Pizza i wino to nie jest konwencjonalna relacja. Ale też nie jest niemożliwa. Zróżnicowane nuty wina i czyste, wyraziste smaki pizzy mogą współistnieć w doskonałej harmonii, tworząc związek oparty na uczciwości i wzajemnym szacunku. Bez wywyższania wina nad bezpretensjonalną pizzę, bez arogancji i bez tajemnic.
Pochodzenie pizzy jest skromne i wyłania się z dość odległej przeszłości. Wyrabia się ją od ponad 3 tys. lat. Ta prosta mieszanka mąki i wody, uformowana pod wpływem słońca i upływu czasu, przetoczyła się przez wszystkie cywilizacje, stając się prawdziwym dziedzictwem ludzkości. Niezależnie od tego, czy przybierała formę egipskiego bochenka czy greckiego placka doprawionego niezliczonymi przyprawami, zawsze była częścią skromnego rytuału przetrwania i codzienności. Choć może istnieć wielu przodków najróżniejszych rodzajów pizzy, to ta prawdziwa, która przetrwała do dziś w nienaruszonym stanie, narodziła się w czasach kryzysu, po upadku Bizancjum i najazdach barbarzyńców. O pizzy będziemy mogli zacząć mówić dopiero wtedy, gdy Longobardowie osiedlą się na Półwyspie Apenińskim między Lacjum i Kampanią, i zaczną hodować bawolice na mleko oraz produkować niezrównaną mozzarellę. Ale brakowało jeszcze jednego kluczowego składnika współczesnej pizzy, którego dotarcie do Europy zajęło całe wieki. Pomidor – zwany przez Azteków tomahmac – ostatecznie dopełnił całości, nadając pizzy świeżość i kolor, które stały się symbolem całej kuchni włoskiej.
Współczesne dzieje pizzy
W Neapolu w XVIII wieku można już mówić o pizzy w pełnym znaczeniu tego słowa. Pieczona w piecu opalanym drewnem, z dodatkiem jedynie pomidorów i mozzarelli, zaczęła zdobywać sobie reputację. W 1780 r. otwarto pierwszą pizzerię – Pietro e basta così, która do dziś kontynuuje tradycję pod nazwą Antica Pizzeria Brandi. Nie tylko podbiła ona gusta zwykłych ludzi, ale również zdobyła uznanie najbardziej wyrafinowanych podniebień. Antica Pizzeria Brandi przechowuje dokument podpisany przez oddanego Galli Camillo, capo dei servizi di tavola della Real Casa (maître Domu Królewskiego), czyli szefa służby stołowej na królewskim dworze, datowany na czerwiec 1889 r. W dokumencie tym dziękuje on S.G. Raffaele Esposito, pizzaiolo z Pietro e basta così, za przygotowanie przysmaku dla jej królewskiej mości Małgorzaty. Tym przysmakiem nie było nic innego jak cienkie, chrupiące ciasto pokryte bazylią, mozzarellą i pomidorami – zielonym, białym i czerwonym, jako hołd dla narodowych barw Włoch. Tak narodziła się pizza Margherita. To wydarzenie przypieczętowało sukces pizzy i rozpoczęło jej globalną podróż. Przekształcona w franczyzy o różnorodnych rozmiarach i jakości, dziś obiega świat z niesamowitą prędkością – w mniej niż godzinę. Motocykle zastąpiły dawnych uczniów piekarskich, którzy roznosili pizze w stufas. Piece opalane drewnem zostały wypchnięte z miast ze względu na normy ekologiczne. Delikatne ciasto stało się grubym plackiem. Składniki dostosowują się do gustów każdej (nie)kultury, nabierając plastikowego i jednolitego aromatu. Jednak prawdziwa pizza, ta, która narodziła się nad Morzem Śródziemnym, wciąż pozostaje nienaruszona w kilku niezłomnych pizzeriach na świecie. Podawana z wodą, piwem lub winem, nie traci ani odrobiny swojej świeżości i uroku. Bez tajemnic.
