W pierwszej wersji artykułu napisałem, że tytuł jest prowokacyjny i że chciałem w ten sposób zwrócić uwagę na poważny temat. Jednak po napisaniu całości skasowałem to i napisałem ten, który czytasz teraz. Nie ma tu prowokacji dla przyciągnięcia uwagi, są fakty.
Większość pomysłów na gastrobiznes zaczyna się od tych trzech rzeczy. Lub tylko dwóch z nich, a czasami nawet jednej. To gruby błąd.
Mam logo, lokal i menu, pomoże mi pan przygotować biznesplan?
Logo, menu i oczekiwania co do lokalu są wynikiem pracy nad biznesplanem, a nie osobną kwestią bez związku z biznesem. Bo skąd masz wiedzieć, jakie ma być logo, co dasz na talerz i za ile, jeżeli nie masz planu biznesowego? Skąd masz wiedzieć, czy lokalizacja jest właściwa? Do loga nie wystarczy wrzucić widelec lub bułkę. Takich znaczków są miliony, wydasz pieniądze i zginiesz w tłumie. Doświadczenie oraz bieżąca praca z projektami gastronomicznymi utwierdziły mnie w przekonaniu, że nadal duża część branży, lokali, marek gastronomicznych powstaje i jest prowadzona, jakby nie była biznesem. Lokale powstają spontanicznie na bazie pomysłu i fantazji, najczęściej o produkcie, lub dlatego, że wydaje się z jakichś powodów, że to łatwe i proste. Tak jak spontanicznie powstają, tak samo spontanicznie są prowadzone, a to powoduje, że trwa ciągła walka o przetrwanie, gaszenie nieustających pożarów, szukanie i testowanie rozwiązań, kiedy coś nie idzie, kopiowanie pomysłów nie zawsze pasujących do sytuacji.
To powoduje stres i napięcie, a stąd już prosta droga od pasji do frustracji. I po biznesie. Tym bardziej biorąc pod uwagę sytuację z inflacją, cenami prądu i w ogóle sytuacją na rynku. Na trzy-czterokrotnie więcej za prąd mocnych nie ma ani łatwych rozwiązań, jednak jeśli nie widzisz całości swojego biznesu, ale tylko rachunki, to trudno o jakiekolwiek rozwiązania i pomysły. Mam ogromny szacunek dla samouków za zacięcie, determinację, siły i zaangażowanie. Jednocześnie bycie samoukiem to klątwa, która nazywa się „Ja wiem! Doszedłem do tego sam, własnymi rękami, więc wiem!”. Tyle tylko, że nie wiesz tego, czego nie wiesz, a po tę wiedzę trzeba pójść do kogoś, kupić książkę, zapisać się na webinar lub szkolenie, zapytać kogoś z doświadczeniem.
Zamiast próbować wynaleźć koło na nowo i tracić czas. Prowadzenie restauracji czy kawiarni to nie zabawa produktem czy designem. To poważny, bardzo detaliczny biznes. Penny business z tysiącami szczegółów, które razem działają tylko wtedy, kiedy są zaplanowane, zarządzane, kontrolowane i korygowane. Biznes, który wymaga narzędzi, wiedzy i kompetencji. Im są lepsze – tym pewniejszy i bezpieczniejszy. W kawiarni nie chodzi o kawę. Nie o ziarna premium i art latte. Chodzi o to, że tych kaw trzeba sprzedać dziennie 200. Codziennie. Jak to zrobić? Podobnie w pizzerii czy burgerowni nie chodzi o pizze czy burgery. Chodzi o to, żeby tych produktów sprzedać dziennie 100-150. Codziennie. Jak to zrobić?
Nie wystarczy doktoryzować się z pizzy czy kawy
Pasja polega na tym, że potrafię zrobić superprodukt. Biznes polega na tym, że ten superprodukt potrafię sprzedać we właściwym miejscu i właściwemu klientowi, we właściwym lokalu i za właściwą cenę. Dopiero kiedy te dwie rzeczy połączysz, możesz mówić o biznesie gastronomicznym. Co to oznacza w praktyce? Jakich narzędzi i kompetencji to wymaga? Co musisz (nic nie musisz!) mieć lub umieć, żeby twój lokal był biznesem? Właściciel lokalu to przedsiębiorca. Jeżeli nim nie jest, jest tylko pasjonatem gastronomii. Szef kuchni to przede wszystkim menedżer. Jeżeli menedżerem nie jest, jest „tylko” kucharzem.
