Polska gastronomia 2025 – rok przełomów

Rok 2025 zapowiadał się jako czas stabilizacji po pandemicznych zawirowaniach, inflacyjnych turbulencjach i gwałtownych zmianach rynkowych. Branża wchodziła w niego z nadzieją na uporządkowanie procesów, powrót przewidywalności i stopniowy rozwój. Tymczasem okazał się okresem intensywnych testów, przełomów i redefinicji. Niektóre kierunki rozwoju przyniosły spektakularne sukcesy, inne boleśnie zweryfikowała rzeczywistość.

Ostatni rok przyniósł w głównej mierze przyspieszenie procesów cyfryzacji w gastronomii. Rozwiązania oparte na sztucznej inteligencji i automatyzacja coraz częściej wchodzą do kuchni i sal restauracyjnych. Systemy rekomendacji w aplikacjach do zamawiania jedzenia, inteligentni asystenci zakupowi oraz narzędzia wspierające zarządzanie kosztami i logistyką stały się standardem, pozwalając restauratorom szybko reagować na zmieniające się preferencje gości i dynamiczne ceny surowców.

Dzięki tym technologiom nie tylko usprawniono obsługę klienta, ale także zwiększono efektywność procesów wewnętrznych, począwszy od planowania menu, przez zarządzanie zapasami, po analizę wyników sprzedaży. Restauracje, które wdrożyły nowoczesne rozwiązania cyfrowe, mogły elastyczniej reagować na nieprzewidywalne wahania rynkowe, a także tworzyć bardziej spersonalizowaną ofertę dla swoich gości.

– Jeżeli chodzi o Sfinksa, to w 2025 r. byliśmy skoncentrowani przede wszystkim na zapowiadanych w strategii przekształceniach w sieci i rozwoju narzędzi pozwalających na lepszą ofertę dla naszych gości. Większość restauracji naszych marek prowadzona jest przez franczyzobiorców – na koniec I półrocza 2025 r. było to 95 proc. i już tylko cztery restauracje to lokale własne. Cały czas z sukcesem rozwijamy nasz program lojalnościowy i aplikację mobilną Aperitif. Do programu zapisało się już ponad 825 tys. osób. Związany jest z nim także program Aperitif Smart, wprowadzony z okazji jubileuszu 30-lecia marki Sphinx, który daje dostęp do 30-procentowego rabatu na wszystkie zamówienia do końca 2025 r. i zachęca do częstszych odwiedzin restauracji. Już ok. 32 tys. osób wykupiło abonament Smart – wyjaśnia Sylwester Cacek, prezes zarządu Sfinks Polska.

Rają znane miejsca i sprawdzone marki. Marka Sphinx, obchodząca w tym roku swoje 30-lecie, cieszy się nie malejącą popularnością, widzimy to też po rosnących ocenach przyznawanych przez naszych gości – dodaje Sylwester Cacek.

Ekologia i lokalność stały się nie tylko trendem, ale elementem codziennej strategii restauratorów. Coraz więcej lokali korzysta z produktów lokalnych dostawców, stawiając na surowce minimalnie przetworzone. Równolegle rośnie świadomość w zakresie ograniczania odpadów, stosowania ekologicznych opakowań i współpracy z lokalnymi producentami.

Technologia i digitalizacja w 2025 r. objęły nie tylko systemy rezerwacji i płatności, ale także aplikacje lojalnościowe, automatyzację kuchni oraz rozwój ghost kitchen, które pozwalają na elastyczne zarządzanie produkcją i obsługą zamówień na wynos.

Równie istotne zmiany zaszły w designie i doświadczeniu gościa. Restauracje inwestowały w strefy relaksu, wnętrza przyjazne fotografowaniu i komfort użytkowania, ze szczególnym uwzględnieniem akustyki, wygody i estetyki.

Elastyczność menu stała się koniecznością. Restauratorzy częściej decydowali się na krótkie cykle sezonowe, eksperymenty smakowe i fuzje kuchni, reagując zarówno na wahania cen surowców, jak i na rosnące oczekiwania gości w zakresie nowości kulinarnych.

Jednak to, co bez względu na trendy i tendencje pozostaje esencją gastronomii, to smak, dbałość o szczegóły i autentyczność.

– Smak zawsze miał i będzie mieć znaczenie. Poziom cen również, ale coraz większą uwagę goście przywiązują do atmosfery i specjalizacji. Czasy restauracji serwujących wszystko, od rosołu po żeberka czy burgera, powoli mijają. Dziś gość myśli nie w zależności od tego, co ma ochotę – sushi w jednym lokalu, stek w innym, dobre ravioli w jeszcze innym. Tak np. Stary Dom słynie z tatara i tradycyjnej kuchni polskiej, inny lokal ze względu na rodzaj serwowania przy stoliku sprzed lat – a to przyciąga i stanowi niekwestionowany magnes. Widzimy też rosnące zainteresowanie winem i jego zwiększeniem w ofercie – podsumowuje Mariusz Diakowski, restaurator i współwłaściciel restauracji Stary Dom w Warszawie.

Tendencje, które zyskały na znaczeniu

Rok 2025 pokazał, że gastronomia w Polsce coraz mocniej reaguje na zmieniające się oczekiwania gości i wyzwania rynkowe. Wzrost roli kuchni roślinnej i alternatyw, w tym konceptów wegetariańskich i fleksitariańskich, był szczególnie widoczny w restauracjach miejskich oraz w sieciach barów casual dining, które w odpowiedzi na trend zdrowego menu lub całkowicie przebudowywały ofertę.

– Jest wiele trendów, które można by długo analizować, ale niezmiennie dla klientów ważne są przede wszystkim ogólne pozytywne doświadczenia związane z wizytą w restauracji. Liczy się więc całość: atmosfera, estetyka wnętrza, obsługa i oczywiście smak. Widzimy, że goście coraz bardziej doceniają autentyczność, zwłaszcza gdy chodzi o dania, pochodzenie produktów i historię miejsca – dodaje Mariusz Diakowski.Sukcesy i inspirujące przykłady

Rok 2025 przyniósł sporo nowych otwarć, które szybko zdobyły uznanie gości i branży. Lokalne restauracje, często bazujące na sezonowych produktach i kuchni roślinnej, wyróżniały się świeżymi konceptami i autentycznym charakterem. Wśród nich znalazły się zarówno kameralne bary oferujące nowoczesne interpretacje kuchni regionalnej, jak i nowoczesne lokale casual dining w dużych miastach, skutecznie łączące wygodę z wysoką jakością serwowanych da