W 2025 r. trzy czwarte transakcji w lokalach gastronomicznych w Polsce stanowią płatności bezgotówkowe – kartą lub online. Jak wynika z danych firmy POSbistro, udział gotówki jeszcze w 2023 r. wynosił niemal 30%. Mobilne płatności to jeden z wielu obszarów, w których technologia zmienia gastronomię i pomaga dostosować się do oczekiwań i nawyków klientów. Do restauracji zaczyna wkraczać też sztuczna inteligencja. Jak będzie wyglądała branża w najbliższej przyszłości?
Według danych Statista, wartość rynku zamówień online w krajach UE ma w tym roku osiągnąć 75 mld euro[1]. Dla restauratorów oznacza to nie tylko szersze dotarcie do klientów poza lokalem. Muszą lepiej organizować sprzedaż w wielu kanałach jednocześnie – stacjonarnie, online i w punktach mobilnych, a także radzić sobie z coraz większymi trudnościami w uzupełnianiu braków kadrowych.
Dane na tacy: sztuczna inteligencja wkracza do kuchni
Największym wyzwaniem branży gastronomicznej w ostatnich latach pozostaje utrzymanie rentowności. W poszukiwaniu oszczędności 19% restauratorów stara się dopasowywać grafik do obłożenia. 25% szuka optymalizacji menu, a 21% - zmiany dostawców produktów[2]. Rola danych rośnie, zwłaszcza w szukaniu odpowiedzi na pytanie „co się opłaca”. Wciąż jednak niewielu właścicieli restauracji korzysta z rozwiązań, które pomagają w kontrolowaniu zapasów, analizie kosztów czy najbardziej dochodowych pozycji w menu.
– Branża gastronomiczna w Polsce jest zależna od sezonowości. Musi sobie też radzić z dużą rotacją pracowników i rosnącymi oczekiwaniami klientów co do tempa oraz wygody obsługi. Znaczenia nabiera więc możliwość szybkiego wdrożenia nowych pracowników, personalizowanie menu czy układanie grafików na bazie analizy ruchu klientów. Pomaga w tym technologia. W najbliższej przyszłości algorytmy bazujące na sztucznej inteligencji mogą zarządzać zapasami i przewidywać zapotrzebowanie na składniki, ograniczając marnowanie żywności. AI może też m.in. badać preferencje klientów i dostosowywać do nich rekomendacje kelnerów, a także analizować, które dania są najbardziej lub najmniej opłacalne – wskazuje Dawid Gilowski, manager w firmie POSbistro.
Technologia przyspieszy, ale nie zastąpi kelnera
Istotnym wyzwaniem w gastronomii jest zapewnianie sprawnej komunikacji między salą a kuchnią oraz przyspieszanie obsługi klientów – szczególnie w godzinach szczytu. Coraz lepiej sprawdza się w tym technologia. Umożliwia cyfrowe przesłanie zamówienia do kucharza i całościową obsługę gości przy stoliku bez konieczności biegania po paragony, a nawet samodzielne składanie zamówień przez klientów w specjalnych kioskach czy z pomocą kodów QR. Coraz częściej słyszy się też o autonomicznych robotach, które pełnią rolę np. kucharzy, krojąc, gotując i wydając posiłki[3].
– Warto jednak pamiętać, że technologia nie zastąpi człowieka w podejmowaniu decyzji biznesowych czy w budowaniu atmosfery i charakteru danego lokalu. Może dostarczyć narzędzia, które przyspieszą i ułatwią obsługę klientów, co w konkurencyjnej i trudnej branży gastronomicznej może mieć kluczowe znaczenie w bilansie strat i zysków. Jednak restauracje to nie tylko jedzenie, ale przede wszystkim doświadczenie i atmosfera – to do nich wracają goście. AI może wspierać obsługę i ułatwiać zarządzanie lokalem, ale to ludzie odpowiadają za jakość usług i doświadczenia klientów – podkreśla Grzegorz Forysiński, współzałożyciel firmy POSbistro.
Branża gastronomiczna w Polsce wkracza w technologiczną transformację. Restauratorzy potrzebują rozwiązań, które pozwolą im działać szybciej i bardziej elastycznie w warunkach rosnącej presji kosztowej i kadrowej. Gotówka i intuicja będą ustępowały miejsca danym i automatyzacji, choć o końcowym sukcesie nadal zdecyduje pierwiastek ludzki.
[1] https://www.statista.com/outlook/emo/online-food-delivery/eu-27?currency=EUR
[2] Raport POSbistro „Top wyzwania polskich restauratorów 2024”
[3] https://www.koreatimes.co.kr/southkorea/society/20240208/robot-chefs-cook-up-storm-at-expressway-rest-area-in-korea
