Kiedy zaczyna się rok szkolny, opadają pierwsze złote liście i wszędzie obecne są dynie, restauratorzy już zaczynają myśleć o świątecznej ofercie gastronomicznej.
Menedżerowie restauracji i restauratorzy od października otrzymują zapytania o ofertę świąteczną. Tyczy się to zarówno restauracji miejskich, hotelowych, jak i cateringu. To nie tylko zapytania gości indywidualnych poszukujących możliwości spędzenia kolacji wigilijnej czy świątecznej w ulubionej restauracji. To także zamówienia korporacji, które w grudniu rokrocznie organizują spotkania świąteczne dla swoich pracowników. W przypadku tych drugich im wcześniejsza rezerwacja, tym lepiej. Firmy lubią mieć pewność, że wybrany lokal na pewno ich przyjmie w wybranej dacie. Restauracje zapewniają, że tak naprawdę pierwsze zapytania otrzymują już przed wakacjami, a od września tylko ich przybywa. – Nasze doświadczenie pokazuje, że klienci biznesowi cenią klasykę, w związku z czym już w sierpniu nie mamy problemu z tym, żeby przewidzieć i zaplanować dania, które będziemy realizować w grudniu. Oczywiście zawsze w naszej ofercie dajemy pole wyboru, proponując także nieklasyczne pozycje. Trzonem naszej oferty są jednak klasyki bezpośrednio powiązane ze świętami Bożego Narodzenia. W tym przypadku musimy po prostu przygotować solidną, tradycyjną ofertę, którą większość osób będzie kojarzyła ze świętami i smakami domu rodzinnego – podkreśla Paweł Suchenek, szef kuchni restauracji Nova Wola oraz hotelu Crowne Plaza Warsaw – The Hub.
Jak jesienią zaplanować menu świąteczne?
Restauracje chętnie wychodzą naprzeciw oczekiwaniom klientów. Zarówno tych, którzy po udanej firmowej wigilii zeszłorocznej wracają do lokalu, jak i nowych, których trzeba dopiero pozyskać. – Menu świąteczne, przygotowywane pod kątem klienta biznesowego i większych grup gości – to kwestia, którą zaczynamy zajmować się wcześniej niż w październiku czy listopadzie. Jesień to moment, w którym otrzymujemy już zapytania ofertowe, więc wówczas musimy mieć gotową ofertę. O głównych planach, zarysach menu świątecznego rozmawiamy już w sierpniu, żeby jesienią nasza oferta świąteczna była gotowa do sprzedaży. Nieco inaczej wygląda to w kontekście klienta indywidualnego restauracji, w przypadku którego mamy dużo więcej czasu na przygotowanie świątecznego, sezonowego menu – wyjaśnia Paweł Suchenek.
Ceny
Nie lada wyzwanie stanowi dla restauratorów kwestia wyceny. Jak z kilkumiesięcznym wyprzedzeniem dokonać kalkulacji? Zwłaszcza w czasie inflacji stanowi to wyzwanie, gdyż często ceny produktów zmieniają się jak w kalejdoskopie. Tu z pomocą przychodzi marketing i komunikacja. Im bardziej transparentny przekaz, tym bardziej klient będzie zadowolony i niezaskoczony, gdy ostateczna cena będzie różniła się od pierwotnej. Formuła „cena może ulec zmianie” to z pewnością ważny krok w wycenie eventu. Warto w rozmowie z potencjalnym klientem zaznaczyć i przypomnieć, że inflacja wypływa na koszty mediów i produktów, zatem finalna cena faktycznie może być inna. Ale nie warto czekać do dnia wystawiania faktury. Klient poczuje się pewniej, gdy po rezerwacji restauracja będzie w miarę możliwości na bieżąco informowała o podwyżkach. Warto też zapewnić w wycenie, że mimo spodziewanych podwyżek lokal zrobi wszystko, co możliwe, aby utrzymać budżet klienta.
– Zmiany cen produktów, mediów to z naszej perspektywy naturalna sprawa i zawsze bierzemy to pod uwagę, także w kontekście wkładek sezonowych czy klasycznego menu, które w naszej restauracji Nova Wola obowiązuje około sześciu miesięcy. Przy wycenie bierzemy pod uwagę czynnik, który lubię nazywać kosztem sezonowym. To nic innego, jak po prostu możliwe wahania cen i możliwe straty, które możemy ponieść z tego tytułu. Zwyczajowo w wycenie bierzemy pod uwagę ok. 10 proc. kosztu sezonowego, który daje nam względną gwarancję, że nawet po jakimś czasie na naszej ofercie nie będziemy stratni – opowiada Paweł Suchenek. Budżety eventowe również mają swoje limity, zatem niezwykle istotne jest wyjście do klienta ze zrozumieniem i empatią.
