Szefowie kuchni specjalizujący się w grillowaniu dziś prześcigają się w pomysłach na grillowane warzywa, oryginalne sosy i dodatki, jednak wszyscy zgodnie podkreślają, że esencją tej techniki jest mięso, jego soczystość i smak. O grillowaniu rozmawiamy z Markiem Burakowskim, head chefem w Butchery & Wine.
Butchery & Wine kocha grill? A może bardziej precyzyjnie – mięso?
Tak naprawdę i jedno, i drugie. Byliśmy pierwszym w Polsce steak house, który 12 lat temu zapoczątkował rewolucję w myśleniu i o mięsie, i o grillowaniu. Poza tym jesteśmy restauracją, która jako jedyna w Polsce od 10 lat otrzymuje od międzynarodowego przewodnika Michelin wyróżnienie Bib Gourmand oznaczające „best value for money”. Kochamy smak mięsa i uwielbiamy przygotowywać je naszym gościom pod każdą postacią. Wiem, co teraz wszyscy przeciwnicy mięsa sobie myślą. Ja jako szef lubię mięso, sam je chętnie jadam, i tak w życiu, jak i w pracy wyznaję zasadę, aby jeść mniej mięsa, ale bardziej odpowiedzialnie, a przede wszystkim smacznie, to znaczy dobrej jakości i precyzyjnie przygotowanego.
Sprzęt
Jest wiele sposobów sprawdzenia, czy mięso jest upieczone, ale najpewniejszym sposobem na to jest cyfrowy termometr z natychmiastowym odczytem, nieocenione narzędzie do grillowania i pomoc każdego szefa. W grillowaniu przydają się szczypce, duża szpatułka lub widelec, które pozwalają przesunąć lub obrócić grillowany składnik w wysokiej temperaturze. Najlepszy czas na czyszczenie grilla to czas, kiedy kończy się grillowanie, a ruszty są jeszcze ciepłe. Najlepszym narzędziem do tego zadania jest prosta szczotka druciana do wyszorowania krat.
Skąd pana fascynacja grillem?
To zamiłowanie zrodziło się ponad 12 lat temu w Butchery & Wine i im dłużej grilluję, tym bardziej się w tym kocham. Ani przez chwilę mi się to jeszcze nie znudziło, za każdym razem znajduję w grillowaniu nowe rzeczy, które wciąż mnie napędzają. Pojawiają się nowe możliwości techniczne, nowe rodzaje mięsa, nowe cięcia. Dziś mogę pracować praktycznie na każdym mięsie, czy to z Australii, USA, Japonii czy Argentyny, choć wciąż najbardziej lubię polską wołowinę i pozostaję jej wierny od lat.
Nie ma grillowania bez techniki, to przede wszystkim dobór metody grillowania. Zatem węgiel drzewny czy grill gazowy?
Zdecydowanie drewno. Koniecznie musi być wysezonowane, a najlepsze jest dębowe, bukowe lub olchowe. Drewno oddaje potrawom niezapomniany zapach i dodaje im mnóstwa smaku. Jest idealne do grillowania mięsa, ryb czy warzyw. Grillowanie na drewnie to zupełnie inny poziom grillowania.
Czy każda restauracja serwująca mięso powinna mieć profesjonalny grill?
Nie da się grillować bez profesjonalnego sprzętu, jeśli myślimy o tym na poważnie i zależy nam na naprawdę dobrych stekach, to jest to obowiązkowe. Jest to też bardzo ważne z powodów czysto praktycznych – z czasem nieprofesjonalny sprzęt po prostu nie wytrzyma wysokich temperatur i intensywności użytkowania. Dzisiaj nawet do grillowania w ogródku kupujemy sprzęt dobrej jakości, więc co dopiero w restauracji specjalizującej się w grillowaniu.
Ciepło bezpośrednie kontra pośrednie
Grillowanie bezpośrednie polega na gotowaniu żywności bezpośrednio nad źródłem ciepła, zwykle ze zdjętą pokrywą. Ta metoda najlepiej sprawdza się w przypadku cienkich kawałków mięsa, które szybko się gotują (np. hamburgery i kilka rodzajów steków i kotletów) oraz większości warzyw. Nie jest zaś zalecana do większych kawałków mięsa, ponieważ wysoka temperatura spowoduje ich rozgotowanie na zewnątrz, zanim będą gotowe w środku. W przypadku produktów, które wymagają dłuższego gotowania (np. łopatki wieprzowej lub całego kurczaka), warto użyć grilla pośredniego, w którym ogień jest rozpalany po jednej lub obu stronach potrawy, a gorące powietrze krąży wokół niej. Grillowanie pośrednie wymaga zadaszonego grilla, który wytwarza ciepło konwekcyjne. Jest to delikatniejsza metoda gotowania niż bezpośrednie grillowanie, pozwalająca na całkowite usmażenie większych kawałków bez nadmiernego brązowienia.
