Kuchnia bezmięsna, roślinna, wegetariańska, wegańska – ich wspólnym mianownikiem jest brak odzwierzęcej proteiny w potrawach. Jedzenie bezmięsne jest złożone, aromatyczne, ale czasem stanowi wyzwanie, jeśli chodzi o łączenie z winem. O ile danie roślinne dość łatwo może być połączone z winem musującym, białym, różowym, o tyle problematyczne staje się znalezienie wegetariańskiego przepisu odpowiedniego do obszernych, pełnych win czerwonych. Przyjrzymy się zasadom łączenia i praktycznym rozwiązaniom.
Przepisy bezmięsne to znacznie więcej niż surowa marchewka i liście sałaty. Dania takie to także zupy, gulasze, przystawki, risotta, makarony, kisze, a nawet burgery na bazie zbóż, fasoli, orzechów, nasion, warzyw i przypraw. Właściwie każdą kuchnię narodową można zamienić w wykwintną wegetariańską ucztę. Z perspektywy łączenia z winem nie ma wątpliwości co do prawie wszystkich białych odmian i przepisów wegetariańskich, np. soczystego i świeżego sauvignon blanc ze świeżymi sałatkami czy do kremowego kiszu ze szpinakiem ricotta z mocarnym chardonnay lub verdejo z zupami i makaronami bez mięsa; rieslinga z warzywnymi tajskimi impresjami o najwyższej pikanterii jak panang curry z tofu, ryżem, mlekiem kokosowym, trawą cytrynową, kolendrą, kminkiem, curry. Schody zaczynają się przy winach czerwonych.
Strączkowe
Jednym z naczelnych składników kuchni wegetariańskiej są rośliny strączkowe. Dowody archeologiczne sugerują, że uprawiano je we wschodnich regionach Morza Śródziemnego i Mezopotamii co najmniej 5 tys. lat temu. Ich pozostałości odkryto w okolicach rzeki Ravi (Pendżab), siedziby cywilizacji doliny Indusu, której początki sięgają 3300 roku p.n.e. Dowody uprawy istnieją także w egipskich piramidach oraz w szwajcarskiej wiosce, której pozostałości datowane są na epokę kamienia. Rośliny strączkowe są ważnym źródłem białka, błonnika pokarmowego, węglowodanów i minerałów. Zawierają kwas foliowy, mangan, żelazo oraz witaminy B i D. Bogate w białko roślinne, stanowią podstawę diet wegańskich i wegetariańskich, zastępując białko mięsne. Są doskonałym źródłem energii. Kilka lat temu świat zakochał się w wegetariańskich kotletach, burgerach, placuszkach. Inspiracją do tego konceptu z pewnością był bliskowschodni falafel. Wege „kotlety” można zrobić z ciecierzycy właśnie w stylu falafela lub z dowolnej innej rośliny strączkowej. Takie smażone chrupiące na zewnątrz i mięciutkie w środku kulki to danie idealnie współgrające z wiem musującym. W kuchniach świata można spróbować wielu dań, w których rośliny strączkowe współistnieją z innymi warzywami.
Pod względem parowania rośliny strączkowe również mają określoną wagę zależną od zawartości białka roślinnego. Od lżejszego do obfitego moglibyśmy ułożyć je następująco: groszek, bób, adzuki, fasola lima, ciecierzyca, fasola czarna, soczewica i soja etc. Tak jak w Meksyku króluje fasola, a ciecierzyca w świecie śródziemnomorskim, tak w krajach azjatyckich rządzi soczewica. W Indiach czy Tajlandii są wysublimowane dale i curry. Dal dosłownie oznacza soczewicę. To nic innego jak gulasz z soczewicy i warzyw naturalnie doprawiony indyjskimi przyprawami. Curry natomiast (od tajskiego kari, czyli sos) to potrawa zawierająca warzywa, ser, ryby, mięso lub inne składniki oraz mieszankę przypraw, którą to mieszankę w postaci sproszkowanej przyjęło się na Zachodzie nazywać właśnie „curry”. Wspólnym mianownikiem tych wschodnich dań jest zawsze smak. Indyjskie przyprawy nadają potrawom niezapomniany charakter. Jeśli dal zawiera również mieszankę pomidorów i garam masala, polecam spróbować go z carmenere. Jeśli jednak przepis składa się z soczewicy, mleka wino kokosowego i curry, polecam odmiany aromatyczne jak moscatel. Odmiana ta podkreśla orientalne aromaty, a także łagodzi efekt pikantnych przypraw.
Waga piórkowa czy ciężka?
W spektrum win czerwonych można znaleźć wina lekkie i subtelne jak niemiecki spätburgunder, piękne, starzejące się i żywe wina śródziemnomorskie jak mouvedre czy carignan, fenomenalne syrah, skoncentrowane i gładkie czerwone średniego ciała i o mocno zaakcentowanej owocowości jak lubiane przez Polaków primitvo, wreszcie wina o dużym potencjale, zorientowane na mięso jak cabernet sauvignon. Dlatego przepisy wegetariańskie muszą im odpowiadać w swojej złożoności, równowadze, wadze i ekspresji aromatów. Risotto z borowikami, odrobiną masła, wybornej oliwy z oliwek, czerwonego wina i posypane parmezanem będzie komponować się z pinot noir, leciwym nebbiolo ze względu na podobną wagę i harmonię ziemistych, leśnych nut. Przepisy z kaszą gryczaną zamiast ryżu zbudują pomost również z jedwabistymi, starszymi rocznikami dobrego carmenere z Chile czy węgierską kadarką. Niektóre warzywa mają więcej „ciała” niż inne, a mądrze użyte w daniu mogą imitować mięso. Myślę o ziemniakach, bakłażanach, czerwonej papryce, a nawet pomidorach.
