Polacy uwielbiają zbierać i jeść grzyby. Ja połowicznie – nie cierpię ich zbierać, za to bardzo chętnie widzę je pod każdą postacią w mojej kuchni oraz na talerzach gości. Nie mają one szczególnie dużo wartości odżywczych, nie są też kaloryczne. Niby takie nic, a jednak nie wyobrażamy sobie bez nich wielu tradycyjnych potraw, a w szczególności polskich świąt.
Mamy jesień, czyli szczyt grzybowego sezonu. Wiele restauracji wprowadza na ten czas specjalne menu ukraszone rydzami, smardzami czy tak popularnymi borowikami. Pojawiają się w naszym menu przez cały rok – jako dodatek, przyprawa, uzupełnienie. Warto jednak wykorzystać jesienny sezon, aby stworzyć dania, w których grzyby grają, jeśli nie solo, to przynajmniej pierwsze skrzypce.
Na staropolskim stole
Wszystkim restauracjom specjalizującym się w kuchni polskiej – ludowej, dworskiej czy mieszczańskiej – zwracam szczególną uwagę na grzyby. Te dary lasu były bardzo dobrze znane i często stosowane w kuchni staropolskiej. Mamy na to liczne dowody w postaci przepisów czy kronikarskich notatek. Sporo miejsca grzybom poświęcił też Mickiewicz w narodowej epopei. Wieszcz, opisując grzybobranie w Soplicowie, wykazał się dużą znajomością nie tylko odmian, ale także zastosowania fungusów, jak je dawniej nazywano. „Grzybów było w bród: chłopcy biorą krasnolice, Tyle w pieśniach litewskich sławione lisice, Co są godłem panieństwa, bo czerw ich nie zjada, I dziwna, żaden owad na nich nie usiada. Panienki za wysmukłym gonią borowikiem, Którego pieśń nazywa grzybów pułkownikiem”. „Pan Tadeusz” (Księga III – „Umizgi”)
Burgund biały albo czerwony
To, że grzyby są smaczne i warte wykorzystywania w gastronomii, jest oczywiste i nie podlega dyskusji. Kwestią, nad którą można się zastanowić, jest to, jakie wino podawać do grzybów. Wybór między białym a czerwonym winem z Burgundii właściwie mógłby zakończyć rozważania na ten temat. Większość podręczników wskaże jako najbardziej pasujące i uniwersalne lekko beczkowe pinot noir albo mocno utlenione chardonnay pochodzące z Francji lub z innego miejsce na świecie, gdzie uprawia się te prastare odmiany. O tym, które konkretnie wino zestawić z naszym daniem, decyduje jednak kilka czynników. Po pierwsze – gatunek. Wiadomo, że delikatne kurki czy pieczarki mają zupełnie inną moc smaku i aromatu niż borowiki, smardze czy trufle. Po drugie – sposób przyrządzenia: od delikatnych, duszonych na maśle, przez smażone czy wreszcie w postaci esencjonalnego wywaru z suszonych grzybów leśnych. Po trzecie i najważniejsze – pozostałe składniki i charakter całej potrawy. Wbrew pozorom grzyby, choć nadają naszym daniom wyraźny charakter, rzadko bywają dominantą potrawy. Czasami lepiej skupić się na reszcie dania i do niego dobrać wino. Jeżeli podajemy jasne mięso w śmietanowym sosie z duszonymi grzybami, to podajmy cięższe białe, dojrzewające wino. Gdy na talerzu pojawi się stek w akompaniamencie smażonych borowików – do kieliszka nalejemy cabernet lub inne wyraźnie taniczne wino. Skoro grzybowy dodatek pasuje do mięsa, to da sobie radę także z dobranym do niego winem. Trochę inaczej rzecz się ma z daniami, w których grzyby są głównym – dominującym składnikiem. W takim przypadku proponuję wrócić do początku, czyli wyboru między białym a czerwonym winem z Burgundii. Jeżeli użyjemy sporo masła i śmietany, lepiej sięgnąć po biel. Jeżeli grzyby są smażone na oliwie, grillowane lub pieczone – lepsza będzie delikatna czerwień.
Trufle – wiadomo!
