Gotowanie to w dużym skrócie budowanie smaku. Szefowie kuchni mają do tego różne narzędzia, tak techniki kulinarne, jak i składniki, którymi przyprawiają potrawy. Wśród nich dobrze nam znane musztardy i keczup. To nie tylko dodatki do tzw. szybkiej kuchni czy – jak w przypadku kultowego pomidorowego sosu – przysmak najmłodszych. Stanowią składniki sosów czy marynat i pozwalają kucharzom wydobywać nowe pokłady smaku z dobrze znanych potraw.
Musztarda jest jedną z najstarszych przypraw. Słowo pochodzi pierwotnie od łacińskiego „mustum ardens” (stąd „must ard”), oznaczającego „palący moszcz”, co wiązało się z tym, że w starożytnym Rzymie ziarna gorczycy były mielone i mieszane z moszczem winogronowym. Od tego czasu składniki musztardy prawie się nie zmieniły: mielone nasiona, miód, ocet i przyprawy. Sekret przepisu pochodzi z fermentacji synapicznej, spowodowanej zmieszaniem zmielonych nasion gorczycy z płynem, który nadaje musztardzie jej ostry smak.
– Musztarda już dawno przestała być wyłącznie dodatkiem do mięs czy wędlin. Stała się nieodzownym składnikiem zarówno samych dań (np. farszy), jak i wyrobów (dodatek do wędlin, terrin i pasztetów) oraz marynat – wyjaśnia Adam Chrząstowski, szef operacyjny Belvedere Catering.
Historia musztardy
Gorczyca jest jedną z najpowszechniej uprawianych i używanych przypraw na świecie od wieków. Najwcześniejsze dowody na to, że ludzie używali tej rośliny jako pożywienia, pochodzą z okresu neolitu w Syrii. Tutejsze zmielone nasiona gorczycy zidentyfikowano jako należące do rodzaju Sinapis, a odkrycie szacuje się na lata 9224-8753 p.n.e. Wykopaliska archeologiczne w dolinie Indusu pokazują, że także uprawiano tam gorczycę. Cywilizacja taistniała do około 1850 r. p.n.e. Musztarda była używana w Afryce i Chinach od tysięcy lat. Liście gorczycy są popularne w Chinach. Żółta pasta gorczycowa powstała w tym kraju w okresie dynastii Zhou (1046-256 p.n.e.). W tamtych czasach była często używana na dworach królewskich, aby pomóc pobudzić apetyt na następujące po sobie dania podczas uczty. Rzymianie byli prawdopodobnie pierwszymi, którzy eksperymentowali z przygotowywaniem gorczycy jako przyprawy. Przepis na musztardę pojawia się w „De re coquinaria”, anonimowo skompilowanej rzymskiej książce kucharskiej z końca IV lub początku V wieku. Receptura wymagała mieszanki mielonej gorczycy, pieprzu, kminku, lubczyku, nasion: kolendry, kopru, selera, tymianku, oregano, cebuli, miodu, octu, oleju, sosu rybnego. Miało to stanowić glazurę do dzika pieczonego na rożnie. W starożytnej Grecji używano gorczycy jako przyprawy, ale także jako lekarstwa np. na ukąszenie węża. To Rzymianie przywieźli gorczycę do północnej Francji, gdzie ostatecznie uprawiali ją mnisi. W IX wieku klasztory osiągały znaczne dochody z jej sprzedaży. Produkcja musztardy w znanej nam dziś postaci rozpoczęła się w Dijon w XIII wieku. Zachęcał do tego Baldassare Cossa, znany jako antypapież Jan XXIII, miłośnik musztardy. Utworzył on dla swojego próżnującego bratanka, mieszkającego w pobliżu Dijon, stanowisko Grand Moustardier du Pape, czyli Wielkiego Wytwórcy Musztardy Papieża. Na początku XIX wieku Brytyjczycy stali się pierwszymi na świecie młynarzami gorczycy – mielili rdzeń nasion gorczycy na drobny proszek i ustanowili ją jako przemysłowy składnik żywności. Żółta musztarda, którą znamy dzisiaj, została wyprodukowana w Rochester w stanie Nowy Jork w 1904 r., a jej połączenie z amerykańskim hot dogiem dało początek jej popularności. W 1937 r. musztarda diżońska otrzymała Appellation d'origine contrôlée, czyli kontrolowane prawem oznaczenie pochodzenia i jakości. Ze względu na długą tradycję produkcji musztardy Dijon jest uważane za światową stolicę musztardy. Dziś to starożytne nasiono jest uważane za niezbędny składnik tysięcy produktów i coraz częściej wykorzystywane ze względu na swoje liczne, wyjątkowe właściwości.
