Polska edukacja gastronomiczna przechodzi rewolucję. Obok rosołu pojawia się miso, a obok staropolskich receptur – fermentacje, weganizm i kuchnie świata. To już nie tylko rzemiosło, ale dialog kultur i odpowiedź na dynamiczne potrzeby rynku. Jakie wyzwania i szanse niesie ta zmiana?
Polska gastronomia zmienia się w zawrotnym tempie. Za zmianami menu, stylu obsługi i oczekiwań gości musi nadążać także edukacja. Ale czy nadąża?
Szkoła gastronomiczna nie tylko uczy gotowania, lecz wychowuje nowe pokolenie talentów. Aby jednak te talenty rozkwitły, potrzebują lepszej edukacji. Koło się zamyka?
Od szkolnych kuchni sprzed dekad po nowoczesne laboratoria smaku – jak kształcimy kolejne pokolenia kucharzy i czy jesteśmy gotowi na kulinarne wyzwania XXI wieku?
Od stołówki do restauracji Historia szkolnictwa gastronomicznego w Polsce jest długa. W II RP działały pierwsze szkoły kulinarne i restauracyjne. W PRL były filarem żywienia zbiorowego – kształciły kadry do stołówek zakładowych, barów mlecznych i hoteli państwowych. Liczyły się normy i organizacja pracy na dużą skalę. Kreatywność miała ograniczone miejsce. Po 1989 r. wszystko przyspieszyło. Prywatne restauracje potrzebowały kuchni międzynarodowych, indywidualnej obsługi i marketingu. Szkoły długo nie nadążały – brakowało nowoczesnych produktów i kontaktu z praktyką. Dopiero od lat 90. wraz z wejściem Polski do UE pojawiły się fundusze, wymiany i inspiracje z całego świata. Dziś w wielu szkołach obok kuchni staropolskiej uczy się kuchni fusion, diet roślinnych czy podstaw sommelierskich. Małopolska Szkoła Gościnności w Myślenicach wysyła uczniów na staże w hotelach Europy, Zespół Szkół Gastronomicznych w Gdyni zdobywa nagrody w międzynarodowych konkursach. Coraz większe znaczenie mają też prywatne akademie kulinarne. Głosy z kuchni – Na plus dzisiejszych czasów przemawiają projekty unijne, wsparcie sponsorów i współpraca z szefami kuchni, którzy prowadzą warsztaty. Internet, programy telewizyjne i książki inspirują młodych, a wyjazdy za granicę pozwalają poznawać różne kuchnie świata – mówi Agata Wojda, wielokrotnie nagradzana szefowa kuchni (m.in. Bib Gourmand Michelin, Gault&Millau Kobieta Szef 2015) i dodaje:
– Ale nie wszystko dawniej było złe. W programie szkolnym było mniej rozproszenia, a więcej skupienia na klasyce i technologii, poznawanej dogłębnie.
– Edukacja gastronomiczna zyskała dzięki nowym technologiom i otwartości szkół. Powstały konkursy i projekty wprowadzające młodych w świat biznesu gastronomicznego. Jednak podstawa programowa praktycznie się nie zmieniła – wciąż używa się podręczników sprzed 20-30 lat. Wiele zależy od nauczycieli – jedni trzymają się starych schematów, inni pokazują, że gotowanie to piękny zawód – zaznacza Leon Tyrała, laureat Akademii Mistrzów Smaku by Belvedere.
– Dawniej uczniowie byli rzucani na głęboką wodę – liczyły się dyscyplina, rzemiosło i ciężka praca. Dziś wystarczy otworzyć Instagram czy YouTube, by zobaczyć najlepszych szefów kuchni. To daje szersze horyzonty, ale brakuje tej dawnej odporności i szkoły charakteru. Dziś młody kucharz musi znać dietetykę, food cost, trendy i mieć umiejętności miękkie – zauważa Elżbieta Nitsze, dyrektor generalna Belvedere Gourmet Group.
– Możliwości jest coraz więcej i tak naprawdę wystarczy tylko chcieć, by korzystać z rozwoju na światowym poziomie. Sama skończyłam technikum gastronomiczne w 2012 r. i widzę, jak szkoły zmieniają się na lepsze – pojawiają się profesjonalne sprzęty, które są powszechnie wykorzystywane na zajęciach, zwiększa się liczba szkoleń, wyjazdów zagranicznych i zajęć dodatkowych rozwijających pasje oraz umiejętności chętnych uczniów – opowiada Joanna Kapłon, nauczycielka w Zespole Szkół Gastronomicznych w Łodzi.
– Kiedyś szkoła gastronomiczna oznaczała proste stanowiska i sprzęty niemal jak w domu, ale liczyły się zasady, poczucie obowiązku i dyscyplina. Ówczesne zajęcia dziś odstręczyłyby wielu uczniów już po miesiącu – produkcja dziesiątków kilogramów kopytek, zup czy całych gór warzyw do obrania. Byli nauczyciele i uczniowie pełni pasji, ale też tacy, których gastronomia zwyczajnie nie interesowała. Dziś warunki techniczne są bez porównania lepsze, dostęp do produktów – znakomity. A jednak maleje zainteresowanie, bo coraz częściej trafiają tu osoby przypadkowe. Do tego dochodzi problem współczesnych młodych – nawet trzydziestolatkowie często nie wiedzą, co chcieliby w życiu robić – podsumowuje Jarosław Uściński, prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni, szef restauracji Moonsfera.
Gastronomiczna ścieżka kariery
Wybór edukacyjnej ścieżki w gastronomii to dziś coś więcej niż nauka zawodu – to wejście w świat, w którym tradycyjne receptury spotykają się z nowoczesnym zarządzaniem i globalnymi trendami. Polski system kształcenia oferuje szerokie możliwości: od technikum, przez studia i kursy specjalistyczne, po renomowane szkoły kulinarne za granicą. Marzenie wielu młodych ludzi o zostaniu szefem kuchni zaczyna się właśnie od wyboru takiej ścieżki. W Polsce można ją budować stopniowo, łącząc różne formy kształcenia: :
• szkoły branżowe i technika – dają solidne podstawy praktyczne, uczą obsługi sprzętu, higieny i organizacji pracy oraz umożliwiają pierwsze praktyki w restauracjach i hotelach; :
• kursy i szkoły policealne – pozwalają szybko zdobyć lub pogłębić umiejętności (np. sushi, kuchnia molekularna, cukiernictwo, zarządzanie restauracją); :
• studia wyższe – kierunki takie jak gastronomia, technologia żywności czy zarządzanie w hotelarstwie łączą teorię z rozwijaniem kompetencji menedżerskich; :
• studia podyplomowe – przygotowują do roli menedżerów i właścicieli (np. menedżer HoReCa), koncentrując się na logistyce, kosztach i marketingu; :
• szkoły zagraniczne – renomowane placówki (np. Le Cordon Bleu, Ferrandi, CIA) oferują prestiżowe dyplomy i międzynarodowe kontakty; :
• krótkie kursy specjalistyczne – elastyczna forma podnoszenia kwalifikacji (np. barista, sommelier, menedżer sali), dopasowana do potrzeb rynku. Jak podaje serwis rentechdigital.com, w maju 2025 r. w Polsce działały 74 szkoły kulinarne – o 4 proc. więcej niż dwa lata wcześniej. Najwięcej z nich znajduje się w województwach mazowieckim (29), wielkopolskim (10) i śląskim (8). Co ciekawe, coraz więcej szkół kulinarnych buduje też swoją obecność w sieci – większość ma własne strony internetowe i jest aktywna w mediach społecznościowych, takich jak Facebook, Instagram czy YouTube.
