Siła stała się naszą barierą wzrostu

– rozmowa z Agnieszką Huszczyńską, organizatorką Kongresu Szefów Kuchni

Najpierw był pomysł na wydarzenie, które miało dać szefom kuchni coś więcej niż kolejne targi i wykłady. Po dziesięciu latach Kongres Szefów Kuchni jest także miejscem spotkania branży – czasem po latach, czasem po prostu raz w roku. Agnieszka Huszczyńska nie lubi wielkich deklaracji. Woli konkrety, dane i rozmowę o tym, co naprawdę dzieje się w gastronomii. Dlatego w naszej rozmowie jest miejsce zarówno na raport pokazujący, gdzie i jak Polacy wydają pieniądze na jedzenie, jak i na trudniejsze tematy: presję, alkohol, zarządzanie, młodych pracowników czy stagnację. Skąd pomysł na raport?

Skąd wziął się pomysł na przygotowanie raportu? Czego brakowało Pani w dotychczasowych analizach rynku gastronomicznego?

Pomysł na raport wziął się z tego, że nigdzie w dostępnych publikacjach nie mogłam znaleźć konkretnych informacji o tym, gdzie, w jakiego typu miastach i jakie rodzaje restauracji cieszą się największą popularnością. Gdzie Polacy najchętniej wydają pieniądze i gdzie wydają ich najwięcej. Chciałam też sprawdzić, czy polski rynek gastronomiczny jest rzeczywiście jednorodny, czy może składa się z grup, które znacząco się od siebie różnią.

Mając informacje o tym, jak zachowują się konkretne osoby o określonych profilach demograficznych, możemy stworzyć koncept lepiej dopasowany do tej grupy. Nigdy nie wierzyłam w to, żeby robić statystyki dla całego rynku i na ich podstawie wyciągać proste wnioski. Oczywiście można takie statystyki zrobić, tylko pytanie brzmi: co z tego wynika dla restauratora? W mojej ocenie często niewiele. I chyba właśnie po to powstał ten raport.

Czyli raport ma pokazać, że polski rynek gastronomiczny nie jest jednorodny?

Dokładnie. Inaczej będą wyglądały restauracje na wsiach, inaczej w miastach do 100 tys. mieszkańców, a jeszcze inaczej w wielkich aglomeracjach. Inaczej będą też wyglądały zachowania konsumentów w zależności od wieku.

Już teraz, znając wyniki raportu, przestrzegałabym jednak przed opieraniem się na stereotypach. To, co jest w tym projekcie najciekawsze, to fakt, że pojawiły się wyniki kontrintuicyjne albo niezgodne z powszechnymi stereotypami. Na przykład dotyczące mieszkańców mniejszych miejscowości. Może się okazać, że aglomeracje wcale nie są dla gastronomii najbardziej atrakcyjnym miejscem. To było dla nas duże zaskoczenie.

Jak wyglądała metodologia badania?

Badanie zrobiliśmy z pomocą firmy SW Research. Zostało wykonane na reprezentatywnej próbie, a maksymalny błąd wynosi plus minus 3,1 proc. Wydaje mi się, że na potrzeby tego typu badania to naprawdę wiarygodny poziom.

Problem z wieloma raportami, które powstają na rynku, polega na tym, że są bardzo trendowe. Dostajemy informację, że Polacy jedzą schabowego, Polacy jedzą pizzę. Te raporty są niestety do siebie podobne. Mamy też dane dotyczące średnich cen produktów czy dań – i to są bardzo ciekawe informacje, ale nadal są mocno zagregowane.

Jeżeli dowiaduję się, że Polacy najbardziej lubią kuchnię polską, a statystyczny kotlet kosztuje 30 zł w jednym województwie i 33 zł w innym, to co z tego wynika, jeśli chcę otworzyć restaurację na przykład w Radomiu? Jaką mam otworzyć restaurację? W mojej ocenie z takich raportów niewiele wynika.

Co więc dostanie restaurator, który sięgnie po ten raport?

Raport jest już gotowy i na pewno nie będzie odpłatny. Najważniejsza jest dla mnie jego premiera – chcemy go zaprezentować podczas Kongresu w przystępnej formie, nie tylko jako ogromny raport, ale przede wszystkim jako coś, co można zrozumieć i przełożyć na praktykę.

Każda osoba, która przyjdzie na Kongres, będzie mogła dostać sześciostronicową syntezę raportu, taką kapsułkę, ale bardziej w formie artykułu, napisaną przystępniej niż pełna wersja. Rozmawiamy też z potencjalnymi partnerami o tym, żeby pełną wersję raportu przygotować dla uczestników.

Dziesięć lat Kongresu

Kongres Szefów Kuchni ma już dziesięć lat. Czy przez ten czas zmieniła się branża, a wraz z nią sposób, w jaki uczestnicy korzystają z tego wydarzenia?

To jest bardzo fascynujące. Mogę mówić przede wszystkim o samym wydarzeniu i o tym, jak przez te dziesięć lat zmieniło się zachowanie jego uczestników. Mam też nadzieję, że sam Kongres w drugą stronę trochę wpłynął na to, jak ludzie planują i później uczestniczą w naszym wydarzeniu.

Pomysł na Kongres powstał z dwóch powodów. Po pierwsze, uznałam, że wydarzenia, które odbywały się wcześniej, nie były dobrze sformatowane pod potrzeby ludzi pracujących w kuchni. Po drugie, odkryłam coś, co nie zawsze było dla mnie oczywiste: praca w kuchni jest naprawdę skomplikowanym zadaniem, które wiąże się z bardzo wieloma wyzwaniami jednocześnie. Jest w tym psychologia, zarządzanie, praca z zespołem – właściwie wszystko.

Szef kuchni zarządza czasami bardzo dużymi budżetami i zespołem kilkudziesięciu osób, a najczęściej zostaje do tego przygotowany w bardzo ograniczonym stopniu. W praktyce zostaje wrzucony na głęboką wodę: albo sobie poradzi, albo nie. Poczułam więc, że taka potrzeba istnieje, i tak powstał Kongres.

Jak zmieniło się wydarzenie od pierwszej edycji?

Na pierwszej edycji było okoł