Połączenie grilla i wina nie jest nauką ścisłą, lecz raczej zmysłowym – a może i metafizycznym – doświadczeniem. Oczywiście istnieją określone zasady, ale liczy się również instynkt, kontekst, towarzystwo i oczywiście dym, który przesiąka nas samych.
Zapomnijmy na chwilę o kuchennych pianach i dekonstrukcjach w świecie gastronomii. Wróćmy do korzeni, do czystych form i pierwotnej siły smaków. Do samotności pasterza, który kieruje się gwiazdami i głodem, zabija dla pożywienia i ciepła. Wróćmy na stepy i równiny końca świata, gdzie drewno i wysuszone siano były źródłem światła i ognia. Wróćmy do gry życia i śmierci, przyjemności i ofiary. Poczujmy znów chęć na mięso.
O ile nie pamięć nie myli, pierwsi mistrzowie grilla to prawdopodobnie Homo erectus, żyjący od 1,2 mln do 500 tys. lat temu, w epoce dolnego paleolitu. Ugotowali mięso, gdy przygotowywano jedzenia. Początkowo mięso opiekano bezpośrednio nad płomieniem lub żarem, stosując prymitywne patyki lub ruszty do trzymania mięsa blisko źródła ciepła.
Według książki „Strzelby, zarazki i stal” Jareda Diamonda wynalezienie gotowania z użyciem ognia było przełomem w ewolucji człowieka – pozwoliło Homo sapiens lepiej przyswajać wartości odżywcze. Opanowanie ognia umożliwiło współpracę społeczną i podział pracy, a także skróciło czas żucia, uwalniając energię na rozwój mózgu. Tak, dzięki temu staliśmy się mądrzejsi, a może nawet zbyt mądrzy.
Dziś grill to bezdyskusyjna gwiazda kultury kulinarnej Ameryki Południowej. Rytuał pełen sekretnych technik, które stworzyły mitologię kontynentu, gdzie Argentyńczycy, Urugwajczycy, Brazylijczycy i Chilijczycy – zawsze przy ogniu i kieliszku czerwonego – rywalizują o tytuł króla grilla.
Zasady gry (i jak je łamać z klasą)
W grillowaniu, tak jak w winie, trzeba wiedzieć, kiedy trzymać się podręcznika, a kiedy wrzucić go do ognia. Dlatego polecam kilka podstawowych zasad, które warto mieć na uwadze przy dobieraniu wina do mięsa z rusztu.
Po pierwsze – nie zapominajcie, że taniny wina działają niczym odtłuszczacz. Tłuste kawałki mięsa, z marmurkowatym tłuszczem lub zewnętrzną warstwą, jak antrykot, świetnie komponują się z winami tanicznymi: cabernet sauvignon, syrah, sangiovese, carmenere czy tannat. Uwaga jednak: jeśli mięso będzie przesuszone (w chwile mówimy wtedy, że przypomina podeszwę), taniny mogą okazać się zabójcze.
Po drugie – rodzaj drewna, węgla lub mieszanki używanej do rozpalenia ognia wpływa na końcowe aromaty mięsa. Grill opalany sosną to coś zupełnie innego niż ten na drewnie z winorośli. Taki dymny charakter może wzmocnić wrażenia z czerwonych, cięższych win, a nawet świetnie współgrać z bardziej rustykalnymi lub przyprawowymi szczepami.
I po trzecie – poznajmy pełną reakcję Maillarda, czyli proces karmelizacji. Gdy grillujesz dopieka (ale nie p
[...]Prenumerata RYNKU TURYSTYCZNEGO to:
- Pewność, że otrzymasz wszystkie wydania miesięcznika prosto na biurko
- Dostęp do pełnych zasobów portalu www.rynek-turystyczny.pl (w tym archiwum dostępne wyłącznie dla prenumeratorów)
- Rabat uzależniony od długości trwania prenumeraty
- Wszystkie dodatkowe raporty tylko dla prenumeratorów
- Telefonicznie w naszym Biurze Obsługi Klienta pod nr 22 333 88 20
- Korzystając z formularza zamówienia prenumeraty zamieszczonego na stronie www.sklep.pws-promedia.pl
