i hodowlanego. Produkty te, zawierające zaledwie 10 proc. mięsa hodowlanego, oferują bogatszy smak niż ich w pełni roślinne odpowiedniki. Już teraz do dyspozycji szefów są także wegańskie mięsa, ryby czy owoce morza, umożliwiające kreowanie doskonalszych wegańskich potraw. Substytuty ryb i owoców morza powstają głównie z wodorostów, tofu, alg, bakłażanów, boczniaków, ciecierzycy, fasoli oraz pieczonych warzyw, np. marchwi, papryki czy selera, tapioki. Roślinne napoje na stałe zagościły w gastronomii. Klienci coraz rzadziej muszą dopłacać do nich, a czasem wręcz przeciwnie – to za mleko krowie kawiarnia pobiera dodatkową opłatę.
– Roślinne zamienniki mięsa to stale rozwijająca się kategoria na polskim rynku. Roślinne wędliny w plastrach, kiełbaski, parówki, pasztety itp. są już znane od lat. Do nowszych produktów należą zamienniki świeżego mięsa, np. marynowane plastry seitanu, przypominające steki wołowe bądź kebab z kurczaka, gotowe szaszłyki i kotlety mielone wyglądające jak wołowina. Większość roślinnych zamienników mięsa to produkty wysoko przetworzone, w których często występuje niekorzystna dla zdrowia wysoka zawartość soli, cukru oraz tłuszczu. Choć roślinne zamienniki mięsa mogą być świetnym urozmaiceniem i wzbogaceniem diety o cenne składniki odżywcze, to trzeba jednak pamiętać, że nie jest to jednolita grupa i należy zawsze uważnie czytać skład produktów i wybierać świadomie – zaznacza Baszar El-Helou.
– W topowych restauracjach fine dingowych na świecie nadal serwuje się mięso, ryby. Nie mogę więc zgodzić się ze stwierdzeniem, że mięso popada w niełaskę, choć rzeczywiście sporo osób przeszło na kuchnię roślinną z troski o planetę, zwierzęta czy własne zdrowie. Z tym ostatnim argumentem bym jednak polemizował. Sam wychowałem się na kuchni wegetariańskiej, w moim domu rodzinnym nie je się mięsa. Dieta roślinna powinna być jednak przede wszystkim zbilansowana, bogata w świeże warzywa, rośliny strączkowe, nasiona. Tymczasem ludzie ulegają modzie i szukają wegetariańskich zamienników mięsa, takich jak seitanowe kiełbaski, wegetariańskie wędliny czy steki. Niestety marketowe produkty udające mięso oparte są głównie na glutenie, zawierają też często dużą ilość soli, są tłuste i kaloryczne – podkreśla Ziemowit Owczarz. Jako społeczeństwo mamy tendencję do popadania z jednej skrajności w drugą. Dawniej mięso jadło się tylko w niedzielę, no może w niektórych domach dwa razy w tygodniu. Gdy nastały lepsze czasy, mięso zaczęło pojawiać się na stołach codziennie.
– Ale umówmy się, marketowego pompowanego kurczaka czy wędliny trudno nazwać mięsem. Brak umiaru i fatalna jakość mięsa to jest problem. Ale rozwiązaniem nie jest zastępowanie jednego substytutu mięsa innym, równie niezdrowym. Trzeba znać umiar i kierować się zdrowym rozsądkiem – dodaje Ziemowit Owczarz. 

Także algi zyskują na popularności. Naukowcy podkreślają, że są pożywne i stanowią zrównoważone źródło białka. Szacuje się, że wartość rynku produktów z alg przekroczy 7,3 mld dolarów do 2028 r. Alternatywne źródła białka – algi, owady, egzotyczne strączkowe, mięso hodowlane, a może lokalnie – prosto, minimalistycznie? Jak znaleźć złoty środek, aby zadowolić dzisiejsze gusta gości w pogoni za zdrowiem, a jednocześnie dobrem planety? – W naszej restauracji Craft staramy się używać jak najwięcej lokalnych produktów – pieczywa z wrocławskich piekarni, nabiału z polskich spółdzielni mleczarskich, gospodarstw farmerskich, ziemniaków od zaufanego rolnika z doliny Baryczy. W związku z tym zdecydowanie bliżej jest nam do filozofii prosto, lokalnie i z minimalną czasem ingerencją w produkt. Przyznaję, że często kusi pójście na skróty, bo białko sojowe, wszelkiego rodzaju tofu czy tempehy to najprostszy sposób na doładowanie dań wegańskich białkiem. Używamy tego typu produktów raczej tylko do uzyskania interesujących nas tekstur w daniu – np. blendowane tofu idealnie oddaje konsystencję purée warzywnych ze śmietaną, jednak główną rolę grają u nas warzywa, które uprawia się w Polsce. Równie ciekawym nośnikiem białka w naszych bezmięsnych daniach bywa również słonecznik, lokalne fasole czy groch – odpowiada Igor Arent-Rabiej, szef restauracji Craft hotelu The Bridge Wrocław MGallery. A jak znaleźć ten złoty środek? Szef Arent-Rabiej uważa, że filozofia zero strat to chyba jeden z najlepszych trendów, jakie mogły się przytrafić gastronomii.
– Goście restauracji mają coraz większą świadomość, że wybierając konkretny lokal gastronomiczny, mają wpływ na środowisko. Z całkowitego wykorzystania produktów, przerabiania pozostałości, takich jak zakwas na chleb, łodygi z boćwiny czy ususzone końcówki pieczywa, uczyniliśmy w Craft swoją filozofię i stworzyliśmy dla gości opowieść, że dzięki naszym wysiłkom i zaufaniu, którym nas obdarzają, możemy choć trochę zmniejszać obciążenie dla naszej planety – tłumaczy.