Zaproponujmy elastyczność z obu stron i otwartość np. na zmianę produktu lub potrawy, jeśli cena faktycznie drastycznie by wzrosła. Część restauratorów woli czekać z ofertą i cenami do ostatniej chwili. Z jednej strony chroni to lokal przed potencjalnymi stratami. Ale z drugiej wiąże się z ryzykiem, że klient nie będzie czekał tak długo i pójdzie do konkurencji. Zatem jesienna oferta ma zawierać ceny czy też nie? – Jak najbardziej, oferta świąteczna powinna zawierać już ceny. W końcu jednym z ważniejszych kryteriów wyboru każdej firmy jest kryterium finansowe. Każda firma na organizację eventu ma przewidziany konkretny budżet, dlatego podanie ceny jest sprawą absolutnie naturalną. W związku z tym cena powinna być przygotowana i zaproponowana w zasadzie już przy pierwszym zapytaniu ofertowym – mówi Paweł Suchenek.
Cena stanowi punkt odniesienia, pozwala sprawnie naszkicować budżet eventu, a dzięki temu daje klientom poczucie bezpieczeństwa. Reasumując – klarowność, szczerość, elastyczność i profesjonalizm to elementy sprawnej sprzedaży oferty świątecznej. Zapytania przychodzące na skrzynki restauracji o dostępność daty, liczbę osób etc. to oczekiwanie konkretnej oferty generalnej. Kolejnym krokiem może być jej personalizacja pod klienta. Ale na wstępie restauracja musi dysponować ofertą menu wraz cenami, w wersji ekonomicznej oraz droższej. To także tyczy się napojów i alkoholi. Nie zapominajmy o uwzględnieniu opcji wegetariańskiej, bo dziś to jest oczywista prośba na rynku, a nie tylko moda. Jest to szalenie istotne, gdyż osoba organizująca event zwraca się z tym samym zapytaniem do przynajmniej kilku innych restauracji. Jeśli restauracja nie jest gotowa z ofertą już jesienią, może stracić potencjalnych gości. Organizator zbiera oferty, porównuje i analizuje. Kolejny krok to dialog i dostosowanie oferty do tego konkretnego klienta. Wszystko sprowadza się do okazania gościnności osobie zgłaszającej się z zapytaniem.
Precyzyjna oferta, kalendarz eventów to także sprawna praca szefa kuchni i jego zespołu. – Podejmując pracę w miejscowościach turystycznych, trzeba się liczyć ze zjawiskiem sezonowości, które w dużym stopniu kreuje styl pracy i życia. Pracując w kurortach Kotliny Jeleniogórskiej, wypracowałem sobie sposób funkcjonowania w tych zmiennych, ale cyklicznych warunkach. W grudniu firmy organizują wigilie firmowe, a święta Bożego Narodzenia są początkiem sezonu zimowego. Podobnie jak Wielkanoc ten rodzaj pobytu ma również rodzinny charakter i restauracja hotelowa funkcjonuje podobnie, choć z innymi atrakcjami. Pełne obłożenie nie ułatwia pracy kucharzom, którzy muszą zadbać o konieczne rutynowe czynności, ale jeszcze realizować przygotowania do sylwestra. Okres świąt i nowego roku to również wyzwanie logistyczne, ponieważ trzeba się zaopatrzyć w towar na kilka dni do przodu. Małe zaplecza, małe chłodnie, mroźnie lub ich brak to dodatkowe problemy, z którymi w tych gorących momentach muszą radzić sobie pracownicy. Rzeczą przykrą, ale dla branży oczywistą jest fakt, że gastronomia pracuje, poświęcając własne rodziny, wakacje, ferie, święta, by ich goście mogli spędzić ten czas razem. Często zdarza się, że jest to przyczyną konfliktów wewnątrz kuchennej załogi, co jest gorzką wisienką na torcie naszego codziennego funkcjonowania w gastronomii – podkreśla Michał Miernik, szef kuchni hotelu Kyriad Karkonosze, Louvre Hotels.
Dodaj komentarz