Oczywiście nie bez znaczenia pozostaje sposób przygotowania. Najodpowiedniejsze są grillowanie, pieczenie, wędzenie. Upieczona papryka, cebula, kukurydza to podstawa nadzienia do tacos z czarnej fasoli z odrobiną kminku, chili i czosnku. Ten wegetariański farsz wykańczamy lekkim guacamole i gotowe – idealny przepis do syrah z cool climate. Sposób gotowania potraw takich jak np. ragout z bakłażana (z cebulą, oliwkami, pomidorami, ciecierzycą) wymaga lżejszego wina do ciała, takiego jak merlot. Ze zmiksowanych strączkowych takich jak ciecierzyca można uzyskać nie tylko hummus czy falafel, ale grillując masę, można stworzyć wspaniałego wegetariańskiego burgera.
Podany z grillowanym plasterkiem bakłażana i karmelizowaną cebulą, stanowi danie do wina o pełnej treściwości, jakim jest cabernet sauvignon. Kolejnym trikiem, który sprawi, że strączkowe i inne warzywa będą idealnym towarzyszem win czerwonych, jest przyprawianie. Imbir, cynamon, sos sojowy, ocet balsamiczny tworzą wrażenie wypełniającej usta struktury dania. Spójrzmy np. na marokański gulasz z dyni z papryczkami jalapeño, zieloną soczewicą, pieprzem cayenne, pomidorami, kolendrą i orzechami – bez wątpienia poradzi sobie nawet z czerwonym winem starzonym w dębie (ale uwaga, orzechy wyciągają beczkowe nuty z wina).
Trudne połączenia
Niektóre warzywa, mimo że mają cudowne aromaty, pasują tematycznie do potrawy, to jednak są wyjątkowo niechętne do współpracy z winami. Na szczycie listy znajdują się karczochy. Zawierają składnik chemiczny o nazwie cynaryna. Cząsteczka ta wywołuje w ustach (w zależności od indywidualnych predyspozycji) smak słodki lub metaliczny. Karczochy zwykle podawane są z octem. Wino zaś najlepiej podawać przed lub po karczochach. Szparagi, szpinak, szczaw również modyfikują posmak i podniebienie. Równowagę mogą tu przynosić aromatyczne wina, takie jak gewürztraminer. W przypadku potraw bezmięsnych zawsze istnieje ryzyko, że wino zdominuje potrawę i ogólnie połączenie może być bezowocne. Dlatego też zawsze na pierwszym miejscu bierzemy pod uwagę wagę tak potrawy, jak i wina.
Waga wina czy dania oznacza intensywność, np. pierś kurczaka jest delikatniejsza niż pierś indyka, ta zaś – niż pierś kaczki. W takiej kolejności możemy również ułożyć wina oraz proteiny wegetariańskie. Kontinuum wag białek, od lekkich do cięższych, może wyglądać następująco: brokuły, orzechy nerkowca, nasiona słonecznika, bulgur, jogurt sojowy, masło migdałowe, mleko roślinne, migdały i orzechy, makaron, teksturowane białko roślinne, groszek, komosa ryżowa, tofu, groszek czarnooki, fasola lima, ciecierzyca, fasola zwyczajna, fasola czarna, soczewica, soja, tempeh (indonezyjski produkt z fermentowanych ziaren soi; substytut mięsa). Drugorzędnymi elementami, którymi należy się zająć, są sosy, przyprawy, dodatki, a także metody gotowania – lżejsze, takie jak blanszowanie, gotowanie, gotowanie na parze, a także dodające większej treści potrawie, jak grillowanie, pieczenie, wędzenie. Jeśli chcemy czerpać przyjemność z absolutnie wszystkich stylów win do dań wegetariańskich, musimy starannie dobierać składniki, aby stworzyć równowagę zbliżoną do obecności mięsa. Ale mimo to jakość protein jest inna niż w mięsie i tłuszczach zwierzęcych. Tłuszcze i proteiny w mięsie zwierzęcym współpracują z czerwonym winem. Dlaczego?
Ponieważ białka potrafią sprawić, że taniny będą miały delikatniejszy smak. Wiążą się z taninami, zamiast reagować z naszymi językami, zmiękczając wino. Aby osiągnąć podobny efekt w przepisie bezmięsnym, należy zwiększyć zgodność między pełnym czerwonym winem a składnikami takimi jak np. grzyby. Oprócz zasad, w łączeniu wegetariańskiego jedzenia i wina chodzi o osobistą przyjemność, dlatego najważniejszym czynnikiem są zawsze subiektywne odczucia i preferencje. Jak wszystkie inne rodzaje kuchni i składniki, kuchnia wegetariańska ma zalety i wady.
Czasem trudno dopasować wino, a czasem od razu wiadomo, jaką butelkę odkorkować. Ja osobiście nie szukam ciężkości, beczkowej nuty i oceanu tanin. Dlatego o wiele bardziej lubię gulasz fasolowy, vege curry czy ravioli bezmięsne (z nadzieniem z batatów lub purée z zielonego groszku) z winami czerwonymi lekkiego ciała jak tymi pochodzącymi z chłodniejszych stref klimatycznych. Wskazane są także roczniki świeższe lub nawet z lat deszczowych. Na uwagę zasługują ponadto wina ze starszych roczników. Na przykład eleganckie cabernet sauvignon co najmniej 15-letnie podkreśli aromat trufli w potrawach bezmięsnych.
Dodaj komentarz