Branża restauracyjna nieustanie się rozwija i przeobraża. W związku z obecnymi trendami, nowoczesnymi technologiami oraz ewolucją współczesnego gościa zmienia się także rola menedżera restauracji. Przeobrażeniu ulegają umiejętności potrzebne menedżerom do osiągnięcia sukcesu. Jakich umiejętności potrzebuje następna generacja menedżerów, aby odnieść sukces w branży restauracyjnej? Z jakimi trudnościami przychodzi im się mierzyć? Jak dostosować się do obecnych wymogów?
Jedna praca, wiele „masek”. Menedżer restauracji spina całość pracy lokalu. To jedna z najważniejszych osób w restauracji.
– Bardzo często mamy do czynienia z nadużywaniem tego określenia. Menedżerem restauracji bardzo często nazywany jest kierownik zmiany, kierownik kelnerów, który nadzoruje bieżącą pracę obsługi kelnerskiej, przyjmuje rezerwacje, dostawy, ustala grafik. Jednak menedżer to przecież ktoś nieporównywalnie więcej niż kierownik sali. Menedżer to osoba decyzyjna. To od menedżera zależy sukces wizerunkowy oraz ekonomiczny lokalu lub jego brak – wyjaśnia Jacek Kotula, Galicyjska Szkoła Smaku (www.szkolasmaku.edu.pl).
Do jego obowiązków należy rekrutacja i budowanie zespołu. Ale to także mnóstwo codziennych operacji – dostawy, wystrój, karta, marketing. Tak naprawdę menedżer ma w swoich rękach ogólne zarządzanie, administrację, obsługę klienta, zasoby ludzkie, łańcuch dostaw i zaopatrzenie, zdrowie i bezpieczeństwo pracowników oraz gości, zgodność operacji z prawem, księgowość i marketing – wszystko w jednym. Dotyczy to szczególnie osób pracujących w mniejszych lokalach. Większe restauracje mogą sobie pozwolić na rozbudowany zespół i podział zadań. Menedżerowie restauracji niezmiennie muszą mierzyć się z różnymi wyzwaniami w swoim codziennym życiu zawodowym.
Kim jest menedżer?
Wybór menedżera jest istotny – to bezpośredni gwarant tego, czy restauracja będzie pracowała sprawnie, czy też nie. Co to znaczy profesjonalny menedżer? Czy liczba ukończonych kursów lub szkoleń o tym przesądza? Czy też liczą się osobowość, umiejętności i charyzma? Nie będzie przesady w stwierdzeniu, że menedżer musi także zwyczajnie lubić świat gastronomii oraz posiadać choć minimalną wiedzę na temat jedzenia, restauracji i branży gastronomicznej. Zdecydowanie przydatne będą wiedza i doświadczenia z zakresu ekonomii, marketingu i zarządzania. A cechą w osobowości kandydata, która wybija się na pierwszy plan, jest naturalne pragnienie i zdolność bycia gospodarzem, osobą, która gości innych i robi to w naturalny sposób.
Katarzyna Korbas-Cienka z restauracji Kuźnia Smaków przy Kopalni Złota w Złotym Stoku, w ubiegłym roku została wyróżniona Złotym Widelcem w kategorii Menedżer Roku w konkursie „Polska od Kuchni”. Menedżerem została w szczególnych okolicznościach.
– To moja pierwsza praca na tym stanowisku. Wcześniej pracowałam w biurze jako księgowa. W 2020 r. z dnia na dzień odszedł od nas szef kuchni ze swoim zespołem. Jako jedyna znałam dostawców, z faktur, dlatego przydzielono mnie chwilowo do pracy w restauracji, do czasu znalezienia nowego szefa. I tak zostałam, a nowego szefa nie mamy do dziś – opowiada.
– Menedżer – takie stanowisko mam wpisane w umowie o pracę i tyle. Natomiast jestem jedną z 12 kobiet, które prowadzą restaurację. Mamy fantastyczny zespół, wspólnie postanowiłyśmy sięgnąć gwiazd. Mówimy o sobie „księżniczki gastronomii”, bo tak się czujemy. U nas główną zasadą jest równość. Ze względu na to, że nie gotuję, to naturalne, że zajmuję się zamawianiem towaru, księgowaniem dokumentów, ustalaniem grafików, przyjmowaniem nowych osób do pracy – wymienia Katarzyna Korbas-Cienka.
– Menedżer odpowiada za rekrutację pracowników, a wszyscy doskonale zdajemy sobie sprawę z faktu, że ten biznes tworzą przede wszystkim ludzie: kucharze, barmani, bariści, sommelierzy i oczywiście kelnerzy, o których bardzo często mówimy, że są wizytówką restauracji. Menedżer odpowiada również za wystrój, muzykę, dobór czy nawet kolejność oferty w menu, wstawki sezonowych dań i napoi. Selekcjonuje dostawców, negocjuje z nimi ceny. To on przygotowuje oferty promocyjne, a także oferty na przyjęcia okolicznościowe czy spotkania firmowe.
Menedżer powinien też skompletować bazę firm mających różnorodną ofertę dodatkową dla gości organizujących przyjęcia w restauracji, którą zarządza – tak przedstawia zadania menedżera Jacek Kotula. Jak ocenia, stanowisko to jest jednym z najbardziej deficytowych w gastronomii, i to już od wielu lat.
– Profesjonalnych menedżerów jest niewielu, a większość osób pracujących na tym stanowisku nie ma niestety wystarczającej wiedzy ani umiejętności. Zarządzają więc restauracjami tak, jak potrafią, jedni lepiej, a inni nie tak dobrze, jak by mogli. Zarządzanie personelem przez autorytet to jest to, do czego dążyć powinien każdy z menedżerów – dodaje.
Jak zostać menedżerem?
Dróg jest kilka, a pierwszą z nich – zdaniem szkoleniowca Galicyjskiej Szkoły Smaku – jest praca od podstaw na różnych stanowiskach: kelnera, barmana, baristy, sommeliera. Zwraca on jednak uwagę, że ta droga, chociaż daje najlepsze podstawy, zajmuje bardzo dużo czasu. Należałoby założyć minimum około roku na każdym ze stanowisk, optymalnie w różnych restauracjach, aby poznać zasady ich funkcjonowania i różnice w zarządzaniu nimi.
– Następnie przychodzi czas, aby zacząć uczyć się zarządzać pracownikami, ustalać ich grafiki, prowadzić rozmowy/negocjacje z dostawcami, przygotowywać oferty zarówno dla małych grup, jak i dużych rezerwacji na przyjęcia okolicznościowe, wyliczać food cost, opracowywać systemy wynagradzania pracowników (prowizyjne lub inne), analizować, dlaczego jedne produkty rotują dużo lepiej niż inne, liczyć zysk jednostkowy na poszczególnych potrawach i napojach. Proponować korekty oferty oraz korekty w delegowaniu zakresu obowiązków dla poszczególnych stanowisk/pracowników, korekty w standardach obsługi gości – wylicza Jacek Kotula.
