Catering rządzi się swoimi prawami. Oczywiście pandemia na równi z restauracjami sparaliżowała na pewien czas tę branżę. Ale dziś, kiedy wszystko funkcjonuje, to jest zupełnie odrębna gałąź działalności wielu restauratorów. Do tego dochodzi prężnie rozwijająca się branża cateringu dietetycznego. Zapytałam liczących się na rynku cateringowym graczy o ich percepcję trendów, klienta, wyzwań oraz ich modus operandi na chwilę obecną. Zajrzyjmy od kuchni do cateringowej rzeczywistości.
Biorąc udział w otwarciu galerii, weselu, wernisażu czy po prostu evencie korporacyjnym, mamy doświadczenie z cateringiem. Jeżeli jest to elegancko urządzone przyjęcie lub impreza branżowa z jedzeniem równie smacznym, jeśli nie smaczniejszym niż w niejednym lokalu gastronomicznym, prawie na pewno możemy podziękować za to zespołowi cateringowemu. Catering wydaje się dość prosty: gotujesz jedzenie i podajesz je. To podstawowa idea, ale jest w tym coś więcej. Dużo więcej. Mówimy tu o przygotowaniu i zaserwowaniu jedzenia. Na produkcję i ostateczny efekt potraw nie mają prawa mieć wpływu czynniki takie, jak choćby pogoda czy czas. Wszystko musi być perfekcyjne i idealnie skoordynowane. Na czym polega catering? Od pierwszego spotkania klienta z firmą po wielkie wydarzenie – catering wymaga dużo planowania i przygotowań, pracy zespołowej, kreatywności i całkiem pokaźnego sprzętu.
Szef kuchni cateringowej
Model biznesu cateringowego to w wielu przypadkach firma jedynie tym się zajmująca. Może być też to jedna z części oferty gastronomicznej hotelu lub restauracji. W pierwszym przypadku naturalnie szef jest tylko i wyłącznie skupiony na cateringu, ale co, gdy oprócz oferty „wyjazdowej” jest też stała restauracja? – W Grupie Kręgliccy Restauracje i Catering każda restauracja ma swojego szefa, a catering swojego. Za catering odpowiedzialna jest u nas Marzena Gromelska. Nie myśleliśmy nigdy o tym, aby mieć jednego szefa nad wszystkimi restauracjami i cateringiem. Restauracje mają swoje potrzeby, a catering swoje – wyjaśnia Konrad Nadobnik, dyrektor generalny w Grupie Kręgliccy Restauracje i Catering. W Grupie MCC Mazurkas Conference Centre i Mazurkas Catering 360 zarówno Mazurkas Catering 360, restauracja hotelowa à la carte, jak i obsługa bankietów, konferencji i innych wydarzeń w hotelu Mazurkas jest zarządzana przez duet szefów kuchni Jakuba i Michała Budników. W podobnej formule operuje STIXX Catering. – Mamy dwóch szefów kuchni: Tomasza Białowiejskiego i Krystiana Grejmana. Są to jednocześnie szefowie kuchni restauracji STIXX Bar & Grill – komentuje Marek Katrycz, dyrektor generalny restauracji STIXX Bar & Grill oraz STIXX Catering. Trochy inny system przyjęła firma Ulala Chef. Agnieszka Górska, współwłaścicielka i prezes firmy, wyjaśnia: – Pracujemy z 200 kucharzami, klienci znajdują u nas bardzo różnorodne propozycje, właściwie dowolną kuchnię można u nas zamówić do swojego domu lub na swój event biznesowy.
W praktyce
Jedzenie jest zdecydowanie gwiazdą w świecie gastronomii, ale to tylko jedna część równania. Szefowie kuchni zajmujący się cateringiem i koordynowaniem imprez z pełną obsługą dziś nie tylko planują menu, ale ściśle współpracują z całym zespołem, menedżerem, event planerem etc., bo dzisiejsze eventy są dosłownie szyte na miarę. W miarę jak firmy cateringowe przeszły na model z pełną obsługą i planowaniem wydarzeń, a nie tylko dostarczeniem jedzenia i napojów, punkt ciężkości uległ zmianie. Nie chodzi o to, że jedzenie nie jest już punktem centralnym, ale raczej o to, że jest częścią szerszej misji. Odnoszę wrażenie, że współczesny catering ma zadanie zaspokoić wszystkie zmysły gości, a nie tylko smak. W dzisiejszych czasach firmy cateringowe starają się, aby każdy aspekt imprezy był tak samo doskonały jak jedzenie. To dzięki odpowiedniej atmosferze można przemówić do wszystkich tych zmysłów w sposób, który sprawi, że wydarzenie będzie wyjątkowe i niezapomniane.
