Jak zmienia się EDUKACJA GASTRONOMICZNA w Polsce

Polska edukacja gastronomiczna przechodzi rewolucję. Obok rosołu pojawia się miso, a obok staropolskich receptur – fermentacje, weganizm i kuchnie świata. To już nie tylko rzemiosło, ale dialog kultur i odpowiedź na dynamiczne potrzeby rynku. Jakie wyzwania i szanse niesie ta zmiana?

Polska gastronomia zmienia się w zawrotnym tempie. Za zmianami menu, stylu obsługi i oczekiwań gości musi nadążać także edukacja. Ale czy nadąża? Szkoła gastronomiczna nie tylko uczy gotowania, lecz wychowuje nowe pokolenie talentów. Aby jednak te talenty rozkwity, potrzebują lepszej edukacji. Koło się zamyka? Od szkolnych kuchni sprzed dekad po nowoczesne laboratoria smaku – jak kształcimy kolejne pokolenia kucharzy i czy jesteśmy gotowi na kulinarne wyzwania XXI wieku?

Od stołówki do restauracji

Historia szkolnictwa gastronomicznego w Polsce jest długa. W II RP działały pierwsze szkoły kulinarne i restauracyjne. W PRL były filarem żywienia zbiorowego – kształciły kadry dla stołówek zakładowych, barów mlecznych i hoteli państwowych. Liczyły się normy i organizacja pracy na dużą skalę. Kreatywności miała ograniczone miejsce. Po 1989 r. wszystko przyspieszyło. Prywatne restauracje potrzebowały kuchni międzynarodowych, indywidualnej obsługi i marketingu. Szkoły długo nie nadążały – brakowało nowoczesnych produktów i kontaktu z praktyką. Dopiero od lat 90. wraz z wejściem Polski do UE pojawiły się fundusze, wymiany i inspiracje z całego świata.

Dziś w wielu szkołach obok kuchni staropolskiej uczy się kuchni fusion, diet roślinnych czy podstaw sommelierki. Małopolska Szkoła Gościnności w Myślenicach wysyła uczniów na staże w hotelach Europy, Zespół Szkół Gastronomicznych w Gdyni zdobywa nagrody w międzynarodowych konkursach. Coraz większe znaczenie mają też prywatne akademie kulinarne.

Głosy z kuchni

– Na plus dzisiejszych czasów przemawiają projekty unijne, wsparcie sponsorów i współpraca z szefami kuchni, którzy prowadzą warsztaty. Internet, programy telewizyjne i książki inspirują młodych, a wyjazdy za granicę pozwalają poznać różneKuchnie świata - mówi Agata Wojda, wielokrotnie nagradzana szefowa kuchni (m.in.Bib Gourmand Michelin, Gault&Millau Kobieta Szef 2015) i dodaje: - Ale nie wszystko dawniej było złe. W programie szkolnym było mniej rozpowszechnia, a więcej skupienia na klasyce i technologii, poznawanej dogłębnie. - Edukacja gastronomiczna zyskała dzięki nowym technologiom i otwartości szkół. Powstały konkursy i projekty wprowadzające młodych w świat biznesu gastronomicznego. Jednak podstawa programowa praktycznie się nie zmieniła - wciąż używa się podręczników sprzed 20-30 lat. Wiele zależy od nauczycieli - jedni trzymają się starych schematów, inni pokazują, że gotowanie to piękny zawód - zaznacza Leon Tyrala, laureat Akademii Mistrzów Smaku by Belvedere. - Dawniej uczniowie byli rzucani na głęboką wodę - liczyły się dyscyplina, temsioro i ciężka praca. Dziś wystarczy otworzyć Instagram czy YouTube, by zobaczyć najlepszych szefów kuchni. To daje szersze horyzonty, ale brakuje tej dawnej odporności i szkoły charakteru.

