Jeszcze kilkanaście lat temu kasze kojarzyły się głównie z tradycyjną kuchnią domową, stołówkami i koloniami. Dziś przeżywają renesans – od kuchni regionalnych, barów bistro po restauracje fine dining. Dlaczego warto sięgnąć po kasze w gastronomii i jak je wykorzystać, by zaskoczyć gości?
Kasze coraz śmielej wkraczają na talerze restauracji i kawiarni, co wskazuje na rosnące zainteresowanie zdrowym odżywianiem, różnorodnością kuchni oraz ekonomicznym zarządzaniem kosztami. Wykorzystanie kasz w gastronomii to nie tylko powrót do tradycji, ale i szansa na kreowanie nowoczesnych dań, które przyciągają gości poszukujących autentyczności i wartości odżywczych. – My kochamy kasze i był to świadomy pomysł na lokal gastronomiczny, ale też zdawaliśmy sobie sprawę z tego, że przyjdzie nam zmierzyć się z wieloma stereotypami, takimi jak: kasza jest nudna, a moda wyfrunęła na otóż. A tymczasem w kuchni staropolskiej kasze ciszyły się powodzeniem – ludzie chętnie je jadali, były obecne tak na chłopskim, jak i na szlacheckim stole. To, co przypięło im łatkę „nudy”, to kuchnia czasów PRL, w której zagotowana kasza była stałym punktem menu stołówek robotniczych, wojskowych czy szkolnych. Ludziom się przejadła i kojarzyła z taką właśnie bliżej nieokreśloną masą bez smaku rzuconą chacła na talerz – opowiada Mariusz Kupś, menedżer restauracji Dobra Kasza Nasza Kraków.
Kasze – skarb polskiej tradycji
Polska kuchnia od wieków opierała się na kaszach: gryczanej, jęczmiennej, jaglanej czy pęczaku. Z czasem zostały jednak zepchnięte na margines – najpierw przez ziemniaki, potem przez ryż i makarony. Dziś wracają do łask, a ich potencjał dostrzegają szefowie kuchni, dietetycy i smakosze poszukujący autentycznych smaków. Kasze towarzyszyły ludności na terenach dzisiejszej Polski od pradawnych czasów. Jednym z najstarszych zbóż było proso oraz otrzymywana z niego kasza jaglana (inaczej płatki jagły). Jak twierdzą historycy, stanowiła ona jedną z podstawowych potraw słowiańskich. – Kasza jaglana często pojawiała się jako składnik kuchni regionalnej, z Perkowic na Lubelszczyźnie pochodzi receptura kaszy jaglanej z białkiem – dzięki zawartości węglowodanów i białek pełnowartościowych dawała sytość. (…) Wigilijnie pojawiała się w postaci kaszy przygotowanej z suszonymi jabłkami i śliwkami, polana masłem. W okolicach Podkarpacia na Wigilię przygotowuje się kutię z pszenicy i maku, a w Sandomierskiem i na Śląsku – makówki. Z Mazowsza wywodzi się kaszak – rodzaj pieczonego pasztetu z kaszy. Z kaszy jaglanej robi się też deser. Równie długo obecna w jadłospisie była kasza gryczana niepalona. Występuje w wielu różnych postaciach, z innymi zbożami oraz pochodzącymi z niej produktami, na przykład z gryczaną mąką do pieczenia placków, naleśników i pierogów albo kaszą perłową robioną z pościnanego ziarna. Jęczmień od wieków był używany do produkcji piwa, to również składnik zupy o nazwie krupnik. Ma ona wiele wariantów regionalnych, ale jej podstawę stanowi wywar warzywny lub mięsny, ziemniaki i oczywiście kasza. (…) Niezwykle smaczna i zdrowa jest też kasza gryczana. W Małopolsce i na Kresach mówi się na nią hreczka. Stanowi doskonałe, glutenowe źródło białka, a do tego ma ostrzejszy i bardziej wyrazisty smak niż kasza jaglana czy jęczmienna. Według legend rozszerzyła się na terenie Polski w okresie