– Jeżeli chodzi o rynek pracy w Polsce, kucharzy mamy bardzo mało i potrzebujemy coraz więcej wykształconych pracowników. Coraz więcej szefów kuchni dostrzega, że kiedyś praktykantów było wielu, ale byli uczeni gotowania, a dziś często ogranicza się ich rolę do prac pomocniczych. Trzyletnie praktyki pod okiem doświadczonego szefa kuchni pozwalają młodym kucharzom zdobyć umiejętności i zrozumienie pracy w restauracji. Nawet jeśli po praktyce zdecydują się odejść, doświadczenie, które zdobyli, jest cenne zarówno dla nich, jak i dla restauratorów. Uczestnicy konkursów i warsztatów często kontynuują pracę w branży gastronomicznej. Ci, którzy przechodzą trzyletnie praktyki pod okiem doświadczonych szefów kuchni, zdobywają nie tylko umiejętności kulinarne, ale również znajomość standardów pracy w restauracji. Dzięki temu po zakończeniu praktyk stają się bardziej wartościowymi pracownikami niż osoby zatrudniane z zewnątrz – ocenia Kamil Klekowski, współpomysłodawca konkursu „Czas na rybę!”, szef w firmie edukacyjno-szkoleniowej Ad Gustum.
Szkoły, które wyznaczają kierunek
W Polsce działa kilka renomowanych placówek kształcących przyszłych kucharzy i gastronomów. Do najbardziej rozpoznawalnych należy Zespół Szkół Gastronomicznych i Hotelarskich w Warszawie – jedna z najstarszych i najbardziej cenionych szkół tego typu, której uczniowie regularnie zdobywają laury w konkursach, a absolwenci pracują w hotelach i restauracjach na całym świecie. Technikum Gastronomiczne w Krakowie słynie z wysokiego poziomu nauczania i bliskiej współpracy z branżą, a Szkoła Policealna Gastronomiczno-Hotelarska we Wrocławiu – z tego, że wielu absolwentów od razu trafia do pracy w zawodzie. ZSG w Gdyni może pochwalić się silnym zapleczem praktycznym i sukcesami w międzynarodowych zawodach, a Małopolska Szkoła Gościnności w Myślenicach wzorcową współpracą z hotelami w Polsce i za granicą. Coraz większe znaczenie mają też innowacyjne profile, jak w Technikum Gastronomicznym w Bydgoszczy, które specjalizuje się w kuchni roślinnej. Na rynku działają również prywatne akademie kulinarne (np. Instytut Kulinariów Transgourmet), szkoły branżowe i centra szkoleniowe (np. Chef Academy), często prowadzone przez praktyków i nastawione na szybkie reagowanie na potrzeby rynku. W wielu dużych miastach funkcjonują także prywatne szkoły gastronomiczne oraz kursy organizowane przez stowarzyszenia branżowe i firmy, które starają się uzupełniać luki w systemowym kształceniu.
– Mimo że teoretycznie każda szkoła publiczna powinna być podobna, wyraźnie widać placówki wyróżniające się na konkursach i w rankingach, m.in. Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Kielcach, ZSPS im. Śniadeckich w Poznaniu, ZSG nr 1 w Krakowie czy ZSG w Łodzi – mówi Leon Tyrała.
– Najczęściej są to szkoły w większych miastach, które dają więcej możliwości rozwoju i praktyki pod okiem profesjonalistów – dodaje Joanna Kapłon. Jarosław Uściński podkreśla, że o jakości szkół gastronomicznych decydują przede wszystkim ludzie:
– To wiedza i pasja nauczycieli przesądzają o tym, czy młody człowiek polubi kuchnię, czy od niej ucieknie. Niestety zdarza się, że brak rozwoju u pedagoga zniechęca uczniów, a wtedy kilka lat nauki idzie na marne. Na szczęście to raczej wyjątki, a właśnie pojedyncze osoby potrafią podnieść poziom i reputację całej szkoły. Szkopuł w tym, że system – poza finansowaniem wyposażenia – rzadko wspiera rozwój nauczycieli.
– Nie chcę nikogo faworyzować ani dyskredytować. Mam swoje typy szkół, w których pracują bardzo zaangażowani pedagodzy. One pokazują, że nawet bez dużego budżetu można zrobić coś wartościowego dla młodzieży – wystarczy pasja i determinacja. Takie placówki od lat konsekwentnie podnoszą poprzeczkę i inspirują innych, wyznaczając kierunek całej edukacji gastronomicznej w Polsce – twierdzi Elżbieta Nitsze. Jak ocenia po trzech edycjach Akademii Mistrzów Smaku by Belvedere, potencjał młodzieży jest ogromny, ale system edukacji gastronomicznej w Polsce wciąż pozostawia wiele do życzenia.
– Szkoły są bardzo zróżnicowane pod względem poziomu i możliwości – często brakuje im budżetów, nowoczesnego zaplecza czy nauczycieli, którzy potrafiliby zarazić uczniów pasją. Efekt jest taki, że młodzi ludzie wychodzą ze szkół z podstawową wiedzą, ale bez inspiracji do dalszego rozwoju. Na szczęście w każdej edycji udaje nam się wyłowić prawdziwe perełki – młodych ludzi z pasją, determinacją i talentem. To właśnie oni trafiają do Akademii w wyniku wieloetapowej rekrutacji. I to z nimi można pracować, rozwijać ich kompetencje i pokazywać, że gastronomia to nie tylko zawód, ale i droga życiowa. Daje to nadzieję, że krok po kroku uda się podnosić standardy w całej branży – uważa Elżbieta Nitsze.
Gdzie jesteśmy z edukacją na tle Europy
Na kulinarnej mapie Europy Polska wciąż szuka własnego, nowoczesnego modelu edukacji gastronomicznej. Podczas gdy we Francji czy we Włoszech kuchnia od dawna traktowana jest jak sztuka i element narodowej tożsamości, w Polsce system szkolnictwa dopiero nadrabia dystans. Kluczowe wyzwania to modernizacja infrastruktury, unowocześnienie programów nauczania oraz bliższa współpraca szkół z rynkiem gastronomicznym. :
• Francja – system Compagnons du Devoir: kilkuletnie szkolenie pod okiem mistrza, mentoring, rygorystyczne egzaminy i wysoka ranga zawodu kucharza. :
• Włochy – szkoły hotelarsko-gastronomiczne łączą edukację kulinarną z turystyką i zarządzaniem, kładąc nacisk na lokalne produkty. :
• Skandynawia – model partnerski: połowa nauki w szkole, połowa w restauracji. :
• Polska – bogate tradycje kulinarne i kreatywność młodych, ale brak jednolitego systemu certyfikacji, nierówne standardy praktyk i ograniczone wsparcie finansowe. O skali różnic najlepiej świadczą doświadczenia tych, którzy znają zagraniczne realia od kuchni.
