Jeszcze kilkanaście lat temu linia „zieloności” w odżywianiu przebiegała między tymi, którzy mięso jedzą, a wegetarianami i weganami. Dziś już ten podział nie jest aż tak klarowny, bo bez względu na to, jaka jest nasza dieta, wszyscy chcemy jeść zdrowo i smacznie. Trendu tego nie sposób ignorować w gastronomii. Tu nie chodzi tylko i wyłącznie o większy udział dań bezmięsnych w karcie, ale także o świadomość wyborów, obróbki i oferty oraz obiegu zamkniętego w gospodarce.
Restauracja wege? Idziemy o krok dalej. Dziś nie tylko menu restauracyjne jest tak budowane, aby osoby niejedzące mięsa miały wybór pysznych dań jarskich. Nie dziwi fakt, że w steak housach czy burgerowniach mamy mnóstwo dań z białkiem roślinnym. Ale kuchnia roślinna to również atrakcyjne dodatki do mięs. Nie wolno zapominać o osobach, które ograniczają czy też eliminują zboża. Burger bez bułki? Proszę bardzo. To już zaczyna być standard. Coraz bardziej świadomy gość zwraca uwagę na wiele aspektów związanych z produktem w gastronomii. Ten rezygnujący z mięsa ze względów etycznych czy ekologicznych, szuka także zdrowych, najchętniej organicznych warzyw. Do tego patrzy na zarządzanie odpadami – mamy trend zero czy też less waste, co naturalnie stosuje się również do kuchni roślinnej. Jak to wygląda w praktyce w gastronomii?
Gospodarka cyrkularna, czyli obieg zamknięty w restauracjach
Jedną z przyjemności miejskiego życia jest szeroki wybór dostępnych restauracji. Popularność lokali stale rośnie. Ze względu na swoją wielkość i charakter branża restauracyjna jest głodna zasobów i generuje duże ilości odpadów. Przez dekady nauczeni funkcjonowania w modelu konsumpcji liniowej (biorę – wykorzystuję – wyrzucam), dziś w obliczu kryzysu klimatycznego już nie możemy pozwolić sobie na tak beztroskie podejście. Gospodarka obiegu zamkniętego pozwala nam przełamać ten sposób myślenia i dłużej wykorzystywać zasoby. Ten trend dotarł również do gastronomii, a kuchnia roślinna jest częścią transformacji myślenia o jedzeniu i zasobach. Wykorzystywane w gastronomii zasoby obejmują zarówno produkty żywnościowe, jak i sprzęt techniczny, wodę i energię. Odpady obejmują resztki żywności, a także odpady z przetwarzania, pakowania i strukturalne (niewykorzystane aktywa). Na naszych oczach zachodzą kulturowe zmiany sposobu myślenia, np. używanie „psich toreb” do zabrania do domu nie zjedzonej żywności czy korzystanie z aplikacji pozwalających na spożycie wciąż dobrego, a nie sprzedanego jedzenia oraz technologie cyfrowe w profesjonalnych kuchniach, które mierzą i analizują odpady ze stołówki, umożliwiając szefom kuchni podejmowanie mądrzejszych decyzji zakupowych. – Myślę, że każda kuchnia może być less waste, jeśli tylko trzymamy się kilku prostych zasad. Przede wszystkim dobrze planujmy nasze zakupy, starajmy się wykorzystywać produkty w stu procentach oraz prawidłowo przechowujmy żywność, aby była świeża jak najdłużej. A żeby być bardziej less waste w gastronomii, możemy np. wystawić paczki na Foodsi. Dzięki temu użytkownicy będą mogli uratować trochę pyszności – komentuje Mateusz Kowalczyk, CEO i co-founder Foodsi.