– Dobrze jest znać podstawy prawa pracy, wiedzieć, co to HACCP, co kontroluje sanepid. Nauczyć się elastycznie reagować na zmiany dotyczące produktów oraz zmieniające się gusta, upodobania, a nawet mody panujące wśród odwiedzających restaurację gości. Małymi krokami wprowadzać zmiany, jednocześnie obserwując i analizując ich efekty. Jedna po drugiej, w widocznych odstępach – dodaje. Inna droga to – według niego – branie udziału od początku przygody z gastronomią we wszelkich dostępnych szkoleniach, które pozwolą zarówno uniknąć wielu błędów, jak i znacząco przyspieszyć ścieżkę kariery, aż do osiągnięcia stanowiska menedżera restauracji.
Cechy idealnego kandydata
Jakie cechy powinien mieć menedżer restauracji? Jego kompetencje nie muszą i nie powinny ograniczać się jedynie do posiadanych kwalifikacji, doświadczenia czy wykształcenia. Idealny kandydat powinien mieć też odpowiednie cechy charakteru, które ułatwią mu pracę z ludźmi i zarządzanie lokalem zgodnie ze specyfiką miejsca. Ważne są także umiejętności przywódcze i zdolność klarownej komunikacji. Menedżer musi dopasowywać wiedzę oraz strategię działania do miejsca, wykazywać się dużą kreatywnością i produktywnością. Menedżerowie już dziś są zobligowani posiadać umiejętności w zakresie marketingu i brandingu, aby przyciągnąć gości zbudować pozytywną reputację restauracji. Obejmuje to zrozumienie, jak korzystać z mediów społecznościowych, platform internetowych i innych narzędzi cyfrowych, aby stworzyć silną obecność w sieci. Branża restauracyjna stale się zmienia, a menedżerowie będą musieli wykazywać się zdolnością do dostosowywania się i elastycznością, aby radzić sobie z nieoczekiwanymi sytuacjami i zmianami w branży. Obejmuje to umiejętność samodzielnego myślenia, podejmowania szybkich decyzji i radzenia sobie z nieoczekiwanymi sytuacjami.
– Przede wszystkim dojrzałość, umiejętność brania odpowiedzialności za swoje działania, decyzje, potrzeba rozwoju. Celowo nie używam słowa „chęć”, bo z samych chęci nic nie wynika. I być może przede wszystkim umiejętność zarządzania ludźmi. HoReCa to biznes relacyjny, budowanie relacji z klientami wymaga umiejętności tworzenia zespołów, które to będą potrafiły robić. Tych cech nie można nauczyć, trzeba takich kandydatów szukać. Nie jest to łatwe, ale jeżeli chcemy mieć menedżera, który zarządza, a nie jest tylko administratorem czy „wieszakiem na klucze”, to jedyna droga – uważa Krzysztof Kaliciński, konsultant, mentor, coach i trener biznesu.
– Menedżer musi odznaczać się wysoką kulturą osobistą zarówno w relacjach z pracownikami, gośćmi restauracji, jak i kontrahentami. Bardzo ważną umiejętnością jest umiejętność słuchania, jakie zdanie na dany temat mają inne osoby, i analizowania tego, co podpowiadają inni, bez zamykania się na „ja wiem najlepiej” – dodaje Jacek Kotula.
– Ważne też, aby miał odpowiednią wiedzę oraz umiejętności, ponieważ bywa, że powinien wesprzeć kelnerów w obsłudze gości, pomóc za barem czy zastąpić baristę (większa grupa gości bez rezerwacji, choroba pracownika czy jakaś mała kontuzja – wszystko może się zdarzyć). Jeżeli menedżer potrafi przyjść z pomocą swojemu zespołowi w krytycznych sytuacjach, to w ten sposób buduje swój autorytet. Pokazuje, że wie, na czym polega praca jego podwładnych. Jeżeli potrafi sam ją dobrze wykonać, to będzie umiał również ocenić i docenić pracę innych – zaznacza. Szkoleniowiec podkreśla też, że menedżer powinien być konsekwentny, egzekwować ustalone standardy pracy oraz zachowania wszystkich pracowników, a ponadto umieć rozwiązywać problemy, które są nieuniknione w relacjach między współpracownikami.
– Powinien umieć docenić i wynagrodzić wyróżniających się pracowników, tak aby czuli, że są ważni zarówno dla niego, jak i dla restauracji. Musi jednak mieć też oczy dookoła głowy – wszystko widzieć i słyszeć. Tylko wówczas będzie mógł odpowiednio szybko reagować na różne zagrożenia. Musi być oczywiście osobą wymagającą zarówno od siebie, jak i od wszystkich pracowników, stanowczą i konsekwentną w dążeniu do wyznaczonych celów – wskazuje Jacek Kotula. Umiejętności potrzebne menedżerom, aby odnieść sukces w branży restauracyjnej, zmieniają się wraz ze zmianą technologii, oczekiwań klientów i konkurencji. Rozwijając te umiejętności, następna generacja menedżerów będzie dobrze przygotowana do odniesienia sukcesu w stale rozwijającej się branży restauracyjnej.
Istota szkoleń
Warto wspomagać się szkoleniami i na początku brać udział w szkoleniach, które pozwolą na swobodniejsze poruszanie się w obowiązkach menedżera. Zatem pytanie brzmi: jakie szkolenia wybierać, jakie obszary swojej wiedzy warto szlifować? Jacek Kotula dodaje kolejne zagadnienia:
– W jakiej kolejności najlepiej byłoby zapisać się na kursy/szkolenia zawodowe, czym się kierować przy wyborze konkretnego szkolenia, skąd można wiedzieć, czy jakieś szkolenie będzie „dobre”? Nie wystarczy wybrać firmy szkoleniowej o dobrej opinii, zawsze powinniśmy pytać o konkretną osobę, która będzie prowadziła dane szkolenie. Kluczowe jest, aby był to szkoleniowiec praktyk z minimum kilkoma latami doświadczenia zawodowego na stanowisku, z zakresu którego prowadzi zajęcia. Dzięki temu unikniemy szkoleniowców teoretyków – przekonuje. Kurs, który na ogół zaleca ukończyć jako pierwszy, to kurs kelnerski. Po nim sugeruje rozpocząć pracę, najlepiej w restauracji obsługującej głównie gości indywidualnych, nie grupy zorganizowane. Jest zdania, że taki kurs wiele da nawet osobom, które już pracują jako kelnerzy czy nawet menedżerowie – spojrzenie z zewnątrz, możliwość wychwycenia błędów, udzielenia wskazówek, jak usprawnić pracę, aby była bardziej efektywna i atrakcyjna wizualnie dla gości.