Musztardowe odcienie
Istnieje wiele rodzajów musztardy wyrabianej z czarnych, białych lub brązowych nasion bądź mieszanki wszystkich trzech.
– Musztardę wytwarza się z trzech rodzajów gorczycy (białej, czarnej i sarepskiej), które łączy się z octem oraz innymi dodatkami. Ta różnorodność składników pozwala na bardzo wiele kombinacji. Łagodne, średnie i ostre. Gładkie, z ziarnami częściowo rozdrobnionymi lub w całości. Z różnymi octami oraz dodatkami smakowymi. Daje to bardzo duże pole do popisu kucharzom – dodaje Adam Chrząstowski. Poziom ostrości w danej musztardzie jest bezpośrednio związany z konkretnym rodzajem użytych nasion.
Żółte nasiona gorczycy (nazywane również białymi) są najłagodniejsze, podczas gdy brązowe i czarne są znacznie ostrzejsze i bardziej cierpkie. Płyn używany do zwilżania tych nasion i wiązania musztardy ma również duży wpływ na jej ostrość. Suszone nasiona gorczycy lub proszki same w sobie nie mają prawdziwej ostrości. Dopiero gdy zostaną połączone z wodą, naturalne enzymy obecne w musztardzie działają, aby uwolnić ostre związki ze stanu uśpienia. Im bardziej kwaśny płyn, tym wolniej będzie zachodzić ta reakcja i tym dłużej będzie trwało końcowe ciepło. Musztardy zrobione z octu będzie charakteryzować długotrwałe, powolne palenie, podczas gdy te zrobione z mniej kwaśnych płynów, takich jak czysta woda, będą niezwykle ostre, gdy są świeżo przygotowane, ale szybciej stracą tę ostrość.
Temperatura wody może również wpływać na poziom ostrości – gorąca woda dezaktywuje enzymy musztardowe i rozkłada niektóre z ostrych związków, podczas gdy zimna zachowa je wszystkie w całości. Najłagodniejsze musztardy o najdłuższym okresie przydatności do spożycia są robione z żółtych nasion gorczycy i dużej ilości octu, podczas gdy najostrzejsze są robione z czarnych lub brązowych nasion gorczycy i zimnej wody. Musztardy mogą być mniej lub bardziej łagodne (niemieckie i amerykańskie), bardzo mocne (angielskie), zawierać drobno zmiażdżone nasiona (musztarda Dijon), grube nasiona (musztarda Meaux) lub być doprawione bądź aromatyzowane ziołami, czosnkiem, anchois, cytryną, chrzanem, kolendrą, curry, szalotkami, winami rocznikowymi (m.in. szampanem lub sherry), pomidorami, ananasem, pokrzywami, jagodami, a nawet kandyzowanymi owocami (musztarda cremona).
Przyprawa i coś więcej
Musztarda jest często używana jako przyprawa, w wielu krajach podawana z grillowanym lub duszonym mięsem i rybami. Przyprawia również sosy sałatkowe. W Indiach brązowe nasiona gorczycy są używane do przyprawiania wielu potraw. Po podgrzaniu uwalniają orzechowy smak. Dlatego też wchodzą w skład słynnych mieszanek jak garam masala.