Oczywiście, że te najszlachetniejsze z grzybów wybornie łączą się z winem. Ich niezwykle intensywny aromat oraz bogaty smak pozwalają sommelierowi rozwinąć pełny wachlarz możliwości. Szczególnie że trufla trufli nierówna. Inną moc i charakter będą miały te białe z piemonckiej Alby, inne cechy nada potrawie truflowa pasta czy tylko aromatyzowana oliwa. Podobnie jak w przypadku wyżej opisywanych grzybów – tu również ma znaczenie to, do jakich potraw trufle zostały dodane. Steki lub smażona wołowina, choćby słynne tournedos à la Rossini, oprószone truflowymi płatkami, doskonale będzie pasowało do piemonckich win takich jak barolo, barbaresco lub roero. Jeżeli jednak nasze trufle podamy z makaronem w śmietanowym sosie lub maślanym risotto, to powinniśmy wybrać wino zdecydowanie lżejsze. Jeśli koniecznie czerwone i koniecznie z Piemontu – to warte polecenia jest tamtejsze dolcetto. Zdecydowanie lepiej jednak śmietanowo-maślane nuty skomponują się z białym, wyraźnie beczkowym winem lub rocznikowym szampanem. Pamiętajmy jednak, aby z tymi najszlachetniejszymi z grzybów łączyć wina beczkowe, o wyraźnym dymnym aromacie. Uwaga! Nie przesadzajmy jednak z ciężkością wina. To, że dodamy do sosu białej trufli piemonckiej, nie znaczy od razu, że w kieliszku może znaleźć się dowolnie ciężkie i ekstraktywne wino. Pamiętajmy: w tym przypadku łatwo przedobrzyć, a szkoda by było, aby wino, nawet najlepsze, zdominowało nam aromat białych płatków, za które zapłaciliśmy więcej niż za złoto.
Wsparcie dla wegan
Przykładem najczęściej wymienianym w tym kontekście są „kotlety schabowe” z kani. Te bardzo piękne, stosunkowo duże grzyby przez niektórych omijane są szerokim łukiem ze względu na podobieństwo do trujących muchomorów. Kto się jednak dobrze zna, ten chętnie je zbiera, następnie panieruje w jajku i tartej bułce, smaży i pałaszuje niczym klasyczne schaboszczaki. Można też w ten sam sposób przygotowywać mniej kontrowersyjne boczniaki. Do schabowych najchętniej pijamy białe wytrawne wina w stylu środkowoeuropejskim – rieslingi czy veltliner. Nic nie stoi na przeszkodzie, by skosztować ich także w tym kontekście. W polskiej kuchni rzadziej łączy się grzyby i pomidory, ale już w południowych Włoszech czy Hiszpanii często spotyka się dania ze świeżych grzybów (najczęściej prawdziwków lub boczniaków) z pomidorami. Apulijskie orecchiette z boczniakami i pomidorkami koktajlowymi śmiało możemy podać z soczyście owocowym włoskim czerwonym winem. Im w daniu więcej pomidorów czy pomidorowego sosu, tym cięższe, bardziej ekstraktywne może być wino. Grzyby są fantastycznym urozmaiceniem kuchni dla wegan i wegetarian. Szczególnie te suszone mocno podkręcają wyrazistość jarskich potraw. Dzięki grzybowemu wywarowi warzywne zapiekanki, potrawki czy pasztety lepiej będą się komponowały z cięższymi winami. Na przykład tarta lub vol-au-vent z farszem z suszonych grzybów będą doskonale pasowały do czerwonych lekko beczkowych win, takich jak hiszpańska crianza czy nawet lżejsze czerwone bordeaux lub côtes du rhone. Pomysłów i możliwości jest mnóstwo. Nic tylko korzystać z jesieni i wciąż bogatych zasobów polskich lasów. Czas na grzybobranie! Oddajmy zatem raz jeszcze głos poecie: „Wszyscy dybią na rydza; ten wzrostem skromniejszy I mniej sławny w piosenkach, za to najsmaczniejszy, Czy świeży, czy solony, czy jesiennej pory, Czy zimą. Ale Wojski zbierał muchomory”. * *Do muchomorów wina nie podajemy. Szkoda.
Wino i kuchnia Wojciech Giebuta Tekst pochodzi z książki „Kuchnia i Wino. O sztuce łączenia wina z potrawami”
Dodaj komentarz