– Następnie, zależnie od organizacji pracy w restauracji, w której rozpoczniemy pracę (czy są oddzielnie zatrudnieni barmani, bariści), przyda się kurs barmański, a po nim kurs baristyczny I stopnia (a jeżeli w pracy odpowiadamy również za przygotowywanie kaw, to także kurs baristyczny II stopnia latte-art no i w części miejsc jeszcze alternatywne metody parzenia kawy czy zasady parzenia i serwowania herbat jakościowych). Po tym pakiecie kursów i minimum roku-dwóch lat pracy powinniśmy przemyśleć udział w kursie sommelierskim. Jeżeli nadal będziemy zdania, że praca w gastronomii to jest to, co chcemy robić przez dłuży czas, to przyjdzie kolej, po następnym roku, może dwóch, na kurs menedżera restauracji – konkluduje Jacek Kotula. Dopowiada, że takie gruntowne przygotowanie ułatwia zarówno rekrutację pracowników, jak i weryfikowanie ich odpowiedzi:
– Dla przykładu, zatrudniając barmana, wystarczy, że go spytamy, czym różni się koniak od whisky, z jakich składników przyrządzamy sex on the beach, a z jakich long island ice tea. Zatrudniając kelnera, możemy zadać mu pytanie, co podajemy do stołu z prawej, a co z lewej strony i tak samo w jakiej kolejności zbieramy zastawę. Możemy również poprosić, aby nakrył stół na cztery osoby pod konkretne menu. W ten sposób będziemy wiedzieli, ile z informacji podanych w CV na temat jego doświadczenia jest prawdziwych oraz w restauracji jakiego standardu pracował. Z kolei baristę zapytajmy o pojemność i czas napływu espresso oraz sposób przyrządzania flat white. Jeżeli powie, że potrafi malować wzorki na kawie, to poprośmy, aby wszedł za bar i zrobił nam cappuccino. A sommeliera zagadnijmy o kilka popularnych win z Włoch, Francji czy Hiszpanii. Poprośmy, aby podał różnicę między dekantacją a napowietrzaniem wina. Zapytajmy, w jakiej temperaturze serwowałby Dom Perignon, a w jakiej barolo. Kucharza poprośmy, aby zrobił pierogi i np. stek półkrwisty. Można sobie jednak zadać pytanie, ile osób pracujących na stanowisku menedżera restauracji zna poprawne odpowiedzi na postawione przeze mnie pytania. Pewnie niestety mniejszość – podsumowuje Jacek Kotula.
– Nie wyobrażam sobie, żeby menedżer restauracji nie odbył praktyk i nie podjął wysiłku pracy na zapleczu i kuchni. W mojej ocenie oprócz oczywistych obszarów typu zarządzanie personelem, marketing, zarządzanie finansami itp. menedżer powinien sprawnie poruszać się w obszarze planowania, produkcji, zarządzania magazynami, zakupami, recepturami – podkreśla Tomasz Szuba, dyrektor w firmie Venturis HoReCa P.S.A. (venturishoreca.com), zajmuje się optymalizacją kosztów w gastronomii, prekursor kaizen w gastronomii.
– Menedżer, który nigdy nie stanął na zmywaku, nigdy nie pomagał na kuchni, nigdy nie był na serwisie, jest ciemny jak przysłowiowa tabaka w rogu i to nie jest menedżer. Bo tak na prawdę nic nie wie – dorzuca Katarzyna Korbas-Cienka.
– Dobry menedżer to ten, który rozumie i szanuje swój zespół. Ale przede wszystkim dba o zespół. W ciągu ostatnich trzech lat zrobiłyśmy ponad 30 szkoleń gastronomicznych. Kurt Scheller przyjeżdża do nas co roku. Szkolimy się z Wojtkiem Harapkiewiczem, Michałem Plewką, Jarosławem Uścińskim, Jerzym Pasikowskim, Arturem Musztyfagą. W marcu poznamy Karola Okrasę, a w kwietniu Giancarlo Russo i Dawida Łagowskiego – mówi nie bez dumy.
– Uważam, że każdy menedżer, a bardziej każdy świadomy menedżer, powinien odbyć szkolenie z zarządzania personelem, obsługi gości oraz zarządzania operacyjnego restauracji, czyli kontroli kosztów/ planowania menu/ optymalizacji zakupów/ zwiększania wydajności i wielu podobnych działań. W dzisiejszych czasach bardzo ważne jest również szkolenie marketingowe.
Znajomość podstaw marketingu gastronomicznego oraz umiejętność promowania restauracji może pomóc menedżerowi w przyciąganiu nowych gości i budowaniu lojalności marki. Nie zapominajmy również o szkoleniach, które pomogą menedżerowi w rozwoju umiejętności miękkich, takich jak komunikacja, negocjacje, zarządzanie czasem czy rozwiązywanie problemów – czyli szkolenia z rozwoju osobistego. Wszystkie te szkolenia będą podstawą do zapewnienia wiedzy oraz zdobywania doświadczenia. Oczywiście dobór konkretnych szkoleń powinien być dostosowany do indywidualnych potrzeb i celów rozwojowych menedżera oraz do specyfiki restauracji, w której pracuje – dodaje Anna Knapczyk, dyrektor restauracji Belvedere w Łazienkach Królewskich w Warszawie. Utopijnym rozwiązaniem byłoby, aby przyszły menedżer restauracji mógł popracować u boku kogoś, kto stanie się mentorem.
– Szkolenia menedżerskie to uzupełnienie drogi, jaką nowy menedżer lub kandydat na menedżera powinien przejść, przygotowując się do roli. Takie przygotowanie to przede wszystkim praca z doświadczonym menedżerem – u jego boku. Potrzebny jest mentor. Po co? Po to, żeby kandydatowi pomóc przejść, przećwiczyć stawanie się kierownikiem wśród swoich kolegów, rozwiązywanie konfliktów i wiele innych sytuacji. Potrzebne jest wpojenie kandydatowi określonych postaw. Tego same szkolenia nie załatwią. Większość firm szkoleniowych nie zdoła nauczyć „jak zarządzać młodymi pokoleniami”, ponieważ ich trenerzy sami tego nie robili, opowiedzą powszechnie dostępną teorię. Warto odbyć szkolenia, za którymi stoi praktyk. Im mniejsza grupa, tym lepiej, bo wtedy można wskazać konkretne problemy. Ale podkreślę: same szkolenia niewiele zmienią, jeżeli kandydat czy kandydatka nie będzie miał/miała się od kogo uczyć w praktyce – tłumaczy Krzysztof Kaliciński.
– Uważam, że zawsze warto się szkolić. Rynek pracy się zmienia i dzięki szkoleniom zdołamy za nim nadążyć. Na pewno nie ma jednego szkolenia, dzięki któremu nagle dowiemy się, jak być menedżerem restauracji. Warto rozejrzeć się za kursem z budowania zespołu i zarządzania nim. Często są one prowadzone przez menedżerów z wieloletnim stażem, którzy omawiają sytuacje, z jakimi spotykamy się w codziennej pracy. Ważne są też szkolenia produktowe – musimy pamiętać, że dla całego zespołu jesteśmy po części mentorami, do nas pracownicy zwracają się w pierwszej kolejności, jeśli czegoś nie są pewni – zwraca uwagę Artur Bień, menedżer krakowskiej restauracji Albertina. Naturalnie nikt nigdy nie będzie tak samo celujący we wszystkich elementach zarządzania i nie jest niczym złym korzystanie z wiedzy, którą inni posiadają. Warto zarówno samemu regularnie się dokształcać, jak i kierować na przeszkolenie pracowników. Szkolenie zewnętrzne zapewnia dodatkowe umiejętności.