– Oczywiście musztarda może stanowić oddzielny sos. Może także stać się jego głównym składnikiem poprzez skomponowanie z jakimś charakterystycznym dodatkiem. Poza tym może stanowić dodatek do sosów zarówno zimnych, np. klasyczny sos miodowo-musztardowy z koperkiem do łososia graved lax lub sałatkowy sos musztardowy, jak i do sosów gorących – musztardowy demi glace do wieprzowiny, musztardowo-estragonowy veloute do drobiu, musztardowo-koperkowy sos do ciężkich ryb, sos holenderski z musztardą Dijon do cielęciny lub steku wieprzowego – wymienia Adam Chrząstowski.
– Musztardę, szczególnie tę o całych ziarnach, bardzo często dodaje się do farszy i mieszanych wędlin (kiełbasy, mortadela) oraz terrin i pasztetów – dodaje. Jak wskazuje ekspert Belvedere Catering, musztarda jako połączenie gorczycy z octem stanowi nieodzowny składnik marynat. Jest tam czynnikiem powodującym kruchość mięsa. Trzeba jednak pamiętać, że ostre musztardy będą działały mocniej i ich zbyt duża ilość może całkowicie zniszczyć strukturę mięsa. Poza tym musztarda może zdominować smak marynowanego składnika.
– Dlatego należy marynować z rozwagą i znajomością procesów, które zachodzą. Sugeruję stawiać na harmonię smaków, a nie na dominację marynaty w potrawie – podpowiada.
– W kuchni musztarda to nie jedynie zimny sos traktowany jako tradycyjne „smarowidło” urozmaicające naszą codzienną kanapkę z ulubiona wędliną. Musztarda to również, albo przede wszystkim, główny składnik marynat do mięs, niezbędny dopełniacz dressingów czy też klasycznego majonezu i majonezowych sosów. W daniach gorących również niejednokrotnie musztarda to składnik niezbędny – podkreśla Łukasz Lisowski, ekspert ds. gastronomii i szef kuchni Fanex.
– Musztarda jest niezwykle wszechstronnym produktem. Ma wiele zastosowań jako kluczowy składnik w wielu sosach i dressingach. Można używać jej jako bazy do bardziej skomplikowanych sosów, nie tylko do klasycznego sosu winegret. Sos musztardowo- miodowy Tarsmak jest tu świetnym przykładem. Dzięki swojej ostrości musztarda jest idealnym uzupełnieniem do marynat. Pomaga zmiękczyć mięso i nadaje mu intensywny smak. Dodanie musztardy do zup i gulaszy uatrakcyjnia ich smak. Szczególnie dobrze sprawdza się w potrawach mięsnych i zupach warzywnych, dodając pikantnego akcentu. Można również przygotować proste dipy z musztardy, mieszając ją z jogurtem naturalnym, majonezem lub serkiem śmietankowym. Takie połączenia dobrze pasują do warzyw, krakersów czy chipsów. Musztarda występuje w wielu odmianach, od delikatnej i słodkiej po ostrą i pikantną, co pozwala na dopasowanie jej do różnych potraw i gustów – podsumowuje Michał Błach generalny dyrektor handlowy Tarsmak.