Oczywiście pięknie przygotowane jedzenie może przemawiać do zmysłu smaku, zapachu i wzroku – może nawet dotyku, ale nie powinno to przyćmić reszty imprezy. Firmy cateringowe dążą do tego, aby każdy element układanki, od wystroju po szkło, miał taki sam efekt. Od sztućców po kwiaty, od oświetlenia po nakrycie stołu, a nawet muzykę – wszystko powinno uzupełniać jedzenie, aby zapewnić jednolite ogólne wrażenia. Zatem częścią cateringowej logistyki jest wywiad z klientem – co to za event, do kogo skierowany oraz kiedy i gdzie się odbędzie. Czy miejsce pasuje do okazji, klimatu i wielkości grupy? Bez względu na to, jak piękne są otaczające ogrody, prawdopodobnie nikt nie chce, aby formalnie ubrani goście jedli na zewnątrz w upale trzydziestu kilku stopni. Czy menu pasuje do okazji i gustów grupy? Czy wystrój pasuje do miejsca i wydarzenia? Białe obrusy, porcelana w stylu białej Marii i kryształowe kieliszki mogą nie być najlepszym nakryciem stołu na nieformalne przyjęcie przy grillu lub przy basenie. Niezależnie od tego, czy jest to przyjęcie koktajlowe dla 50 przyjaciół czy impreza firmowa dla 500 osób, cel jest ten sam: głębokie zadowolenie gości. Jak więc firma cateringowa wykonuje to wielkie zadanie? Wszystko zaczyna się od kilku prostych pytań. Popularną mantrą w branży cateringowej jest: „co możemy państwu zaproponować?”. Dla większości nie jest to pusta instrukcja.
Logistyka
W przypadku imprezy plenerowej bez urządzeń do gotowania sprawy stają się nieco bardziej interesujące: ekipa musi natychmiast zmontować tymczasową kuchnię. Zespół z reguły dzieli namiot na dwie strefy – jedną do prezentacji i serwowania, a drugą do gotowania. Załoga ustawia również piece, hot boxy i inny sprzęt. Hot boxy to duże izolowane stalowe kabiny z zainstalowanymi regałami, które mogą pomieścić od 40 do 50 arkuszy żywności. Jeśli firma cateringowa serwuje posiłki w formie bufetu, załoga przygotuje stanowiska z półmiskami i potrawami. Personel kuchni gotuje i przygotowuje posiłki, a obsługa bufetów i biegacze zaopatrują stacje. Duże kolacje zasiadane wymagają jeszcze większego personelu i organizacji. Na event, uśredniając, wymagany jest jeden koordynator na wydarzenie i/lub jeden supervisor na wydarzenie, jeden kelner na 30-50 osób, jedna osoba obsługująca jedną stację bufetu, jeden biegacz na bufet/stację, jeden barman na 75 osób i jeden kierownik kuchni na stanowisko bufetowe. Tak więc bufet koktajlowy na 150 osób z siedmioma stanowiskami bufetowymi miałby obsługę składającą się z trzech do pięciu kelnerów, siedmiu osób obsługi bufetów, siedmiu biegaczy, jednego lub dwóch stewardów i dwóch barmanów. Koordynator lub opiekun imprezy spotyka się z obsługą, aby omówić ich obowiązki. Niektórzy zajmują stanowiska bufetowe, inni mają krążyć po imprezie, serwując przystawki, a jeszcze inni będą serwować jedzenie z kuchni do bufetu.
Po odpowiednim poinformowaniu wszystkich o ich obowiązkach wydarzenie powinno przebiegać sprawnie. Przez cały czas trwania wydarzenia koordynator nadal nadzoruje każdą fazę, upewniając się, że ściśle przestrzegany jest szczegółowy harmonogram. Firmy cateringowe zauważają brak pracownika w gastronomii i podkreślają utrudnienia z tego wynikające. – Jest pewna baza stałego personelu cateringowego i na niej się opieramy, natomiast spora część osób pochodzi z agencji, dobieramy je przy większych eventach. Nie sposób utrzymać tak licznej grupy pracowników na stałe – wyjaśnia Konrad Nadobnik. Nie zapominajmy, że do serwisu cateringowego należy po zakończeniu eventu posprzątanie wszystkiego, rozłożenie całego sprzętu i stołów oraz spakowanie wszystkiego i powrót do lokalu gastronomicznego. Celem firmy cateringowej jest pozostawienie miejsca tak czystego, jeśli nie czystszego niż to, które zastała. Zespół myje materiały, takie jak szkło, sztućce i naczynia, oraz pakuje je do przechowywania. Pracownicy identyfikują i czyszczą wszystkie wypożyczone materiały i zwracają je do agencji wynajmu. Catering wymaga kreatywności oraz doskonałych umiejętności organizacyjnych i ludzkich.
Łańcuch chłodzenia
W skrócie logistyka cateringowa to zarządzanie zasobami (żywność, ciężarówki, stoły, krzesła, personel itp.) między miejscem pochodzenia (firmą) a miejscem docelowym (event). Im wydajniejsza logistyka, tym mniej firma wydaje i tym większe są jej zyski. Najważniejszymi etapami w gastronomii jest dostarczanie surowców i zapobieganie zanieczyszczeniom mikrobiologicznym, rozkładowi fizycznemu i chemicznemu podczas przekształcania surowców w żywność. Warunkiem tego jest higiena osobista i pełne zastosowanie systemów zamrażalno-chłodzących. Przygotowanie i transport to dwa naczelne hasła cateringowe. Chociaż oba te problemy wydają się bardzo różne od siebie,w rzeczywistości są połączone. Transport wpływa na przygotowanie, a przygotowanie wpływa na transport. Na przykład, jeśli oferta cateringowa na dany event przewiduje lody, firma potrzebuje chłodni, aby przetransportować je na wydarzenie. Ale nie tylko zimne desery wymagają niskich temperatur. Praktycznie cała oferta gastronomiczna w cateringu wymaga zachowania ciągłości tzw. łańcucha chłodzenia. – Używamy profesjonalnych rozwiązań chłodniczych, różnorodnych w zależności od skali przyjęcia – podkreśla Agnieszka Górska. – Łańcuch chłodzenia jest kwestią, bez której nie da się realizować cateringów, posiadamy wystarczającą liczbę chłodni, by go utrzymać. W tym specjalną chłodnię spedycyjną, z której niemal bezpośrednio jedzenie zabezpieczone na wózkach transportowych trafia na samochody chłodnie.