Sztuka budowania zespołu
Menedżer ustala warunki pracy każdego z pracowników, zapoznaje ich z obowiązkami, wymaganiami, zasadami obowiązującymi w restauracji. I im dokładniej zostanie wszystko wyjaśnione z góry i ustalone podczas zatrudniania, tym łatwiej później będzie to egzekwować w codziennej pracy. Umiejętność budowania zespołu jest jedną z kluczowych zalet. Sprawny i niezawodny menedżer wie, że budowanie zespołu to praca, która nie polega jedynie na wymaganiach i oczekiwaniach. Tu liczy się również empatia i umiejętność dostrzegania talentów podległych pracowników oraz taktyczne zarządzanie ich pracą. To cechy dobrego menedżera restauracji, które często decydują o dobrej atmosferze w zespole i jego zaangażowaniu. Osoba zarządzająca zespołem powinna także potrafić odpowiednio motywować pracowników, przywiązując uwagę nie tylko do ich wynagrodzenia, ale także rozwoju i satysfakcji z wykonywanej pracy. Jak podkreślają menedżerowie, obecnie mamy do czynienia z coraz to młodszym pracownikiem w gastronomii. To pokolenie Z. Co znamienne dla tej generacji, to z jednej strony większa wrażliwość i brak odporności na krytykę, konflikt czy pracę pod presją, a z drugiej – zupełnie inne nastawienie do samej pracy. Słynne work-life balance, wychodzenie z miejsca pracy równo o godzinie kończącej zmianę, nawet jeśli akurat zdarzył się „pożar na pokładzie” etc. Dlatego coraz częściej słyszy się, że menedżer restauracji obecnie musi wykazać się także przynajmniej podstawowymi umiejętnościami psychologicznymi.
Profesjonalny i doświadczony menedżer zatem wie, jak załagodzić konflikt, jak wydobyć z pracownika jego zalety i umiejętności, a wreszcie jak pokierować zespołem, aby efektywnie wykorzystać godziny pracy. Odpowiednie zarządzanie zarówno czasem swoim, jak i zespołu finalnie przekłada się na wyższe wyniki finansowe oraz lepszą atmosferę w pracy i dobre stosunki w zespole. Zatem nie bez znaczenia są takie cechy menedżera jak empatia, wysoko rozwinięte umiejętności komunikacyjne i interpersonalne.
– Elementy budowy zespołu to określenie profilu kandydatów potrzebnych dla konkretnego konceptu oraz umiejętność rekrutacji i wdrażania rozumianych jako stały proces, bez fantazji, że to się robi raz, oraz bez defetyzmu i zrzucania winy na rynek, na którym brak kandydatów. Ważna jest umiejętność zaopiekowania się zespołem w kwestiach oceny, rozwoju, rozwiązywania konfliktów, zbudowania zaufania, sposobu współpracy, wyznaczania mierzalnych celów, reguł i zasad, na jakich ma on funkcjonować. Chcąc dać klientowi coś więcej niż tylko rachunek, zespołowi trzeba dać coś więcej niż tylko zadania – uzupełnia Krzysztof Kaliciński.
– Relacja między menedżerem, a osobami, które tworzą zespół, jest bardzo ważna. Bez nich cała nasza praca tak naprawdę nie ma znaczenia, bo to dzięki nim możemy realizować postawione przed nami zadania. Kwestia pracy z zespołem i budowania relacji jest bardzo indywidualna. Pracujemy z ludźmi o różnym podejściu i różnych charakterach, dlatego wydaje mi się, że właśnie indywidualne podejście do każdej osoby w zespole jest bardzo ważne. Kolejną bardzo istotną częścią naszej pracy jest poznanie mocnych i słabych stron każdej osoby. Dzięki temu możemy zbudować zespół, który będzie się uzupełniał. Przy rekrutacji dużą uwagę zwracam na otwartość i charakter osób, z którymi rozmawiam. Pozwala to na zminimalizowanie ryzyka konfliktów wśród personelu restauracji. Szukam ludzi, którzy mają swoje zdanie, ale potrafią zrozumieć również punkt widzenia drugiej strony. Kolejną sprawą jest kultura osobista – musimy pamiętać, że osoby, które pracują na sali, są wizytówką naszej restauracji i to ich praca wpływa na opinię lokalu – wskazuje Artur Bień.
– My nie mamy pracowników. Dla nas każdy jest częścią zespołu. Od początku mamy stały zespół 12 kobiet. Tylko w okresie letnim zatrudniamy dodatkowe 10 osób. Jeszcze kilka lat temu trafiało się tu za karę. Teraz mamy taką sytuację, że możemy wybierać kandydatów. Wiem, że nie jest to często spotykane w dzisiejszych czasach. Ale każdy, kto do nas przychodzi, chociaż na kilka miesięcy, wie, że wiele się nauczy i że za ciężką pracę będzie godnie wynagrodzony. Uczciwość to podstawa. Jako menedżer muszę zadbać o motywację. Mamy premie w formie wyjazdów – co roku wyjeżdżamy na Dzień Kobiet. Takie wypady są bardzo ważne. Integrujemy się, poznajemy w innych okolicznościach i spędzamy ze sobą czas nie będąc w pracy. Prawda jest taka, że my się bardzo lubimy. Zawsze możemy na siebie liczyć, pomagamy sobie, jesteśmy dla siebie wsparciem. Rok temu właścicielka Elżbieta Szumska kupiła nam solarium. Stoi u nas w pokoju socjalnym. Dlaczego? Ponieważ jednym z naszych problemów było to, że nie mamy możliwości opalenia się latem.
Najprościej było kupić solarium. I chociaż korzystamy z niego sporadycznie, to psychicznie czujemy się lepiej, bo wiemy, że mamy taką możliwość. Kolejny problem: fryzjer, kosmetyczka itd. Każda kobieta wie, jak trudno jest przełożyć termin u fryzjera. Dlatego nasze grafiki są dostosowane do występów dzieci w szkole i przedszkolu, do wizyt u fryzjera i kosmetyczki oraz do sytuacji danej osoby. Dziewczyny, które mają małe dzieci, nie dostają drugich, popołudniowych zmian. Tak sobie to wymyśliłyśmy i tak robimy. I to działa. Prawda jest taka, że menedżer bez zespołu nie istnieje – podsumowuje Katarzyna Korbas-Cienka. Jak udało się zbudować taki zespół marzeń?