Ekolodzy alarmują, że każdy musi wykonać pracę na rzecz planety, tak we własnym gospodarstwie domowym, jak i jako gość restauracji, chociażby poprzez zmniejszenie konsumpcji mięsa.
– Kuchnia roślinna opanowała Polskę. Zmiana konstrukcji menu na bardziej zielone to długi proces, rozłożony na lata. Nie wystarczy pójść na szkolenie z kuchni wege i stworzyć nowe roślinne menu. Potem wrzucić kilka postów na FB i sprawa załatwiona. Od teraz jesteśmy wege! Potrzebna jest strategia, poznanie nowych potrzeb klientów. A może w ten sposób postawimy na nowych gości i wyedukujemy starych? Rewolucja niesie za sobą także koszty. Czasami jest to tylko wymiana sprzętu gastronomicznego, a czasami całkowita zmiana w myśleniu personelu w kuchni. Zwykle ten ostatni aspekt w Polsce bywa najtrudniejszy. Jednak coraz częściej obserwuję w restauracyjnym menu roślinne propozycje, które są przemyślane i spójne z całą kartą. Niestety nadal w sprawie niemarnowania mamy w polskiej gastronomii sporo do nadrobienia. 

Gospodarny szef kuchni w kuchni zero waste zawsze sobie poradzi, to kwestia wyobraźni związanej z produktem i wizji przygotowania karty. Ale już mniej doświadczony może mieć z tym trendem problemy – zauważa Katarzyna Gubała, ekspert kuchni roślinnej, która szkoli branżę HoReCa z kuchni wege i diet wykluczeniowych, prowadzi blog www.katarzynagubala.pl. Uważa, że z punktu widzenia ekologii zdecydowanie pomocne okazałoby się wprowadzenie na produktach gastronomicznych oznaczeń z liczbą food miles, czyli kilometrów przebytych przez produkt. Jak tłumaczy, uzmysłowienie sobie, czy robimy kuchnię regionalną na bazie marchewki od lokalnego rolnika czy z dodatkiem japońskiego yuzu, które trafiło do naszego garnka pokonując kilkanaście tysięcy kilometrów samolotem, bywa odkrywcze.
– Nadal w Polsce nie oddaliśmy w pełni naszych kulinarnych korzeni, nie eksplorujemy regionalnych dań w nowych odsłonach w taki sposób, aby zrobił się z tego gastroturystyczny trend. Z zazdrością obserwujemy restauratorów z Włoch czy Chorwacji, skupiających się na sezonowych kartach. W tym temacie Polska ma jeszcze bardzo dużo do zaoferowania. Kiedy tworzenie lokalnie i sezonowo wejdzie nam w krew, to zdrowotne aspekty menu pojawią się same. Przed nami jeszcze boom na lokalnych dostawców i wykorzystywanie w pełni otaczających nas roślin: ziół, pączków, kwiatów, sezonowych warzyw i owoców. To jednak oznacza tworzenie znacznie droższej kuchni, dla bardziej wyrafinowanego gościa – dodaje Katarzyna Gubała. 

Świadomość konsumentów wzrasta – samo oferowanie roślinnych czy bardziej etycznych produktów może okazać się jedynie pierwszym krokiem dla restauracji. Proces obejmuje także marketing i komunikację, politykę cen i całościowy wizerunek restauracji. Przed nami jeszcze daleka droga. Czasem to będą spektakularne działania, jak te holenderskiego szefa kuchni Emile van der Staak, który zasadził swój Food Forest w pobliżu Nijmegen. To nie tylko las, ale ekosystem zasadzony ręcznie, aby dostarczać restauracji De Nieuwe Winkel rzadkie i cenne składniki. Szef uprawia egzotyczne rośliny, takie jak pieprz syczuański, cytryny, figi i nashi. Być może na początek polityka kilometra zero i sezonowości wystarczy?