Posiadamy własną flotę samochodów chłodni, wyposażonych w elektroniczną kontrolę temperatury oraz drukarkę z czasowymi wydrukami średniej temperatury i jej wahnięć. Wszystko po to, abyśmy mieli pewność, że serwowane przez nas potrawy gwarantują najwyższą jakość, a nasi goście mogą być spokojni o swoje zdrowie – wyjaśniają Jakub i Michał Budnikowie. I dopowiadają: – Każda realizacja jest inna, zależy od tego, czy obsługa cateringowa dotyczy bufetu tradycyjnego, finger food, dań serwowanych czy stacji live cooking. Zawsze proces zaczyna się w naszej kuchni hotelowej lub cateringowej, różnica polega jednak na finalizacji, regeneracji czy składaniu dań à la minute. Przy dużej kolacji serwowanej obróbka wstępna odbywa się w hotelu, po czym dania są schładzane szokowo, przewożone w chłodniach na miejsce realizacji. Tam na miejscu budowana jest kuchnia cateringowa i w niej przeprowadzamy ostatnie etapy obróbki i serwis talerzowy. Z kolei przy kolacjach finger food większość rzeczy jest przygotowywana w hotelu, a w miejscu realizacji jest tylko ostateczna kosmetyka i ewentualnie podgrzanie dań. To dlatego, że ten styl serwowania wymaga precyzji i skupienia niczym przy produkcji biżuterii – zapewniają. – Nasza firma posiada samochody z agregatami chłodniczymi, którymi dostarczamy nasz catering zgodnie z wytycznymi sanepidu i HACCP.
Jeśli chodzi o sprzęt, jest tego bardzo dużo, poczynając od porcelany, sztućców, szkła, dekoracji, stołów, krzeseł, obrusów, a kończąc na piecach konwekcyjno-parowych, lodówkach, wózkach cateringowych, mobilnych barach, podgrzewaczach, grillach i pojemnikach termoizolacyjnych. Wszystko zależy od zamówionego cateringu i potrzeb zamawiającego, możemy przygotować catering w naszej kuchni lub w miejscu wskazanym przez organizatora – dodaje Marek Katrycz. – W Grupie Kręgliccy Restauracje i Catering mamy auta chłodnie, ale w przypadku większych evenetów wspieramy się zewnętrznym transportem. Łańcuch chłodzenia jest dla nas priorytetem – komentuje Konrad Nadobnik. Łańcuch chłodzenia dotyczy także cateringu dietetycznego. – Zachowujemy ciąg chłodniczy przez cały czas – od momentu przygotowania dania do etapu dostarczenia torby pod drzwi klienta, a posiłki są dostarczane do klientów w specjalnych samochodach chłodniach – podkreśla Anna Chylewska, dyrektor operacyjny wykonawczy Maczfit.
Technologia
W ciągu ostatniej dekady rozwój procesów cyfrowych objął branżę gastronomiczną i hotelarską, a jego siłą napędową były aplikacje umożliwiające konsumentom zamawianie jedzenia i rezerwowanie posiłków online. Technologia i liczne rozwiązania pomogły szefom kuchni nadążyć za nowymi zmianami, takimi jak wzrost diet roślinnych i nowe przepisy dotyczące alergenów. Kody QR są wykorzystywane znacznie częściej w ciągu ostatnich kilku lat, zwłaszcza w menu, co znacznie ułatwia klientom zapoznanie się z informacjami o wartości odżywczej i alergenach w każdym daniu przed posiłkiem, co jest ważne, aby umożliwić osobom cierpiącym na alergię świadomą decyzję, czy jest to usługa żywieniowa bezpieczna dla alergików. Technologia ta z powodzeniem może być wykorzystywana w cateringu.
Ale technologia cateringowa to przede wszystkim sprzęt umożliwiający sprawne przygotowywanie potraw. – Kuchnia cateringowa różni się przestrzenią, ta przestrzeń musi być o wiele większa, zarówno w sekcji kuchennej, jak i magazynowej – zauważa Konrad Nadobnik. – Musimy mieć miejsce na sprzęt. Staramy się, aby maksymalnie ułatwić pracę naszym pracownikom. Jeżeli jest jakiś sprzęt albo wchodzi jakaś nowość technologiczna, która pozwoli działać szybciej i sprawniej, to chętnie z tego korzystamy. Pochylamy się również nad pracownikami serwisu. Kelner cateringowy musi przenosić i ustawiać, zatem jeśli kupujemy nowy sprzęt, zawsze przyświeca nam cel, aby był on jak najbardziej mobilny, co dla pracowników oznacza mniej dźwigania na rzecz przesuwania. Ludziom nie wysiadają kręgosłupy, a i dla gościa wygląda to estetycznej – tłumaczy. – Kuchnia musi być wyposażona kompleksowo, w standardowy sprzęt kuchenny najlepszej jakości: kuchnie posiadające dużą ilość palników, blatów roboczych, kotłów warzelnych czy patelni przechylnych, jak również w sprzęt wysoce wyspecjalizowany i dostosowany do skali projektów cateringowych, jakie obsługujemy.