– Francja to inny świat. Nauka praktyki i przedmiotów zawodowych stoi tam ponad całą resztą. Rygor, wsparcie systemowe, szacunek do tradycji. W Azji, zwłaszcza w Korei, poziom i dyscyplina budzą zazdrość. U nas i w innych rozwiniętych krajach Zachodu problemem jest spadek prestiżu zawodu i ogólny trend niechęci do ciężkiej pracy. Social media promują wszystko, tylko nie wysiłek – zauważa Jarosław Uściński. Na podobny problem zwraca uwagę Agata Wojda, podkreślając, że w Polsce często stawia się na efektowność kosztem solidnych podstaw:
– Brakuje nam warsztatu. We Francji absolwent cukiernictwa płynnie wchodzi w zespół zawodowych kucharzy. U nas gubi się klasyka i zasady, a bez nich trudno budować kulinarną tożsamość. Mimo krytyki widać jednak światełko w tunelu.
– Polska nadal jest daleko za Francją czy Japonią, ale poziom rośnie. Jeśli utrzymamy obecny trend, za pięć-dziesięć lat będziemy mogli realnie rywalizować na międzynarodowych konkursach. Na razie jesteśmy tuż ponad średnią, przed nami długa droga – ocenia Leon Tyrała. Wątpliwości ma Iwona Niemczewska – szefowa kuchni i właścicielka szczecińskiej restauracji Z Drugiej Strony Lustra, absolwentka prestiżowych szkół Le Cordon Bleu w Londynie i Institut Paul Bocuse w Lyonie, międzynarodowa sędzia kulinarna i trenerka reprezentująca Polskę na konkursach WorldSkills.
– Codzienność szkół gastronomicznych wciąż daleka jest od ideału. Do „gastronomika” trafiają często młodzi bez pasji, a w zawodzie zostaje tylko garstka z klasy. Do tego chroniczne niedofinansowanie i przestarzały sprzęt. Rozwiązaniem mogłaby być zmiana rekrutacji – mniejsza, bardziej świadoma grupa, a nawet symboliczna opłata wpisowa, np. za własny zestaw noży. To od razu odfiltrowałoby przypadkowych kandydatów. Innego zdania jest Joanna Kapłon:
– Moim zdaniem na tle innych krajów nie odstajemy. Nasi absolwenci świetnie radzą sobie za granicą, co pokazuje, że polskie szkoły przygotowują do zawodu na dobrym poziomie. Wiele zależy od przyjętego modelu kształcenia – tu, zdaniem ekspertów, Polska ma jeszcze sporo do zrobienia. – Polska edukacja musi jednak nadrabiać dystans do krajów, które rozwijają system dualny – Francji, Niemiec czy Austrii. Tam uczeń jednocześnie pracuje w restauracji, otrzymuje wynagrodzenie i zdobywa doświadczenie w realnych warunkach. U nas praktyka często sprowadza się do szkolnych pracowni albo prostych czynności na krótkich stażach. Brakuje elastyczności i nowoczesnego podejścia. Wciąż pokutuje też przekonanie, że szkoła branżowa to wybór drugiej kategorii. Każdy świadomy uczeń marzy raczej o École Ducasse niż o lokalnym technikum. Akademia Mistrzów Smaku ma być odpowiedzią – dajemy uczniom realne doświadczenie, profesjonalny sprzęt i kontakt z ekspertami, żeby mogli wejść na rynek pracy pewni siebie – podsumowuje Elżbieta Nitsze.
Najciekawsze inicjatywy – dobre praktyki w działaniu
Polska edukacja kulinarna coraz śmielej wychodzi poza szkolne mury. Programy partnerskie techników z restauracjami pozwalają młodym adeptom uczyć się pod okiem mistrzów, a konkursy – takie jak Olimpiada Młodych Kucharzy, WorldSkills czy Bocuse d’Or Poland Junior – otwierają im drzwi do najlepszych kuchni Europy. Firmy branżowe, jak Makro HoReCa Academy, organizują bezpłatne warsztaty i szkolenia online, a Erasmus+ umożliwia staże w restauracjach z gwiazdkami Michelin. Coraz większe znaczenie zyskuje edukacja zrównoważona: inicjatywy typu „Less waste w kuchni” uczą ograniczania strat i kreatywnego wykorzystywania produktów. Popularność mediów społecznościowych i platform e-learningowych sprawia, że uczniowie mogą dziś śledzić kursy i webinary światowych szefów kuchni, rozwijając własny styl już na starcie kariery.
– Luka między szkołą a profesjonalną kuchnią wciąż jest widoczna, dlatego tworzymy mosty – mówi Marek Burkacki, szef kuchni Instytutu Kulinarnego Transgourmet.
– Organizujemy warsztaty z mistrzami, uczymy pracy w realnych warunkach, stawiamy na jakość, bezpieczeństwo i logistykę – od fine diningu po katering masowy. Wyjazdy na staże do Francji, Włoch czy Hiszpanii wciąż pozostają najcenniejszą ścieżką rozwoju – pozwalają poznać światowe trendy i zdobyć doświadczenie nieosiągalne w tradycyjnej klasie. Coraz więcej techników tworzy też własne akademie kulinarne, zapraszając do współpracy lokalnych szefów kuchni. Konkursy i olimpiady kulinarne pozostają trampoliną dla talentów.
– To możliwość rozwoju, pracy z najlepszymi produktami i szansa na dobrą posadę po szkole – wskazuje Agata Wojda. Na ich motywujący charakter zwraca uwagę Jarosław Uściński:
– Po pierwsze – nauka rywalizacji. Po drugie – samo przygotowanie menu, treningi, praca z najlepszymi produktami i dopracowywanie szczegółów do perfekcji. Po drodze dochodzi organizacja stanowiska pracy, prawidłowe techniki kulinarne, stres i ocena przez jurorów. To jeden z najważniejszych elementów startu w konkursach. A przy okazji motywacja dla koleżanek i kolegów ze szkoły – zauważa. Z kolei Leon Tyrała porównuje konkurs z praktykami:
– Konkurs jest przede wszystkim weryfikacją własnych umiejętności i sprawdzeniem się pod presją. To okazja do nauki, wymiany pomysłów i budowania znajomości, które w tej branży są bezcenne. Praktyki natomiast uczą dokładności, powtarzalności i pozwalają zobaczyć, jak naprawdę wygląda gastronomia.
– Od siedmiu lat organizuję konkurs „Zboża najwyższej jakości. Powrót do zbóż pradawnych”. Spotkania z młodzieżą pokazują, że wiedza o pradawnych zbożach rośnie, ale wciąż widać ogromne braki, szczególnie w szkołach, które używają przypadkowych mąk, bez świadomości różnic. To niepokojące, bo dotyczy także szkół rolniczych. Dlatego coraz głośniej mówi się o potrzebie wprowadzenia do programów nauczania podstaw wypieku chleba i bułek. Dziś tę wiedzę przekazują głównie pasjonaci, a konieczne jest systemowe przeszkolenie kadry – tłumaczy Czesław Meus, piekarz, organizator konkursów „Powrót do zbóż pradawnych” i „Master Baker”, ekspert Stowarzyszenia Polska Ekologia. Jak znajduje się w tym młode pokolenie?