Rodzaje musztard
– Wielu kucharzy bez tego magicznego składnika rozłożyłoby bezradnie ręce. Na rynku znajdziemy wiele odmian musztardy. Każdy z nas z pewnością ma swoją ulubioną musztardę, której to zawdzięcza odpowiednią ostrość, pikanterię, przełamaną słodycz, ulubioną kremowość czy też chrupiącą „pełnoziarnistość”, jak w przypadku musztardy francuskiej. W ofercie Fanex każdy z nas odnajdzie tę ulubioną – od klasycznych stołowej i sarepskiej, poprzez unikatową wyróżniającą się swoim kolorem musztardę słoneczną, wyrazistą i bardzo ostrą à la Dijon, po francuską z pełnymi, chrupiącymi nasionami gorczycy. Choć odmian musztardy jest znacznie więcej, to w Polsce z pewnością najpopularniejsze są te wymienione. Znajdziemy też grupę ludzi preferującą musztardy smakowe – jak miodowa czy chrzanowa – zaznacza Łukasz Lisowski. Michał Błach wymienia podobną grupę musztard, które cieszą się szczególnym uznaniem ze względu na różnorodność smaków i zastosowań.
– Najpopularniejszym rodzajem jest musztarda sarepska, która charakteryzuje się ostrym smakiem i gładką konsystencją. Wykorzystuje się ją do przyprawiania mięs, kanapek oraz jako dodatek do sosów. Delikatniejsza od niej jest musztarda stołowa, która ma bardziej łagodny i kremowy smak. Obserwujemy wzrost popularności musztardy miodowej, mieszanki prawdziwego miodu, gorczycy i przypraw. Jest idealna do marynat, dressingów i jako dodatek do serów. Nie możemy pominąć musztardy francuskiej, charakteryzującej się widocznymi, niezmielonymi ziarnami gorczycy.
Jest ona bardzo częstym wyborem jako dodatek do sałatek, sosów oraz jako składnik potraw na ciepło. Te różnorodne smaki pozwalają na szerokie zastosowanie musztardy w kuchni, co czyni ją jednym z podstawowych składników w polskich domach. Każdy z tych rodzajów ma swoje unikatowe cechy, które sprawiają, że można je dopasować do różnych potraw i preferencji smakowych – dodaje dyrektor Tarsmak. Reasumując – do najbardziej znanych rodzajów musztard zaliczają się: DIJON – jest klasyczną, ostrą musztardą. Wytwarza się ją z brązowych nasion gorczycy z ostrzejszego końca skali i białego wina; SPICY BROWN – podobnie jak Dijon (jest od niej bardziej ziemista i, tak, ostrzejsza) ta pikantna musztarda opiera się na częściowo zmielonych brązowych nasionach gorczycy, kilku pikantnych przyprawach i ma zmniejszoną kwasowość, aby wzmocnić bezpośredni charakter musztardy i ostrość.
Jest również znana jako musztarda delikatesowa ze względu na jej zdolność do ożywiania wędlin; ŻÓŁTA – charakterystyczny żółty kleks w środku hot dogów jest tak samo kultowy, jak sama amerykańska musztarda. Z łagodną ostrością i wyraźną kwasowością żółta musztarda jest dobrym kandydatem do przepisów, które wymagają lekkiego podniesienia smaku, takich jak sos barbecue lub marynaty; FRANCUSKA – jest ciemnobrązowa, łagodna i pikantna, a została wynaleziona nie we Francji, ale w Anglii; MIODOWA – to mieszanka miodu i musztardy (zwykle żółtej) w proporcjach jeden do jednego, która łagodzi ostrość i gorycz klasycznej żółtej musztardy łagodną słodyczą, dzięki czemu jest ona nieskończenie bardziej złożona i smaczna jako dip lub sos; CAŁE ZIARNA – nasiona w musztardzie pełnoziarnistej są miażdżone na tyle, aby utworzyć gęstą pastę, ale nie tak bardzo, aby całe się rozpadły. Rezultatem jest musztarda o ostrym, aromatycznym ciepłu i chrupiącej konsystencji.
