Wielowymiarowa wizyta w naszym kraju pierwszej Polki z tytułem mającym międzynarodową konotację, a mianowicie sommelierki chleba, Aleksandry Bednarek, wyzwoliła wiele inicjatyw. Dyplomowana mistrzyni chleba pochodzi z Łodzi, mieszka w Kalifornii, gdzie prowadzi rzemieślniczą piekarnię Aleksandra’s Bakery. Wśród wielu form dokształcania piekarskiego znalazł się roczny kurs sommelierski w Federalnej Akademii Rzemiosła Piekarniczego w Weinheim w Niemczech.
— Moja piekarnia od zawsze miała lojalnych klientów, którzy znają moje chleby i cenią je za nacisk, jaki kładę na ekologiczne składniki oraz długą, naturalną fermentację.
Tytuł sommelierki chleba z pewnością jednak otworzył nowe możliwości — zwłaszcza w zakresie edukacji, współpracy z innymi piekarzami i restauracjami, a także w budowaniu świadomości konsumenckiej wokół jakościowego pieczywa. Nie mierzę sukcesu jedynie wzrostem obrotów — ważniejsze jest dla mnie pogłębianie relacji z klientami i inspirowanie ich do świadomych wyborów – wyjaśnia Aleksandra Bedanrek.
Z dostępnych publikacji polskich wynika, że w Aleksandra’s Bakery asortyment wypieków jest podobny do spotykanych w Polsce w małych piekarniach. Jest mąka pełnoziarnista, jest wykorzystywany kwas (zwany zakwasem) oraz dodatek różnych nasion.
Niezwykła jest obecność miodu z własnej, przydomowej pasieki.
— Pszczelarstwo to moja druga miłość, a co ciekawe — ma wiele wspólnego z piekarstwem.
W obu przypadkach mamy do czynienia z fermentacją, cierpliwością i poszanowaniem naturalnych procesów. Przykładem jest pierzga, nazywana chlebkiem pszczelim — podobnie jak ja moje bochenki, pszczoły wytwarzają swój chlebek z niewielu, lokalnych składników, ręcznie i w rytmie natury. Miód z mojej małej pasieki dodaję do wybranych wypieków, ale sprzedaję go także osobno — w słoiczkach. Klienci bardzo doceniają tę różnorodność i autentyczność. Miód z jednej pasieki potrafi co roku smakować i wyglądać zupełnie inaczej: raz jest ciemny, niemal jak melasa, innym razem jasny i kremowy. To naturalna opowieść zapisana w smaku — historia kwiatów, pór roku i miejsca, z którego pochodzi. I taki sam potrafi i powinien być dobry chleb, nieprawdaż? – dodaje sommelierka.
Wizyta w Instytucie Sadkiewicza w Bydgoszczy
W czasie pobytu w Polsce Aleksandra Bednarek miała możliwość wypiekania chleba z polskich prazbóż. Do Instytutu Sadkiewicza w Bydgoszczy, przy Zakładzie Badawczym Przemysłu Piekarskiego, została zaproszona przez Czesława Meusa — edukatora, konsultanta branży piekarskiej oraz aktywną postać w Stowarzyszeniu „Polska Ekologia”.
Metoda hydrotermiczna, czyli wyższy poziom
Wspólnie zajmowali się ekologicznymi praziarnami – trispą, orkiszem, samopszą, płaskurką, pochodzącymi z Eko-Młyna Kazimierza Jachymskiego. W ramach wymiany doświadczeń do wytworzenia jednego z ciast chlebowych Czesław Meus wykorzystał wielce pracochłonny proces hydrotermiczny:
— W metodzie hydrotermicznej, którą stosuję, tylko część ziaren moczy się w odpowiedniej temperaturze, zwykle około 24°C. Po 20 godzinach ziarna są zgniatane, a następnie dodaję do nich podmłodę (znaną też jako rozczyn), przygotowaną z wody, 15 g świeżych drożdży oraz świeżo zmielonej, całoziarnowej mąki orkiszowej, która fermentowała przez 14 godzin w chłodnej temperaturze 4–6°C. Następnie do mieszanki dodaję różne zioła, sól, a także mąki z pradawnych zbóż oraz kwas żytni i mieszam wszystko razem, aż powstanie jednolite ciasto. Czas dojrzewania takiego ciasta to 3 godziny.W sumie przygotowaliśmy pięć rodzajów ciasta różnymi metodami, dodając do nich różnorodne składniki, takie jak pestki słonecznika, świeżo utarte jabłka, a nawet trawę żubrową.
Ta metoda sprawia, że ciasto ma lepszą konsystencję — jest bardziej miękkie, wilgotne i elastyczne, a gotowy chleb dłużej zachowuje świeżość — opowiada Czesław Meus.
Z nestorem branży piekarskiej, prof. Kazimierzem Sadkiewiczem oraz dr. Józefem Sadkiewiczem prowadzono rozmowy na temat badań surowców wykorzystywanych w piekarnictwie, takich jak mąka i ciasto. Szczególną uwagę poświęcono znaczeniu nowoczesnego wyposażenia piekarni, zwłaszcza urządzeń służących do precyzyjnego pomiaru kwasowości ciasta, monitorowania procesu fermentacji oraz określania optymalnego czasu dojrzewania ciasta. Dzięki takim badaniom możliwe jest nie tylko utrzymanie wysokiej jakości wypieków, lecz także lepsze zrozumienie procesów zachodzących podczas produkcji chleba, co przekłada się na bardziej przewidywalne i powtarzalne efekty w codziennej pracy piekarni.