Co robić, żeby twoja gastronomia była biznesem
Po pierwsze: planować. Planować sprzedaż na kolejny miesiąc lub kilka. Jeżeli nie masz planu, to nad czym pracuje dzisiaj twój zespół i z czego ludzi rozliczysz? Brak planu to frutarianizm. Jeżeli nie masz celu sprzedażowego, to co będzie robił marketing i social media? Powiesz „to trudne”, bo ceny skaczą z dnia na dzień. Gdybyś miał rachunek zysków i strat, to gdy tylko ceny się zmienią, wiedziałbyś od razu, jak to wpłynie na twój wynik. Otwieranie lokalu bez planowanego rachunku zysków i strat to proszenie się o porażkę. Po drugie: zarządzać i kierować. Planować rekrutację i rotację, bo to da się przewidzieć, policzyć, ile cię to kosztuje. Zarządzać codziennie personelem za pomocą fachowej wiedzy, a nie domorosłych praktyk i patentów, bo to się już nie sprawdza. Jest wiedza, jak motywować, jak rozmawiać, jak angażować, jak próbować zatrzymać ludzi, nie trzeba wymyślać koła. Po trzecie: liczyć i sprawdzać wyniki.
Jeżeli czegoś nie zmierzysz, nie możesz tym zarządzać. Zmierzyć, czy wyniki marketingu i wydatki na niego zwracają się w postaci sprzedaży i liczby klientów. Sprawdź, czy osiągnąłeś zakładaną sprzedaż, jeżeli miałeś plan. Sprawdź, czy wydatki na cokolwiek w danym miesiącu były takie, jak zakładałeś. Policz co dwa tygodnie, najrzadziej co miesiąc, swój food cost, ale nie ten w recepturach, bo to tylko teoria. Policz rzeczywiste zużycie produktów, bo to jest food cost. Zaprzyjaźnij się z Excelem.
Korzystaj z danych z systemu sprzedaży, nie zgaduj. Po czwarte: uczyć się sprzedawać. Wrzucanie zdjęć na Insta czy druk materiałów reklamowych o tyle ma sens, o ile wiesz, co to ma dać. W liczbach. „Więcej” to nie jest liczba. Liczba to jest „5 proc. więcej sprzedaży niż w poprzednim miesiącu”. Albo jeszcze lepiej „5 proc. więcej klientów”, bo jeżeli po tegorocznych podwyżkach cen menu nie masz więcej sprzedaży, to znaczy, że masz mniej klientów. Nic samo się nie sprzeda tylko dlatego, że otworzyłeś drzwi lokalu. Wiedza, jak dorobić, jest, można po nią sięgnąć. Po piąte: szkolić, rozwijać zespół i świadomie rekrutować.
Nie po sezonie, nie raz w roku, tylko stale i ciągle. Niepodtrzymana wiedza i motywacja po szkoleniu umiera po jakichś dwóch-trzech tygodniach, zostaje znana rutyna. A rutyna to początek rotacji. Można to świetnie zorganizować nawet w małym lokalu, gdzie prawie nie ma żadnych struktur. Po szóste: wybieraj lokal dla swojego biznesu wtedy, kiedy będziesz miał model biznesowy lub biznesplan. Wcześniej nie masz podstaw, żeby go wybrać, nie wiesz dla jakiego klienta, jakiej sprzedaży i kosztów przy proponowanym czynszu. Masz tylko wizję ładnego lokalu. Bycie „małym” przestało być wymówką tak samo jak „do tej pory bez tego też działało”. Czy działa teraz? To wszystko można sprowadzić do jednej kartki papieru o nazwie: rachunek zysków i strat. To jest obraz twojego biznesu i na tej podstawie możesz dopiero podejmować decyzje.
Dziewięć na 10 lokali nie zna swojego wyniku finansowego za ubiegły miesiąc i nie zna wyniku, jaki chce osiągnąć w kolejnym. Biznesowy frutarianizm, czekanie, co się wydarzy. To nie jest biznes, to jest rosyjska ruletka. Gastronomia to biznes jak każdy inny z tą różnicą, że pracujemy głównie wtedy, kiedy inni odpoczywają. I to jedyna różnica. trendy to bi znes? Krzysiek Kaliciński Pomagam właścicielom i start-upom gastronomii zdobyć wiedzę i narzędzia, aby radzić sobie z biznesem pewniej i bezpieczniej. Konsultuję i szkolę. blackboard-consulting.pl Insta: @black_board_consul
Dodaj komentarz