Keczup
Ulubiona przyprawa kuchni amerykańskiej. Uważany za sos do wszystkiego, taki kulinarny kameleon. Najczęściej kojarzony z fast foodem jak hot dog, burger czy frytki. Ale keczup ma pełnoprawne miejsce w kuchni restauracyjnej, nie tylko tej „na szybko”. Bez niego nie byłoby sosu rosyjskiego czy tysiąca wysp. Te dwa sosy są często mylone, ponieważ oba zaczynają się od bazy majonezu i ketchupu lub sosu chili w stylu ketchupu, co daje różowy sos sałatkowy. Ale podczas gdy sos tysiąca wysp jest nieco słodszy i zawiera słodkokwaśne ogórki, sos rosyjski jest bardziej pikantny, z nutą ostrości chrzanu i ostrego sosu. Keczup to także baza słynnych sosów do mięs, jak choćby sosu barbecue w stylu Kansas City czy sosu koktajlowego. Nie umniejszając belgijskiej tradycji serwowania frytek z majonezem, jednak to czerwony, mocno pomidorowy keczup stanowi dla niech prawdziwe dopełnienie. No właśnie, pomidorowy, choć jego początki były zgoła inne. Sos ten w ogóle nie zawierał pomidorów.
Skąd pochodzi słowo ketchup?
Jest wiele teorii dotyczących pochodzenia słowa „ketchup”. Jedna z mniej prawdopodobnych sugeruje, że ketchup jest dalekim krewnym hiszpańskiego „escabeche”, oznaczającego danie z mięsa lub ryby i warzyw gotowanych w sosie o smaku octu. A to słowo pochodzi od arabskiego „sikbaj”, starożytnego gulaszu octowego, który trafił do hiszpańskiego słownictwa poprzez Andaluzję. Jest to jednak prawdopodobnie przypadek fałszywych wyrazów pokrewnych, ponieważ „escabeche” nie miało wpływu na to, co stało się dominującą formą ketchupu w XVIII wieku. Inna teoria, opublikowana w „New York Timesie” w 1983 r., głosi, że słowo pochodzi od kantońskiego „fan-kei cheop”, gdzie „fan-kei” to nazwa pomidora, dosłownie „obca winorośl- -warzywo”, a cheop to sok, jak w changcheop (sok pomarańczowy). Skrócone słowo „kei- -cheop” lub „catchup” uzyskuje się przez pominięcie „fan”. Większość historyków kuchni uważa, że słowo to ma prawie na pewno chińskie pochodzenie, ale bardziej prawdopodobne jest, że wywodzi się od „kê-tsiap”, słowa z języka hokkien, które odnosi się do sosu rybnego.
Uważa się również, że jest to ten sam rdzeń słowa co w malezyjskim „kicap manis” i indonezyjskim „kecap manis” – oznaczających słodki sos sojowy, który jest nieodłącznym elementem obu kuchni w daniach takich jak satay, nasi goreng, rendang i sos orzechowy. Dodanie„manis”, oznaczającego„słodki” w języku indonezyjskim, odróżnia „kecap manis” od innych rodzajów sosu sojowego, odnosząc się do dodania cukru palmowego lub melasy podczas procesu fermentacji. Nie jest jasne, w jaki sposób termin sos rybny został przyjęty dla przypominającego melasę kecap manis, ale prawdopodobnie został przywieziony do Indonezji przez chińskich handlarzy i imigrantów. Z czasem wymowa i pisownia „kê-tsiap” ewoluowały w „kecap” w języku indonezyjskim. Brytyjczycy ostatecznie zapoznali się z kecap manis dzięki swoim kolonialnym powiązaniom w Azji Południowo-Wschodniej pod koniec XVII wieku.