– Nie można mówić o jednolitym „pokoleniowym” podejściu – uważa Iwona Niemczewska.
– Oczywiście widać, że część osób podchodzi do nauki z dystansem, skupia się bardziej na telefonie niż na rozwoju. Ale inni potrafią poświęcić swój czas i energię, by spróbować czegoś więcej – i to zasługuje na szacunek. Różnorodność postaw widać szczególnie podczas pracy z uczniami w konkursach czy na zajęciach praktycznych. Jedni angażują się od pierwszej chwili, inni potrzebują więcej zachęty, ale każdy z nich ma swój potencjał. Dlatego naszym zadaniem, jako mentorów i trenerów, jest umiejętność dopasowania się do tych różnic. Nie ma jednej recepty, tak jak nie ma gwarancji sukcesu. Na pytanie, jak sprawić, żeby uczeń zdobył medal, odpowiem: nie da się tego prosto zaplanować. Można tylko stworzyć odpowiednie warunki, inspirować i wspierać, a reszta zależy od samego ucznia – mówi Iwona Niemczewska.
Jacek Krawczyk, dyrektor generalny Smarten Group, organizator konkursów Bocuse d’Or Poland, Trophee Mille Poland i przewodnika Gault&Millau Poland, opowiada:
– Od lat staramy się wprowadzać młodych ludzi w świat profesjonalnej gastronomii, dając im szansę zetknięcia się z najwyższym poziomem kulinarnym. Doskonałym przykładem jest Bocuse d’Or, gdzie w każdym zespole musi znaleźć się commis – młody kucharz, który w dniu finału w Lyonie nie ma jeszcze 21 lat. Dzięki temu uczniowie nie tylko obserwują światową rywalizację, lecz także realnie w niej uczestniczą: wspierają zawodników w boksach konkursowych czy serwują dania w ramach praktyk kelnerskich. Podobną ideę realizuje Trophee Mille – jedyny w Polsce konkurs kulinarno-cukierniczy o randze międzynarodowej. Zwycięska szkoła wyjeżdża do Francji, by stanąć w szranki z rówieśnikami z całego świata. Wspieranie młodych talentów to także cel przewodnika Gault&Millau, który po powrocie na polski rynek planuje szkolenia i staże w topowych restauracjach. W tym samym duchu rozwija się inicjatywa Akademia Mistrzów Smaku by Belvedere, stawiająca na rozwój uczniów szkół gastronomicznych.
– Konkursy i praktyki to kluczowe doświadczenia dla młodzieży. W szkole zdobywa się podstawy, ale dopiero tam uczniowie mierzą się z realiami – presją czasu, oceną jurorów czy oczekiwaniami gościa. Uczą się nie tylko techniki, lecz także odporności psychicznej i pracy zespołowej. Konkurs daje adrenalinę i satysfakcję, praktyka pozwala poczuć tempo kuchni, zapachy, chaos i odpowiedzialność. Dzięki temu szybciej dojrzewają zawodowo i rozumieją, że gastronomia to nie tylko gotowanie, ale też charakter i konsekwencja. Takie doświadczenia skracają ich drogę do profesjonalizmu – podkreśla Elżbieta Nitsze.
– Praktyka czyni mistrza – nauka w szkole uczy przede wszystkim solidnych podstaw, ale praca w restauracji wiąże się z dużo większą presją i stresem, dlatego uczniowie powinni mieć możliwość sprawdzenia się również w takich warunkach. Konkursy pozwalają zdobyć ogromne doświadczenie, ćwiczyć pracę pod presją, w której każdy szczegół się liczy. To później bardzo się przydaje w pracy kucharza – zauważa Joanna Kapłon.
– Projekt Grupy Rybackiej Opolszczyzna prowadzi warsztaty kulinarne głównie dla szkół gastronomicznych, ale także dla nauczycieli. Od siedmiu lat organizowany jest również Konkurs Kulinarny „Czas na Rybę” dla młodzieży z całej Polski. Celem jest pokazanie, że gotowanie jest fajne, a ryby nie są tak trudne, jak się wydaje, i że warto wybierać lokalne produkty. Warsztaty uczą korzystania ze świeżych składników, wprowadzają zasady zero waste i nowoczesne techniki kulinarne, zachęcając młodzież do rozwijania pasji – opowiada Kamil Klekowski.
– Obserwacje organizatorów pokazują, że wielu uczniom brakuje podstaw – jak poprawnie wyfiletować rybę czy zrobić ciasto makaronowe. Często są one spychane na bok, bo ważniejszy wydaje się efekt „wow”. Mimo to konkurs i warsztaty pozwalają uzupełniać te braki. Bywały edycje, w których dania uczniów śmiało mogły rywalizować z potrawami starszych uczestników – dodaje. Dopełnieniem tych działań są branżowe kampanie edukacyjne (np. mleczarskie, rybne, warzywnicze), inkubatory kulinarne i laboratoria smaku, a także nowoczesne platformy e-learningowe, jak Chef’s Table Academy w Polsce czy globalna Rouxbe.
Mentoring i praca u podstaw
Najważniejsze lekcje w gastronomii rzadko odbywają się w klasie – rozgrywają się raczej przy gorącej kuchence, w trakcie serwisu czy podczas planowania karty menu. Po zdobyciu podstaw młodzi adepci trafiają do restauracji, gdzie zaczynają od najprostszych stanowisk pomocniczych. Tam uczą się pracy pod presją, precyzji i pokory wobec rzemiosła. Model mistrz – uczeń, od lat rozwijany w Skandynawii czy Francji, coraz częściej znajduje sobie miejsce także w Polsce.
Wielu cenionych dziś szefów kuchni otwarcie mówi, że swoją karierę zawdzięcza mentorom. Wojciech Modest Amaro wychował grono młodych kucharzy, którzy dziś prowadzą własne restauracje. Aleksander Baron przez lata dzielił się wiedzą o fermentacji i kuchni zero waste. Również w Krakowie czy Gdańsku doświadczeni szefowie zapraszają praktykantów do swoich kuchni, ucząc ich nie tylko techniki, ale i filozofii gotowania.
– Ciągle problem stanowi to, że nauczyciele zawodu są mało szkoleni. Wielu nie ma szans aktualizować wiedzy czy poznawać nowych trendów, a to utrudnia wprowadzanie ich do programów. Gdyby uczniowie mieli obowiązkowo kilka godzin miesięcznie z praktykiem z zewnątrz, byłoby to ogromne wzbogacenie. Duże znaczenie mają doświadczeni szefowie, którzy przygotowują młodych do konkursów i pokazują pracę na produkcie od początku do końca – uważa Kamil Klekowski. Agata Wojda zwraca jednak uwagę, że choć gastronomia w dużej mierze opiera się na liderze i zespole, który jego wizję realizuje, a młodego kucharza może fascynować znane nazwisko, to najważniejszym mentorem bywa często cichy, konsekwentny kucharz, który pierwszy wprowadza go w realny zawód.