Kuchnia roślinna w swej naturze nie tylko proponuje brak mięsa na talerzu. To także pochodzenie produktu, jego przetworzenie i zaskakująca smakowa oferta oraz zagadnienie odpadów. Skuteczne zarządzanie i ograniczanie strumieni odpadów to ważny krok dla gospodarki miejskiej i środowiska. Jednak gospodarka o obiegu zamkniętym przyjmuje bardziej systemową perspektywę, w której pojęcie odpadów jest faktycznie eliminowane. Wyrzucane materiały organiczne są postrzegane jako cenny surowiec, przechodzący przez różne etapy gospodarki o obiegu zamkniętym w celu uzyskania żywności i ostatecznie zamykający pętlę z powrotem do gleby. Szefowie gotujący z warzyw i owoców wykorzystują każdy ich milimetr. To zaś, co zupełnie nie nadaje się do konsumpcji, może stanowić roślinny kompost do hodowanych przez restaurację warzyw czy ziół. – Istnieje takie przeświadczenie, żeby aby być zero, lub precyzyjnie mówiąc, less waste, należy być jakoś niesłychanie kreatywnym. Wbrew pozorom wielu szefów od lat to robi instynktownie. Sam widzę po sobie. Od zawsze intuicyjnie wykorzystywałem warzywo najpełniej, jak się da. Nie obieram marchewki czy selera. Burak też lepiej się kwasi, gdy jest starty ze skórką. Tak gotowały nasze babcie i gdzieś z tyłu głowy wiemy, że warto korzystać z bogactwa warzyw, a to, co naprawdę już się nie nadaje, może być kompostem – wyjaśnia Tadeusz Müller, znany kucharz i restaurator, współwłaściciel cateringu dietetycznego Dieta z Liścia. – W Diecie z Liścia mam ten komfort, że każdego dnia kończę z pustym magazynem. Każdego poranka kuchnia zapełnia się świeżymi produktami, bo wedle zamówień wiem, ile muszę nabyć produktów. W takim systemie nie ma mowy o marnowaniu czegokolwiek. Modelowym wręcz przykładem jest restauracja Nolla. Trzech przyjaciół, szefów kuchni, Carlos Henriques, Luka Balac i Albert Sunyer, postanowiło rzucić wyzwanie istniejącym konwencjom gospodarowania odpadami w sektorze restauracyjnym, otwierając w marcu 2018 r. restaurację, która całkowicie eliminuje odpady. Nolla, co oznacza „zero” w języku fińskim, odnosi się do ideologii zero odpadów, która przenika każdy aspekt projektowania i działania restauracji. W ciągu dwóch tygodni od otwarcia zmniejszyli ilość odpadów o 80 proc.
Zespół Nolli realizuje podstawową ideę eliminacji marnotrawstwa na wiele sposobów. Składniki są pozyskiwane od lokalnych producentów, którzy są zgodni z wizją Nolli lub do niej przekonani. W ten sposób żadne opakowania jednorazowego użytku nie trafiają na teren restauracji. Nie ma koszy w konwencjonalnym tego słowa znaczeniu. Odpady spożywcze kierowane są do kompostowni. Maszyna do produkcji kompostu poprzez rozdrabnianie, wysiewanie drobnoustrojów i kontrolę temperatury przekształca odpady organiczne restauracji w materiał wzmacniający glebę. Ten „materiał glebowy” jest następnie zwracany dostawcom, aby powrócił do ich gospodarstw i obszarów produkcyjnych. Ich filozofia zero waste dotyczy nie tylko żywności. Wnętrza, naczynia, szkło, a nawet serwetki zostały starannie dobrane, ponieważ są wykonane z materiałów ponownie użytych lub pochodzących z recyklingu. Na przykład krzesła wykonane są ze ścinków drewna pochodzących z przemysłu wystawienniczego, olej jadalny dostarczany jest w pojemnikach wielokrotnego użytku o pojemności 200 litrów, a serwetki są wykonane z plastiku pochodzącego z recyklingu. To nie tylko coś dobrego dla planety i zdrowe odżywianie. To także, a może przede wszystkim, realne oszczędności dla restauracji.
Ale to już było
Choć gospodarka obiegu zamkniętego wydaje się zupełnie nowym sposobem myślenia, to jednak gdyby przyjrzeć się poszczególnym jej elementom, można dostrzec, że nie odkrywamy Ameryki, raczej wracamy do korzeni. Nasi przodkowie wykorzystywali każdy składnik maksymalnie. Kompost nie jest niczym nowym. Chciałoby się rzec, że historia zatoczyła koło. Polska szczyci się tradycjami łowieckimi. Wszyscy znają nasze wędliny, schabowego czy śledzie na tysiąc sposobów. Ale jeśli zajrzeć w przeszłość, to obraz, jaki wyłania się z kuchni Słowian i ich zwyczajów kulinarnych, zdecydowanie bardziej wpisuje się w nurt kuchni roślinnej niż paleo. Z książki Hanny i Pawła Lisów „Kuchnia Słowian” dowiadujemy się, że w słowiańskiej kuchni ogień palił się bez przerwy, a przy palenisku czy piecu stały garnki, w których grzały się gotowe potrawy lub powoli dochodziły nowe. Jadano polewkę, kluskę czy bryję, czyli dania ze zmielonych zbóż albo mąki. Do pracy zabierało się podpłomyk, czyli rodzaj chleba, czasem kawałek uwędzonego sera lub suszone mięso. Przez długie lata pokutował mit, że Słowianie polowali na potęgę i nic poza dziczyzną praktycznie nie jedli, a warzywa mamy dzięki łaskawości królowej Bony. A prawda jest taka, że nasi przodkowie byli zbieraczami. To najbardziej pierwotna forma gospodarowania. Zbierali w lasach i na łąkach mnóstwo dzikich roślin, grzybów czy owoców, dzięki którym ich kuchnia była urozmaicona, zdrowa i jak najbardziej roślinna. Bazowała na zbożach i roślinach strączkowych. Mięso spożywano rzadko. Sól była droga i trudno dostępna, nie służyła za przyprawę, ale jako konserwant do mięsa. Więcej było kwaśnych smaków, bo kiszenie to drugi po soleniu sposób na konserwację warzyw poza sezonem.
