Powrót zbożowych klasyków

Jeszcze kilkanaście lat temu kasze kojarzyły się głównie z tradycyjną kuchnią domową, stołówkami i koloniami. Dziś przeżywają renesans – od kuchni regionalnych, barów bistro po restauracje fine dining. Dlaczego warto sięgnąć po kasze w gastronomii i jak je wykorzystać, by zaskoczyć gości?

Kasze coraz śmielej wkraczają na talerze restauracji i kawiarni, co wskazuje na rosnące zainteresowanie zdrowym odżywianiem, różnorodnością kuchni oraz ekonomicznym zarządzaniem kosztami. Wykorzystanie kasz w gastronomii to nie tylko powrót do tradycji, ale i szansa na kreowanie nowoczesnych dań, które przyciągają gości poszukujących autentyczności i wartości odżywczych. – My kochamy kasze i był to świadomy pomysł na lokal gastronomiczny, ale też zdawaliśmy sobie sprawę z tego, że przyjdzie nam zmierzyć się z wieloma stereotypami, takimi jak: kasza jest nudna, a moda wyfrunęła na otóż. A tymczasem w kuchni staropolskiej kasze ciszyły się powodzeniem – ludzie chętnie je jadali, były obecne tak na chłopskim, jak i na szlacheckim stole. To, co przypięło im łatkę „nudy”, to kuchnia czasów PRL, w której zagotowana kasza była stałym punktem menu stołówek robotniczych, wojskowych czy szkolnych. Ludziom się przejadła i kojarzyła z taką właśnie bliżej nieokreśloną masą bez smaku rzuconą chacła na talerz – opowiada Mariusz Kupś, menedżer restauracji Dobra Kasza Nasza Kraków.

Kasze – skarb polskiej tradycji

Polska kuchnia od wieków opierała się na kaszach: gryczanej, jęczmiennej, jaglanej czy pęczaku. Z czasem zostały jednak zepchnięte na margines – najpierw przez ziemniaki, potem przez ryż i makarony. Dziś wracają do łask, a ich potencjał dostrzegają szefowie kuchni, dietetycy i smakosze poszukujący autentycznych smaków. Kasze towarzyszyły ludności na terenach dzisiejszej Polski od pradawnych czasów. Jednym z najstarszych zbóż było proso oraz otrzymywana z niego kasza jaglana (inaczej płatki jagły). Jak twierdzą historycy, stanowiła ona jedną z podstawowych potraw słowiańskich. – Kasza jaglana często pojawiała się jako składnik kuchni regionalnej, z Perkowic na Lubelszczyźnie pochodzi receptura kaszy jaglanej z białkiem – dzięki zawartości węglowodanów i białek pełnowartościowych dawała sytość. (…) Wigilijnie pojawiała się w postaci kaszy przygotowanej z suszonymi jabłkami i śliwkami, polana masłem. W okolicach Podkarpacia na Wigilię przygotowuje się kutię z pszenicy i maku, a w Sandomierskiem i na Śląsku – makówki. Z Mazowsza wywodzi się kaszak – rodzaj pieczonego pasztetu z kaszy. Z kaszy jaglanej robi się też deser. Równie długo obecna w jadłospisie była kasza gryczana niepalona. Występuje w wielu różnych postaciach, z innymi zbożami oraz pochodzącymi z niej produktami, na przykład z gryczaną mąką do pieczenia placków, naleśników i pierogów albo kaszą perłową robioną z pościnanego ziarna. Jęczmień od wieków był używany do produkcji piwa, to również składnik zupy o nazwie krupnik. Ma ona wiele wariantów regionalnych, ale jej podstawę stanowi wywar warzywny lub mięsny, ziemniaki i oczywiście kasza. (…) Niezwykle smaczna i zdrowa jest też kasza gryczana. W Małopolsce i na Kresach mówi się na nią hreczka. Stanowi doskonałe, glutenowe źródło białka, a do tego ma ostrzejszy i bardziej wyrazisty smak niż kasza jaglana czy jęczmienna. Według legend rozszerzyła się na terenie Polski w okresie najazdów tatarskich (stąd też jej inna nazwa – tatarka). W XVII wieku w Krakowie zaczęto podawać ją z serem i miodem, co do dziś pozostało jako tradycyjna kasza krakowska (nazywana kaszą gryczaną z rodzynkami). Na Lubelszczyźnie przygotowuje się z niej jeszcze kluski gryczane, a na Śląsku okraszone skwarkami ze słoniny lub boczkiem, a w Opolszczyźnie dodaje się do gołąbków – potrawy składającej się z farszu zawiniętego w liście kapusty. Z Kresów Wschodnich wywodzą się zaś hreczanyki – kotleciki z kaszy gryczanej smażone na patelni. Do kaszy jęczmiennej można podać z serami albo duszonymi grzybami. W okolicach Ozorkowa w Łódzkiem w latach dwudziestych XX wieku zaczęto wypiekać chleb z dodatkiem ziarna kaszy gryczanej, na kształt pumpernikla. Do dziś nie jest on produktem masowym, ale ma wielu zwolenników. Chleb z Radomska zawiera dodatek kaszy gryczanej. Placek pieczony w prostokątnej formie z mąki gryczanej z pełnego przemiału. Sprzedawano go na jarmarkach oraz targach na bochenki a także na kromki. (...) Dawniej popularnością cieszyła się też kasza manna – drobna kasza pszeniczna o delikatnym smaku. Podawana najczęściej z mlekiem lub osobno chorym, była częstym składni- kiem różnych deserów, budyniów, słodkości, używano jej również do zagęszczania sosów i mas do ciast – czytamy w książce „Tradycje kulinarne Polski” Magdaleny Tomaszewskiej-Bolałek.