– Mentoring można porównać do zamkniętego kręgu: każdy kiedyś zaczynał i miał swojego przewodnika. Zatrzymywanie wiedzy wyłącznie dla siebie to marnotrawstwo doświadczeń. Młody kucharz, mając kilku mentorów, chłonie różne style, a z czasem tworzy coś własnego, często przerastając mistrza – podkreśla Leon Tyrała.
– Gotowanie to pasja, która łączy pokolenia. Zawsze wierzyłem, że kuchnia to więcej niż miejsce pracy – to przestrzeń, w której spotykają się ludzie, emocje i wspólna odpowiedzialność. Dlatego tak dużą część swojego życia poświęcam młodzieży: uczniom szkół, praktykantom i młodym kucharzom, którzy dopiero zaczynają swoją drogę. Pamiętam ludzi, którzy we mnie uwierzyli. Dziś czuję, że moim obowiązkiem jest robić to samo dla innych – mówi Ernest Jagodziński, szef kuchni i trener Bocuse Academy oraz Akademii Belvedere, prowadzący wraz z żoną Aleksandrą studio kulinarne Chef’s Table. Nie chce on, by praktyka czy staż były formalnością. Dlatego zaprasza młodych do kuchni w pełnym wymiarze – od prostych czynności po udział w serwisie.
– Praktyka w kuchni musi kształtować charakter i dawać poczucie bycia częścią zespołu. Uczę ich, że kuchnia to nie tylko smak, ale też szacunek do produktu, do gościa i do zespołu. Jeśli uda mi się zaszczepić w młodych tę świadomość, wiem, że idą w dobrą stronę. Mam szczęście codziennie spotykać młodych ludzi pełnych energii i pytań. Widzę w ich oczach błysk – pragnienie, by robić coś wyjątkowego. I to właśnie mnie inspiruje. Nie uczę młodych tylko gotowania. Uczę ich, jak odnaleźć siebie w gastronomii i jak zamienić pasję w sposób na życie – dodaje Ernest Jagodziński.
– W szkole poziom musi być dostosowany do większości, a mentoring pozwala tym, którzy traktują gastronomię serio, rozwijać się szybciej. Szefowie mają też większą wiedzę o trendach i dostęp do produktów, z którymi szkoły rzadko pracują. Kontakt z mistrzem często rozbudza w uczniach pasję – podkreśla Joanna Kapłon.
– Ważne, żeby szkoły zapraszały swoich absolwentów, którzy osiągnęli sukces i mogą dzielić się doświadczeniem. To nasz obowiązek. Na państwowy system raczej nie ma co liczyć – dodaje Jarosław Uściński.
– Mentoring szefów kuchni?
To podstawa – jak kurs jazdy Ferrari z mistrzem obok. W gastronomii, gdzie tempo i presja są ogromne, sama teoria nie wystarczy. Mentor uczy, jak opanować chaos i utrzymać jakość pod presją. We Francji czy Hiszpanii mentoring jest wpisany w DNA branży – to dzięki niemu wiedza i pasja przechodzą z pokolenia na pokolenie – wskazuje Elżbieta Nitsze.
Akademia Mistrzów by Belvedere – polski przykład mentoringu
W polskiej gastronomii coraz większe znaczenie zyskują inicjatywy prywatne, które wypełniają lukę między szkołą a profesjonalną kuchnią. Jedną z najciekawszych jest Akademia Mistrzów by Belvedere – program, w którym młodzi adepci mają okazję pracować pod okiem doświadczonych szefów renomowanych restauracji. To nie tylko warsztaty, ale długofalowe relacje mistrz – uczeń, budowane na wzór francuskich i włoskich tradycji kulinarnych. Akademia stawia na praktykę, dyscyplinę i kreatywność, ale też na rozwój kompetencji menedżerskich – od planowania kosztów po współpracę w zespole. To przykład inicjatywy, która łączy prestiżową markę, mentoring i realne przygotowanie młodych kucharzy do pracy w topowej gastronomii.
– Akademia Mistrzów by Belvedere powstała w odpowiedzi na realne potrzeby branży HoReCa – mówi Elżbieta Nitsze.
– Pandemia mocno uderzyła w nasz sektor, powodując odpływ doświadczonej kadry i spadek kompetencji zespołów. Przez lata obserwowałam, jak wielu młodych ludzi po szkole traci zapał i wybiera przypadkowe zawody. Zostają grafikami, kurierami, mechanikami, choć zaczynali z pasją do gotowania. Bardzo zależało mi, żeby dać im realną szansę pozostania w zawodzie, zanim ta pasja zgaśnie. Akademia jest właśnie takim miejscem: uczymy nie tylko technik kulinarnych i sztuki serwisu, ale też kompetencji miękkich i biznesowych – od liczenia food costu, przez radzenie sobie ze stresem, po autoprezentację. Dodaje, że siłą projektu są doświadczeni trenerzy i szefowie kuchni, a udział uczniów jest możliwy dzięki wsparciu mecenasów – dzięki czemu program pozostaje bezpłatny.
– Wierzę, że w ten sposób możemy odbudowywać wizerunek i siłę sektora HoReCa, przyciągać młodych do zawodu i przywracać rangę profesji, które tak mocno ucierpiały w czasie pandemii. Jak zaznacza, efekty są coraz bardziej widoczne:
– Młodzi uczestnicy są coraz lepiej przygotowani merytorycznie, świadomi technik kulinarnych, a przy tym odważnie łączą smaki i prezentują własny styl. To bardzo budujące i daje pewność, że przyszłość polskiej gastronomii jest w dobrych rękach. Podobnie ocenia projekt Leon Tyrała:
– Poziom reprezentowany przez studentów Akademii jest naprawdę wysoki. Trzystopniowy proces eliminacji pozwala wyłonić finałową grupę 24 z całego kraju, a podczas programu wiedza i praktyczne umiejętności młodych rosną w imponującym tempie. Co roku także poprzeczka idzie w górę, bo coraz więcej osób chce wziąć udział w Akademii. To znak, że młodzież traktuje ten projekt poważnie i widzi w nim realną szansę na zawodowy rozwój.
– Akademia Mistrzów by Belvedere przygotowuje młodzież na bardzo wysokim poziomie. To wyjątkowa okazja, aby wyróżniające się jednostki mogły doskonalić swoje umiejętności pod okiem mistrzów z całego świata. Program daje szansę na intensywny rozwój w krótkim czasie i sprawia, że absolwenci są gotowi do pracy w najlepszych restauracjach już po ukończeniu szkoły – dodaje Joanna Kapłon.
Diagnoza problemów
Polskie szkolnictwo gastronomiczne ma ogromny potencjał, ale – jak zgodnie podkreślają eksperci – wymaga głębokich zmian. Zbyt liczne klasy, niedofinansowanie, brak praktyków wśród nauczycieli i przestarzały system nauczania sprawiają, że młodzi ludzie wchodzą w branżę bez solidnych fundamentów. Tymczasem to właśnie praktyka, inspiracja i kontakt z realną gastronomią decydują, czy uczeń zostanie w zawodzie i odniesie sukces.