najazdów tatarskich (stąd też jej inna nazwa – tatarka). W XVII wieku w Krakowie zaczęto podawać ją z serem i miodem, co do dziś pozostało jako tradycyjna kasza krakowska (nazywana kaszą gryczaną z rodzynkami). Na Lubelszczyźnie przygotowuje się z niej jeszcze kluski gryczane, a na Śląsku okraszone skwarkami ze słoniny lub boczkiem, a w Opolszczyźnie dodaje się do gołąbków – potrawy składającej się z farszu zawiniętego w liście kapusty. Z Kresów Wschodnich wywodzą się zaś hreczanyki – kotleciki z kaszy gryczanej smażone na patelni. Do kaszy jęczmiennej można podać z serami albo duszonymi grzybami. W okolicach Ozorkowa w Łódzkiem w latach dwudziestych XX wieku zaczęto wypiekać chleb z dodatkiem ziarna kaszy gryczanej, na kształt pumpernikla. Do dziś nie jest on produktem masowym, ale ma wielu zwolenników. Chleb z Radomska zawiera dodatek kaszy gryczanej. Placek pieczony w prostokątnej formie z mąki gryczanej z pełnego przemiału. Sprzedawano go na jarmarkach oraz targach na bochenki a także na kromki. (...) Dawniej popularnością cieszyła się też kasza manna – drobna kasza pszeniczna o delikatnym smaku. Podawana najczęściej z mlekiem lub osobno chorym, była częstym składni- kiem różnych deserów, budyniów, słodkości, używano jej również do zagęszczania sosów i mas do ciast – czytamy w książce „Tradycje kulinarne Polski” Magdaleny Tomaszewskiej-Bolałek.
Autorka przypomina także, iż kasze są tak silnie zakorzenione w naszej tożsamości kulinarnej, że do dziś cieszą się szczególną sławą zwłaszcza w kuchniach regionalnych. „Na południu Polski w miejscowości Trzebawki w sezonie letnim obchodzone jest Święto Kaszy (...). W miejscowości Suche- dnio w woj. świętokrzyskim również odbywa się corocz- ne Święto Kaszy. W lubelskiej kulturze ludowej potrawa ta często wiąże się motywami życia domowego. Istniał nawet przesąd, która pomoga odpędzić chorobę, ale też zapewniać i urodzaj pól. Aby zabezpieczyć sobie jego przychylność, przed wypiekiem chleba wkła- dano garnek z wypieczoną kaszą. Trzeba było pamiętać tylko o tym, by garnek był odpowiednio duży – bieda opiekuna nie znosi!” – pisze.
„Sławna kaszka krakowska to jeden z symboli kuchni Krakowa. Drobna, biała niepalona kasza gryczana była dodatkiem do wielu potraw, ale też podstawą samodzielnego dania, które to opisu- jemy w wersji z jajkami, na mleku, z rodzynkami i śmietanką. (...) Różne rodzaje kaszy od staropolskiej, właśnie gryczanej, opisuje w swej książce mistrz Czerniecki, seria kasz pojawia się też w zachowanych fragmentach zaginionego polskiego «Kuchmistrzostwa» z XVI wieku. Cały jednak czas, począwszy od gotującego dla książąt Lubomirskich Czernieckiego aż do dzisiejszych bywalców rynku na Starym Kleparzu (polecamy wszystkich odwiedzających Kraków!) szczególnym przywiązaniem do kasz wykazują się mieszkańcy Małopolski i Krakowa. Stąd właśnie nieprzypadkowo mamy kaszę «krakowską» – dowiadujemy się ze stron książki Jarosława Dumanowskiego i Macieja Nowickiego, „Kuchnia polska. Tradycja, teraźniejszość, wspólnota”.
Kasza odgrywa niezwykle istotną i wielofunkcyjną rolę w gastro- nomii, będąc cennym składnikiem kulinarnym, który powoli wraca do łask – wyjaśnia Czesław Meus ze stowarzyszenia Polska Ekologia, ekspert zbóż pradawnych, konsultant ds. wypieku pieczywa, pomysłodawca i współorganizator konkursu Master Baker.