Skąd o tym wszystkim wiemy?
Jak wyjaśniają autorzy książki, o tym, co jadano, świadczą archeologiczne pozostałości glinianych naczyń, sprzętów kuchennych, palenisk i pieców, resztek produktów wykorzystywanych w kuchni. A jeśli chodzi o receptury, to tu z pomocą przychodzi etnografia – przepisy przez setki lat przekazywane z pokolenia na pokolenie. To samo się tyczy technik kulinarnych. Ciekawostką są także konopie siewne, uprawiane przede wszystkim ze względu na duże możliwości wykorzystania w przemyśle. W przeciwieństwie do konopi indyjskich charakteryzują się one niskim stężeniem THC oraz wysoką zawartością CBD. W Polsce historia ich uprawy ma bogatą tradycję. Roślina ta wykorzystywana była w czasach prasłowiańskich. Odrywała istotną rolę w ówczesnych obrzędach. Z łodyg konopi wytwarzano wytrzymałe sznury i tkaniny. Bywała wykorzystywana m.in. jako surowiec dla produktów spożywczych, jak np. mąka, olej, proteiny. Polska słynęła z uprawy Cannabis sativa L. przed I wojną światową, a teraz roślina powraca do łask, również w postaci innowacyjnych produktów, chociażby mięsopodobnych. Od czasu do czasu gastronomię i dietetykę ogarnia moda na jakiś produkt z drugiego końca świata. Często zapominamy o tym, że u podstaw zdrowej kuchni, kuchni roślinnej, leżą także sezonowość i lokalność.
– Spójrzmy na wzorzec diety śródziemnomorskiej, mowa tam jest o różnorodności, sezonowości i zwróceniu uwagi na żywność wytwarzaną lokalnie i tradycyjnie. Zatem do dyspozycji mamy nasze rodzime warzywa i owoce, ich asortyment będzie różny ze względu na porę roku. Późną wiosną, latem i wczesną jesienią różnorodność jest największa i z niej należałoby korzystać. Natomiast wtedy, kiedy uwarunkowania pogodowe nie pozwalają na uprawę i zbiory licznych warzyw i owoców, korzystać należy z warzyw okopowych (marchew, buraki, pietruszka, seler, ziemniaki), kiszonek (oferta kiszonych warzyw jest coraz szersza, szczególnie wśród lokalnych przetwórców) i mrożonek. Spośród owoców można wybierać jabłka, gruszki, mrożone owoce jagodowe i wysokiej jakości przetwory owocowe. Owszem, o danej porze roku Włosi czy Hiszpanie będą dysponować innymi warzywami i owocami niż my, ale nie oznacza to, że nie możemy realizować diety śródziemnomorskiej po swojemu, korzystając z tego, co oferują nam nasi rolnicy. Jak sami twórcy najzdrowszej diety na świecie podkreślają, powinniśmy kierować się SEZONOWOŚCIĄ – wyjaśnia Monika Stromkie-Złomaniec, dietetyk kliniczny z gabinetu Z kaloriami na pieńku. – W dużej mierze zwracam uwagę na sezonowość produktów. Każda pora roku ma do zaoferowania wspaniałe ingrediencje, z których można przygotować fantastyczne dania – dodaje Tadeusz Müller.
