Konrad Podkówka właściciel sieci bistro barów Rajskie Jadło
Wybierając piec, należy zwrócić uwagę na kilka elementów: wielkość pomieszczenia, w którym będzie on zamontowany, oczekiwania i rodzaj serwowanej kuchni. Dziś na pewno duże znaczenie ma też nośnik energii: można wybrać piec konwekcyjno- parowy na gaz lub elektryczny. Warto przeanalizować to kryterium pod kątem przyszłych rachunków. My prowadzimy lokal z kuchnią polską, więc doceniamy możliwości pieców konwekcyjno-parowych, dzięki którym możemy uzyskać fantastyczne struktury mięs: pieczeni czy golonek. Nasze piece wspaniale też sprawdzają się w przygotowaniu trudnych mięs w niskiej temperaturze przez długi czas. Uzyskujemy wówczas aksamitną strukturę, soczystość i wyjątkowy smak. Pracujemy z piecami Unox, które cenimy za bezawaryjność, prostotę obsługi, ergonomię i ekonomię.
Paweł Gawęda szef kuchni Destilo Hotel Mercure Fabryczna Kraków
Głównie funkcjonalnością. Dla mnie ważne jest, aby piec czy sprzęt mógł pracować w różnych trybach, z odpowiednim doborem temperatury i czasu działania. Trwałość części wymiennych, szybkie rozgrzewanie się, niski pobór prądu, niska awaryjność – to są cechy, na które zwracam uwagę.
Piotr Domański szef kuchni restauracji Horizon hotelu Holiday Inn Gdańsk City Centre
Zawsze powtarzam, że sercem każdej restauracji jest kuchnia. Podstawą dobrej kuchni są ludzie, ale bez wysokowydajnego sprzętu, na którym pracujemy non stop od świtu do nocy, sukcesu nie będzie. Pytanie „czym kieruję się przy wyborze pieca?” jest dziś bardzo trafione i aktualne, bo właśnie jako szef kuchni jestem na etapie poszukiwania owego sprzętu do naszej restauracji Horizon w hotelu Holiday Inn w Gdańsku. Na co powinniśmy zwrócić szczególną uwagę w wyborze? Oczywiście dla mnie jako profesjonalisty liczy się właściwa moc i przerób masy, czyli prościej mówiąc – ilość przerobiona wkładu za jednym razem i jakość osiągniętego efektu obróbki danego produktu. Każdy piec ma dziś wiele zalet, a patrząc na naszą rzeczywistość, musi być też oszczędny!!! Dobry sprzęt musi ułatwiać pracę kucharzowi. Jestem wymagającym szefem, więc mój piec musi spełniać moje oczekiwania. Na szczęście dzisiejsze technologie pozwalają efektownie wykorzystywać wszystkie wbudowane w nim funkcje. Podsumowując – piec, który wybiorę, musi umożliwić mi pieczenie, gotowanie, grillowanie, blanszowanie, równomierne pieczenie z parą, a nawet wędzenie. Dobrze, by posiadał również sondę termiczną, a po ciężkiej pracy sam się umył, czyli koniecznie był wyposażony w system myjący i spłukujący, co skutecznie zapewni nam maksymalną higienę. Wielozadaniowość pieca i każdego sprzętu jest w kuchni najważniejsza, bo dobry piec konwekcyjno-parowy to inwestycja na długie lata.
Krystian Klimek szef kuchni restauracji Bawełna w Manufakturze w Łodzi
Najważniejsze funkcje jakie powinien posiadać piec to niezawodność i bezawaryjność. W ciągłej pracy piec często chodzi przez 24 godziny na dobę, musi więc być niezawodny i wytrzymały. Jeśli jednak nastąpi awaria, powinniśmy móc liczyć na szybki i profesjonalny serwis, który nie sparaliżuje pracy restauracji. I to, od czego powinienem zacząć w tych czasach - energooszczędność. W dobie wzrastających kosztów energii elektrycznej wysoka wydajność przy niskim zużyciu energii staje się jednym z kluczowych parametrów.
Shehab Abdulaziz executive chef restauracji w hotelu Novotel Warszawa Centrum
Sprzęt kuchenny ma być przede wszystkim energooszczędny. Poza tym jego funkcjonalność musi pasować do wymagań operacyjnych mojej kuchni i skłaniać kucharzy, szczególnie w restauracji, do kreatywnego rozwoju. Biorąc za przykład piec Rational – chodzi o możliwości, jakie daje posiadanie pieca, który gwarantuje stałą temperaturę w całym zakresie – możemy korzystać z pieca jako urządzenia do gotowania sous vide, otrzymując niesamowite rezultaty w jakości przygotowywanych potraw, w szczególności mięs, przygotowując jednocześnie znacznie większe ilości niż w standardowym cyrkulatorze, co w przypadku naszej kuchni jest szczególnie ważne ze względu na ilości jedzenia, jakie codziennie przygotowujemy. Taki piec posiada również funkcje gotowania na parze, możemy precyzyjnie ustawić wilgotność w czasie przygotowywania potraw, co wpływa na ich jakość i skraca czas przygotowania.
Dodaj komentarz