Restauracja nieposiadająca baru czy może/powinna mieć mimo wszystko w karcie koktajle? Jeśli tak, to jak się do tego profesjonalnie zabrać?
Koncepty restauracyjne w głównej mierze skupiają się na sprzedaży jedzenia, wina i piwa. Często jednak mimo braku profesjonalnego baru warto, aby w karcie znalazła się przemyślana oferta koktajlowa, która wygeneruje dodatkowy przychód dla lokalu.
Nie rezygnuj
Wiele restauracji, a w szczególności małych lokali, główny nacisk kładzie na sprzedaż dań, win, piwa i napojów. Na koktajle w ofercie nie ma często miejsca ani przestrzeni. Wielu inwestorów, planując przestrzeń w restauracji, zagospodarowuje ją w taki sposób, aby w środku była jak największa liczba stolików kosztem miejsca na profesjonalny bar. Jednak w czasie, kiedy koktajle i moktajle przeżywają swoją złotą erę, całkowita rezygnacja z nich w restauracji jest strzałem w kolano i pozbawianiem się dodatkowego przychodu. Jak sobie poradzić?
Koktajle a ergonomia pracy
Nie przygotowujemy wieloskładnikowych drinków w miejscu, które nie jest do tego przystosowane, czyli np.: :
• nie ma komór na lód, :
• nie posiada profesjonalnej stacji barmańskiej, :
• nie ma speed racka, :
• nie jest ergonomicznie przystosowane do pracy koktajlowej, :
• nie posiada odpowiedniego zaplecza. Brak tych podstawowych elementów sprawia, że podczas dużego ruchu goście będą sfrustrowani z powodu długiego czasu oczekiwania na swój napitek, a osoba pracująca za barem zła, że pracuje w miejscu nieprzystosowanym do wydawania drinków. Wprowadzając koktajle do oferty restauracji, która nie dysponuje barem, trzeba dobrze zaplanować ergonomię pracy i wybrać takie pozycje do menu, które będą szybkie i proste w przygotowaniu.
Zorganizuj sobie przestrzeń
W każdej restauracji jest miejsce, z którego wydaje się napoje, kawę, herbatę, wino itp. Mając taką przestrzeń, przeanalizuj i zorganizuj sobie miejsce do wydawania koktajli. Zadbaj o miejsce na: :
• deskę do krojenia, :
• pojemniki na pokrojone owoce, :
• zioła i przyprawy, :
• dekoracje, :
• syropy, :
• podstawowe alkohole, :
• sprzęt barmański.
Jeśli kostkarka jest na zapleczu, to trzeba znaleźć dodatkowe miejsce na duży pojemnik na lód lub zainwestować w termobox. Zadbaj o to, aby alkohole i szkło były w zasięgu twojej ręki.
Inwentaryzacja szkła
Sprawdź, jakim rodzajem szkła dysponujesz i w jakiej ilości. W zależności od tego, co posiada lokal, warto podjąć decyzję, na jakich typach koktajli będzie opierało się menu. Jeśli zdecydujesz się na highballe, to warto, aby szkło, w którym będziesz wydawać tego typu drinki, było inne niż to, w którym goście dostają wodę. Różnorodność szkła używanego w restauracji jest bardzo ważna i wpływa na ogólne doświadczenia gości.
Dopasuj menu do możliwości i konceptu lokalu
Kiedy mamy już wygospodarowaną przestrzeń, warto zastanowić się, jak powinno wyglądać menu z koktajlami. Warto, aby nawiązywały one do konceptu restauracji oraz były proste i szybkie do wydania. Często w restauracjach, w których nie ma baru, to kelnerzy przygotowują drinki. Należy o tym pamiętać przy projektowaniu karty. Wszelkiego rodzaju propozycje jak spritze świetnie się sprawdzą. Są popularne szczególnie latem, a przygotowanie ich nie wymaga szczególnej pracy i wielkich umiejętności miksologicznych. Jeśli nie ma zatrudnionego profesjonalnego barmana, dobrze przeszkoleni kelnerzy, którzy pracują na sali, poradzą sobie z przygotowaniem tego typu drinków.
Koktajle budowane i highballe
Highballe, czyli tzw. long drinki, dopełnione często gazowanymi „mikserami” to również świetny kierunek dla restauracji bez profesjonalnego baru. Dzięki coraz większej dostępności wszelkiego rodzaju jakościowych mikserów warto pochylić się nad tą grupą koktajli. Drinki z tej kategorii dopełniane wodą sodową czy piwem imbirowym doskonale się sprawdzą w tego typu konceptach. Warto przetestować różne warianty mikserów dostępnych na rynku od Three Cents i Thomas Henry.