Dziś młody kucharz musi znać dietetykę, food cost, trendy i mieć umiejętności miękkie - zauważa Elżbieta Nitsze, dyrektor generalna Belvedere Gourmet Group. - Możliwości jest coraz więcej i tak naprawdę wystarczy tylko chcieć, by korzystać z rozwoju na światowym poziomie. Sama skończyłam technikum gastronomiczne w 2012 r. i widzę, jak szkoły zmieniają się na lepsze - pojawiają się profesjonalne sprzęty, które są powszechnie wykorzystywane na zajęciach, zwiększa się liczba szkoleń, wyjazdów zagranicznych i zajęć dodatkowych rozwijających pasję oraz umiejętności chętnych uczniów - opowiada Joanna Kapłon, nauczycielka Zespołu Szkół Gastronomicznych w Łodzi. - Kiedyś szkoła gastronomiczna oznaczała proste stanowiska i sprzęt niemal jak w domu, ale liczyły się zasady, poczucie obowiązku i dyscyplina.

Gastronomiczna ścieżka kariery

Wybór edukacyjnej ścieżki w gastronomii to dziś coś więcej niż nauka zawodu - to wejście w świat, w którym tradycyjne receptury spotykają się z nowoczesnym zarządzaniem i globalnymi trendami. Polski system kształcenia oferuje mocne możliwości: od technikum, przez studia i kursy specjalistyczne, po renomowane szkoły kulinarne za granicą. Marzenie wielu młodych ludzi o zostaniu szefem kuchni zaczyna się właśnie od wyboru takiej ścieżki. W Polsce można ją budować stopniowo, sięgając różne formy kształcenia:

- szkoły branżowe i technika - dają solidne podstawy praktyczne, uczą obsługi sprzętu, higieny i organizacji pracy oraz umożliwiają pierwsze praktyki w restauracjach i hotelach;

- kursy i szkoły policealne - pozwalają szybko zdobyć lub pogłębić wiedzę (np. sushi, kuchnia molekularna, cukiernictwo, zarządzanie restauracją);

- studia wyższe - kierunki takie jak gastronomia, technologia żywności czy zarządzanie w hotelarstwie łączą teoretykę z rozwijaniem kompetencji menedżerskich;

- studia podyplomowe - przygotowują do roli menedżerów i właścicieli (np. menedżer HoReCa), koncentrując się na logistyce, kosztach i marketingu;

- szkoły zagraniczne - renomowane pracownie (np. Le Cordon Bleu, Ferrandi, CIA) oferują prestiżowe dyplomy i międzynarodowe kontakty;

- krótkie kursy specjalistyczne - elastyczna forma podnoszenia kwalifikacji (np. barista, sommelier, menedżer sali), dopasowana do potrzeb rynku.

Jak podaje serwis renthedigital.com, w maju 2025 r. w Polsce działały 74 szkoły kulinarne - o 4 proc. więcej niż dwa lata wcześniej. Najwięcej z nich znajduje się w województwach mazowieckim (29), wielkopolskim (10) i śląskim (8). Ciekawe, coraz więcej szkół kulinarnych buduje też swoją obecność w sieci - większość ma własne strony internetowe i jest aktywna w mediach społecznościowych, takich jak Facebook, Instagram czy YouTube. - Jeżeli chodzi o rynek pracy w Polsce, kucharzy mamy bardzo mało i potrzebujemy coraz więcej wykształconych pracowników. Coraz więcej szefów kuchni dostrzega, że kiedyś praktykantów było wiele, było kolejki uczni obiektywna. Ci, którzy przechodzą trzyletnie praktyki pod okiem doświadczonych szefów Zdobywają nie tylko umiejętności kulinarne, ale również znajomość standardów pracy w restauracji. Dzięki temu po zakończeniu praktyk stają się bardziej wartościowymi pracownikami niż osoby zatrudnione z zewnątrz – ocenia Kamil Klekowski, współpomysłodawca konkursu „Czas na rybę!”, szef w firmie edukacyjno-szkoleniowej Ad Gustum.