Posiadamy wielkogabarytowe piece najazdowe mieszczące po 100 blach za jednym razem, komory szokowe do szybkiego schładzania dużej ilości produktów jednocześnie, piece do pieczenia dań tradycyjnych w całości, np. dzik czy jagnię, ale też mamy na wyposażeniu tradycyjną wędzarnię w ogrodzie do przygotowywania wędlin i wyrobów kuchni polskiej według własnych receptur. Jedną z najważniejszych powierzchni przy tego typu kuchniach są chłodnie – podkreślają Jakub i Michał Budnikowie. – W naszym wypadku skupiamy się na niedużych przyjęciach prywatnych i wykorzystujemy sprzęt w kuchni naszych klientów. Przy większych przyjęciach lub o innym charakterze przywozimy ze sobą piece konwekcyjne, indukcje mobilne czy duże grille do ogrodu. Z drobnego sprzętu zawsze mamy ze sobą zastawę i sztućce – uzupełnia Agnieszka Górska.
Trendy
Bycie na bieżąco z najnowszymi trendami gastronomicznymi jest ważne także w branży cateringowej. Pozwala to zapewnić klientom najlepsze, najświeższe i najbardziej ekscytujące smaki. Każdy organizator imprezy chce wynająć firmę cateringową, o której ludzie będą rozmawiać jeszcze długo po imprezie. I spójrzmy prawdzie w oczy, ludzie rozmawiają, gdy widzą coś nowego. Niezależnie od tego, czy jest to zupełnie nowy składnik czy klasyczne danie podane w wyjątkowy sposób, przesuwanie granic przy jednoczesnym oferowaniu wysokiej jakości jedzenia i obsługi sprawi, że goście będą rozmawiać. Jednym z najnowszych trendów, jakie pojawiły się ostatnio, jest tzw. doświadczalny catering, wiążący się z tym, że ludzie chcą wiedzieć, skąd pochodzi ich jedzenie. Konsumenci stają się coraz bardziej wyedukowani i świadomi tego, co jedzą. Być może w niedalekiej przyszłości catering będzie coraz bardziej empiryczny i klienci będą mogli zanurzyć się w doświadczeniach interaktywnej stacji gastronomicznej, poznając np. makaron – od mielenia mąki na oczach gości, przez wyrabianie masy, gotowanie itd. Healthy lifestyle, czyli zdrowe opcje na co dzień, są już na stałe wpisane w słownik gastronomii. Ruch w kierunku zdrowszej zdrowej żywności będzie się rozwijał.
A opcje w karcie, takie jak miski poke, smoothie, jadalne kwiaty, zupy, kwaszonki i superfood, dodadzą koloru i energii zarówno imprezom firmowym, jak i prywatnym. Zdrowy catering nie tylko niesamowicie smakuje, ale też niesamowicie wygląda. Obiecuje powolne uwalnianie energii i wysokiej jakości paliwo mózgowe, a używając właściwych składników, można uwolnić te wszystkie ważne „hormony szczęścia”, aby goście czuli się dobrze podczas jedzenia. – Obserwujemy obecnie, że najpopularniejsze realizacje i trendy cateringowe to: grille i pikniki, finger food, stacje bufetowe, catering tematyczny do wydarzenia i bowl food – większe niż przekąska, jednak mniejsze od dania głównego – czyli jedzenie w miskach. To najnowszy trend na międzynarodowym rynku cateringowym, który definiuje na nowo usługi gastronomiczne przy eventach korporacyjnych. Bowl food to propozycja zarówno luźniejsza, jak i bardziej elegancka niż tradycyjne formy podania jedzenia: łatwo można zjeść danie wyłącznie widelcem, nie rezygnując z rozmowy z gośćmi przy stoliku koktajlowym.