Bohaterowie nowoczesnej kuchni
Czym jest kasza? To nic innego jak jadalne nasiona zbóż lub roślin pseudobobowych (np. gryki), które zostały poddane obróbce, takiej jak obłuszczanie czy łuski lub rozdrobnienie. Mamy kasze gruboziarniste, średnioziarniste i drobnoziarniste, czyszczone z łusek, ziarno całe, jak np. kinóa. Kasze dzielą się ze względu na rodzaj rośliny, z której zostały zrobione, a więc na jęczmienną, pszenną, owsianą, prosa, gryczane.
Kasza jaglana – pozyskiwana z prosa, lekka i zdrowa, często stosowana w zapie- krankach, zupach, sałatkach.
Kasza gryczana – z gryki, dostępna pod postacią prażonej (jasnej) i palonej (ciemno- brązowej), jedna jako dodatek do dań obiadowych, a druga jego podstawa, szczególnie do pierogów, używana do placków, zup, a często z gulaszem. Intensywna w smaku.
Kasza jęczmienna – z jęczmienia, często stosowana w zupach (np. krupnik), „kaszotto”, potrawach mięsnych.
Kasza manna – z pszenicy, głównie używana do deserów i słodkich dań.
Kasza kukurydziana – z kukurydzy, wykorzystywana w plackach, omletach; stanowi bazę polenty.
Kasze bulgur i kuskus – z pszenicy, popularne w kuchni bliskowschodniej.
Kasza perłowa – z pszenicy, używana do zup, sałatek.
Kasza ryżowa – z ryżu.
Kasze sojowa, ciecierzycowa i inne roślinne – coraz częściej wykorzystywane w daniach wegetariańskich i wegańskich.
Kasza pęczak – z jęczmienia, stanowi doskonałą bazę do zup czy sałatek i wege potraw, wykorzystywana też jako zamiennik ryżu w risotto („orzotto” czy „kaszotto”).
Kasza jęczmienna drobna – idealna do zup, np. krupniku, ale coraz częściej używana w formie kremów czy farszów.
Samopsza, płaskurka, orkisz, triticale – pradawne zboża, bogate w błonniki, białko, witaminy i minerały. Prawdawne zboża mają unikatowe smaki i tekstury, które mogą zaskoczyć menu. Tak np. samopsza ma lekko orzechowy smak, a płaskurka doskonale sprawdza się w wypiekach. Daje to szefom kuchni możliwość eksperymentowania i tworzenia oryginalnych kompozycji. Zboża te można wykorzystać na wiele sposobów: od dodatków do sałatek, poprzez bazę do „kaszotto” i gulaszy, aż po składniki deserów i wypieków.
Amarantus, quinoa vel kinoa – choć nie są tradycyjnymi pol- skimi kaszami, wpisują się w globalne trendy i są coraz chętniej wykorzystywane w menu.
Kasze są znane nie tylko w kuchni polskiej. W kuchniach Bliskiego Wschodu mamy liczne potrawy tak mięsne, jak i bezmięsne na bazie kasz: kuskus, bulgur.tabbouleh (sałatki z kaszy i warzyw, pilafy, zupy). W kuchni bałkańskiej znajdziemy potrawy z kaszą jaglaną, a w niektórych regionach, zwłaszcza na styku kuchni rosyjskiej czy ukraińskiej, także z kaszą gryczaną. W tradycji niemieckiej i skandynawskiej wykorzystuje się kasze jęczmienne i jaglane, które często stanowią tradycyjne potrawy i śniadania. Kuchnia indyjska to naturalne bogactwo ryżu, ale także kaszy ryżowej serwowanej np. w formie kheer (słodki pudding). Ameryka łacińska jest ojczyzną wielu zbóż. Tradycyjna kuchnia latynoamerykańska często wykorzystuje kukurydzę, ryż i pradawne zboża, takie jak amarantus i komosa ryżowa.