— Pradawne ziarna są już od dawna obecne w moich wypiekach. W piekarni używam młynka żarnowego Mockmill i mielę ziarna tuż przed użyciem. Przynajmniej 20% każdego bochenka stanowi świeżo mielona mąka całoziarnowa. Wśród ziaren, po które sięgam najchętniej, są kamut, płaskurka czy też samopsza. Z kolei moje chleby foremkowe zawierają 100% świeżo mielonej mąki pełnoziarnistej i do 40% zdrowych dodatków, takich jak pestki dyni, słonecznika, siemię lniane czy świeżo zgniatane przeze mnie płatki owsiane. Moje podejście łączy troskę o zdrowie z radością jedzenia — bo smak i wartość odżywcza nie muszą się wykluczać – dodaje Aleksandra Bednarek i kontynuuje— Proces wypieku trwa zwykle dwa do trzech dni — zaczynam od namaczania, a kończę długą fermentacją w chłodzie, aby spowolnić proces i wydobyć głębię smaku. Długa fermentacja to dla mnie fundament zdrowego chleba — nie tylko pod względem smaku, ale i trawienia.
Często mówi się o prozdrowotnych właściwościach chleba na zakwasie, ale mało kto zdaje sobie sprawę, że kluczowe jest dokładne przefermentowanie całej mąki zawartej w bochenku. To właśnie wtedy zachodzą najbardziej pożądane reakcje: rozkład fityn, neutralizacja lektyn (rodzaj białka), obniżenie indeksu glikemicznego, naturalna konserwacja i rozwój bogatego aromatu.
Trzy rynki pieczywa, trzy światy
Aleksandra Bednarek miała możliwość fachowego obserwowania i porównywania rynku pieczywa w trzech krajach – USA, Niemczech i Polsce. Podzieliła się wrażeniami — To trzy bardzo różne światy, choć łączy je kilka wspólnych wyzwań — m.in. dominacja pieczywa przemysłowego, często niska świadomość konsumentów oraz wpływ zmian klimatycznych na uprawy zbóż.
W Niemczech piekarnictwo ma mocne korzenie i bardzo ugruntowaną pozycję kulturową, choć i tam zmagają się z naporem piekarni sieciowych. W Polsce obserwuję obecnie ogromny wzrost zainteresowania chlebem rzemieślniczym — szczególnie w dużych miastach. Z kolei w Kalifornii rynek jest mocno zróżnicowany: z jednej strony to wysoko przetworzone pieczywo w supermarketach po bardzo niskich cenach, a z drugiej strony widać rosnący segment piekarstwa rzemieślniczego, stawiającego na jakość, smak, lokalność i tradycję. W małych piekarniach rzemieślniczych panuje świadome i kreatywne podejście do pracy piekarza. Ciekawostką może być to, że w wielokulturowej, kładącej duży nacisk na zdrowy styl życia i odżywiania Kalifornii często spotyka się klientów bardzo świadomych i gotowych zapłacić więcej za produkt, który spełnia ich wartości — np. jest organiczny, przygotowany z pełnoziarnistej mąki, fermentowany naturalnie, bez dodatków.
Z drugiej strony, wciąż dominującą część rynku stanowią pieczywa wysoko przetworzone, pozornie "świeże", ale przygotowywane na bazie mieszanek, z dodatkiem enzymów i polepszaczy.
Powiązanie chlebowe Polski i USA
Warto zauważyć, że w okresie międzywojennym piekarnia w Jasienicy Rosielnej eksportowała pieczywo do Amsterdamu i dalej do USA. Teraz mamy ruch w naszą stronę, jak zauważa nasza rozmówczyni — Przykład ciekawego przepływu trendów? Chleb Tartine, opracowany przez piekarza-pasjonata Chada Robertsona z San Francisco, powstający w procesie około 24-godzinnej fermentacji i dojrzewania na naturalnym zakwasie, był przez pewien czas bardzo popularny w Niemczech, a teraz zdobywa półki w polskich piekarniach. Niedawno chleb Tartine z piekarni Mielnik zdobył pierwszą nagrodę podczas XXX Święta Chleba w Gdańsku”.
Czesław Meus ekspert i organizator konkursu Master Baker wysoko ocenił wizytę Aleksandry Bednarek w Polsce, podkreślając jej znaczenie dla rozwoju polskiego rzemiosła piekarskiego — Zaproponowałem Aleksandrze Bednarek objęcie funkcji członka jury prestiżowego konkursu Master Baker oraz prowadzenie specjalistycznych zajęć w Akademii Piekarstwa Klasycznego w Bydgoszczy. To wyjątkowa szansa, aby korzystać z jej doświadczenia sommelierki chleba i rozwijać umiejętności na najwyższym poziomie, pod okiem uznanej ekspertki. Realizacja tego projektu może znacząco podnieść poziom wiedzy i kompetencji wielu polskich piekarzy, a w konsekwencji zapewnić konsumentom dostęp do chleba najwyższej jakości.”
Warto również odnotować, że podczas swojej wizyty Aleksandra Bednarek została również przyjęta w poczet członków Stowarzyszenia „Polska Ekologia” — organizacji promującej żywność ekologiczną oraz wspierającej rozwój piekarstwa rzemieślniczego w Polsce.