Zaprojektowane do jedzenia na stojąco, jedzenie w miskach to mniejsza wersja dań głównych, która jest podana w różnorodnych naczyniach i serwowana przez obsługę w ten sam sposób co przekąski – komentuje Marek Katrycz. – Obecnie normą są oferty zawierające zarówno dania mięsne, jak i wegetariańskie czy wegańskie, ale również na bufetach pojawiają się dania bez nabiału czy glutenu, oczywiście odpowiednio oznakowane – zauważa Aneta Klepacka-Kołbuk, dyrektor generalna MCC Mazurkas Conference Centre i Mazurkas Catering 360. – Nasi klienci najchętniej sięgają po dietę Fit&Slim, która jest idealnym rozwiązaniem dla osób chcących zadbać o sylwetkę. Istotnymi czynnikami cenionymi przez konsumentów są również szeroki wybór i elastyczność. W Maczfit oferujemy m.in. aż trzy propozycje diet z wyborem menu. Wśród nich najpopularniejsza – Everyday, czyli klasyczne pozycje ze szczyptą fantazji, Top Sellers składająca się z dań najczęściej zamawianych przez klientów, a także Just Restaurant – aż 40 posiłków do wyboru każdego dnia. W ofercie znajdziemy także 13 gotowych diet. Wszystkie można zamawiać przez stronę internetową lub przez aplikację, dzięki której użytkownicy mają możliwość m.in. zmieniać adres dostawy czy usuwać wybrane posiłki z jadłospisu – opisuje Anna Chylewska. – Ponadto od jakiegoś czasu obserwujemy powrót stacji live cooking, warsztatów kulinarnych. Klienci chcą podpatrywać szefów kuchni, nawiązywać z nimi relację, a przy okazji nauczyć się gotowania. Wracają również imprezy tematyczne: zarówno pod kątem scenariusza, ale przede wszystkim kulinarnym (kuchnie świata) – dodaje Aneta Klepacka-Kołbuk. Kolejny trend to social media. Danie ma dobrze wyglądać na Instagramie, catering również. Poza tym nie zapominajmy, że pozytywna reklama szeptana to najlepszy rodzaj reklamy, jaki można mieć. Zatem warto dodawać elementy godne Instagrama do swojego menu cateringowego. Ludzie uwielbiają udostępniać to, co wyjątkowe i ładne, na Instagramie. Platforma ta bez wątpienia zmieniła branżę spożywczą i gastronomiczną. Konrad Nadobnik zwraca uwagę na jeszcze jeden trend: na rynku zapanowała moda na planowanie i dokonywanie rezerwacji z wyprzedzeniem. Grupa Kręgliccy dostaje już zapytania o catering na święta Bożego Narodzenia.
Ekocatering
Zero waste i podejście eko to już coś oczywistego i firmy cateringowe muszą to w swojej działalności uwzględniać. – Wiemy, jak ważne jest dbanie o nasze środowisko naturalne. Korzystamy wyłącznie z opakowań ekologicznych bardzo wysokiej jakości, które poprzez to, że są biodegradowalne, stają się bezpieczne dla środowiska – podkreślają bracia Budnikowie. – Od kilku lat nieustannie głównym trendem cateringów jest ekologia i coraz większa w tym temacie świadomość klientów, którzy zwracają uwagę na to, w jakim opakowaniu dostają zamówiony produkt, czy jest bio, czy podlega recyklingowi. Kolejnym trendem zauważalnym w cateringach jest zero waste, czyli w pełni wykorzystanie produktów przez tworzenie z nich nowych, niepowtarzalnych smaków – dodaje Aneta Klepacka-Kołbuk. – STIXX Catering jest całkowicie ekologiczną firmą.
Coraz częściej pytają o te kwestie nasi nowi klienci. Nasze zamówienia są dostarczane wyłącznie w ekologicznych i biodegradowalnych pojemnikach i papierowych torbach. Wszystko po to, aby chronić środowisko i spełniać najwyższe standardy usługi cateringowej – przekonuje Marek Katrycz. Ściany żywności, np. z pączków i precli czy ciastek, były hitem w cateringu na Zachodzie w zeszłym roku i wygląda na to, że będzie to kontynuowane. Koncepcja bierze klasyczny komfort jedzenia i przedstawia go w nieznany sposób. Jest to nowatorskie i nieoczekiwane, zabawne i interaktywne. – W 2021 r. wprowadziliśmy nowe tacki – wyprodukowane z przetworzonego już plastiku. W 100 proc. nadają się do recyklingu, a tym samym mogą być przetworzone na dowolny produkt i ponownie wykorzystane. Ponadto wprowadziliśmy do użytku sztućce bambusowe, a także papierowe torby od dostawcy posiadającego certyfikat FSC – podkreśla Anna Chylewska.
Klient
Kto korzysta z cateringu? Catering w pojęciu tradycyjnym (nie dietetyczny, o czym za chwilę) to głównie klient korporacyjny i biznesowy, ale także klient prywatny. – Obserwując rynek, śmiało mogę powiedzieć, że ok. 60 proc. to agencje eventowe, z którymi współpracujemy i które są niejako pośrednikiem, a ok. 40 proc. to baza naszych klientów i kontakt bezpośredni – ocenia Konrad Nadobnik. – Jeśli zaś chodzi o pozyskiwanie nowego klienta, to niezwykle skuteczne są działania sprzedażowo-marketingowe – dodaje. – Pracujemy głównie z klientem biznesowym, ale również jesteśmy otwarci i przygotowani na współpracę z klientami indywidualnymi, do których kierujemy głównie oferty okolicznościowe, ofertę restauracji hotelowej George Sand oraz ofertę naszego sklepu internetowego – wskazuje Aneta Klepacka-Kołbuk. – Stawiamy na aktywną sprzedaż bezpośrednią zarówno w pozyskiwaniu nowych klientów, jak i w stałych relacjach z obecnymi klientami oraz na digitalowe kanały dotarcia do klientów (kampanie w Google Ads, SEO, kampanie reklamowe w social mediach, strona WWW, komunikacja marketingowa w serwisach branżowych, marketing automation) – wymienia. Zwraca też uwagę, że w MCC Mazurkas Conference Centre i Mazurkas Catering 360 starają się prowadzić w social mediach aktywny dialog z klientami, budując swoją społeczność. – Komunikacja skierowana jest głównie do klientów B2B (agencji i organizatorów wydarzeń).
