Jeszcze niedawno sukces hotelowej restauracji mierzono przede wszystkim liczbą wydanych śniadań i obsługą gości nocujących w obiekcie. Dziś ten model wyraźnie się zmienia. Coraz więcej hoteli inwestuje w gastronomię, która ma funkcjonować niezależnie od części noclegowej, budować własną markę i przyciągać mieszkańców miasta. Dobrym przykładem jest otwarty niedawno w Gdańsku hotel The Brick, a Tribute Portfolio sieci Marriott, gdzie restauracja od początku została zaprojektowana jako miejsce otwarte nie tylko dla hotelowych gości, ale również dla lokalnej społeczności. To kierunek, który coraz wyraźniej pokazuje, jak zmienia się rola gastronomii w nowoczesnym hotelarstwie.
Przez lata restauracje hotelowe pełniły przede wszystkim funkcję zaplecza dla gości nocujących w obiekcie. Dziś coraz częściej działają jak samodzielne koncepty gastronomiczne, otwierając się na mieszkańców, organizując wydarzenia i konkurując o gościa nie lokalizacją, lecz jakością doświadczenia.
17 lipca 2026 roku na gdańskiej Wyspie Spichrzów otwarto The Brick, a Tribute Portfolio sieci Marriott – pierwszy w Gdańsku hotel działający pod marką Marriott International. Integralną częścią obiektu jest restauracja Porto 102, od początku projektowana jako miejsce skierowane nie tylko do gości hotelowych, ale również do mieszkańców i turystów odwiedzających miasto.
To podejście dobrze pokazuje kierunek, w którym zmierza hotelowa gastronomia. Restauracja przestaje być dodatkiem do części noclegowej, a staje się jednym z filarów oferty i narzędziem budowania marki hotelu.
Restauracja dla miasta, nie dla hotelu
Jeszcze do niedawna podstawowym zadaniem hotelowej restauracji była obsługa gości nocujących w obiekcie. Dziś coraz więcej Hoteli odchodzi od tego modelu. Gastronomia ma być samodzielnym biznesem, który przyciąga również mieszkańców miasta.
To oznacza inne myślenie o koncepcie restauracji. O sukcesie decyduje nie tylko menu, ale także oferta lunchowa, kolacje degustacyjne, wydarzenia i obecność w lokalnym życiu. Restauracja ma budować własną grupę stałych gości, niezależnie od obłożenia hotelu.
Taką strategię przyjęto również w The Brick. Jak podkreśla Agnieszka Dąbrowska, prezes zarządu Grupy Hotelowej PI Apartamenty & Hotele:
– Chciałabym, żeby to była restauracja miasta, a nie restauracja hotelowa. Gość hotelowy jest dodatkiem, jeśli chodzi o restaurację. Nastawiamy się na klienta lokalnego – będą kolacje tematyczne, wydarzenia branżowe, eventy degustacyjne, lunche i śniadania otwarte również dla mieszkańców – mówi Agnieszka Dąbrowska.
To podejście coraz częściej wyznacza kierunek rozwoju hotelowej gastronomii. Restauracja staje się nie tylko elementem oferty noclegowej, ale także narzędziem budowania marki i dodatkowym źródłem przychodów, konkurując o gościa z całym lokalnym rynkiem gastronomicznym.
Dlaczego hotel potrzebuje dziś mocnej gastronomii
Jeszcze kilka lat temu o wynikach hotelowej gastronomii w dużej mierze decydowało obłożenie pokoi. Dziś taki model przestaje wystarczać. Restauracja opierająca się wyłącznie na gościach nocujących pozostaje zależna od sezonowości, kalendarza wydarzeń i ruchu turystycznego.
Dlatego coraz więcej operatorów rozwija gastronomię jako niezależną linię biznesową. Dobrze zaprojektowana oferta pozwala generować przychody przez cały dzień i docierać do różnych grup odbiorców – od gości biznesowych w porze lunchu, po mieszkańców uczestniczących w kolacjach degustacyjnych czy wydarzeniach kulinarnych. To nie tylko dodatkowe źródło przychodów, ale także sposób na budowanie rozpoznawalności marki poza rynkiem hotelowym.