W rzeczywistości pierwsze angielskie odniesienie do słowa „catchup” pojawia się w „A New Dictionary of the Terms Ancient and Modern Canting Crew” z 1690 r., gdzie definiuje się je jako „szlachetny sos wschodnioindyjski”. W tamtym czasie określenie Indie Wschodnie odnosiło się do Azji Południowej i Południowo-Wschodniej. Holendrzy ustanowili obecność kolonialną w Indonezji pod koniec XVII wieku, gdzie zetknęli się ze słowem „kecap”, ale pisali je „ketjap”. Na początku XVIII wieku słowo to było najwyraźniej rozumiane jako rodzaj pikantnej, wytrawnej przyprawy szeroko znanej w Azji Południowej i odrębnej od sosu sojowego. W „An Account of the Trade in India” z 1711 r. Charles Lockyer pisze:
„Soja pochodzi z Tubbs z Japonii, a najlepszy ketchup z Tonqueen; Jednakże oba rodzaje dóbr są w Chinach produkowane i sprzedawane bardzo tanio”. „Ketchup” (i jego różne inne pisownie) wkrótce zaczął odnosić się do wszelkich odmian pikantnych, wytrawnych sosów.
Pojawiły się komercyjne wersje, głównie w trzech smakach: grzybowym, rybnym i orzechowym, chociaż istniało sporo podobieństw pod względem składników. Podobnie jak sos Worcestershire, który pojawił się w następnym stuleciu, ketchupy z połowy XVIII wieku były zazwyczaj używane jako uniwersalne wzmacniacze smaku do sosów i sosów do dań rybnych. Ketchupy na bazie ryb często zawierały anchois, ale powszechne były również ketchupy z sercówek, małży i ostryg. Piwo i wino – w tym porto, sherry i claret – dodawały kwasowości i fermentacyjnego funku do wielu wersji ketchupu, które zwykle zawierały takie przyprawy jak gałka muszkatołowa i goździki.
Pierwszy opublikowany przepis na ketchup na bazie pomidorów pojawił się jednak w 1812 r. Jego autorem był James Mease, ogrodnik z Filadelfii, którego ketchup był nieodcedzany i lekko przyprawiony, bardziej przypominający sos pomidorowy. Wersja Mease'a zawierała brandy, ale nie zawierała octu, co skracało jej termin przydatności – ale późniejsze wersje prawie zawsze zawierały ocet, a czasem częściowo sfermentowane pomidory. Zanim ocet stał się standardowym składnikiem, konserwacja sosów na bazie pomidorów stanowiła problem, ponieważ owoce szybko się rozkładały. Stosunkowo nowa firma o nazwie Heinz wprowadziła w 1876 r. swoją słynną formułę, która zawierała pomidory, ocet destylowany, brązowy cukier, sól i różne przyprawy. Była również pionierem w stosowaniu szklanych butelek, aby klienci mogli widzieć, co kupują. Dziś keczup to pyszny dodatek do różnych potraw, a firmy go produkujące prześcigają się w wersjach smakowych i recepturach. Ze względu na słodkokwaśny smak wynikający z połączenia umami z przetworzonych pomidorów, słodyczy z cukru i kwasowości z octu, można tak jak w przypadku musztardy „podkręcić” nim marynaty i sosy.
– Jesteśmy niezwykle dumni z naszego Ketchupu Original, który zadebiutował w ubiegłym roku i natychmiast zdobył uznanie wśród naszych klientów. Ten wyjątkowy produkt wyróżnia się specjalną recepturą, która łączy doskonały smak z naturalnymi składnikami. Stworzony bez konserwantów i wzbogacony dodatkiem gorczycy, oferuje unikatowe doznania smakowe, które zadowolą nawet najbardziej wymagających smakoszy. To produkt, który łączy tradycję z nowoczesnością, a jego jakość i smak są naszą dumą i radością – dodaje Michał Błach. Keczup, odrobina białego octu winnego lub dowolnie wybranego octu smakowego, np. malinowego, oliwy i sosu Worcestershire tworzą pyszny sos sałatkowy o wyrazistym smaku. Dodany do zup i gulaszów jest bogatą, pomidorową bazą. Szefowie czasem dodają odrobinę keczupu do mieszanki na burgery, aby uzyskać bogaty smak. Oczywiście, można nim posmarować praktycznie wszystko.
Dodaj komentarz