Roślinna Polska dziś
Apetyt na rośliny wśród Polaków wciąż rośnie. Jak podaje raport Trendy Pyszne.pl, 17 proc. spośród wszystkich zamówień w 2022 r. stanowiły potrawy wegetariańskie i wegańskie, a 31 proc. z ponad 3,5 mln aktywnych użytkowników portalu regularnie wybiera dania bezmięsne. – Ponieważ tzw. zielony trend staje się modny od dłuższego czasu w dużych miastach, zakłady zbiorowego żywienia powinny być dobrze przygotowane do kuchni roślinnej. Na czym ta gotowość powinna się opierać? Przede wszystkim każdy szef kuchni powinien mieć wiedzę na temat prozdrowotności proponowanych roślinnych potraw. Konsumenci, rezygnując np. z mięsa, nabiału, miodu, ryb, wybierają dietę roślinną nie zawsze podyktowaną względami zdrowotnymi, tylko modą na weganizm lub wegetarianizm. Oczywiście nie jest to regułą, ponieważ wiele osób cierpi na nietolerancję glutenu lub laktozy, ale jest to według danych niecały 1 proc. populacji Polaków – komentuje Czesław Meus ze stowarzyszenia Polska Ekologia, ekspert zbóż pradawnych i konsultant ds. wypieku pieczywa. – Kiedy zaczynaliśmy naszą roślinną działalność osiem lat temu, rzeczywiście popularność jedzenia roślinnego była zjawiskiem niszowym. Mimo to nasi klienci o mięsne produkty dopytywali się jedynie przed zjedzeniem tego, co gotujemy. Smaczne, jakościowe jedzenie broniło się w takich sytuacjach. Naturalnie dla wielu naszych gości brak mięsa w karcie był plusem. Nie trzeba było obawiać się o to, co obsługa rozumie przez „wegańskie”, niektórzy za takie uważają nawet dania zawierające ryby. U nas nie trzeba było i wciąż nie trzeba bać się takich nieporozumień. To plus także dla alergików. W naszych kuchniach nie używamy żadnych produktów odzwierzęcych, więc ryzyko zakażenia krzyżowego nie istnieje. Sytuacja natomiast zmieniła się bardzo dynamicznie. Moim zdaniem w 2023 r. sensowne dania roślinne w karcie to znak aktualności, rozeznania. W każdej kuchni można znaleźć dania z roślinnych składników. Wrzucanie surowego tofu na talerz sałaty lodowej albo pomijanie takich dań w ogóle to dla mnie podejście, które bardzo się już w gastronomii zestarzało – zauważa Dorota Krysińska, współzałożycielka firmy Mihiderka – Kuchnia Roślinna. – Z naszej perspektywy kuchnia roślinna staje się w Polsce coraz popularniejsza. Pojawia się wiele firm, które oferują wegetariańskie i wegańskie artykuły. Otwiera się także coraz więcej wegańskich restauracji. Jeszcze kilka lat temu produkty roślinne było trudno dostać w przypadkowym sklepie. Teraz są dużo bardziej dostępne, a wybór jest prawie nieograniczony – dodaje Mateusz Kowalczyk. Analitycy podkreślają, że te nowe nawyki żywieniowe to efekt zmieniających się wartości konsumentów. Już dla ponad połowy nabywców najważniejszym kryterium wyboru artykułów spożywczych są zdrowe składniki, a blisko 43 proc. zwraca uwagę na ich naturalne pochodzenie. Takie wnioski płyną z badań Panelu Gospodarstw Domowych GfK Polonia.
Zrozumieć kuchnię roślinną
Odżywianie według diety plant-based, czyli opartej na roślinach, w naturalny sposób kojarzy się z dietą wegetariańską czy wegańską. Ale także zagorzali mięsożercy, chociażby na diecie paleo, bardzo zwracają uwagę na jakość i różnorodność przepisów dań roślinnych stanowiących uzupełnienie konsumpcji białka zwierzęcego. Zaś fleksitarianizm, czyli świadome ograniczanie spożycia mięsa na rzecz produktów roślinnych, jest zjawiskiem powszechnym. Wolimy zjeść mięso rzadziej, ale jakościowe. – Sam jest nutritarianinem. Oznacza to, że przy wyborze produktów spożywczych kieruję się ich wartościami odżywczymi. Mam rozpiskę na lodówce. To pozwala komponować zdrowe i smaczne posiłki. Prywatnie nie jem mięsa. Ale w restauracji uważam, że należy podążać drogą środka. Ja nie mam problemu z tym, aby podjąć się tematu mięsa w restauracji, ale ambitnego. Jako kucharz uważam, że ograniczanie się tylko do roślin jest życiem w bańce. A to nie jest korzystne – twierdzi Tadeusz Müller. Wszystkich wyżej wymienionych łączy jednak jedno: chętnie korzystają z poszerzającej się sukcesywnie oferty produktów roślinnych. To zaś przekłada się na powstawanie nowego sektora branży spożywczej, w tym gastronomii.
– Kuchnia roślinna to dania, które opierają się jedynie na składnikach roślinnych. Bliżej jej do weganizmu niż do wegetarianizmu, chociaż nie jest tożsama z żadnym z tych stylów jedzenia. Jedzenie roślinne zakłada dla mnie również niski stopień przetworzenia. W naszej kuchni korzystamy z całych roślin w ich świeżej formie. Unikamy, a właściwie prawie nie stosujemy, surowców takich jak izolaty białkowe. Smak i odżywczość naszych potraw tworzą kombinacje warzyw, owoców i strączków oraz przypraw. Dzięki temu nasze jedzenie jest satysfakcjonujące, ale także lekkostrawne, dodające energii, a nie obciążające. Dla kontrastu, supermarketowe czipsy czy frytki z sieciowego fast foodu też są wegańskie. Zdarza mi się takie jadać, ale to nie jest kuchnia roślinna – podkreśla Dorota Krysińska.