Chcemy dać się poznać naszym klientom, prezentując sylwetki szefów kuchni, menedżerów i reszty zespołu. Publikujemy zdjęcia dań, sposobu serwowania, zdjęcia i filmy z realizacji. Promujemy różnego rodzaju wydarzenia organizowane dla naszych klientów, informujemy o otrzymanych nagrodach, działaniach CSR i naszych sukcesach. Oprócz zasięgów organicznych naszych postów, realizujemy też zasięgowe kampanie płatne – uzupełnia Aneta Klepacka-Kołbuk. – Dla nas ważnym kanałem pozyskiwania klienta jest polecenie przez znajomych. Drugim istotnym źródłem zdobywania nowych klientów jest oczywiście szeroko pojęty internet – deklaruje Agnieszka Górska. – STIXX Catering ma wieloletnie doświadczenie w tworzeniu i realizacji wydarzeń. Nasz dział sprzedaży dopasuje ofertę do oczekiwań klienta. Większość naszych klientów to firmy, dla których już organizowaliśmy catering i które wracają do nas, ale bierzemy też udział w przetargach. Dla nas nie ma rzeczy niemożliwych. Zapewniamy specjalnego menedżera operacyjnego, który nadzoruje i koordynuje całe wydarzenie, od wstępnej propozycji po efekt końcowy. Nasza oferta jest skierowana do wszystkich odbiorców, tych biznesowych i indywidualnych. Organizujemy wszelkiego rodzaju eventy. Nasz dział sprzedaży pomaga kompleksowo zorganizować catering – od menu i oferty napojów po budżety, dekoracje i wiele więcej – zapewnia Marek Kartycz. – Grupa Kręgliccy Restauracje i Catering to 30 lat doświadczenia, a co za tym idzie potężne portfolio stałych klientów. Ci zaś chętnie nas polecają dalej. Do tego oczywiście dochodzą relacje z agencjami i szeroko pojęte social media – mówi Konrad Nadobnik. A wspólnym mianownikiem dla cateringów jest przygotowywanie menu na miarę, według gustu i zapotrzebowania klienta.
Konkurencja
Konkurencja na rynku? – Rynek gastronomiczny i cateringowy w Polsce cały czas się rozwija, a właściciele i szefowie kuchni prześcigają się w nowych pomysłach. Konkurencja w stolicy jest bardzo duża i to daje dużą motywację do działania. Aby utrzymać się na dobrej pozycji, stale urozmaicamy naszą ofertę i wprowadzamy nowości w menu oraz pracujemy nad estetyką podania naszych dań. Dbamy o nieskazitelny serwis, dekorację naszych eventów i zadowolenie gości. To jest kluczem do utrzymania się na rynku – podkreśla Marek Kartycz. W podobnym tonie wypowiada się Konrad Nadobnik: – Konkurencja była, jest i będzie i cieszymy się, że jest, bo to motywuje, jest bodźcem do działania. Jak w sporcie: lepiej konkurować z kimś niż samemu ze sobą – przekonuje. – Kierunek rozwoju rynku usług cateringowych wyznaczają oczekiwania klientów. Zamówienia dotyczą nie tylko dużych imprez korporacyjnych, ale także organizowanych przez małych i średnich przedsiębiorców.
Często oprócz samych dań potrzebują oni kompleksowej obsługi imprezy, a więc także obsługi kelnerskiej, zastawy stołowej, oferty napojów i alkoholi czy dekoracji oraz oprawy artystycznej. Takie zlecenia mogą przyjąć tylko nieliczne podmioty, a wśród nich znajduje się Mazurkas Catering 360. Wieloletnie doświadczenie w obsłudze wydarzeń zarówno w Warszawie, jak i całej Polsce umożliwiło nam poznanie logistyki miejsc eventowych, zarówno tych na eleganckie gale, jak i niestandardowych, jak szyb górniczy, poligon wojskowy czy lotnisko. W portfolio naszych realizacji możemy pochwalić się obsługą cateringową wydarzeń takich jak: polska prezydencja w Unii Europejskiej – 23 tys. serwowanych dań, 10-lecie Wspólnoty Demokracji z gośćmi specjalnymi Madeleine Albright i Hillary Clinton, Zgromadzenie Parlamentarne NATO – obsługa cateringowa 1,1 tys. osób przez cały tydzień wydarzenia oraz wiele innych imprez, których obsługujemy średnio ponad 400 rocznie. Nasza największa zorganizowana kolacja to: 70 kucharzy, 120 kelnerów, 3 tys. osób, 220 m bufetów, 400 m kw. kuchni, 6 ton jedzenia, 12 tys. talerzy i 17 ciężarówek – punktuje Aneta Klepacka-Kołbuk.
Catering dietetyczny – moda czy stały element oferty gastronomicznej?