– Polska jest pełna szkół gastronomicznych i klas w szkołach wielozawodowych. Ale tylko część z nich, nawet dobrze wyposażonych, ma naprawdę profesjonalną kadrę nauczycielską. Ministerstwo Edukacji postawiło na inwestycje w sprzęt, ale nie rozwiązało problemu kadry. Samo wyposażenie nie wystarczy, by zachęcić młodzież i nauczyć zawodu. Potrzeba ludzi z pasją i profesjonalizmem – mówi Jarosław Uściński.
– Klasy w szkołach publicznych są zbyt liczne, co nie sprzyja nauce. Drugim problemem jest chroniczne niedofinansowanie.
Ja mam szczęście pracować w placówce, która ma własny warsztat i korzysta z unijnych programów, ale wiem, że wiele szkół tego nie ma. Nie da się dobrze wykształcić młodzieży, jeśli stawia się głównie na teorię – podkreśla Joanna Kapłon.
– Największym problemem jest brak nauczycieli będących praktykami. Często nigdy nie pracowali w prawdziwej restauracji i uczą pod stare egzaminy, a nie pod realia branży. Uczniowie w trzeciej klasie nagle zderzają się z rzeczywistością i odkrywają, że gastronomia to ciężka praca – zauważa Jarosław Uściński.
– Do tego młodzież często nie ma pieniędzy na prawdziwe zajęcia. Kiedy uczyłem się w ZSG im. Pijanowskiego w Warszawie, było podobnie – tylko wtedy przynajmniej było ciekawiej, bo zdobycie produktów graniczyło z cudem.
– Od lat szkoły zmagają się z brakami kadrowymi. Jeśli dodać do tego niskie pensje i brak środków na warsztaty, dostajemy obraz edukacji trącącej myszką – dodaje Agata Wojda.
– Tylko nauczyciele z aktualną wiedzą i doświadczeniem mogą naprawdę przygotować uczniów do zawodu. Branża rozwija się błyskawicznie – sous- -vide, fermentacja, kuchnia roślinna, zero waste, Kto nie nadąża, zostaje w tyle. Nauczyciel musi być praktykiem, nie tylko teoretykiem – zaznacza Czesław Meus.
– Szkoły są bardzo zróżnicowane – często brakuje im budżetów, nowoczesnego sprzętu i zaplecza, a uczniowie nie mają okazji pracować na produktach, z którymi spotkają się w realnej gastronomii. W wielu przypadkach edukacja ogranicza się do podstaw, bez styczności z trendami, technologiami czy elementami zarządzania, które są dziś kluczowe – mówi Elżbieta Nitsze. Jej zdaniem problem zaczyna się już na etapie wyboru szkoły – tylko kilkanaście procent absolwentów podstawówek wybiera szkołę branżową I stopnia, a decyzje często są przypadkowe.
– Wciąż brakuje skutecznego doradztwa i przełamania stereotypu, że szkoła branżowa to „druga liga”. Rodzice i uczniowie nie wiedzą, że to może być wartościowa i perspektywiczna ścieżka kariery – dodaje Elżbieta Nitsze.
– Kolejna kwestia to sama jakość kształcenia. Edukacja gastronomiczna opiera się głównie na pracy w szkolnych pracowniach, które mają niewiele wspólnego z realną kuchnią. Zbyt mało jest praktyki w profesjonalnych warunkach – praktyki często polegają na obieraniu ziemniaków zamiast na nauce organizacji pracy czy obsługi stanowiska. Brakuje też wiedzy biznesowej – uczniowie nie uczą się, jak liczyć food cost, prowadzić działalność czy zarządzać zespołem. A przecież to umiejętności równie ważne jak dobrze przyrządzony sos – podkreśla Elżbieta Nitsze. Leon Tyrała również zwraca uwagę na przestarzały system:
– Brakuje innowacyjności i indywidualnego podejścia do ucznia. Za mało jest nowoczesnych technologii i metod nauczania, które świetnie sprawdzają się choćby w Finlandii. U nas kładzie się zbyt duży nacisk na teorię, często nieaktualną, a zajęć praktycznych jest zdecydowanie za mało. Do tego dochodzi stereotyp, że szkoła gastronomiczna to wybór z konieczności, co fatalnie wpływa na wizerunek placówek i zniechęca nawet zdolnych pasjonatów – mówi.
– W dzisiejszych trudnych czasach, gdy gastronomia boryka się z problemami kadrowymi, musimy brać sprawy w swoje ręce. Mam na myśli starszą kadrę – doświadczonych szefów, restauratorów, hotelarzy. Naszym obowiązkiem jest wspierać młodych już na etapie szkoły zawodowej. Systemowo mamy zapaść – programowo świat dawno nas wyprzedził, a promocyjnie trudno dziś zachęcić młodzież do wyboru tej ścieżki. Dlatego apeluję, byśmy jako branża wsparli szkoły merytorycznie. Tylko dzięki wspólnemu zaangażowaniu możemy zaszczepić w młodych prawdziwe powołanie do zawodu – podkreśla Jacek Krawczyk.
Głos nauczycieli i uczniów – prognozy i rekomendacje
Codzienna praktyka szkolnictwa gastronomicznego pokazuje, że mimo ogromnego potencjału system zmaga się z wieloma trudnościami: wspomniane już chroniczne niedofinansowanie, brak nowoczesnej infrastruktury i niedopasowanie programów do realiów rynku, a także niska motywacja części uczniów. Zarówno nauczyciele, jak i uczniowie podkreślają, że fundamentem kształcenia powinna być praktyka i rozwój kreatywności, a nie sztywne trzymanie się teorii.
– Od lat nauczyciele skarżą się na te same problemy: braki finansowe, niedostateczne zaangażowanie części uczniów czy ich nadpobudliwość. Młodzi często nie doceniają klasyki, więc programy mogą im się wydawać oderwane od współczesnych trendów. Tymczasem najważniejsze jest rozumienie zawodu i stopniowe nabywanie wiedzy. Nauczyciel powinien być na bieżąco, utrzymywać kontakt z kucharzami pracującymi w branży i realistycznie przedstawiać styl tej pracy, a nie zostawiać młodych z obrazem wykreowanym przez telewizję. Uczniowie muszą widzieć w nauczycielu pasję i energię – podkreśla Agata Wojda.
– Nauczyciele często narzekają na brak zapału uczniów, ale trzeba pamiętać, że wielu trafia do szkół gastronomicznych przypadkiem. To utrudnia pracę tym, którzy faktycznie chcą się rozwijać. Jako przedstawiciel uczniów mogę powiedzieć, że największym problemem jest nadmierny nacisk na przestarzałą teorię i zbyt mało zajęć praktycznych, które pozwalają rozwijać kreatywność i własny styl – mówi Leon Tyrała.
– Kolejna kwestia to brak realnego wsparcia szkół w przygotowaniach do konkursów. Często brakuje nawet podstawowych produktów, więc treningi musimy finansować z własnej kieszeni. To sprawia, że wielu zdolnych uczniów po prostu nie stać na udział w rywalizacji. Problemem jest też podejście niektórych nauczycieli, którzy traktują uczniów jak identycznych żołnierzy – bez miejsca na własną interpretację – dodaje.
