Po intensywnym lecie, kiedy stoliki były pełne, a ulice tętniły turystami, restauracje wchodzą w jesień – czas zmian i wyzwań kadrowych. Gości wciąż nie brakuje, rezerwacje są pełne, ale z zespołów odpływają sezonowi pracownicy. To moment, w którym branża co roku zadaje sobie to samo pytanie: kto zostanie z nami na dłużej?
Struktura zespołów staje się chwiejna. Ci, którzy latem dorabiali, wracają na uczelnie, inni – zmęczeni chaosem i nieprzewidywalnością – rezygnują. Gastronomia, choć dynamiczna i pełna energii, „płaci dziś za brak stabilnych fundamentów w zarządzaniu ludźmi”.
Według danych Dun & Bradstreet w Polsce działa już ponad 100 tysięcy lokali gastronomicznych – to rekord, który pokazuje potencjał rynku, ale jednocześnie obnaża jego słabość. Walka o pracownika staje się ostrzejsza niż kiedykolwiek, a jesień najmocniej obnaża deficyty kadrowe.
„Latem w restauracjach zawsze można kogoś ‘doprosić’, przesunąć grafik, czy nawet samemu wejść na salę. Jesienią jednak nie ma już miejsca na prowizorki” – zauważa Mariusz Piórkowski, prezes i współzałożyciel platformy MojStolik.pl. „Nie stawki są problemem, tylko chaos. Gastronomia nie wypala ludzi tylko ciężką pracą. Wypala ich głównie brak struktury i przewidywalności”.
Dlaczego sezonowi pracownicy odchodzą?
Choć w teorii letnia praca w restauracji kusi studentów i młodych ludzi, w praktyce oznacza niepewność: zmiany ustalane na ostatnią chwilę, brak szkoleń, nagłe wezwania. „Wielu pracowników czuje się bardziej ‘łatającymi dziury’ niż częścią zespołu” – wskazuje Piórkowski. Jesienią naturalnie przychodzi więc moment decyzji: zostać czy odejść do bardziej stabilnej branży.
„Restauracje, które potrafią planować grafik z wyprzedzeniem i przewidywać obłożenie, mają o połowę mniejszą rotację” – dodaje ekspert. „To pokazuje, że pracownicy nie oczekują cudów. Oczekują stabilności i jasnej komunikacji”.
Technologia jako remedium
Jesień to także test dla właścicieli i managerów – czy uda się przejść z wakacyjnego chaosu w tryb stabilnej organizacji. Coraz większego znaczenia nabierają tu rozwiązania cyfrowe.
„Jeszcze kilka lat temu kalendarz rezerwacji prowadzony w zeszycie był standardem. Dziś, przy natężeniu ruchu i konkurencji, ręczne zarządzanie staje się ryzykowne” – podkreśla Piórkowski. „System działający w czasie rzeczywistym przejmuje zarządzanie rezerwacjami i salą. Dzięki nim właściciel może prognozować obłożenie, planować grafiki, analizować obroty i komunikować się z zespołem w przewidywalny sposób. To oznacza mniej niespodziewanych zmian i mniej nieporozumień, które zniechęcają pracowników”.
Do tego dochodzi sztuczna inteligencja, która analizuje wzorce odwiedzin i pozwala przewidywać ruch w restauracji. „AI nie zastąpi menedżera czy właściciela, ale daje mu narzędzie, które realnie odciąża” – zauważa prezes MojStolik.pl. „Gdy wiadomo, co się wydarzy jutro, można budować relacje, a nie tylko gasić pożary”.
Czas decyzji
„Technologia nie jest końcem relacji z ludźmi. Wręcz przeciwnie – jest jej początkiem” – podsumowuje Piórkowski. „Kiedy zespół nie musi już pamiętać o każdej rezerwacji i zmianie, zyskuje przestrzeń, by naprawdę być z gościem. Dobrze zarządzana restauracja jest w stanie poradzić sobie nawet z brakami kadrowymi, jeśli stawia na dobre samopoczucie pracowników i wzorową organizację”.
Jesień nie jest więc tylko zakończeniem sezonu. To czas decyzji: czy restauratorzy będą co roku zaczynać od nowa, czy wreszcie zbudują trwałe zespoły? W epoce, w której AI potrafi przewidzieć obłożenie restauracji z dużą dokładnością, brak struktury nie jest już losem – staje się wyborem.