– Wszechstronność, wartości odżywcze oraz różnorodność sprawiają, że kasze są wykorzystywane w wielu kuchniach świata, zarówno w daniach tradycyjnych, jak i nowoczesnych. Kasza jest często używana jako zamiennik dla ryżu, makaronu czy ziemniaków. Stanowi wartościowy i sycący dodatek do dań głównych, szczególnie mięs i warzyw – dodaje Czesław Meus.
Dlaczego kasze są ważne w gastronomii?
Kasze są już nie tylko dodatkiem – stają się pełnoprawnymi bohaterami dań. To składnik, który pozwala restauracjom połączyć tradycję z nowoczesnością, odpowiadać na potrzeby świadomych klientów i kreować menu zgodne z trendami zdrowego odżywiania. Co sprawia, że je cenimy?
• Wszechstronność – sprawdzają się zarówno jako baza, jak i dodatek: w zupach, sałatkach, farszach, deserach. Mogą być bazą dań głównych, dodatkami, a także składnikami deserów. Można je wykorzystywać do: zup (np. krupnik, grochówka z kaszą), sałatek (np. z kaszą jaglaną, kuskusem, bulgurem), dań głównych (np. kotletów kasz gryczanych, jajek i bezmięsnych z dodatkiem warzyw strączkowych, puree), deserów (np. kasza manna, jaglana na słodko), a także jako dodatek do mięs i ryb, np. farsz lub dodatek do pieczeni. W kuchni fine dining kasza gryczana pojawia się w formie chrupiących „popcornów” jako element dekoracyjny i teksturalny. W menu restauracyjnym obecnie znaleźć możemy desy śniadaniowe pudding jaglane – lekkie, zdrowe i atrakcyjnie podane.
• Kasza jest wdzięcznym produktem, naprawdę można wyczarować z niej cuda. Niektórzy nawet wspominają o deserach.
CZESŁAW MEUS RADZI, JAK PRZYGOTOWAĆ TRISPĘ
Ziarno pszenicy okrągłoziarnowej nazwanej trispa znakomicie nadaje się do wykorzystania w kuchni oraz w wyrobach garmażeryjnych. To żywe ziarno pradawne, które nie jest pozbawiane zarodków mającego znakomite wartości odżywcze. Sposób jego przygotowania do potraw kulinarnych i deserów jest bardzo prosty. Ilość potrzebna na określoną potrawę kilkakrotnie płuczemy w letniej wodzie, aby zmyć zapylenie i oczyścić ziarno z pozostałości plewek oraz obcych ziaren. Kiedy woda jest już czysta, odcedzamy ziarno i zalewamy letnią wodą w temperaturze około 38°C (powinno być około 5 cm nad poziom ziarna), następnie odstawiamy naczynie w ciepłe miejsce na 20 godzin, a wierzch nakrywamy talerzem, aby nie dostały się tam żadne nieczystości, pyły itp. Po 20 godzinach nastawiamy do ugotowania namoczoną trispę (razem z wodą, w której się moczyła, nie zapominając dolać dodatkowej wody, ponieważ znaczną jej część wchłonęło ziarno). Gotujemy na wolnym ogniu minimum godzinę, solimy do smaku. Po ugotowaniu zostawiamy ziarno w tej samej wodzie około 30 minut. Po tym czasie odcedzamy je przez sitko i zostawiamy do wystudzenia. Wodę możemy wykorzystać do ugotowania np. krupniku lub dodać do ciasta na chleb. Ugotowanej trispy można użyć do przygotowania drugiego dania, to od razu po ugotowaniu możemy ją odcedzić i podawać np. na gulasz, leczo, z sosem grzybowym itp. Ostudzone ziarno trispy możemy wykorzystać jako farsz do pasztetu drobiowego, który może zawierać mięso mielone lub bryz z dodatkiem podsmażonej cebulki i innych warzyw. Trispa znakomicie nadaje się jako składnik deserów.
Bardzo ważna informacja przy przygotowaniu potraw: należy pamiętać, że z 1,1 kg trispy uzyskujemy po moczeniu i gotowaniu 2,2 kg ziarna do konsumpcji.