– Uczniowie najczęściej skarżą się na nadmiar godzin w szkole. Ale wybierając technikum, trzeba mieć świadomość, że oprócz przedmiotów ogólnokształcących przygotowujących do matury, jest wiele zajęć zawodowych. Nie zawsze doceniają, że to właśnie teraz mają największe możliwości rozwoju i że to najlepszy czas, by zdobywać umiejętności – mówi Joanna Kapłon. Zauważa jednak, że są też uczniowie bardzo zaangażowani, którzy przygotowują się do konkursów, ćwiczą po lekcjach i w dni wolne, spędzając dodatkowo ponad 100 godzin na treningach.
– To przynosi efekty: w ubiegłym roku zdobyliśmy I miejsce w Olimpiadzie Wiedzy o Żywieniu i Żywności oraz IV miejsce w Trophee Mille International we Francji. Ale sukcesy nie przychodzą łatwo – przygotowania z najlepszymi uczniami odbywają się w czasie wolnym nauczycieli, bez dodatkowego wynagrodzenia – dopowiada.
– Nauczyciele, świadomi własnych braków wynikających z ciągle zmieniających się trendów, technik i mód, nie mają systemowego wsparcia edukacyjnego. Mniej kreatywnym dodatkowo podstawy programowe nie pozwalają na powrót do tematów – jeśli w całym cyklu edukacyjnym ryby pojawiają się na jeden dzień, to później nie ma już przestrzeni, by ten obszar gruntownie przećwiczyć. Tymczasem model szwajcarski czy francuski uczy naprawdę od podstaw – zauważa Jarosław Uściński. Niezwykle ważne jest, by nauczyciel jak najdłużej pozostawał dla ucznia autorytetem. A do tego konieczne są właśnie wspomniane wcześniej warunki – przekonuje. Z wypowiedzi nauczycieli i uczniów wyłania się wspólny obraz problemów obniżających jakość kształcenia.
– Najczęściej wymienia się braki sprzętowe i infrastrukturalne: szkolne kuchnie są często przestarzałe, a liczba stanowisk do praktyk jest ograniczona. Uczniowie mają też za mało godzin zajęć praktycznych, a praktyki prowadzą czasem osoby bez realnego doświadczenia, posiadające jedynie kursy kwalifikacyjne. Problemem pozostają też nieaktualne programy nauczania – wciąż za mało w nich nowoczesnych technik, trendów czy podstaw dietetyki. Do tego dochodzi wspomniana już „łapanka” – wielu uczniów trafia do szkół gastronomicznych przypadkowo, bez pasji i świadomości, że mogą związać z tą branżą swoją przyszłość. Brakuje jasnych ścieżek rozwoju i doradztwa zawodowego. Bez systemowych zmian szkoły mają ograniczone możliwości, by skutecznie przygotować uczniów do realiów tej branży – podsumowuje Elżbieta Nitsze.
Rady dla szkół gastronomicznych
Szkoły gastronomiczne stoją dziś przed koniecznością prawdziwej metamorfozy. Eksperci są zgodni: jeśli chcemy wychować nowe pokolenie kucharzy, trzeba postawić na praktykę, autorytety i odwagę w myśleniu.
– Najpierw powinniśmy stworzyć mapę szkół gastronomicznych i dopasować ich profile do realnych potrzeb regionów – mówi Jarosław Uściński.
– Równie ważna jest kadra: nauczyciele, którzy nie tylko zdobywają wiedzę, ale potrafią zarażać nią uczniów. Trzeba też wspierać zdrową rywalizację, budować autorytety – choćby pokazując sukcesy absolwentów – i przede wszystkim uczyć gotowania od podstaw. Bo bez solidnych fundamentów cała reszta nie ma sensu. Agata Wojda dodaje, że szkoły muszą wychodzić na zewnątrz:
– Całe klasy powinny uczestniczyć w konferencjach i panelach branżowych, poznawać mistrzów zawodu, uczyć się pasji i odwagi. Praktyki muszą być starannie dobierane, tak by naprawdę rozwijały potencjał ucznia. Konkursy, projekty unijne, współpraca z restauracjami czy wyjazdy na targi – wszystko to otwiera młodym głowy i pokazuje, że gastronomia to żywy, pulsujący świat, a nie tylko podręcznikowy schemat.
– Najważniejsze, by nie zabijać kreatywności i nie karać za wychodzenie poza schemat – podkreśla Leon Tyrała.
– Gastronomia rozwija się dzięki tym, którzy myślą inaczej. Trzeba też pokazywać, że zawód kucharza to nie tylko ciężka praca, ale też pasja i sztuka. Jeśli odpowiednia grupa ludzi zaprotestuje przeciwko przestarzałemu systemowi, można zbudować go na nowo – już na własnych zasadach.
– Każda szkoła powinna pamiętać, że kluczem do sukcesu jest praktyka – dodaje Joanna Kapłon.
– Konkursy naprawdę rozwijają: uczą pracy pod presją, pokazują ciekawe rozwiązania, budują pewność siebie. Nie chodzi o podium, tylko o doświadczenie, które zostaje na całe życie.
– Szkoły gastronomiczne przede wszystkim powinny stawiać na praktykę w realnych warunkach, współpracować z restauracjami i hotelami, by uczniowie mogli zobaczyć, jak naprawdę wygląda praca w kuchni. Warto też zapraszać na zajęcia szefów kuchni, baristów, sommelierów czy menedżerów restauracji, bo nic tak nie motywuje jak kontakt z kimś, kto żyje gastronomią i potrafi zarazić pasją. Programy nauczania powinny nadążać za trendami, pokazywać kuchnię roślinną, zero waste, kuchnie świata, a przy tym rozwijać kompetencje miękkie, takie jak praca zespołowa, komunikacja czy radzenie sobie ze stresem. Ważny jest też dostęp do nowoczesnego sprzętu i technologii, bo to dziś standard w profesjonalnych kuchniach, oraz wprowadzanie elementów biznesowych – food cost, zarządzanie magazynem, planowanie menu. I wreszcie: trzeba budować prestiż zawodu, organizować konkursy, warsztaty, wyjazdy, pokazywać, że bycie kucharzem czy kelnerem to powód do dumy, a nie wybór z braku laku – dodaje Elżbieta Nitsze.
Czy młodzi chcą gotować?
Zainteresowanie gastronomią wśród nowych pokoleń rośnie – kuszą możliwości rozwoju, kreatywna praca i popularność gotowania w mediach. Jednakże część absolwentów szybko rezygnuje, zderzając się z realiami zawodu.
– Z socjologicznego punktu widzenia dzisiaj młodzież ogólnie nie garnie się do pracy. Widzą, jak ciężko pracują rodzice, i chcą innego modelu życia, który w praktyce nie istnieje – każda droga wymaga wysiłku. To my powinniśmy uczyć szacunku do pracy. Zdarzają się perełki, ale to wciąż wyjątki – uważa Jarosław Uściński. Leon Tyrała widzi to tak:
– Wielu uczniów wybiera dziś gotowanie jako pasję i drogę zawodową, co w dużej mierze zawdzięczamy internetowi i telewizji. Łatwy dostęp do wiedzy i produktów pozwala im szybciej się rozwijać, a brak kucharzy na rynku zachęca do wejścia do zawodu.