– Jeżeli szef przygotowuje dania bezmięsne, to powinien zwrócić uwagę także na pochodzenie produktów. Moim zdaniem ważne jest, aby te składniki pochodziły z pewnych gospodarstw, najchętniej z certyfikatem bio. A na pytanie, czy pełnowartościowe zboża nadają się do kuchni roślinnej, moja odpowiedź brzmi „tak”. Ale ja zalecałbym wprowadzić do kuchni roślinnej pradawne zboża z gospodarstw ekologicznych, ponieważ te zboża nie były modyfikowane, rolnicy uprawiający je nie używają sztucznych nawozów i chemicznych środków ochrony roślin. Ze swojej praktyki polecam znakomicie sprawdzoną w gastronomii ekologiczną pszenicę okrągłoziarnową vel Trispa, która świetnie się sprawdza jako składnik surówek, dodatek do mięs czy zup, służy do przyrządzania deserów, ciast, wyrobów garmażeryjnych. Również inne zboża pradawne, np. orkisz, nadają się do przygotowywania potraw kulinarnych. Szkoda, że wciąż tak mało restauracji o tym wie, a są to zboża bardzo smakowite i zdrowe, nie tylko dla wegetarian – wyjaśnia Czesław Meus.
Nie tylko dla wegan
– Po co nam w restauracji wege menu? Alergia, nadwaga, a nawet miażdżyca czy reumatyzm – to choroby, z którymi możemy skutecznie walczyć przez przejście na dietę roślinną. Kuchnia wege może przynieść nam wiele prozdrowotnych korzyści. Warto wiedzieć, jak ją odpowiednio bilansować, jak układać menu i dlaczego ludzie przechodzą na dietę wege – tłumaczy Katarzyna Gubała, diet coach i ambasadorka wege (www.katarzynagubala. pl), która szkoli hotele i restauracje z zakresu kuchni roślinnej i diet wykluczeniowych.
– Kuchnia roślinna to kuchnia dla wszystkich. Zdrowie i odkrywanie smaków. Wychodząc naprzeciw zapotrzebowaniu naszych gości na różnego rodzaju diety, Zdrowa Krowa jako prekursor tego trendu ma w swoim menu pozycje dla gości na diecie keto i paleo. W naszej ofercie mamy również wiele innych propozycji zarówno wegańskich, jak i wegetariańskich. Każdy miłośnik dobrej kuchni, bez względu na dietę, jaką preferuje, może wymienić nasze standardowe pieczywo na grillowaną pieczarkę portobello lub awokado albo po prostu zamówić burgera ketogenicznego, a w każdej pozycji można zamienić bułkę na ketogeniczną lub bezglutenową. Ponadto w naszej szerokiej i przemyślanej ofercie produktowej oprócz 100 proc. burgerów wołowych z byków rasy highland, świeżych warzyw od lokalnych dostawców oraz wszystkich sosów przygotowywanych w każdym lokalu indywidualnie zgodnie z moimi zalecaniami i recepturami, można również spróbować burgerów z serem halloumi, tofu lub przygotowywanym w lokalu falafelem. Wszystkie te zamienniki w połączeniu ze świeżymi warzywami i starannie przygotowanymi sosami dają niezwykłe połączenie oryginalnego smaku charakterystycznego dla naszych burgerów – mówi Michał Wawro, generalny szef kuchni sieci Zdrowa Krowa.
– Mam poczucie, że coraz więcej osób jest świadomych, że rośliny nie są przypisane wyłącznie weganom. Po warianty dań plant-based chętnie sięgają także wegetarianie czy miłośnicy mięsa szukający nowości. Warto również dodać, że coraz ważniejszą grupą konsumentów czy gości restauracyjnych są tzw. fleksitarianie, czyli osoby, które elastycznie podchodzą do konsumpcji mięsa. Hummus, z którego słynie marka Perla Pełna Dobra, to opcja stworzona nie tylko dla osób rezygnujących z produktów odzwierzęcych. Wielu Polaków smaruje nim chleb, na wierzch kładąc ulubioną wędlinę i nie ma w tym absolutnie nic złego. Nas jako producenta cieszy fakt, że zainteresowanie ofertą roślinną rośnie, a jednocześnie nie nastawiamy się na docieranie wyłącznie do grupy wegan, która w gruncie rzeczy wciąż jest w Polsce dość niewielka – dodaje Dawid Zielkowski, marketing manager Perla Polska.