Taką strategię realizuje również Porto 102. – Nastawiamy się na klienta lokalnego, dlatego będą kolacje tematyczne, wydarzenia branżowe i degustacyjne. Będziemy serwować lunche, a śniadania są otwarte również dla mieszkańców. Chciałabym, żeby to była restauracja miasta, a nie restauracja hotelowa – mówi Agnieszka Dąbrowska.
Silna gastronomia zwiększa odporność hotelu na wahania rynku. Im więcej gości restauracja potrafi przyciągnąć niezależnie od liczby sprzedanych pokoi, tym większą rolę odgrywa w całym modelu biznesowym obiektu.
Czy szef kuchni odnajdzie się w hotelu?
Praca szefa kuchni w restauracji hotelowej znacząco różni się od prowadzenia niezależnego lokalu. Oprócz autorskiego menu i codziennej pracy z zespołem dochodzą procedury sieciowe, standardy obsługi, room service, śniadania, bankiety oraz konieczność zachowania powtarzalności serwisu. W hotelach działających pod międzynarodowymi markami swoboda twórcza musi współistnieć z jasno określonymi wymaganiami operacyjnymi.
– Bycie szefem kuchni w restauracji połączonej z hotelem jest bardzo ciężkie. To zupełnie inny rodzaj pracy, inna mentalność i inne oczekiwania. Zwłaszcza w hotelu działającym pod marką Marriott International, gdzie obowiązują określone standardy. Nie każdy szef kuchni odnajduje się w takim środowisku – mówi Agnieszka Dąbrowska.
Jak podkreśla, wyzwaniem są nie tylko procedury związane z funkcjonowaniem kuchni, ale także obowiązki, których nie ma w większości niezależnych restauracji. Room service, całodobowa oferta czy sieciowe standardy wymagają od szefa kuchni połączenia kreatywności z dużą dyscypliną operacyjną oraz praca na budżetach, na wskaźnikach i P&L
Szefem kuchni restauracji Porto 102 został Piotr Schroeder, jeden z bardziej rozpoznawalnych kucharzy trójmiejskiej sceny gastronomicznej. Jak przyznaje Agnieszka Dąbrowska, w hotelowej gastronomii równie ważne jak talent kulinarny jest odnalezienie się w specyfice pracy dużego obiektu i współpraca z całym zespołem.
Menu hotelowe też się zmienia
Przez lata hotelowe restauracje próbowały zadowolić wszystkich. Rozbudowane karty i zachowawcza kuchnia miały odpowiadać zarówno gościom biznesowym, jak i turystom z różnych krajów. Dziś coraz więcej obiektów odchodzi od tego modelu na rzecz krótszych, sezonowych menu opartych na lokalnych produktach.
W Porto 102 punktem wyjścia stały się smaki Pomorza. W karcie znalazły się m.in. flądra, śledzie, makrela czy tradycyjna zupa gdańska, podane we współczesnej interpretacji.
– Musimy pamiętać, że odwiedzają nas goście z Niemiec, Skandynawii czy Wielkiej Brytanii, ale jednocześnie chcemy pokazać im lokalną kuchnię. Dlatego w karcie znalazły się m.in. flądra, śledzie, makrela czy zupa gdańska – nie w plażowym wydaniu, ale w bardziej współczesnej odsłonie – mówi Agnieszka Dąbrowska.
Zmienia się także sposób zarządzania menu. Także sposób zarządzania kartą staje się bardziej dynamiczny. W Porto 102 menu będzie zmieniane trzy razy w roku, uzupełniane sezonowymi propozycjami. Hotelowe menu coraz rzadziej ma zadowolić każdego. Coraz częściej staje się świadomie zaprojektowaną wizytówką miejsca, łączącą lokalny charakter z efektywnym zarządzaniem.
Współczesne menu hotelowe ma już nie tylko zaspokajać potrzeby gości. Coraz częściej staje się elementem budowania tożsamości restauracji i wyróżnikiem całego obiektu.
