Kelner – dla wielu osób ktoś, kto pracuje dorywczo w wakacje czy podaje jedzenie podczas przyjęć weselnych, komunijnych, styp… Stereotyp w postrzeganiu tego zawodu utrwalają również obecne programy kulinarne emitowane w TV. Mamy możliwość obejrzeć różne produkcje, w których liczy się wyłącznie jedzenie, czasem jeszcze troszeczkę wystrój lokalu czy rodzaj używanej porcelany. Dziś już nie docenia się kelnerów w masowej kulturze jak dawniej. Kiedyś kelner z profesji i zamiłowania to była persona, zawód szanowany i przez wielu kelnerów starej daty dopracowany do perfekcji.
Gdy w 2005 r. założyliśmy Galicyjską Szkołę Smaku razem z Michałem Jancikiem, pierwszym Polakiem, który startował w mistrzostwach świata sommelierów, naszą ideą było podnoszenie kwalifikacji ludzi pracujących w gastronomii. Łącząc wszystkie swoje doświadczenia zarówno z pracy zawodowej, jak i szkoleniowej, przedstawię, na czym tak naprawdę polega praca kelnera oraz jak szeroką wiedzę i umiejętności powinien on mieć. I dlaczego warto zostać kelnerem.
Jak zostać kelnerem
Skupmy się na kelnerach pracujących w restauracjach z pełną obsługą kelnerską oraz oczywiście tych, w których powinniśmy oczekiwać wysokiego standardu obsługi. Przygodę z pracą w zawodzie kelnerskim optymalnie byłoby rozpocząć od ukończenia szkolenia tego typu, koniecznie prowadzonego przez trenera, który pracował jako kelner minimum parę lat, a nie jest jedynie teoretykiem. Udział w szkoleniu pozwoli dowiedzieć się, czego przyszli pracodawcy mogą od nas oczekiwać, a także skróci czas nauki wykonywania wszystkich podstawowych czynności – od przenoszenia napoi na tacy i serwowania ich gościom przy stole restauracyjnym, przez przenoszenie talerzy z potrawami oraz ich zbieranie po posiłku, rozpoznawanie sztućców, sposoby nakrywania stołów, po zasady serwowania wina przy stole restauracyjnym. Adepci będą wiedzieli, na co zwracać uwagę, w jaki nietypowy sposób mogą nas zaskakiwać obsługiwani goście, jak sobie radzić w niezręcznych sytuacjach oraz w jaki sposób polecać produkty z karty tak, aby goście zamówili więcej, niż planowali, i jeszcze byli z tego zadowoleni. To powinna być ta główna idea, która ma przyświecać każdemu kelnerowi.
Zakres obowiązków
Kelner jest łącznikiem między restauracją a gościem. To dzięki niemu gość wraca lub nie, zamawia więcej lub nie, zostawia w mediach społecznościowych komentarze pozytywne lub negatywne. Najwspanialsza potrawa podana przez nerwowego lub aroganckiego kelnera sprawi, że gość opuści lokal z nietęgą miną. Z kolei nawet niedociągnięcie ze strony kuchni może być złagodzone uśmiechem i uprzejmością kelnera. To nie tylko przekłada się na obroty restauracji. Musimy pamiętać, że zadowoleni goście to większe napiwki, a większe napiwki to zadowoleni kelnerzy, a ponadto bardziej przyjazna atmosfera i usatysfakcjonowany pracodawca. Gdy przebrniemy przez podstawy obsługi kelnerskiej i uznamy, że to jest to, w czym chcemy spróbować swoich sił, wówczas musimy podjąć decyzję, czy od razu szukamy pracy, czy też chcemy się bardziej wszechstronnie do niej przygotować. Należy bowiem mieć świadomość, że jest dosyć dużo restauracji, w których nie zatrudnia się barmanów, baristów ani sommelierów. Tam to kelner musi umieć – poza wykonywaniem swoich podstawowych obowiązków – przygotować cappuccino, mojito, wyserwować whisky, koniak czy pomóc dobrać wino do potraw i je wyserwować.
Pożądane cechy
Kelner w restauracji powinien posiadać bardzo szeroką wiedzę oraz umiejętności – zarówno świetnie orientować się w karcie lokalu, w którym pracuje, jak i mieć wiadomości o produktach, technikach czy napojach, tak aby zachęcić umiejętnie gości do zamawiania. Powinien dodatkowo znać język angielski, cechować się wysoką kulturą osobistą, być osobą zadbaną i schludnie ubraną.
Wyzwania
Biorąc to wszystko pod uwagę, trudno zrozumieć, że kelnerom proponowana jest najniższa krajowa za ich pracę. Moim zdaniem jest to zachowanie upokarzające, zwłaszcza jak wspomnimy jeszcze niestety bardzo liczną grupę „restauratorów”, którzy wymagają, aby kelnerzy oddawali część zarobionych przez siebie napiwków pracownikom innych działów, np. kucharzom.
Dlaczego warto
Gdy wspominam czas, kiedy sam pracowałem jako kelner, to zawsze mam uśmiech na twarzy, bo po prostu lubiłem tę pracę, a dodatkowo dobrze zarabiałem na napiwkach. Kolejnym plusem była możliwość poznawania codziennie nowych ludzi, nowych charakterów, a także wysłuchiwanie ciekawostek z życia w najdalszych zakątkach świata. To był również bardzo duży i ważny plus pracy na stanowisku kelnera. Dzięki niej nauczyłem się dużo o winach, kawie, alkoholach mocnych, drinkach. Gdyby nie ta praca, wielu podanych informacji pewnie nigdy bym nie zdobył, a nasza wiedza zostaje z nami na zawsze, niezależnie od tego, jak potoczą się nasze zawodowe losy.
Jacek Kotula
Trener, szkoleniowiec, właściciel Galicyjskiej Szkoły Smaku, www.szkolasmaku.edu.pl
Dodaj komentarz