– Wszystkie chcemy pokazać, że kobiety w gastronomii to dobry wybór. Ustaliłyśmy swoje zasady, takie, które będą dobre dla nas i dla restauracji. Wszystkie decyzje podejmujemy wspólnie. Każdy jest w czymś dobry, a rolą menedżera jest przydzielenie mu takiego stanowiska, na którym będzie najlepszy. Ktoś może gotować średnio zupy, ale może być świetny w robieniu surówek i sałatek. I menedżer musi takie rzeczy wychwycić. Wtedy mamy sytuację idealną, bo pracownik czuje się komfortowo, a restauracja ma najlepsze sałatki w mieście. Najważniejsze, aby lubić to, co się robi! Bo praca bez wkładania serca w gastronomii nie ma sensu – konkluduje menedżerka Kuźni Smaków.
Wyzwania
Jakie obecnie są największe wyzwania w pracy menedżera restauracji?
– Zarządzanie restauracją stawia przed menedżerami wiele wyzwań, które wymagają elastyczności, kreatywności i profesjonalizmu. Od utrzymania doskonałej obsługi gościa po optymalizację kosztów restauracji i dbanie o jakość w każdym możliwym aspekcie. Jednym z największych wyzwań, z jakimi borykają się menedżerowie restauracji, jest utrzymanie wysokiej jakości obsługi gości. W dzisiejszych czasach oczekuje się nie tylko doskonałych dań, ale także przyjaznej atmosfery i profesjonalnej obsługi. Menedżerowie muszą zadbać o to, aby personel był odpowiednio wyszkolony i przede wszystkim zmotywowany do zapewnienia doskonałego doświadczenia, jakim jest wizyta w renomowanej restauracji. Mówimy tu o dobrym zarządzaniu personelem. Restauracje często zatrudniają dużą liczbę pracowników o różnych umiejętnościach i doświadczeniu. Skuteczne zarządzanie personelem wymaga nie tylko planowania grafików i zadań, ale także budowania zespołu opartego na zaufaniu, komunikacji i współpracy. Uważam, że jest to bardzo duże wyzwanie w dzisiejszych czasach – wskazuje Anna Knapczyk. Jako kolejne bardzo duże wyzwanie każdego menedżera dyrektor restauracji Belvedere wymienia kontrolę kosztów.
we, a co nie. Są podwyżki, to się dostosujemy do nich, nie tracąc jakości. Nic więcej zrobić nie możemy, od narzekania samo się nie zrobi. Więc szukamy rozwiązań, próbujemy zmieniać się na lepsze. Pomimo wszystko – deklaruje Katarzyna Korbas-Cienka.
– Dodam, że na co dzień dla każdego menedżera wyzwaniem, a może raczej zadaniem, powinno być to, aby zespół był z siebie dumny, a wtedy wszystko inne – goście i zyski – przyjdzie. Bo dobra energia przyciąga. I najważniejsze: należy przestać się bać, bo każdy popełnia błędy, ale trzeba się na nich uczyć.
– Trudno określić schemat pracy menedżera restauracji – tak naprawdę każdy dzień może zaskoczyć nas nową sytuacją bądź problemem do rozwiązania. Bardzo dużo zależy również od struktury restauracji, liczby miejsc i pracowników. W mniejszych restauracjach menedżer jest osobą do wszystkiego – poczynając od dbania o grafiki i zaopatrzenie, przez dbanie o social media restauracji, nierzadko po pracę na sali. W restauracjach o bardziej rozbudowanej strukturze zadania te są rozdzielone na kilka osób, dlatego też pojawiają się stanowiska menedżerów eventowych, którzy są odpowiedzialni za większe rezerwacje, menedżerów operacyjnych, którzy troszczą się o bieżące działanie restauracji, czy menedżerów F&B, którzy mają dbać o utrzymanie odpowiedniego poziomu food costu oraz zaopatrzenia restauracji. Na pewno jednym z wyzwań, z jakimi musimy się zmierzyć, pracując na tym stanowisku, jest zmieniający się rynek pracy. Pozyskanie pracownika, który z nami zostanie, staje się coraz trudniejsze. Niestety coraz częściej spotykam się z sytuacją, w której osoba umówiona na spotkanie rekrutacyjne nie pojawia się bez żadnej wcześniejszej informacji. Problemem jest też wszechobecna ostatnio inflacja i dynamiczna zmiana cen. Zdarza się, że niektóre produkty potrafią zmienić cenę kilka razy w ciągu miesiąca, a przecież ustalając menu z szefem kuchni, musimy przygotować dania na określonym poziomie food costu oraz o konkretnej cenie w karcie. Nie możemy pozwolić sobie na ciągłe zmiany cen w menu, ponieważ w ten sposób zrazilibyśmy do siebie naszych gości – uzupełnia Artur Bień.
– Zmienia się gość restauracji. Nasi goście są coraz bardziej świadomi tego, co jedzą, i to nas cieszy. Oczywiście diety wegetariańskie, wegańskie, bezglutenowe, bezlaktozowe to obecnie norma. Goście zwracają uwagę na jakość. I super, bo my również. Kupujemy produkty bardzo dobrej jakości. Jakość ma dla nas znaczenie. Wiemy, z jakiej ubojni pochodzi mięso, na którym pracujemy, same wytapiamy smalec, na którym smażymy schab, nie używamy frytury z dodatkiem oleju palmowego, warzywa w okresie letnim też staramy się kupować od lokalnych rolników – zauważa Katarzyna Korbas-Cienka.
Nowe technologie
Wiele razy na łamach „Restauracji” przybliżaliśmy zastosowanie nowych technologii. Od sali, zamówień, płatności, po HACCP, magazyn, dostawy czy grafik. Dziś praktycznie nie ma obszaru pracy gastronomii, w którym nie istniałoby wsparcie technologiczne usprawniające pracę człowieka. Znajomość systemów POS to dla menedżera podstawa. To jedno z rozwiązań ułatwiających strategiczne planowanie. Systemy POS i RePOS zapewniają sprawną obsługę zamówień i płatności, dając pełną kontrolę nad menu, food costem i analizą sprzedaży. Takie narzędzia nie tylko poprawiają efektywność operacyjną, ale także pomagają w dostosowaniu oferty do potrzeb gości, co jest kluczowe dla rozwoju restauracji.
– Menedżerowie restauracji mogą (a nawet muszą) korzystać obecnie z szerokiej gamy rozwiązań technologicznych, aby usprawnić i zoptymalizować różne aspekty swojej pracy, ostatecznie zwiększając wydajność operacyjną, zadowolenie klientów i ogólną wydajność biznesową, co z kolei może zadecydować o sukcesie restauracji w tej bardzo konkurencyjnej i wrażliwej na marżę branży – wyjaśnia Magdalena Konaszewska, founding partner NextCare (www.nextcare.pl), i wymienia konkretne rozwiązania, jakimi mogą posiłkować się menedżerowie.
