Połączenie grilla i wina nie jest nauką ścisłą, lecz raczej zmysłowym – a może i metafizycznym – doświadczeniem. Oczywiście istnieją określone zasady, ale liczy się również instynkt, kontekst, towarzystwo i oczywiście dym, który przesiąka nas samych.
Zapomnijmy na chwilę o kuchennych pianach i dekonstrukcjach w świecie gastronomii. Wróćmy do korzeni, do czystych form i pierwotnej siły smaków. Do samotności pasterza, który kieruje się gwiazdami i głodem, zabija dla pożywienia i ciepła. Wróćmy na stepy i równiny końca świata, gdzie drewno i wysuszone siano były źródłem światła i ognia. Wróćmy do gry życia i śmierci, przyjemności i ofiary. Poczujmy znów chęć na mięso.
O ile nie pamięć nie myli, pierwsi mistrzowie grilla to prawdopodobnie Homo erectus, żyjący od 1,2 mln do 500 tys. lat temu, w epoce dolnego paleolitu. Ugotowali mięso, gdy przygotowywano jedzenia. Początkowo mięso opiekano bezpośrednio nad płomieniem lub żarem, stosując prymitywne patyki lub ruszty do trzymania mięsa blisko źródła ciepła.
Według książki „Strzelby, zarazki i stal” Jareda Diamonda wynalezienie gotowania z użyciem ognia było przełomem w ewolucji człowieka – pozwoliło Homo sapiens lepiej przyswajać wartości odżywcze. Opanowanie ognia umożliwiło współpracę społeczną i podział pracy, a także skróciło czas żucia, uwalniając energię na rozwój mózgu. Tak, dzięki temu staliśmy się mądrzejsi, a może nawet zbyt mądrzy.
Dziś grill to bezdyskusyjna gwiazda kultury kulinarnej Ameryki Południowej. Rytuał pełen sekretnych technik, które stworzyły mitologię kontynentu, gdzie Argentyńczycy, Urugwajczycy, Brazylijczycy i Chilijczycy – zawsze przy ogniu i kieliszku czerwonego – rywalizują o tytuł króla grilla.
Zasady gry (i jak je łamać z klasą)
W grillowaniu, tak jak w winie, trzeba wiedzieć, kiedy trzymać się podręcznika, a kiedy wrzucić go do ognia. Dlatego polecam kilka podstawowych zasad, które warto mieć na uwadze przy dobieraniu wina do mięsa z rusztu.
Po pierwsze – nie zapominajcie, że taniny wina działają niczym odtłuszczacz. Tłuste kawałki mięsa, z marmurkowatym tłuszczem lub zewnętrzną warstwą, jak antrykot, świetnie komponują się z winami tanicznymi: cabernet sauvignon, syrah, sangiovese, carmenere czy tannat. Uwaga jednak: jeśli mięso będzie przesuszone (w chwile mówimy wtedy, że przypomina podeszwę), taniny mogą okazać się zabójcze.
Po drugie – rodzaj drewna, węgla lub mieszanki używanej do rozpalenia ognia wpływa na końcowe aromaty mięsa. Grill opalany sosną to coś zupełnie innego niż ten na drewnie z winorośli. Taki dymny charakter może wzmocnić wrażenia z czerwonych, cięższych win, a nawet świetnie współgrać z bardziej rustykalnymi lub przyprawowymi szczepami.
I po trzecie – poznajmy pełną reakcję Maillarda, czyli proces karmelizacji. Gdy grillujesz dopieka (ale nie przypala!) mięso, powstają aromatyczne związki, które idealnie łączą się z winami o dłuższym starzeniu. Tłusta karkówka lub żebro zinfandel dosłownie się kochają.
Antrykot – marmurkowa rozkosz
Znany na świecie jako ribeye, antrykot charakteryzuje się marmurkowatą strukturą, która zapewnia soczystość i intensywny smak. Potrzebuje więc wina o solidnych taninach i dobrej kwasowości, aby zrównoważyć tłuszcz i podkreślić smak mięsa.
Polecane wina:
• Cabernet Sauvignon (Maipo Alto, Chile)
tłuszcz antrykotu łagodzi taniny, a ziołowe nuty wina doskonale współgrają z aromatem grillowanego mięsa. Jeszcze lepiej, jeśli dodamy świeżo zmielonego pieprzu.
• Malbec (Valle de Uco, Argentyna)
aksamitne taniny, czarne owoce i kwiatowe nuty malbeca obejmują tłustość mięsa niczym potajemny wielbiciel – z czułością, ale bez dominacji.
• Syrah (Côte-Rôtie, Francja)
pieprzne i dymne nuty doskonale harmonizują z karmelizowanymi paskami z grilla, płynąc zgodnie z sokiem mięsnym.