Idealny burger to...
Oczywiście u mnie, w Butchery & Wine, a tak już zupełnie poważnie jestem purystą i burger nie wymaga całego tego modnego decor. Najlepszy jest z dobrego mięsa, odpowiednio przygotowany i bez zbędnych dodatków. Najlepiej z wyselekcjonowanych kawałków mięsa. Przygotowuję je z dosyć drogich elementów, ale stąd bierze się właśnie ich smak. Burgery przygotowuję z sezonowanego antrykotu, rostbefu, polędwicy lub krzyżowej. Często jest to polska wołowina, ale nie boję się używać mięsa kanadyjskiego, australijskiego czy z USA. Naszym tajnym składnikiem jest tłuszcz z wagyu – w taki sposób powstają burgery de lux. Poza mięsem to tylko bułka maślana, sałata, cebula, pomidor i ogórek konserwowy. W tej prostocie właśnie tkwi nasz sekret.
Jakie rodzaje mięsa i ich części preferuje pan w swojej pracy z grillem?
Kocham wołowinę. Dobra jakościowo wołowina, podawana w dobrych restauracjach, które po prostu wiedzą, jak się nią zająć, i od sprawdzonych producentów jest najbardziej wartościowym i zarazem zdrowym mięsem. Jestem zwolennikiem filozofii, aby jeść mniej mięsa, ale za to jakościowo dobrego. Pierwszym moim wyborem jest antrykot, czyli rib eye, przede wszystkim ze względu na smak i dużą zawartość tłuszczu, bo to właśnie w nim jest najwięcej smaku. Lubię też flat iron, czyli łopatkę, który zaraz po polędwicy jest najdelikatniejszym mięsem, ale ma w sobie dużo smaku, zdecydowanie więcej niż polędwica. Flat iron jest dosyć trudnym kawałkiem do przygotowania na grilla, ale jeśli znajdzie się dobrego rzeźnika, który wie, jak go przygotować, otrzymujemy wspaniały kawałek, który ten trud oddaje w smaku.
A co z grillowanymi warzywami?
Bardzo je lubię, choć jedne nadają się do grillowania lepiej, a inne już nie. Najchętniej grilluję paprykę, kukurydzę, por, brokuły i cebulę. Bardzo dobrze sprawdzają się również ziemniaki. Choć sam jestem fanem szpinaku saute przygotowywanego na patelni.
Rodzaje grillów
Grill gazowy i elektryczny – jest dość popularny. Grille tego typu są wygodne w użyciu, ponieważ pozwalają na wielostopniową regulację temperatury. Producenci sprzętów gastronomicznych oferują maszyny o płycie ryflowanej, gładkiej lub łączonej. Grill lawowy – należy do najbardziej wytrzymałych modeli, które podgrzewają żywność za pomocą umieszczonych wewnątrz kamieni oblewanych palącym, się gazem. Najczęściej wykonane są ze stali nierdzewnej łatwej w konserwacji i czyszczeniu. Płyta do smażenia – to dobre rozwiązanie dla restauracji dysponującej małą kuchnią, gdzie nie ma możliwości wstawienia dodatkowych urządzeń. Można wybrać np. wysokiej klasy żeliwne płyty do beztłuszczowego smażenia. Płyty tego typu mogą mieć powierzchnię gładką lub ryflowaną. Są proste w czyszczeniu. Można je też z łatwością zmagazynować, gdy nie są używane
Zatem grill może być bezmięsny i przyjazny dla wielbicieli kuchni roślinnej? Na przykład roślinny burger z grilla?
Zdecydowanie jestem zwolennikiem burgerów z mięsa, a warzywa są do mięsa najlepszym dodatkiem.
Czy jest coś z grilla, czego pan nie lubi, mimo że wszyscy się tym zachwycają i to grillują?
Z grilla lubię wszystko, choć są rzeczy które mnie bawią i przyznam szczerze, że nie do końca je rozumiem, jak chociażby stek z kapusty. Dla mnie stek jest zawsze z mięsa.
Rozmawiała Anna Smolec
Dodaj komentarz