– Świadomość prowadzonego biznesu w dzisiejszych czasach jest kluczem do sukcesu. Po każdym wydarzeniu następuje weryfikacja kosztów, a bardziej sprawdzenie swoich teoretycznych założeń/wyliczeń danego wydarzenia. Menedżerowie muszą stale monitorować koszty produktów spożywczych, personelu, wynajmu sprzętu, transportu i innych wydatków operacyjnych, aby utrzymać rentowność restauracji – to bardzo duży obowiązek i odpowiedzialność – zaznacza.
– Wreszcie menedżerowie restauracji muszą być gotowi dostosować się do zmieniających się trendów gastronomicznych i preferencji gości. Świadomość kulinarnych trendów i umiejętność szybkiej adaptacji może pomóc restauracjom utrzymać swoją atrakcyjność i konkurencyjność na rynku. Zarządzanie restauracją to wyzwanie, które wymaga nie tylko umiejętności biznesowych, ale także elastyczności, kreatywności i zaangażowania. Menedżerowie restauracji, którzy potrafią skutecznie radzić sobie z tymi wyzwaniami, mają szansę osiągnąć sukces w konkurencyjnym środowisku gastronomicznym – podsumowuje Anna Knapczyk.
– Każdy dzień to wyzwanie. Zaczęłyśmy pracę w gastronomii w trudnych czasach pandemii, potem były podwyżki cen artykułów spożywczych i prądu, wojna w Ukrainie, podwyżki minimalnej krajowej. Dużo by wymieniać. Tak naprawdę nie wiemy, jak się pracuje i prowadzi restaurację w normalnych czasach. Nasz zespół składa się z osób, które nigdy wcześniej nie pracowały w gastronomii. Wiele razy słyszałyśmy: naprawdę to zrobiłyście? Przecież to niemożliwe! Ale my nie wiemy, co jest możliwe, a co nie. Są podwyżki, to się dostosujemy do nich, nie tracąc jakości. Nic więcej zrobić nie możemy, od narzekania samo się nie zrobi. Więc szukamy rozwiązań, próbujemy zmieniać się na lepsze. Pomimo wszystko – deklaruje Katarzyna Korbas-Cienka.
– Dodam, że na co dzień dla każdego menedżera wyzwaniem, a może raczej zadaniem, powinno być to, aby zespół był z siebie dumny, a wtedy wszystko inne – goście i zyski – przyjdzie. Bo dobra energia przyciąga. I najważniejsze: należy przestać się bać, bo każdy popełnia błędy, ale trzeba się na nich uczyć.
– Trudno określić schemat pracy menedżera restauracji – tak naprawdę każdy dzień może zaskoczyć nas nową sytuacją bądź problemem do rozwiązania. Bardzo dużo zależy również od struktury restauracji, liczby miejsc i pracowników. W mniejszych restauracjach menedżer jest osobą do wszystkiego – poczynając od dbania o grafiki i zaopatrzenie, przez dbanie o social media restauracji, nierzadko po pracę na sali. W restauracjach o bardziej rozbudowanej strukturze zadania te są rozdzielone na kilka osób, dlatego też pojawiają się stanowiska menedżerów eventowych, którzy są odpowiedzialni za większe rezerwacje, menedżerów operacyjnych, którzy troszczą się o bieżące działanie restauracji, czy menedżerów F&B, którzy mają dbać o utrzymanie odpowiedniego poziomu food costu oraz zaopatrzenia restauracji. Na pewno jednym z wyzwań, z jakimi musimy się zmierzyć, pracując na tym stanowisku, jest zmieniający się rynek pracy. Pozyskanie pracownika, który z nami zostanie, staje się coraz trudniejsze. Niestety coraz częściej spotykam się z sytuacją, w której osoba umówiona na spotkanie rekrutacyjne nie pojawia się bez żadnej wcześniejszej informacji. Problemem jest też wszechobecna ostatnio inflacja i dynamiczna zmiana cen. Zdarza się, że niektóre produkty potrafią zmienić cenę kilka razy w ciągu miesiąca, a przecież ustalając menu z szefem kuchni, musimy przygotować dania na określonym poziomie food costu oraz o konkretnej cenie w karcie. Nie możemy pozwolić sobie na ciągłe zmiany cen w menu, ponieważ w ten sposób zrazilibyśmy do siebie naszych gości – uzupełnia Artur Bień.
– Zmienia się gość restauracji. Nasi goście są coraz bardziej świadomi tego, co jedzą, i to nas cieszy. Oczywiście diety wegetariańskie, wegańskie, bezglutenowe, bezlaktozowe to obecnie norma. Goście zwracają uwagę na jakość. I super, bo my również. Kupujemy produkty bardzo dobrej jakości. Jakość ma dla nas znaczenie. Wiemy, z jakiej ubojni pochodzi mięso, na którym pracujemy, same wytapiamy smalec, na którym smażymy schab, nie używamy frytury z dodatkiem oleju palmowego, warzywa w okresie letnim też staramy się kupować od lokalnych rolników – zauważa Katarzyna Korbas-Cienka. Nowe technologie Wiele razy na łamach „Restauracji” przybliżaliśmy zastosowanie nowych technologii. Od sali, zamówień, płatności, po HACCP, magazyn, dostawy czy grafik. Dziś praktycznie nie ma obszaru pracy gastronomii, w którym nie istniałoby wsparcie technologiczne usprawniające pracę człowieka. Znajomość systemów POS to dla menedżera podstawa. To jedno z rozwiązań ułatwiających strategiczne planowanie. Systemy POS i RePOS zapewniają sprawną obsługę zamówień i płatności, dając pełną kontrolę nad menu, food costem i analizą sprzedaży. Takie narzędzia nie tylko poprawiają efektywność operacyjną, ale także pomagają w dostosowaniu oferty do potrzeb gości, co jest kluczowe dla rozwoju restauracji.
– Menedżerowie restauracji mogą (a nawet muszą) korzystać obecnie z szerokiej gamy rozwiązań technologicznych, aby usprawnić i zoptymalizować różne aspekty swojej pracy, ostatecznie zwiększając wydajność operacyjną, zadowolenie klientów i ogólną wydajność biznesową, co z kolei może zadecydować o sukcesie restauracji w tej bardzo konkurencyjnej i wrażliwej na marżę branży – wyjaśnia Magdalena Konaszewska, founding partner NextCare (www.nextcare.pl), i wymienia konkretne rozwiązania, jakimi mogą posiłkować się menedżerowie.
• Point of Sale Systems (POS) – nowoczesny system POS powinien być wdrożony w każdej restauracji. Jest niezbędny do płynnego przetwarzania zamówień i efektywnego zarządzania zapasami, ułatwia śledzenie danych sprzedaży, zarządzanie pozycjami menu i generowanie kompleksowych raportów, umożliwiając menedżerowi podejmowanie świadomych decyzji. Wybór odpowiedniego systemu POS jest jedną z najważniejszych decyzji technologicznych podejmowanych przez właścicieli i menedżerów restauracji, którzy przed podjęciem decyzji powinni przeanalizować łatwość obsługi, możliwość rozbudowy, skalowalność czy niezawodność danego systemu.