Konsumenci mają coraz mniej czasu i jednocześnie coraz wyższe wymagania wobec jakości i zróżnicowania codziennych posiłków. Nie dziwi więc fakt, że chętnie sięgają po zdrowe, wygodne i relatywnie niedrogie diety pudełkowe, co przekłada się na rozwój rynku usług cateringowych. Zainteresowanie dostawami gotowych posiłków prosto pod drzwi widoczne jest także w Polsce. Polski rynek cateringu dietetycznego to prawdziwy fenomen na skalę europejską. Cały czas przybywa firm i ofert. – Na popularność diet pudełkowych w dużym stopniu wpływa trend convenience, który wpisuje się w zabiegany styl życia konsumentów. Polacy chcą jeść wygodnie i zdrowo, ale niekoniecznie mają czas na samodzielne zakupy i gotowanie – wtedy catering dietetyczny wychodzi im naprzeciw. Nam zależy na zaproponowaniu klientom rozwiązań, które zaspokoją ich potrzeby żywieniowe, ale też pozwolą im prowadzić taki tryb życia, jaki lubią. Do tego tryb życia, na jaki ich stać. Obecnie dzięki naszej najnowszej ofercie konsumenci mogą zamówić dietę Maczfit już w cenie 49,28 zł – mówi Anna Chylewska. Według raportu „Rosnące znaczenie zdrowia a nawyki żywieniowe Polaków. SuperMenu 2021” 55 proc. Polaków deklaruje, że powodem chęci skorzystania z diety pudełkowej jest zdrowsze odżywianie.
Trend ten wyparł chęć utraty wagi, która jeszcze niedawno była głównym czynnikiem wyboru tego sposobu odżywiania. Dla wielu Polaków priorytetem jest zdrowie i zrównoważony tryb życia, które określają w większości jako dobrą kondycję organizmu (68 proc.), a w którego utrzymaniu istotne są m.in.: odpowiednia ilość ruchu (74 proc.), właściwa dieta (63 proc.), unikanie stresu (74 proc.). Rynek polskich usług cateringowych wart jest już ponad 2,5 mld zł. Jego wartość rośnie z roku na rok. Jak wynika z szacunkowych danych SuperMenu, obecnie na polskim rynku działa już ok. 850 firm z tego sektora, które rocznie realizują niemal 50 mln dostaw. – Moim zdaniem to już nie jest kwestia mody, tylko zwyczaju. Jako modę należałoby traktować pewien trend, z którym mamy do czynienia, a który może przeminąć po jakimś czasie. Tu zaś wszystko wskazuje na to, że catering dietetyczny to już zwyczaj, codzienność, po prostu styl życia. Nawet czas pandemiczny nie zatrzymał rozwoju tego rynku. Oferta ta będzie dostępna dla coraz większej grupy odbiorców, w mniejszych miejscowościach i w większym promieniu działalności firmy cateringowej. Cateringi dietetyczne będą rozwijały się przez najbliższe lata z wielu powodów. Po pierwsze, dla dużej części konsumentów z nich korzystających jest to wygoda. Zwłaszcza w przypadku małych gospodarstw: jedno- lub dwuosobowych. Catering zapewnia oszczędność czasu. Druga rzecz to wymiar ekonomiczny – wbrew pozorom catering dietetyczny jest tańszy niż gotowanie dla jednej osoby. Poza tym nie marnujemy żywności. Kolejna rzecz – to różnorodność. Wiele osób ma pewne ograniczenia dietetyczne lub zależy im na zdrowym stylu życia i zbilansowanej diecie.
Cateringi oferują szeroki wachlarz diet. Wyobraźmy sobie jeden dom, gdzie każdy ma inną dietę, ktoś jest wegeterianinem, ktoś inny nie je glutenu, a trzeci jest na diecie opartej na proteinie. Praktycznie trzeba by gotować inne danie dla każdej z tych osób przy każdym posiłku. Zamawiając catering, ułatwiamy sobie komponowanie posiłków i wyżywienie całej rodziny – komentuje Tomasz Sobierajski, socjolog. – Wszystko zależy od tego, jakiego wyboru dokonamy. Firmy oferujące popularne obecnie diety pudełkowe mają bardzo szeroką ofertę. Możemy więc zakupić paczkowane posiłki, kierując się ich kalorycznością (np. 1000 kcal, 1500 kcal, 2000 kcal), rodzajem użytych produktów (np. diety wegańskie, ekologiczne), wykluczeniami konkretnych alergenów, modą (np. dieta paleo), a czasem też zakupić np. same dania obiadowe. Zazwyczaj w tych cateringach pracuje dietetyk, który czuwa nad poprawnym zbilansowaniem jadłospisów. Dlatego korzystanie z oferty diet pudełkowych może być i smaczne, i zdrowe – wyjaśnia dr Justyna Bylinowska, dietetyk, redaktor naczelna portalu branżowego dietetycy.org.pl.