Food cost
Na food cost restauracji wpływa wiele czynników. To nie jest aż tak proste przełożenie, że bez mięsa znaczy tanio. Jak podkreślają menedżerowie restauracji, ostatnio ceny wszystkich produktów wystrzeliły mocno w górę, do tego energia, wynagrodzenia, podatki. Wiele kluczowych i całkiem niewyszukanych produktów używanych w kuchni roślinnej, a także dodatków wcale nie jest tańszych od mięsa. Sporo mówi się o tym, że jedzenie wegetariańskie powinno opierać się na produktach lokalnych, co też wpływa na food cost. W czasach kryzysu warzywa i owoce bywają bardzo drogie, czy zatem da się zrobić tanie wege menu?
– Zdecydowanie tak. Przekonuję do tego szefów kuchni na moich szkoleniach. Wykorzystujemy produkty, które na co dzień trafiają do kosza – np. woda po ciecierzycy z puszki czy fasoli to doskonała baza do sosów, majonezów, a nawet roślinnej bezy! Praktycznie bezkosztowo. W tworzeniu roślinnych dań czasami ogranicza nas wyobraźnia. Wiele dań wege jest po prostu dekonstrukcją tradycyjnych odpowiedników. Stworzone na nowo, w rękach szefa kuchni mogą stać się prawdziwymi kulinarnymi dziełami sztuki. To tylko kwestia interpretacji w zielonej formie – wyjaśnia Katarzyna Gubała. – Biorąc pod uwagę wzrost cen mięs w ostatnim czasie, gotowanie roślinne okazuje się niekiedy wręcz bardziej atrakcyjną opcją. Jak wynika z danych GfK, w okresie 2021-2022 średnia cena wędlin wzrosła o 13 proc., mięsa świeżego o 16 proc., drobiu o 29 proc., a produktów plant-based meat tylko 6 proc. Wynika z tego, że dysproporcja między tym, co mięsne, a tym, co alternatywne, robi się coraz mniejsza. Czy przygotowanie roślinnego dania jest czasochłonne? Wszystko zależy do skomplikowania przepisu. Na bazie hummusu możemy przygotować sos do sałatki, stworzyć pysznego wrapa, krokieta czy omleta, ale jednocześnie możemy zaserwować w formie przystawki miseczkę ulubionego hummusu w towarzystwie pieczywa czy słupków warzywnych, co jest chyba najprostszą, a jednocześnie bardzo smaczną propozycją. Wszystko zależy od tego, czy przestawimy się na jedzenie roślinne lub częściowo roślinne i zaczniemy w ten sposób przygotowywać posiłki. Z pewnością warto tego spróbować, ponieważ jest to zdrowa, lepsza dla środowiska, ale i ciekawa przygoda, której coraz chętniej próbują konsumenci w swoich domach i goście restauracyjni – dodaje Dawid Zielkowski.
– Food cost roślinnych produktów nie jest niższy od dań opartych na składnikach odzwierzęcych. Co prawda, nabiał podrożał skokowo w minionym roku, ale mięso jest silnie dotowane m.in. przez Unię Europejską. Sieci handlowe również na mięso narzucają minimalne marże. Co prawda, suche składniki, jak fasola czy płatki owsiane, nie są drogie, ale nasza kuchnia nie opiera się tylko na nich. Warzywa, owoce, pestki i orzechy są niestety z roku na rok coraz droższe, ceny bywają zawrotne. My wybieramy sezonowe, często lokalne produkty, ale i tak kwoty na fakturach nie są łaskawe. Poza tym przy daniach według naszej filozofii jest znacznie więcej pracy niż przy np. obiedzie opartym na duszonej piersi z kurczaka. Warzywa trzeba obrać, posiekać czy rozdrobnić w inny sposób, upiec, doprawić, uformować w kotlety lub włożyć w nie pracę w inny sposób. To również powoduje, że koszt produkcji jest wyższy, niż mogłoby się wydawać. Rzeczywiście pokutuje przekonanie, że jarzynowe dania powinny być tańsze. Zdarzają się takie, ale nie jest to norma – podsumowuje Dorota Krysińska.
Jak tworzyć roślinne menu?