Klasyka zawsze się obroni
Oprócz budowanych koktajli warto również mieć parę klasycznych stirowanych koktajli w karcie. Old fashioned czy negroni to klasyka, która zawsze się obroni i jest mile widziana w menu. Unikaj koktajli shakowanych, szczególnie z białkiem jajka, ponieważ są bardziej pracochłonne i przy przygotowywaniu ich zużyjesz bardzo dużo lodu, zwłaszcza do koktajli z białkiem. Warto o tym pamiętać, ponieważ bardzo często kostkarka kupiona do restauracji, która nie była nastawiona na sprzedaż koktajli, jest często za mała i nie wyprodukuje tyle lodu, aby wystarczyło go zarówno dla kelnerów sprzedających butelki białego wina i prosseco, jak i dla kuchni. Uwierz mi, że nie ma nic gorszego niż czekanie na lód w czasie restauracyjnej tabaki przy przygotowywaniu koktajli.
Premixy – jedna butelka wiele możliwości
W zależności od tego, ile koktajli ma mieć karta w restauracji, będziemy potrzebowali określonych alkoholi i produktów bezalkoholowych. Biorąc pod uwagę to że, mamy ograniczone miejsce i każdy centymetr powierzchni, w której będziemy się poruszać, aby wydawać drinki, jest na wagę złota, powinniśmy mieć wszystkie składniki w zasięgu ręki. Tworząc nawet proste autorskie napitki typu spritz czy highball, warto sięgnąć po premixy. Na rynku istnieją premixy o wysokiej jakości. Premixy są bardzo wydajne i pozwalają na stworzenie szerokiej gamy koktajli i moktajli.
– Korzystanie z premixów przyspiesza pracę i obniża koszty. Oferujemy barmanom premixy ręcznie produkowane, bezalkoholowe bazy do drinków w czterech bazach smakowych: cherry bitter, tropical, fresh i mango punch – dodaje Marek Posłuszny, współwłaściciel firmy Premium Taste.
Koktajle bezalkoholowe i niskoalkoholowe
Wprowadzając ofertę koktajlową do menu, pamiętajmy również o tych niskoalkoholowych, a także o moktajlach. Szczególnie ta ostatnia kategoria bardzo mocno rośnie w Polsce w ostatnich latach. Bezalkoholowy spritz czy negroni bez procentów lub klasyczne americano zbudowane na alkoholach dezalkoholizowanych świetnie się sprawdzi w ofercie. W restauracji warto mieć również drinki budowane na bezalkoholowych winach i bezalkoholowym prosseco czy cavie.
Krótka karta menu
Robiąc analizę możliwości koktajlowych restauracji, która nie ma profesjonalnego baru, trzeba ustalić liczbę i typ koktajli w menu. W zależności od tego, na co możemy sobie pozwolić, karta powinna liczyć od sześciu do maksymalnie 10 koktajli plus trzy lub cztery pozycje moktajli.
Projekt menu
Kiedy mamy już zarys menu koktajlowego, warto dobrze przeanalizować umieszczenie ich w karcie. Jeśli mają być one tylko dodatkiem do oferty restauracji i nie nastawiamy się na ich dużą sprzedaż, tylko na sprzedaż np. wina, nie umieszczajmy ich na samym początku. Zacznijmy od tych pozycji, które przynoszą nam największy dochód, a następnie umieśćmy pozycje z najwyższą marżą. Jeśli nie jesteśmy pewni, na czym tak naprawdę najwięcej zarabiamy, warto przeanalizować sprzedaż produktów oraz ich marżowość. Bardzo pomoże w analizie system, np. No Spoilers, który precyzyjne określi nam tzw. gwiazdy w menu na podstawie cen zakupu i sprzedaży produktu.
Podział na sekcje w karcie menu
Mając już wygospodarowane miejsce na koktajle, dobrze zaplanuj tę sekcję w menu. Zadbaj o odpowiedni podział, nie wrzucaj wszystkich koktajli do jednego worka. Warto na samym początku umieścić koktajle typu aperitif, które pobudzą trawienie i zwiększą ochotę na zamówienie jedzenia. Negroni, Aperol Spritz itp., czyli alkohole na włoskich biterach, możesz wrzucić do jednej kategorii, jako aperitif. Jeśli masz koktajle klasyczne, to stwórz dla nich sekcję classic, jeśli masz twisty na klasycznych koktajlach, to nazwij tę kategorię modern classic itp. Pamiętaj o stworzeniu miejsca na koktajle niskoalkoholowe i oddzielnie na koktajle bezalkoholowe (moktajle).
Dodaj komentarz