Gdy szlaki się przecinają
Catering dietetyczny dość mocno wszedł w świadomość konsumentów. To już nie tylko dieta pudełkowa do domu, ale realne zapytania i oczekiwania klientów regularnych firm cateringowych. Jak ważnym sygnałem jest obecność tak cateringu dietetycznego, jak i oferty wege czy gluten free w portfolio regularnych firm cateringowych? – Ze względu na bardzo dużą konkurencję między tymi firmami, oferta ich menu jest bardzo szeroka i urozmaicona. Duże podmioty często mogą zapewnić odbiorcom wiele wariantów swoich posiłków. Oferują m.in. plany diety ogólnej sezonowej, bezglutenowej, wegańskiej, bezmlecznej, dla osób aktywnych fizycznie, cukrzyków, odchudzających się. Poszerzają ofertę dla osób z chorobami tarczycy czy cierpiących na nietolerancje pokarmowe. Znaleźć też można plany żywieniowe dostosowane do zasad diety śródziemnomorskiej, DASH, intermittent fasting czy low FODMAP. W dużych miastach oferta firm cateringowych jest ogromna. Warto próbować i dobrać rozwiązanie najkorzystniejsze dla siebie – podsumowuje dr Justyna Bylinowska. – Oferujemy trzynaście gotowych diet, których codzienne menu jest starannie dobierane przez zespół dietetyków Maczfit. Wśród nich są m.in. propozycje dla diabetyków czy osób cierpiących na hashimoto – wskazuje Anna Chylewska. – Jesteśmy otwarci i realizujemy wszystkie dania z najwyższą starannością. Podążamy za nowymi trendami w gastronomii i nie boimy się nowych wyzwań. Mieliśmy już kilka realizacji, które wymagały od nas dopasowania się z dietami do różnorodnych oczekiwań klientów – zaznacza z kolei Marek Kartycz. – W obecnych czasach to bardzo ważny segment gastronomii, podchodzimy do niego w taki sam sposób jak do tradycyjnego cateringu. Catering dietetyczny, wegański, wegetariański i obejmujący różnego rodzaju wykluczenia jest naturalną i integralną częścią naszych ofert – przekonują Jakub i Michał Budnikowie. A Konrad Nadobnik zapewnia: – Dostosowujemy się. Jeśli jest taka potrzeba, to możemy to zrobić, bo potrafimy być fit czy wege. Z kolei Anna Chylewska, pytana o klienta biznesowego, odpowiada: – W ofercie B2B Maczfit oferuje lodówki vendingowe dla firm. Jest to świetne rozwiązanie dla przedsiębiorstw, które dbają o wygodę swoich pracowników, a jednocześnie chcą oferować benefity wspierające zdrowie zatrudnionych osób.
Ku nowoczesnemu stylowi życia
Maczfit niedawno podsumowywał siedem lat obecności na rynku. Jest jednym z pionierów i liderów cateringów dietetycznych w Polsce. Wszystkie posiłki Maczfit są przygotowywane w jednej z najnowocześniejszych dla całej branży hali produkcyjnej w Europie o powierzchni ponad 4 tys. m kw., a następnie dostarczane przez kurierów pod drzwi klientów. Wśród przepisów Maczfit znajdują się posiłki inspirowane smakami z całego świata, ale też znane polskie potrawy w nowoczesnym ujęciu. Oferta firmy to przede wszystkim pełnowartościowe i zbilansowane posiłki, ale także detoks sokowy, fit koktajle okołotreningowe czy szoty na odporność. Pozyskiwanie klienta w cateringu dietetycznym ma inną dynamikę niż w przypadku cateringów tradycyjnych. Tu kładzie się nacisk nie tylko na jakość i smak, ale także na stałe odpowiadanie na jego potrzeby i szukanie rozwiązań wygodnych dla jego stylu życia. – Stale poszerzamy zasięg dostaw. Obecnie dowozimy do ponad 1,8 tys. miejscowości w całej Polsce – podkreśla Anna Chylewska. Opowiada też o działaniach marketingowych, którymi firma wspiera nowości oraz zmiany. – W sierpniu wystartowała nasza kampania z ambasadorami w roli głównej, a w niej Kasia Sokołowska, Anita Sokołowska, Kamil Gach oraz duet Rowerowe Świry opowiadają, dlaczego wybierają nasz catering.
Media społecznościowe to dla nas przede wszystkim naturalny kanał komunikacji z klientem. Wykorzystujemy je do dialogu z konsumentem, traktujemy jako miejsce, gdzie możemy zapoznać go z naszą marką, a w tym z naszą ofertą i obecnymi promocjami. Zależy nam na tym, aby nasi klienci znaleźli tam wszystkie kluczowe informacje na temat naszych działań, a także mieli możliwości zapoznania się z opiniami wybierających diety Maczfit influencerów – mówi dyrektor operacyjna Maczfit. Podczas gdy restauracje stają na głowie, aby pozyskać klienta, catering ma zupełnie inny profil odbiorcy i kanały dotarcia do niego. To nie znaczy, że branżę tę omijają bolączki takie jak wzrost cen czy brak pracowników. Mają one swoje wyzwania i metody ich rozwiązywania. Pandemia unieruchomiła cateringi. Jedynie cateringi dietetyczne – indywidualne zanotowały znaczący wzrost. Inflacja i wzrost kosztów oczywiście odbija się na ofercie cateringowej, jednak jest to zupełnie inne przełożenie. W restauracji klient ogląda każdą złotówkę, bo to jego domowy budżet. Klient korporacyjny ma budżet na event i w tym uwzględniony jest catering. Może negocjować: „tego więcej, tego mniej”, ale zupełnie z cateringu nie zrezygnuje. Tym, co najbardziej zwróciło moją uwagę podczas zbierania materiału do tego tekstu, był fakt, że moi rozmówcy, pytani o trudności w branży cateringowej na chwilę obecną, nie rozwijali tego wątku. Woleli skupić się na pozytywach. Pochwalić się, podkreślić rozmiar swojej działalności itp. To może oznaczać, że faktycznie dzisiejsza koniunktura oszczędza branżę cateringową. A może cateringowcy są optymistami i nawet jeśli są problemy, to wolą skupiać się na jasnych stronach swojej działalności.
Dodaj komentarz