Fundamentem każdej kuchni roślinnej jest smak potraw i to on ma kluczowe znaczenie. Wizyta w restauracji ma oczywiście swoje wymiary socjologiczne i psychologiczne, ale to po smak w dużej mierze przychodzimy i smak zapamiętujemy. Do niedawna kuchnia bezmięsna przez wielu traktowana była jako wyrzeczenie, swego rodzaju ograniczenie lub zwyczajnie post. Obecnie już nie traktujemy dań wegańskich jako niepełnych, a zastępników mięsa jako substytutów, które mają nam zastąpić mięso, oddać jego smak. Wręcz przeciwnie, przyglądamy się uważnie tym daniom jako efektom kreatywności szefów i ich zdolności. Szefom kuchni nie wolno też mylić pojęć, że wystarczy „wyjąć” mięso z potrawy i już gotowe. Owszem, potrawy w 100 proc. roślinne mają być sycące, zbilansowane pod względem energetycznym, uwzględniające zarówno białko, jak i węglowodany czy tłuszcze, ale przede wszystkim muszą zaspokajać podniebienie gościa. Zaskakiwać go, a nie tylko nakarmić. Nawet najzdrowsza i najbardziej humanitarna/ekologiczna/etyczna kuchnia nie obroni się, jeśli za pomysłem i ideą nie będzie stał smak. Kuchnia roślinna może być nieskomplikowana, a może też być prawdziwym popisem techniki i kreatywności szefa. Ważne jest, aby była przygotowana (co dotyczy każdej potrawy, mięsnej czy nie) z dobrej jakości produktów, najlepiej sezonowych i lokalnych. Przydatne do opanowania roślinnego menu są szkolenia z kuchni roślinnej, w czym pomocne są chociażby dofinansowania unijne czy z Krajowego Funduszu Szkoleniowego. Szkolenie dla pracowników branży gastronomicznej może być pokryte nawet w 80 proc. z tych programów.
– Dania wege czasami w ogóle nie wymagają gotowania, można je skomponować ze składników dostępnych sezonowo, dopasować do pory roku, naszych zachcianek smakowych, a wszystko to mieć w przystępnej cenie i dosłownie w kwadrans! W kuchni wegańskiej czasami liczy się jeden składnik, na podstawie którego można zbudować cały smak. Jeśli postawimy w kuchni np. na gotowaną fasolę (może być z puszki), to wystarczy dołożyć do niej różne zioła, jak kumin, kurkuma, słodka lub wędzona papryka, sól himalajska czy suszone pomidory, żeby otrzymać zupełnie wyjątkowe danie. Z tej samej fasoli, jeśli dodamy do niej majeranku, zrobimy genialny wegański smalec. Fasola z kurkumą i pieprzem przeniesie nas do Indii, a z dodatkiem kuminu przybliży do kuchni arabskiej. Ta sama fasola z puszki może być pastą w przystawkach, podstawą sycącej zupy czy głównym składnikiem wegańskiego kotleta. Ba, może być nawet bazą do bezglutenowego roślinnego brownie! Kuchnia oparta na roślinach otwiera kucharza na nowe faktury, nowe smaki, nowe formy. Wystarczy zacząć, przełamać czasami stereotypowe myślenie i bawić się smakami – przekonuje Katarzyna Gubała. – Kuchnia roślinna może być prosta, ale oczywiście jest mnóstwo atrakcyjnych sposobów na jej urozmaicanie. Im bardziej konsument wchodzi w świat roślin, tym bardziej gotów jest eksperymentować z tymi posiłkami. Ciągle pokutuje przekonanie, że dieta mięsna jest łatwiejsza w przygotowaniu, ale moim zdaniem jest to tylko kwestia przyzwyczajenia. Jeśli mięsożerca nagle przestawia się na dietę roślinną, z pewnością na początku będzie potrzebował inspiracji kulinarnych i wskazówek, aby posiłki były smaczne i szybkie w przygotowaniu. Natomiast stopniowo wprowadzając roślinne produkty do swojego jadłospisu, można płynnie przestawiać się na warianty plant-based. W obu przypadkach z czasem nabierze się większego doświadczenia i będzie można samodzielnie przygotowywać wiele pysznych posiłków bezmięsnych – zauważa Dawid Zielkowski.
– Wychodząc naprzeciw nowej grupie odbiorców, jaką są nasi goście, którzy z różnych przyczyn nie jedzą mięsa lub z różnych względów je ograniczają, postanowiliśmy wprowadzić roślinne zamienniki mięsa wołowego oraz kurczaka. Roślinne zamienniki mięsa są coraz popularniejsze ze względu na wzrastające zainteresowanie żywieniem roślinnym, zdrowym stylem życia i troską o środowisko naturalne. Dlatego wspólnie z firmą Better Food stworzyliśmy nasze autorskie roślinne zamienniki mięsa oparte na białku soi i specjalnie wyselekcjonowanych przypraw. Jest to dla nas zauważalny i z każdym tygodniem zwiększający się trend – wyjaśnia Michał Wawro. – Niezwykle istotne jest poznanie potrzeb naszego klienta, zrozumienie jego filozofii, podejścia. O tym rozmawiamy na szkoleniach. Dlaczego klient wege czasami jest wege, a czasami zjada mięso? Warto wiedzieć, dlaczego tak się dzieje i jaka jest jego motywacja. Stawiając pierwsze kroki w roślinnej kuchni, warto zacząć od prostych dań, pełnych warzyw strączkowych, orzechów i pełnoziarnistych produktów. Nie ma szans, by po takim posiłku, ktoś wyszedł z naszej restauracji głodny. A jeśli przy okazji było to danie dla wegan czy tylko uniwersalna potrawa pełna smaków i aromatów, to już inna historia – uzupełnia Katarzyna Gubała.