Autorka przypomina także, iż kasze są tak silnie zakorzenione w naszej tożsamości kulinarnej, że do dziś cieszą się szczególną sławą zwłaszcza w kuchniach regionalnych. „Na południu Polski w miejscowości Trzebawki w sezonie letnim obchodzone jest Święto Kaszy (...). W miejscowości Suche- dnio w woj. świętokrzyskim również odbywa się corocz- ne Święto Kaszy. W lubelskiej kulturze ludowej potrawa ta często wiąże się motywami życia domowego. Istniał nawet przesąd, która pomoga odpędzić chorobę, ale też zapewniać i urodzaj pól. Aby zabezpieczyć sobie jego przychylność, przed wypiekiem chleba wkła- dano garnek z wypieczoną kaszą. Trzeba było pamiętać tylko o tym, by garnek był odpowiednio duży – bieda opiekuna nie znosi!” – pisze.

„Sławna kaszka krakowska to jeden z symboli kuchni Krakowa. Drobna, biała niepalona kasza gryczana była dodatkiem do wielu potraw, ale też podstawą samodzielnego dania, które to opisu- jemy w wersji z jajkami, na mleku, z rodzynkami i śmietanką. (...) Różne rodzaje kaszy od staropolskiej, właśnie gryczanej, opisuje w swej książce mistrz Czerniecki, seria kasz pojawia się też w zachowanych fragmentach zaginionego polskiego «Kuchmistrzostwa» z XVI wieku. Cały jednak czas, począwszy od gotującego dla książąt Lubomirskich Czernieckiego aż do dzisiejszych bywalców rynku na Starym Kleparzu (polecamy wszystkich odwiedzających Kraków!) szczególnym przywiązaniem do kasz wykazują się mieszkańcy Małopolski i Krakowa. Stąd właśnie nieprzypadkowo mamy kaszę «krakowską» – dowiadujemy się ze stron książki Jarosława Dumanowskiego i Macieja Nowickiego, „Kuchnia polska. Tradycja, teraźniejszość, wspólnota”.