Jak zmieniała się polska gastronomia

Jeszcze dwadzieścia lat temu polska gastronomia była zupełnie innym światem. Dziś znajduje się wśród najbardziej dynamicznych rynków w Europie, a sukcesy restauracji potwierdzają nie tylko przewodniki Michelin i Gault&Millau, ale przede wszystkim sami goście. Jak doszło do tej transformacji? Z perspektywy dwóch dekad pracy z branżą widzę pięć etapów, które zmieniły sposób prowadzenia restauracji i oczekiwania konsumentów.

Po raz pierwszy w historii Michelin de facto ocenił cały kraj. Nie tylko Warszawę i Kraków, ale Polskę.

To nie jest kolejna aktualizacja przewodnika. To potwierdzenie, że polska gastronomia przeszła jedną z najbardziej imponujących transformacji w Europie.

Dziś Polska jest jednym z najbardziej dynamicznych rynków gastronomicznych. Mamy talent, kreatywność, ambicję i jakość. Co ważniejsze, mamy nowe pokolenie świadomych gości restauracyjnych, wystarczająco zamożnych, by gastronomia stała się częścią ich stylu życia.

Najciekawsze pytanie nie brzmi jednak, gdzie jesteśmy dzisiaj, ale jak tutaj dotarliśmy.

Polska, którą poznałem ponad dwadzieścia lat temu, była zupełnie innym rynkiem gastronomicznym niż ten, który znamy obecnie.

Przed II wojną światową Polska posiadała bogatą kulturę restauracyjną. Eleganckie kawiarnie, restauracje i lokale gastronomiczne były naturalną częścią życia miejskiego. Kolejne dekady przerwały ten rozwój. Kiedy wróciła gospodarka rynkowa, gastronomia musiała budować się niemal od zera.

Kontrast pomiędzy początkiem lat 2000 a dzisiejszą Polską jest niezwykły.

To ogromny przywilej móc obserwować tę podróż z pierwszego rzędu i dołożyć do niej własną cegiełkę jako edukator, trener, twórca marek, doradca, a dziś również przedsiębiorca technologiczny działający w gastronomii.

Patrząc wstecz, widzę pięć głównych etapów, które ukształtowały współczesną polską gastronomię. Każdy z nich zmieniał operatorów, oczekiwania gości i przesuwał rynek na kolejny poziom.

Oczywiście etapy te przedstawione są chronologicznie, ale nie zastępowały się nawzajem. Premiumizacja nie zniknęła wraz z profesjonalizacją. Media społecznościowe nie zastąpiły profesjonalizmu. Lojalność nie zastępuje żadnego z nich. Wszystkie te elementy nakładają się na siebie, wzajemnie się wzmacniają i ostatecznie tworzą jeden ekosystem.

Zanim jednak przejdziemy do restauracji, warto porozmawiać o gościach.

Przez ostatnie dwadzieścia lat miałem przywilej prowadzić setki degustacji win, warsztatów food pairingu, szkoleń i wydarzeń gastronomicznych w całej Polsce.

Jedna rzecz zawsze robiła na mnie ogromne wrażenie.

Polski gość. Ciekawy świata, otwarty i chętny do nauki.

W przeciwieństwie do wielu dojrzałych rynków polscy konsumenci nie są ograniczeni wielowiekowymi, sztywnymi tradycjami kulinarnymi. Są gotowi eksperymentować, doceniają jakość, jeśli zostanie im właściwie wyjaśniona i dostarczona, a także nagradzają profesjonalizm, kiedy go doświadczają.

To niezwykle silna kombinacja. Bo wielka gastronomia zawsze zaczyna się od wielkich gości.