12 idealnych połączeń pizzy i wina
1. Margherita + sangiovese (Chianti, Włochy) Królowa prostoty, z bazą z pomidorów, mozzarelli i bazylii, potrzebuje wina o dobrej kwasowości, by zrównoważyć kwasowość pomidorów. Sangiovese z Chianti, z nutami czerwonej wiśni, przypraw i umiarkowanymi taninami uzupełnia świeżość dania, nie przytłaczając go.;
2. Pepperoni + primitivo (Apulia, Włochy) Pikantne i tłuste pepperoni wymaga wina o intensywnej owocowości, średnim lub pełnym ciele i lekkiej słodyczy. Primitivo z Apulii, z nutami dżemu z czerwonych owoców, czarnego pieprzu i delikatnym dymnym akcentem, doskonale równoważy przyprawy i bogactwo pizzy.;
3. Quattro Formaggi + chardonnay (Burgundia, Francja) Mozzarella, gorgonzola, parmezan i fontina tworzą serową ucztę, która świetnie komponuje się z chardonnay dojrzewającym w beczce. Jego kremowość oraz nuty masła i orzechów laskowych harmonizują z bogactwem serów, a kwasowość zapobiega zbyt ciężkiemu wrażeniu.;
4. Hawajska + riesling (Mozela, Niemcy) Połączenie ananasa i szynki – dla wielu kontrowersyjne – wymaga wina o żywej kwasowości i subtelnej słodyczy. Niemiecki riesling, z cytrusową świeżością i nutami brzoskwini, równoważy słodycz ananasa i słoność szynki, tworząc soczystą i orzeźwiającą harmonię.;
5. Neapolitańska + aglianico (Kampania, Włochy) Z pomidorami San Marzano, anchois, kaparami i oregano, ta pizza wymaga strukturalnego wina o wysokiej kwasowości i mocnych taninach. Aglianico, z nutami śliwek, skóry i ziemistości, doskonale komponuje się z intensywnymi smakami pizzy.;
6. Prosciutto e Rucola + pinot noir (Burgundia, Francja) Słone prosciutto i świeża rukola świetnie współgrają z eleganckim pinot noir, o jasnej kwasowości i nutach czerwonych owoców. Jego lekkość i subtelne ziemiste akcenty szanują delikatność szynki, nie przytłaczając jej.;
7. Longaniza i Pebre + carmenère (Chile) Ta inspirowana Chile pizza łączy wędzoną kiełbasę i świeżość salsy pebre (pomidor, cebula, kolendra, chili). Carmenère, z nutami dojrzałych owoców, słodkich przypraw i pieczonej papryki, doskonale równoważy pikantność i soczystość składników.;
8. BBQ Chicken + syrah (Rodan, Francja / Barossa, Australia) Słodko-dymny sos BBQ doskonale komponuje się z syrah. Francuska wersja wnosi nuty mineralne i ziemiste, a australijska – jeżynę i czarny pieprz. Obie opcje podkreślają smak kurczaka i sosu.;
9. Carbonara + verdicchio (Marche, Włochy) Jajko, pancetta i ser pecorino wymagają białego wina o dobrej strukturze i kwasowości. Verdicchio, o cytrusowym, mineralnym i migdałowym profilu, odświeża podniebienie i współgra z kremowością dania.;
10. Trufla i grzyby + nebbiolo (Barolo, Włochy) Barolo, z nutami róż, skóry, wiśni i leśnego runa, podkreśla umami grzybów i ziemisty charakter trufli, tworząc złożoną i elegancką symfonię smaków.;
11. Łosoś + mourvèdre / cinsault / syrah rosé (Prowansja, Francja) Do pizzy z łososiem, kaparami i świeżym koperkiem potrzebne jest wino o średniej strukturze, ale też z dużą ilością kwasowości i słodkich owoców, które zrównoważą morskie smaki. Nie ma nic lepszego niż eleganckie różowe wino z Prowansji, wyprodukowane ze szczepów śródziemnomorskich, które oferują czerwone owoce, cytrusy, zioła i słony akcent. Jeśli znajdziesz wino rosé w stylu fumé, nie wahaj się, bo wędzony łosoś idealnie się z tym winem polubi.;
12. Burak z serem kozim + mencía (Bierzo lub Ribeira Sacra, Hiszpania) Ta galicyjska odmiana o nazwie mencía jest bardzo mineralna i ziemista, z nutami czerwonych owoców, kwiatów i subtelnym akcentem ziołowym. Świeżość i elegancja tworzą piękne połączenie w przypadku tej pizzy inspirowanej polskimi smakami: cienkie plasterki pieczonego buraka na górskim serze kozim i odrobina świeżego rozmarynu.
Co może być lepszego!