– Widać w nich pasję i ogromną ciekawość. Jeśli dostaną odpowiednie wsparcie, szybko się rozwijają. W Akademii widzę, jak z entuzjazmem uczą się i marzą, by związać przyszłość z gastronomią – potwierdza Elżbieta Nitsze. Obraz wchodzących do zawodu jest złożony – obok osób przypadkowych są prawdziwi pasjonaci, którzy przy odpowiednim wsparciu z powodzeniem rozwijają się w branży. Dostrzega to Joanna Kapłon:
– Popularność gotowania wciąż się utrzymuje. Co roku przychodzą uczniowie, którzy świadomie wybierają szkołę, ale są i tacy z przypadku, którzy szybko rezygnują.
– Nowi adepci chcą gotować, ale często zbyt szybko na bardzo wysokim poziomie. Brakuje im cierpliwości, nie lubią powtarzalności i zbyt wcześnie widzą siebie jako szefów kuchni. Często są też wybredni – uzupełnia Agata Wojda. Mimo trudności zawód kucharza wciąż przyciąga młode talenty. Ich energia może stać się impulsem do rozwoju całej gastronomii.
Trendy, które zmieniają edukację gastronomiczną
Świat gastronomii nieustannie się przeobraża – nowe technologie, rosnąca świadomość ekologiczna, globalizacja smaków i zmieniające się nawyki konsumentów sprawiają, że także szkoły gastronomiczne muszą napisać na nowo swoje programy. Współczesny kucharz to już nie tylko rzemieślnik, lecz także menedżer, kreator trendów i ambasador odpowiedzialnego podejścia do jedzenia. Jak te zmiany wpływają na edukację i czego przyszli kucharze powinni się dziś uczyć, by sprostać wymaganiom rynku?
– Edukacja gastronomiczna zmienia się głównie dzięki większemu naciskowi na praktykę i głębszemu poznawaniu produktów. Adept musi rozumieć składniki od podstaw: znać ich pochodzenie, zachowanie, potencjał. Coraz wyraźniej widać też pozytywny trend troski o rozwój zawodowy już od pierwszych kroków – szefowie kuchni i właściciele restauracji traktują to jako inwestycję. Dzięki temu uczniowie szybciej przyswajają wiedzę, są bardziej otwarci na nowości i rozwijają się w tempie, które jeszcze niedawno było nie do pomyślenia – zaznacza Leon Tyrała.
– W gastronomii edukacja to proces ciągły. Innowacje w sprzęcie, zmieniające się trendy konsumenckie czy rosnące znaczenie kuchni roślinnej wymagają gotowości do uczenia się przez całe życie. Dlatego rolą Selgrosa jest nie tylko dostarczanie produktów, ale też kreowanie przestrzeni do rozwoju – łączenie wiedzy teoretycznej z praktyką, promowanie wymiany doświadczeń i wspieranie adaptacji nowych standardów w branży – deklaruje Marek Burkacki. W jego opinii tradycyjne programy nauczania powinny ustąpić miejsca modelowi hybrydowemu, łączącemu solidne podstawy rzemiosła z kompetencjami odpowiadającymi na realne potrzeby rynku.
– Od młodych kucharzy oczekuje się dziś nie tylko biegłości w technikach kulinarnych, lecz także umiejętności planowania, optymalizacji procesów produkcyjnych czy pracy zgodnej z zasadami ESG – od ograniczania strat po odpowiedzialny dobór dostawców – wskazuje. Coraz mocniej wkracza też cyfrowa rewolucja. Kursy online i webinaria prowadzone przez światowych szefów kuchni stają się codziennością, a obok nich pojawiają się narzędzia jeszcze bardziej zaawansowane: sztuczna inteligencja do analizy food cost i planowania menu, symulatory VR do trenowania obsługi gościa czy organizacji pracy na sali, a także roboty kuchenne i inteligentne piece. Do tego dochodzi delivery tech – aplikacje do zamówień i logistyki, które całkowicie przeobraziły rynek i wymagają od przyszłych kucharzy nowych kompetencji. Edukacja zawodowa w gastronomii coraz wyraźniej łączy więc klasyczne rzemiosło z cyfrowym know-how. Pomocny jest e-learning, pozwalający zdobywać wiedzę w dowolnym miejscu i czasie.
– Trendy nie zawsze wpływają bezpośrednio na decyzję o wyborze zawodu, ale gdy uczniowie już są w trakcie nauki, aktualne zjawiska – takie jak zero waste, zdrowe żywienie czy świadome odżywianie – zaczynają mieć znaczenie. Coraz mocniej rozwija się też praca na produktach lokalnych i sezonowych – podkreśla Jarosław Uściński. Do tych kluczowych trendów Joanna Kapłon dodaje jeszcze stawianie na jakość oraz powroty do tradycji.
– Współczesny kucharz, szczególnie szef kuchni, powinien być wszechstronny, a umiejętność pieczenia pieczywa to dziś ogromny atut na rynku pracy. W wielu restauracjach i hotelach stawia się na własne wypieki – od bułek do burgerów po chleb czy focaccię, co podnosi jakość i prestiż lokalu. Znajomość podstaw piekarnictwa daje kucharzowi większą kontrolę nad produktem i możliwość tworzenia spójnego menu. To także naturalne uzupełnienie dla cukierników, a często fundament przyszłej przedsiębiorczości – otwarcia własnej piekarni czy sprzedaży na lokalnym rynku – zauważa Czesław Meus.
Przyszłość smakuje odważnie
Polska edukacja gastronomiczna stoi dziś na rozdrożu – z jednej strony może się pochwalić wspaniałymi tradycjami i rosnącą grupą ambitnych adeptów, z drugiej wciąż brakuje jej spójnej strategii i stabilnego finansowania. Jeśli w ciągu najbliższej dekady naprawdę chcemy dogonić Europę, potrzebne są trzy rzeczy: nowoczesna infrastruktura, ścisła współpraca szkół z biznesem i systemowe wsparcie państwa dla kształcenia praktycznego. Bez tego ryzykujemy, że polska gastronomia pozostanie pilnym uczniem, który zna teorię, ale nie ma narzędzi, by zdać egzamin praktyczny. Jednocześnie droga do kariery kucharza jest dziś bardziej dostępna niż kiedykolwiek – wielowymiarowa, otwarta na różne poziomy i ścieżki rozwoju. Kluczem stają się systematyczna nauka, własna inicjatywa, praktyka i gotowość do ciągłego doskonalenia. Współczesny kucharz musi być nie tylko mistrzem smaku, lecz także menedżerem, kreatorem i ambasadorem swojej marki. Jeśli odważymy się postawić na edukację, za dziesięć lat nie będziemy mówić o doganianiu innych, lecz o wyznaczaniu standardów. Bo przyszłość polskiej gastronomii zaczyna się nie na talerzu, lecz w szkolnej kuchni – tam, gdzie tradycja spotyka się z innowacją.