Polędwica wołowa – arystokratka
To wyjątkowo delikatne, chude i szlachetne cięcie mięsa wołowego, które potrzebuje wina bez zbyt agresywnych tanin, by nie przytłoczyć podniebienia. Najlepiej sprawdzą się czerwone wina, które wnoszą świeżość i aromaty czerwonych owoców.
Polecane wina:
• Pinot Noir (Côte de Nuits, Burgundia)
lekki, świeży styl z aromatami wiśni i runa leśnego idealnie podkreśla finezję mięsa, nie dominując go.
• Merlot (Pomerol, Bordeaux)
jedwabista tekstura merlota współgra z delikatnością polędwicy, oferując nuty śliwki i palonych aromatów.
• Tempranillo (Rioja, Hiszpania)
dojrzale wino Reserva z Riojy, z elegancką ewolucją w beczce, wnosi przyprawowe akcenty i wzmacnia finezję tego klasycznego cięcia.
Karkówka – soczysty bohater
Karkówka wieprzowa to kawałek o intensywnym smaku i solidnej zawartości tłuszczu. Dobrze sprawdzi się tu białe wino z nutami tostów, które zrównoważy strukturę i wagę mięsa, lub lekkie czerwone, które wniesie świeżość bez przytłaczania dania.
Polecane wina:
• Gamay (Beaujolais, Francja)
owocowy charakter, lekkość i orzeźwiająca kwasowość gamaya pozwalają mu idealnie współgrać z tłustością karkówki. Dobrze znosi mięsne smakołyki lub dymne.
• Garnacha (Campo de Borja, Hiszpania)
dojrzałe owoce i elegancja tego wina łączą się z intensywnym smakiem grillowanej wieprzowiny, podbijając jej owocowo-przyprawowy charakter.
• Chardonnay (Mâconnais, Francja)
białe wino z południa Burgundii – dobrze zbudowane, kremowe, z subtelnie wkomponowaną beczką. Jego ciało i nuty tostów pięknie równoważą tłuszcz karkówki.
Udka z kurczaka – niesforne i wesołe
Kurze uda to tłusta i wdzięczna część drobiu. Ich chrupiąca skórka, soczystość i różnorodność przypraw pozwalają na swobodę w łączeniu z winami – zarówno białymi, jak i czerwonymi.
Polecane wina:
• Viognier (Condrieu, Francja)
idealny, pełny i lekko beczkowy styl viogniera pięknie łączy się z ziołowo-cytrusowymi marynatami, podbijając aromaty i kremowość potraw.
• Tinta del País Rosado (Cigales, Hiszpania)
różowe wino z teksturą, czerwonym owocem i żywą kwasowością – idealne współgra z chrupiącą skórką kurczaka, dodając pikanterię i świeżość.
• Pinot Noir (Alzacja, Francja)
lekkie, z aromatami przypraw i o niepowtarzalnym charakterze – świetnie komponuje się z soczystością mięsa, szczególnie w wersji wędzonej lub z sosem grzybowym.
Kotlet jagnięcy – niekończąca się lista smaków
Kotlety jagnięce to klasyka pasterzy z końca świata – intensywny smak, elegancki tłuszcz i sprężysta tekstura. To danie do jedzenia palcami – nóż i widelec są tu zbędne.
Polecane wina:
• Carignan (Colchagua, Chile)
wino rustykalne, nieokiełznane, pełne przypraw i kwiatów. Jego potężna kwasowość przecina tłuszcz jagnięciny i zaleca się nutami czerwonych owoców.
• Shiraz (Barossa, Australia)
mocne, ciemne i dymne wino – idealne do tłustych mięs z rusztu. Otula mięso jak niedźwiedź.
• Chianti Classico Riserva (Toskania, Włochy)
średnie ciało, śliwkowo-skórzane nuty i wysoka kwasowość – działa jak serwetka: oczyszcza podniebienie i wydobywa głębię jagnięcego smaku.
Pstrąg z grilla – nieustraszony klasyk
Miękka struktura i delikatnie mineralny smak pstrąga, osiągający swój szczyt w chłodnych jeziorach polskich wyżyn. Ryba ta potrzebuje białego wina – soczystego i przyprawowego, ale zawsze z charakterem.
Polecane wina:
• Sauvignon Blanc (Sancerre, Francja)
mineralny styl, cytrusowe tony i świeża kwasowość wina ożywiają danie i podkreślają delikatność ryby.
• Grüner Veltliner (Kamptal, Austria)
surowy, lecz przyjazny – z nutami jabłka, ziół i białego pieprzu. Pasuje w każdą okazję, zwłaszcza z daniami w stylu maślanego pstrąga.
• Chasselas (Lavaux, Szwajcaria)
lekkie, mineralne i kwiatowe wino, które w regionach alpejskich zawsze rozumie się z grillowaną rybą i winem poliglottczyc nie – świetnie rozumie się z polskimi przyprawami.