– Kuchnia roślinna czy w przypadku tradycyjnych restauracji bardziej roślinna, to wyzwanie. Podczas szkoleń z kuchni roślinnej, które prowadzę, widzę, jak to wygląda w rzeczywistości. Kucharze pracują dużo i ciężko, gastro to trudna branża, zatem łatwiej jest zamówić jak najwięcej potrzebnych produktów od jednego dostawcy. Poszukiwanie i zamówienia od różnych firm to jednak nakład czasu. Tak że zawsze zaczyna się od inwentaryzacji i omówienia podstaw, czyli produktów. Niekoniecznie trzeba sięgać do egzotycznych warzyw i dodatków. Naprawdę z poczciwej i dobrze znanej kalarepki czy kapusty można wyczarować kulinarne roślinne cuda – przekonuje Tadeusz Müller. Zwraca też uwagę, że należy zrozumieć samego gościa.– W neo- -bistro ludzie są bardziej otwarci na nowoczesne koncepty i łatwiej zaoferować awangardowe propozycje. W Bistro Sady w Krakowie koncept ułożony został wokół sadownictwa i korzeni właścicieli restauracji. W okolicach Lanckorony przez wieki rozwijała się silna kultura kulinarna. To była dla mnie niesamowita inspiracja. Przeglądałem dawne książki kulinarne, czasopisma. Kultywujemy w tym miejscu tradycje, ale z nowoczesnym twistem. Jedną z pozycji w karcie są pierogi lanckorońskie z pokrzywą, szpinakiem, wędzonym tofu, pieczarkami i kaszą gryczaną, polane emulsją cebulową. Taki festiwal umami na podniebieniu – opisuje Tadeusz Müller. – Obecnie na rynku mamy dostęp do wielu owoców, warzyw i przypraw, które pozwalają na wyczarowanie pysznych dań. O tym mogliśmy się przekonać ostatnio na organizowanych przez nas warsztatach less waste „Zielsko w kuchni”. Prowadzący Piotr Ciemny pokazał uczestnikom świat dzikich roślin jadalnych, które mamy na wyciągnięcie ręki – w lasach, parkach i ogrodzie. Korzystanie z tego, co daje natura, stwarza mnóstwo możliwości tworzenia wspaniałych potraw. Można wyciągnąć z tego wniosek, że dieta roślinna niekoniecznie musi się opierać na zamiennikach, ale oczywiście bardzo często są niezastąpionym dopełnieniem smaku – zaznacza Mateusz Kowalczyk. Zatem restauracje nie mogą sobie pozwolić na obojętność wobec popytu rynku na kuchnię roślinną. Jeśli gość nie znajdzie w karcie roślinnej opcji, bo albo w ogóle nie je mięsa, albo danego dnia po prostu nie ma na nie ochoty, to już nie wróci. Aby nie tracić klientów, szefowie kuchni muszą zadbać, by w menu nie zabrakło pełnowartościowych roślinnych dań.
Myśląc o poszerzeniu roślinnej oferty w restauracjach, warto kierować się maksymą, że gotujemy nie dla tych kilku czy kilkunastu procent społeczeństwa, które całkowicie wyeliminowały mięso z diety, ale dla ponad połowy gości, którzy choć nie mają kulinarnych ograniczeń, wybierają często w lokalach gastronomicznych dania roślinne. Niesamowicie ważna jest także zmiana myślenia i dzielenia jedzenia na kuchnię tradycyjną i roślinną. Warto spojrzeć na nie jako na spójną całość, która stanowi pełną ofertę lokalu. Wiele klasycznych potraw kuchni polskiej, europejskiej czy śródziemnomorskiej to dania roślinne i bez grama mięsa. Roślinne trendy kulinarne przyciągają uwagę całego świata i są zdecydowanie czymś, co branża restauracyjna musi zaakceptować i wdrożyć. Dziś dobrze wiemy, że jest to jeden z najpopularniejszych trendów kulinarnych dekady, i przewiduje się, że w ciągu najbliższych kilku lat będzie nadal rosnąć.
Dodaj komentarz