Cukiernictwo ma tak wiele wybornych ciast, ciasteczek, deserów mlecznych czy czekoladowych, że nie uważam, aby desery z kaszą mogły z nimi konkurować. Chyba że ktoś jest na mocno wykluczowej diecie. Ale jeśli chodzi o dania i smaki wytrawne, to zdecydowanie jest to produkt godny wzięcia pod uwagę jako wypełniacz w farszach, np. do pierogów czy zapiekanek, jako dodatek, jako baza sałatek i dań warzywnych. Jedną z naszych sztandarowych pozycji jest kasza zapiekana w specjalnym piecu, podawana z sosem i surówką. Tylko od kreatywności szefa zależy, jak kaszę zinterpretuje. Nasza zapiekana kasza miewa różne oblicza, czasem to smak środziemnomorski, jak kasza gryczana z boczkiem i suszonymi śliwkami, a czasem jest fuzja smaków i pozwalamy sobie na niezwykłe połączenia, jak nasz hit, czyli kasza perłowa z kurczakiem curry i czarnymi oliwkami – podkreśla Mariusz Kuś.
Wartość odżywcza – kasze są źródłem błonnika, witamin z grupy B, magnezu, żelaza i białka roślinnego.
Łatwość przygotowania – szybkie gotowanie i prosta obróbce.
Lokalność i autentyczność – dla restauracji podkreślających polskie korzenie kasze stają się nośnikiem tradycji.
Istniejemy od 2008 r., nasze kasze to te widoczne w kuchni polskiej: gryczana, jaglana, jęczmienna. Nasz gość to ten lokalny doceniający smaki kuchni regionalnej, krakowskiej czy, szerzej spoglądając, galicyjskiej z mocnym naciskiem na dziczyznę – bo ten rodzaj mięsa jest naszym ważnym filarem karty. Ale to również turysta ciekawy czegoś innego niż to, co oferuje większość lokali. Często słyszymy po posiłku od naszych gości, że urzeka ich smak i prostota i ma w sobie element autentyczności a także autentyczności. I trzecia kategoria to ci goście, którzy stawiają na zdrowe odżywianie i kuchnię roślinną i zaufaniem podchodzą do naszego menu, wiedząc, że dostaną smaczne, sycące, a przede wszystkim odżywcze danie, jak kasza gryczana z marchewką i imbirem oraz sosem chrzanowym – żeby nie było zbyt grzecznie na tym wegetariańskim talerzu – uzupełnia Mariusz Kuś.
Trendy w żywieniu – rosnące powodzenie kuchni wegańskiej, roślinnej i fleksitarianiskiej sprzyja powrotowi kasz. Popularność tego składnika rośnie wraz z trendami zdrowego odżywiania oraz powrotu do naturalnych, nieprzetworzonych produktów. Restauracje nastawione na kuchnię wegańską, wegetariańską i fusion chętnie sięgają po kasze, podkreślając ich walory zdrowotne i smakowe.
Zrównoważony food cost – dzięki szerokiej dostępności i niskim cenom kasze pozwalają na kontrolę kosztów. Używając ich jako tańszych zamienników białego mięsa czy droższych składników, można zbudować atrakcyjne cenowo menu bez utraty jakości.
Kasze są stosunkowo tanie i łatwo dostępne, a ich wykorzystanie w kuchni pozwala na efektywne zarządzanie kosztami. Dla osoby, która prowadzi działalność gospodarczą, a do tego o dobrej marży, te jęczmienne wpisują się w hasło: „cheap to eat” (po polsku na stoł). Kasze są zdrowe, smaczne, a przy tym pozwalają obniżyć koszt wytworzenia dania, co dla restauratora jest dużym atutem. Goście coraz częściej wybierają restauracje, które w swoich ofertach podkreślają wykorzystywanie lokalnych i sezonowych produktów. Kasze idealnie się w to wpisują – są w końcu naszym lokalnym skarbem, obecnym w tradycyjnej kuchni polskiej od wieków. To kolejny świetny aspekt do wykorzystania w promocji marketingowej lokalu – podkreśla Czesław Meus.
