W restauracji NUTA, nagrodzonej już trzykrotnie gwiazdką Michelin, lokalność nie jest trendem – to fundament. W menu autorstwa Andrei Camastry oraz jego zespołu, polskie składniki nie tylko „występują”, ale są gwiazdami wieczoru. Z okazji Dnia Polskiej Żywności, przypadającego na 25 sierpnia, przypominamy, że doskonałość zaczyna się właśnie od produktu, a Polska ma się czym chwalić.
Polska żywność to nie tylko tradycja, ale również nieustanny rozwój, najwyższa jakość i innowacje. Coraz więcej rodzimych producentów stawia na naturalne metody upraw, hodowli i przetwórstwa, co pozwala tworzyć produkty o unikalnym charakterze i smaku, które mogą konkurować z najlepszymi światowymi markami. Rozumieją to restauratorzy i coraz chętniej sięgają po rodzime produkty, np. niemal całe menu gwiazdkowej restauracji NUTA skomponowane jest w oparciu o lokalnych dostawców. - To właśnie dzięki najwyższej jakości produktom z Polski możliwe jest tworzenie dań o głębokiej i autentycznej tożsamości, mają one w sobie polskie DNA, a także najwyższą jakość, która zdobywa uznanie krytyków i smakoszy z całego świata. Do Nuty przychodzi np. wielu Azjatów, niemogących się nadziwić polskiej wołowinie z Bieszczad. Zagraniczni turyści chętnie też wybierają i cenią sobie polski wine pairing – opowiada chef Camastra.
Od jeziora po stół – czyli jak smakuje polski terroir
W NUCIE „sezonowo” i „lokalnie” nie oznacza prostoty ani banału. Współczesna interpretacja kuchni polskiej w wykonaniu Camastry i jego zespołu to kunszt, nauka i emocja zamknięte w formie fine diningu. Dania w Nucie bazują na polskich rybach, nie tych sprowadzanych z odległych ciepłych mórz i oceanów.
I tak w menu NUTY pojawia się m.in. sandacz pochodzący z jeziora Wicko, czyli wyjątkowo czystego ośrodka, położonego w okolicach Słowińskiego Parku Narodowego. Mięso tej ryby wyróżnia się delikatną strukturą i subtelnym, słodkawym aromatem. Co ciekawe ten gatunek ryby należy do lekkostrawnych, a staranne przygotowanie jej mięsa może przekształcić się w prawdziwą poezję smaku. W interpretacji NUTY sandacz jest cienko krojony, lekko opalany, a następnie zalewany wywarem z młodej kapusty. Całość uzupełnia również pochodzący z polski kawior Antonius, który dodaje daniu słonej głębi i elegancji.
Pstrąg rzeczny, hodowany w naturalnym biegu rzeki Wieprzy, poddawany jest technice confitowania – a potem serwowany wraz z chłodnikiem w formie lodów. Nie dominuje aromatu zupy, ponieważ jego mięso jest bardzo delikatne i ma lekko słodkawy posmak, bez intensywnych „rybnych” nut.
Z kolei pstrąg łososiowy, również z polskich wód, pojawia się w daniu z sosem z polskiego szczawiu i makaronem w emulsji z cukinii. Te ryby nie wymagają maskowania, tu wystarczy jedynie precyzja obróbki i umiejętna kompozycja smaków, by pokazać ich naturalny potencjał.
Wołowina Limousin z Polski lepsza od Black Angusa
Wołowina z pochodzącej z Francji rasy Limusine doskonale zadomowiła się w Bieszczadach, na Podlasiu i Lubelszczyźnie. Polscy hodowcy dbają o zrównoważony rozwój zwierząt, naturalną paszę i pełen szacunku proces produkcji, dzięki czemu uchodzi za znacznie lepszą niż popularny w wielu restauracjach Black Angus, często sprowadzany z Argentyny. - Bieszczadzka wołowina rasy Limusine jest nieporównywalnie lepsza od wywodzącego się ze Szkocji Black Angusa. Ma ona też wyższą zawartość białka do 24% w mięśniu i niższą zawartość tłuszczu śródmięśniowego w porównaniu z mięsem ras rodzimych, np. Polish Red – wyjaśnia Filip Niewiatowski, sous-chef z Nuty. Mięso tych krów charakteryzuje się wyraźną marmurkowatością, głębokim aromatem i doskonałą strukturą. W NUCIE serwowane jest w wariacji na temat włoskiego klasyka – beef tonnato. Krwista, delikatnie opalana wołowina łączy się z kremowym sosem ze szparagów zielonych lub białych.
Mazurski kawior Antonius podbija świat
Produkowany w pobliżu Olsztyna kawior Antonius uznawany jest za jeden z najlepszych na świecie. Pozyskiwany z jesiotra syberyjskiego i rosyjskiego, dojrzewa od 8 do 18 lat, a jego smak zachwyca restauracje od Tokio po Kopenhagę. Ta „polska trzecia potęga kawiorowa na świecie” redefiniująca jakość i prestiż polskich produktów luksusowych. Kawior klasy 4*, 5* lub 6* (wg wielkości ziaren) wytwarzany jest ręcznie metodą Malossol, bez pasteryzacji, co powoduje, że nie pęka nagle, ale rozpływa się w ustach uwalniając delikatny smak. - W NUCIE kawior Antonius pojawia się w kilku daniach: jako finezyjny dodatek do sandacza, chłodnika oraz taco z ziemniaka ze starzonym żółtkiem jajka oraz kremem śmietanowym, które jest interpretacją klasycznego letniego obiadu składającego się z młodych ziemniaków, sadzonego jajka i zsiadłego mleka – wymienia Camastra. Założona w 2014 roku firma powstała na bazie wielopokoleniowej tradycji hodowli jesiotrów, zapoczątkowanej przez Antoniego Łakomiaka, od którego imienia wzięła się nazwa marki eksportującej ponad 40 ton kawioru rocznie do restauracji na całym świecie. W Polsce od początku swojego istnienia odbiorcą tego kawioru jest NUTA.
Produkt lokalny równa się światowa jakość
W NUCIE polskie składniki nie są dodatkiem do zagranicznych produktów, ale punktem wyjścia, a sukces tutejszego menu przypomina, że za każdą wyrafinowaną potrawą stoi coś więcej niż technika i kreatywność. To przede wszystkim produkt. Polski produkt. To właśnie on jest początkiem historii, która kończy się na talerzu z gwiazdką Michelin.
- Nie trzeba jechać do Piemontu po najlepsze mięso, ani do Bretanii po ryby. Polska ziemia, polskie jeziora i polscy producenci oferują dziś jakość, która z powodzeniem konkuruje z ikonami światowej gastronomii. W NUCIE składniki nie są dodatkiem, lecz fundamentem, punktem wyjścia dla kulinarnej narracji opartej na emocjach, nauce i smaku - deklaruje chef Camastra. - Dzień Polskiej Żywności obchodzony 25 sierpnia powinien się stać okazją do celebracji i do refleksji nad tym, jak wiele możemy osiągnąć sięgając do własnych korzeni. Uważam, że od kilku już lat polska żywność odzyskuje należne jej miejsce i staje się „axis mudi” kulinarnego uniwersum - przekonuje.