Szkoły, które wyznaczają kierunek

W Polsce działa kilka renomowanych placówek kształcących przyszłych kucharzy i gastronomów. Do najbardziej rozpoznawalnych należy Zespół Szkół Gastronomicznych i Hotelarskich w Warszawie – jedna z najstarszych i najbardziej cenionych szkół tego typu, której uczniowie regularnie zdobywają laury w konkursach, a absolwenci pracują w hotelach i restauracjach na całym świecie. Technikum Gastronomiczne w Krakowie słynie z wysokiego poziomu nauczania i bliskiej współpracy z branżą, a Szkoła Policealna Gastronomiczno-Hotelarska we Wrocławiu – z tego, że wielu absolwentów od razu trafia do pracy w zawodzie. ZSG w Gdyni może pochwalić się silnym zapleczem praktycznym i sukcesami w międzynarodowych zawodach, a Małopolska Szkoła Gościnności w Myślenicach wzorcową współpracą z hotelami w Polsce i za granicą. Coraz większe znaczenie mają też innowacyjne profile, jak w Technikum Gastronomicznym w Bydgoszczy, które specjalizuje się w kuchni roślinnej.

Na rynku działają również prywatne akademie kulinarne (np. Instytut Kulinarny Transgourmet), szkoły branżowe i centra szkoleniowe (np. Chef Academy), często prowadzone przez praktyków i nastawione na szybkie reagowanie na potrzeby rynku. W wielu dużych miastach funkcjonują także prywatne szkoły gastronomiczne oraz kursy organizowane przez stowarzyszenia branżowe. Firmy te starają się uzupełniać luki w systemowym kształceniu.

– Mimo że teoretycznie każda szkoła publiczna powinna być podobna, wyraźnie widać placówki wyróżniające się na konkursach i w rankingach, m.in. Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Kielcach, ZSPS im. Śniadeckich w Poznaniu, ZSG nr 1 w Krakowie czy ZSG w Łodzi – mówi Leon Tralva.

– Najczęściej są to szkoły w większych miastach, które dają więcej możliwości rozwoju i praktyk pod okiem profesjonalistów – dodaje Joanna Kapłon.

Jarosław Uściński podkreśla, że o jakości szkół gastronomicznych decydują przede wszystkim ludzie: – To wiedza i pasja nauczycieli przesądzają o tym, czy młody człowiek polubi kuchnię, czy od niej ucieknie. Niestety zdarza się, że brak rozwoju u pedagoga zniechęca uczniów, a wtedy kilka lat nauki idzie na marne. Na szczęście to raczej wyjątki, a właśnie pojedyncze osoby potrafią podnieść poziom i reputację całej szkoły. Szkopuł w tym, że system – poza finansowaniem wyposażenia – rzadko wspiera rozwój nauczycieli.

– Nie chcę nikogo faworyzować ani dyskredytować. Mam swoje typy szkół, w których pracują bardzo zaangażowani pedagodzy. One pokazują, że nawet bez dużego budżetu można zrobić coś wartościowego dla młodzieży – wystarczy pasja i determinacja. Takie placówki od lat konsekwentnie podnoszą poprzeczkę i inspirują innych, wyznaczając kierunek całej edukacji gastronomicznej w Polsce – twierdzi Elżbieta Nitsze.

Jak ocenia po trzech edycjach Akademii Mistrzów Smaku by Belvedere, potencjał młodzieży jest ogromny, ale system edukacji gastronomicznej w Polsce wciąż pozostawia wiele do życzenia.