Szansa dla restauratorów, wyzwanie dla kucharzy
Kasze wymagają wiedzy kulinarnej i odpowiedniej obróbki, bo łatwo je rozgotować albo przesuszyć. Ich atrakcyjna prezentacja wymaga pomysłowości. Jednak rosnące zainteresowanie kuchnią sezonową i lokalną sprawia, że kasze są naturalnym kierunkiem rozwoju w gastronomii. – W zależności od sposobu przygotowania kasza może mieć różna konsystencję, co pozwala na jej szerokie zastosowanie – jest idealna jako dodatek do gulaszów, sosów i dań głównych, krokietów, farszów i zapiekanek, doskonale sprawdza się i deserów. Każdy rodzaj kaszy wnosi do potraw inny smak i teksturę – zapewnia Czesław Meus.
Wybierając kaszę, warto zwrócić uwagę na ich odmiany i przeznaczenie. Na przykład kasza jęczmienna lub gryczana będzie idealna do zup, sałatek czy dań głównych.
Technika gotowania kaszy zależy od wielu czynników. Po pierwsze – od rodzaju kaszy, jej odmiany. Po drugie – od tego, do jakiego dania jest przeznaczona, czy ma być dodatkiem czy farszem etc. I po trzecie – finalnie od całego dania, bo może to być ta sama kasza, o tym samym przeznaczeniu, dajmy to na jako dodatek, ale już to, czemu będzie ostatecznie towarzyszyła – dziczyźnie czy wołowemu gulaszowi, a może stekowi z sarny – również wpływa na to, jak długo ją gotować i odparować, jakie są proporcje wody czy czas gotowania, czy jest podprażona, czy nie itd. – zauważa Mariusz Kuś.
Jeśli chodzi o techniki gotowania, to zaleca się płukanie kasz, aby usunąć nadmiar skrobi czy zanieczyszczenia. Do sosów i dań, które wymagają odpowiedniej konsystencji, warto stosować gotowanie na parze lub w dużej ilości wody, a następnie kasze odcedzić. Można też podprażyć przed gotowaniem, co dodaje głębi smaku.
Nowoczesne metody kulinarne coraz częściej łączą kasze z innowacyjnymi technikami. Gotowane, pieczone, smażone, a także w formie „kaszotto”, kotletów czy nawet puddingów – kasze zyskują na różnorodności.
Nowoczesne pomysły na tradycyjne ziarna
Stosowanie kasz w gastronomii jest nie tylko korzystne z punktu widzenia zdrowia i urozmaicenia menu, ale także pozwala na tworzenie ciekawych, tradycyjnych i nowoczesnych dań. Warto rozwijać ich zastosowania, aby sprostać oczekiwaniom różnych grup konsumentów i wpasować się w aktualne trendy. Kasze są niedoceniane składniki, które mogą znacznie uatrakcyjnić ofertę restauracyjną. Kluczem do sukcesu jest jednak ich odpowiednia obróbka, kreatywność w przygotowaniu i umiejętne zarządzanie food costem. Dzięki temu kasze staną się nie tyle modą, co stałym elementem nowoczesnej i zróżnicowanej oferty.
Wykorzystanie kasz w gastronomii to trend, który łączy tradycję z nowoczesnością. Ich zalety zdrowotne, ekonomiczne i kulinarne sprawiają, że stają się one atrakcyjnym wyborem zarówno dla restauratorów, jak i dla gości. W dobie poszukiwania autentycznych, lokalnych smaków oraz dbania o zdrowy styl życia, kasze wracają do łask i coraz częściej pojawiają się w kartach restauracyjnych. Ich wszechstronność sprawia, że mogą być wykorzystywane zarówno w kuchni tradycyjnej, jak i nowoczesnej. Kasze to ziarna, które wróciły na nasze stoły i wszystko wskazuje na to, że zostaną w gastronomii na długo.