• Systemy zarządzania zapasami – zautomatyzowane systemy zarządzania zapasami odgrywają kluczową rolę w śledzeniu poziomu zapasów, minimalizowaniu marnotrawstwa, a te najlepsze pomagają również zapobiegać niedoborom zapasów. Ponieważ taki system powinien współpracować z POS, najlepiej, aby oba pochodziły z tej samej firmy. Byliśmy zaangażowani w projekty, w których oprogramowanie POS i oprogramowanie do zarządzania zapasami zostały zakupione od różnych dostawców, co powodowało m.in. znaczne utrudnienia w zdiagnozowaniu błędów.
• Kitchen Display Systems (KDS) – zastępując tradycyjne papierowe wydruki zamówień, KDS usprawnia komunikację między frontem a zapleczem lokalu. Daje również szefowi kuchni i kierownikowi bieżący podgląd statusów zamówień, co jest szczególnie przydatne w godzinach szczytu. Rezultatem jest mniej błędów w zamówieniach, optymalizacja działań w kuchni, a ostatecznie lepsze wrażenie gości.
• Narzędzia analityczne i raporty – narzędzia analityczne oferują cenny wgląd w trendy sprzedaży, preferencje klientów i ogólną wydajność restauracji. Uzbrojeni w te dane menedżerowie i właściciele mogą podejmować właściwe decyzje, aby zoptymalizować ofertę menu, strategie cenowe i, co być może najważniejsze, mieć oko na wyniki finansowe firmy.
• Platformy rezerwacji stolików – wdrożenie platform rezerwacji online oferuje klientom wygodę zdalnej rezerwacji stolików, skracając czas oczekiwania i wpływając na ogólne wrażenia kulinarne. Menedżerowie mogą sprawnie obsługiwać rezerwacje, optymalizując rotację stolików i uzyskując wgląd w preferencje klientów w celu lepszej obsługi.
• Urządzenia do zamawiania i płatności przy stole – systemy zamawiania przy stoliku zmniejszają liczbę błędów w zamówieniach i przyspieszają obsługę. Opcje płatności mobilnych przyczyniają się do szybszej rotacji stolików. Ciekawym rozwiązaniem są również kody QR, które po zeskanowaniu telefonem prowadzą do menu online. To ekologiczne rozwiązanie (ograniczona liczba drukowanych menu) usprawnia proces zamawiania, zdejmując z kelnera obowiązek przynoszenia karty. Z tego miejsca niedaleko już do wprowadzenia systemów samodzielnego składania zamówień przez gości – przy stoliku za pośrednictwem telefonu. • Obecność online i media społecznościowe – kto z nas nie korzysta z mediów społecznościowych lub recenzji online przy wyborze restauracji, w szczególności poza miejscem zamieszkania? Utrzymywanie silnej obecności w internecie i wykorzystywanie mediów społecznościowych są niezbędne do skutecznego marketingu, angażowania klientów, a także zarządzania opiniami.
– Chociaż mogłoby się wydawać, że niektóre ze wskazanych rozwiązań nie korespondują bezpośrednio z funkcją menedżera, to jednak wydają się być kluczowe dla biznesu jako całości, a to właśnie wielowymiarowy sukces restauracji powinien być nadrzędnym celem każdego menedżera – zauważa Magdalena Konaszewska.
– Dzięki nowym narzędziom możemy usprawnić swoją pracę i zaoszczędzić bardzo dużo czasu. Są programy, które pozwalają nam nadzorować zaopatrzenie restauracji oraz generować statystyki dotyczące średniej wysokości rachunków na osobę, najlepiej sprzedających się produktów oraz wszystkie inne raporty, które pozwalają nam na optymalizację pracy restauracji. Na rynku jest również coraz więcej programów do zarządzania rezerwacjami, które pozwalają dotrzeć do nowych gości, tworzyć bazy danych naszych gości oraz unikać sytuacji, w których ludzie robią rezerwację, a później się nie pojawiają, co generuje stratę dla restauracji. Kolejnym przykładem jest głośno komentowana we wszystkich środowiskach sztuczna inteligencja. Wykorzystywana w odpowiedni sposób, jest doskonałym wsparciem dla naszej pracy – dodaje Artur Bień. Wśród nowych technologii warto wspomnieć również nowoczesne podejście do zarządzania. Taką techniką/filozofią jest pochodząca z Japonii gemba kaizen, wykorzystywana w firmach przemysłowych, a przede wszystkim w przemyśle samochodowym, m.in. w fabrykach Toyoty.
– Gemba kaizen (GK) – jakkolwiek śmiesznie brzmi – to zdroworozsądkowe i niskokosztowe podejście do zarządzania w biznesie. Gemba oznacza miejsce powstawania wartości dodanej. W przypadku restauracji gemba może być kuchnią, magazynem, salą konsumpcyjną. Kaizen to z kolei nieustanna strategia doskonalenia – każdego dnia, każdego pracownika i w każdym miejscu. Założenie i praktyka w GK polega na tym, że cokolwiek robisz, możesz to robić lepiej. Chodzi o osiągnięcie wyższych standardów usług i większe zadowolenie klienta. Realizacja filozofii kaizen to przede wszystkim eliminacja strat (w języku japońskim straty czy też marnotrawstwo określa się słowem muda), reorganizacja miejsca pracy (gemba) oraz znalezienie lepszego sposobu na wykonanie pracy. Wszelkie działania, które nie dodają wartości, traktowane są jako muda. Wartość dodana w kaizen rozumiana jest jako zmniejszanie liczby pracowników na linii produkcyjnej – im ich mniej, tym mniej okazji do popełniania błędów. Zmniejszanie liczby pracowników produkcyjnych niekoniecznie musi prowadzić do zwolnień, może to oznaczać przesunięcie ich do innych czynności. Kaizen kładzie nacisk na eliminację muda w gemba zamiast ponoszenia nakładów inwestycyjnych w nadziei na dodanie wartości. Istotne są również standardy, które ustalane są dla każdego procesu. W dużym stopniu zapobiegają występowaniu błędów – wyjaśnia Tomasz Szuba i wskazuje, że kiedy firma prowadzi biznes nieudolnie, nie tylko marnuje swoje zasoby, ale również kradnie czas swojego klienta. Ekspert firmy Venturis zwraca uwagę, że kaizen to również proces rozwiązywania problemów:
– Żeby dobrze zrozumieć i rozwiązać problem, trzeba go najpierw rozpoznać, zebrać i przeanalizować dane. Rozwiązanie problemu bez sięgnięcia do danych liczbowych polega na odwołaniu się do przeczuć i odczuć. Nie jest to podejście ani naukowe, ani obiektywne. Istotnym źródłem identyfikacji problemów są nasi klienci – musimy z nimi rozmawiać i słuchać ich opinii, często przekraczając te oczekiwania, dając coś zupełnie ekstra. Również pracownicy, szczególnie ci zatrudnieni bezpośrednio w gemba, identyfikują problemy, angażując się przy tym we wprowadzanie działań naprawczych w życie. Częstym błędem w opinii specjalistów od kaizen, w tym praktyków, jest to, że menedżerowie i prezesi nie zauważają, iż podstawowe stanowisko pracy jest ośrodkiem, który generuje najwięcej dochodów i jest źródłem cennych informacji. To właśnie tam dochodzi do dodania wartości produktom i usługom – tłumaczy. Na rynku pracy W miarę jak restauracja się rozwija lub też od początku jej istnienia właściciel podejmuje decyzję o zatrudnieniu menedżera. A co w przypadku, gdy menedżer jest jednocześnie właścicielem lub szefem kuchni? Czy takie pełnienie dwóch funkcji jest do ogarnięcia.