– Szkoły są bardzo zróżnicowane pod względem poziomu i możliwości – często brakuje im budżetów, nowoczesnego zaplecza czy nauczycieli, którzy potrafiliby zarazić uczniów pasją. Efekt jest taki, że młodzież kończąca takie szkoły z podstawową wiedzą, ale bez inspiracji do dalszego rozwoju. Na szczęście w każdej edycji udaje nam się wyłowić prawdziwe perełki – młodych ludzi z pasją, determinacją i talentem. To właśnie oni trafiają do Akademii w wyniku wieloetapowej rekrutacji i to z nimi można pracować, rozwijać ich kompetencje i pokazywać, że gastronomia to nie tylko zawód, ale i droga życiowa daje

Gdzie jesteśmy z edukacją na tle Europy

Na kulinarnej mapie Europy Polska wciąż szuka własnego, nowoczesnego modelu edukacji gastronomicznej. Podczas gdy we Francji czy we Włoszech kuchnia od dawna traktowana jest jak sztuka i element narodowej tożsamości, w Polsce system szkolnictwa dopiero nadrabia dystans. Kluczowe wyzwania to modernizacja infrastruktury, unowocześnienie programów nauczania oraz bliższa współpraca szkół z rynkiem gastronomicznym.

• Francja – system Compagnons du Devoir: kilkuletnie szkolenie pod okiem mistrza, mentoring, rygorystyczne egzaminy i wysoka ranga zawodu kucharza.

• Włochy – szkoły hotelarsko-gastronomiczne łączą edukację kulinarną z turystyką i zarządzaniem, kładąc nacisk na lokalne produkty.

• Skandynawia – model partnerski: połowa nauki w szkole, połowa w restauracji.

• Polska – bogate tradycje kulinarne i kreatywność młodych, ale brak jednolitego systemu certyfikacji, nierówne standardy praktyk i ograniczone wsparcie finansowe.

O skali różnic najlepiej świadczą doświadczenia tych, którzy znają zagraniczne realia od kuchni. – Francja to inny świat. Nauka praktyki i przedmiotów zawodowych stoi tam ponad teorią. Rygor, wsparcie systemowe, szacunek do tradycji. – Wydarzenia w Korei, poziom i dyscyplina budzą zazdrość. U nas i w innych rozwiniętych krajach Zachodu problemem jest spadek prestiżu zawodu i ogólny trend niechęci do ciężkiej pracy. Social media promują wszystko, tylko nie wysiłek – zauważa Jarosław Uściński.

Na podobny problem zwraca uwagę Agata Wojda, podkreślając, że w Polsce często stawia się na efektowność kosztem solidnych podstaw: – Brakuje nam warsztatu. We Francji absolwent cukiernictwa płynnie wchodzi w zespół zawodowych kucharzy. U nas gubi się klasyka i zasady, a bez nich trudno budować kulinarną tożsamość.

Mimo krytyki widać jednak światełko w tunelu. – Polska nadal jest daleko za Francją czy Japonią, ale poziom rośnie. Jeśli utrzymamy obecny trend, za pięć-dziesięć lat będziemy mogli realnie rywalizować na międzynarodowych konkursach. Na razie jesteśmy tuż ponad średnią, przed nami długa droga – ocenia Leon Tyrała.

Wątpliwości nie ma Iwona Niemczewska – szefowa kuchni i właścicielka szczecińskiej restauracji Z Drugiej Strony Lustra, absolwentka prestiżowych szkół Le Cordon Bleu w Londynie i Institut Paul Bocuse w Lyonie, międzynarodowa sędzia kulinarna i trenerka reprezentująca Polskę na konkursach WorldSkills. – Codzienność szkół gastronomicznych wciąż daleka jest od ideału. Do „gastronomika” trafiają często młodzi bez pasji, a w zawodzie zostaje tylko garstka z klasy. Do tego chroniczne niedofinansowanie i przestarzały sprzęt. Rozwiązaniem mogłaby być zmiana rekrutacji – mniejsza, bardziej świadoma grupa, a nawet symboliczna opłata wpisowa, np. za własny zestaw noży. To od razu odfiltrowałoby przypadkowych kandydatów.

Innego zdania jest Joanna Kapłon: – Moim zdaniem na tle innych krajów nie odstajemy.