– Moja rekomendacja jest niezmienna od lat: albo jesteś właścicielem, albo jesteś menedżerem. To dwa odmienne sposoby myślenia. Właściciele mają dwa wyjścia: albo staną się menedżerami, albo do zarządzania biznesem wynajmą, zatrudnią sobie menedżera. Zwykle najlepiej sprawdza się to drugie rozwiązanie, dlatego że z pozycji właścicielskiej zwykle nie chce się wchodzić głębiej i rozwiązywać wielu drobnych kwestii i problemów codziennego życia lokalu czy lokali, a to powoduje gorsze funkcjonowanie zespołu. Dlatego zwykle oszczędzanie na menedżerze i wzięcie przez właścicieli na siebie tej roli paradoksalnie nie służy wcale prowadzeniu biznesu – przekonuje Krzysztof Kaliciński. Menedżer stanowi wsparcie dla właściciela i odciąża go od codziennych obowiązków koordynowania pracy lokalu. Osoba na tym stanowisku zarządza zespołem i dba o sprawne działanie restauracji. Często osobę na stanowisko menedżera restauracji wybiera się spośród obecnych pracowników. Taki kandydat dobrze zna specyfikę pracy restauracji, ma świadomość pojawiających się na co dzień praktycznych problemów i zna zespół. Może mu jednak brakować doświadczenia związanego z zarządzaniem zespołem czy finansami, dlatego specjaliści często podpowiadają jako optymalny wybór rekrutację zewnętrzną na to stanowisko. Jak znaleźć kandydata, który połączy wszystkie potrzebne kompetencje.
– Menedżer restauracji to jedna z podkategorii w naszej sporej kategorii „Gastronomia” – w zeszłym roku dodano ponad 4,4 tys. ogłoszeń dla menedżera restauracji, co stanowiło wzrost o 11 proc. w ujęciu rok do roku, a więc ten obszar poradził sobie wyraźnie lepiej niż inne podkategorie w gastronomii (np. kelner, barman, barista -6 proc. r/r czy -5 proc. r/r w przypadku ofert pracy dla pracownika restauracji typu fast food) – przedstawia sytuację na rynku Łukasz Borowicz, rzecznik prasowy OLX Praca. Jak informuje, na rynku nie tylko rośnie zapotrzebowanie na wyspecjalizowanych menedżerów gastronomii, ale także rośnie, i to nawet szybciej, zainteresowanie samych kandydatów. Liczba przesłanych w 2023 r. aplikacji na oferty dla menedżera restauracji przekroczyła 104 tys., a więc była większa o 26 proc. r/r i była to druga najszybciej rosnąca kategoria w gastronomii, zaraz po ofertach dla kelnera, barmana, baristy. W ich przypadku wzrost to imponujące 33 proc. r/r, a liczba aplikacji przekroczyła 1,7 mln.
– W 2023 r. każde ogłoszenie o pracę menedżera restauracji otrzymywało średnio 32 odpowiedzi, co stanowi wzrost o 14 proc. r/r, a więc właściciele restauracji mieli szersze grono potencjalnych kandydatów, a sami kandydaci musieli się mierzyć z nieco większą konkurencją, choć nie tak silną jak w przypadku procesów rekrutacyjnych na kelnera, gdzie wzrost wyniósł aż 42 proc. r/r. Tu średnio na każdą ofertę pracy spływało blisko 70 aplikacji! Warto zaznaczyć, że w 2023 r. obserwowaliśmy wyraźny trend poszukiwania pracy dodatkowej, a elastyczny grafik kelnera/kelnerki dawał taką możliwość, aby dorobić i pracować po godzinach – kontynuuje ekspert. A jak przedstawiają się obecnie propozycje wynagrodzeń menedżerskich na OLX.
– W kategorii „Praca” znaleźć można ponad 370 ofert dla menedżera restauracji w całej Polsce – w prestiżowych restauracjach wynagrodzenie to kilkanaście tysięcy złotych brutto, co uzależnione jest też od doświadczenia (widełki np. 10-16 tys. zł brutto). W tej podkategorii znaleźć możemy także oferty pracy dla menedżera klubu, gdzie zarobki mogą sięgać 20 tys. zł brutto (np. w klubie w Gdańsku), ale wiąże się to ze zmianami nocnymi, co rzadko jest spotykane w przypadku menedżera restauracji. Najwyższe zarobki oferowane są w modelu franczyzowym, jeśli ktoś chciałby poprowadzić (być ajentem) restauracji sieciowej. Mowa wówczas o 25-40 tys. zł brutto miesięcznie. W przypadku popularnych sieci fast food na stanowiskach menedżera restauracji oferowane są zazwyczaj stawki od 5 do 9 tys. zł brutto. Obecnie wśród najpopularniejszych ofert pracy dla menedżera restauracji są te dla kierownika zmiany w popularnych sieciach kawiarnianych (w tym przypadku wynagrodzenie w zakresie 5,2-6 tys. zł brutto proponowane wraz z wieloma benefitami typu karta sportowa, ubezpieczenie zdrowotne, dostęp do platform e-learningowych czy np. paczka ulubionej kawy ziarnistej co dwa tygodnie i zniżki na usługi gastronomiczne w innych punktach tej sieci) – informuje Łukasz Borowicz.
– Menedżer to przede wszystkim osoba, która dba o wszystkich: o zespół, o gości, o finanse restauracji. My pracujemy w bardzo komfortowych warunkach, ponieważ właścicielką restauracji jest też kobieta – Elżbieta Szumska. Jako właścicielka daje nam wolną rękę w podejmowaniu decyzji. Dewiza jest prosta: zespół ma być zadowolony, goście najedzeni, a liczby muszą się spinać. W takiej właśnie kolejności – podsumowuje Katarzyna Korbas-Cienka. Przyszłość zarządzania restauracjami będzie w dużej mierze zależała od formacji menedżerów. Jakich umiejętności będzie potrzebować następne pokolenie menedżerów? Dziś muszą być prawdziwymi ludźmi renesansu – twórczymi, zorganizowanymi, z umiejętnościami psychologicznymi, mocno rozwiniętą wiedzą z zakresu technologii, a przede wszystkim pasją do gastronomii, bo jest to praca pełna wyzwań.
Dodaj komentarz