Smak czasu

Dlaczego największe kulinarne odkrycia powstają dzięki bakteriom, drożdżom i cierpliwości

Fermentacja jest starsza od większości technik kulinarnych, a jednocześnie należy do najbardziej nowoczesnych narzędzi współczesnej gastronomii. Jeszcze niedawno kojarzyła się głównie z kiszonkami, dziś buduje złożoność sosów, przypraw, napojów i autorskich kompozycji najlepszych restauracji. Nie jest chwilową modą ani egzotyczną ciekawostką. To sposób myślenia o smaku, który wymaga wiedzy, czasu i cierpliwości.

Proces ten dobrze pokazuje, jak zmienia się współczesne myślenie o gotowaniu. Z jednej strony sięgamy po wiedzę i techniki znane od tysięcy lat, z drugiej wykorzystujemy je z większą precyzją i świadomością niż kiedykolwiek wcześniej. To właśnie połączenie tradycji, nauki i czasu sprawia, że fermentacja znalazła dziś miejsce zarówno w prostych, codziennych produktach, jak i w najbardziej zaawansowanych kuchniach restauracyjnych.

Smak czasu

Fermentacja wróciła do gastronomii w momencie, gdy kuchnia osiągnęła technologiczne maksimum.

– Zdecydowanie bardziej widzę w tym powrót do tradycji niż chwilową modę. Gastronomia nieustannie się rozwija, ale największą skarbnicą wiedzy pozostaje przeszłość. Dopiero zrozumienie klasycznych technik pozwala świadomie tworzyć coś nowego. Fermentacja jest jedną z tych fundamentalnych metod, które przez lata stanowiły podstawę wielu kuchni świata. W Polsce była przede wszystkim sposobem konserwowania żywności, ale dziś odkrywamy ją na nowo jako narzędzie budowania smaku, głębi i charakteru potraw – wyjaśnia Marcin Maliczowski, Executive Head Chef, Belvedere Gourmet Group

Piece gotujące z dokładnością do jednego stopnia, urządzenia kontrolujące wilgotność, precyzyjne metody obróbki czy coraz doskonalsze produkty sprawiły, że gotowanie jeszcze nigdy nie było tak przewidywalne. Paradoksalnie właśnie wtedy szefowie kuchni ponownie zwrócili się ku procesowi, którego nie da się w pełni zaprogramować.

Fermentacja nie jest bowiem techniką szybkich efektów. Nie skraca czasu pracy ani nie ułatwia serwisu. Wymaga cierpliwości, wiedzy i zaufania do procesu, w którym główną rolę odgrywają bakterie, drożdże i pleśnie. To one, pracując przez dni, tygodnie, a czasem miesiące, potrafią wydobyć z produktu smaki i aromaty niemożliwe do osiągnięcia żadną inną metodą.

Jeszcze kilkanaście lat temu fermentacja kojarzyła się przede wszystkim z kiszonkami, pieczywem na zakwasie czy dojrzewającymi serami.

– Uważam, że obecnie powoli wraca moda na „tradycję”. W świecie, który bardzo szybko idzie do przodu i w którym ciągle szukamy nowych rozwiązań, zapominamy o tych, które działają od wieków. Tak, moim zdaniem, jest obecnie z fermentacją. Myślę, że jednym z powodów, dla których szefowie kuchni często sięgają po tę technikę, są smaki, które dobrze pamiętamy z dzieciństwa. Sam doskonale pamiętam całą szafę ogórków i innych przetworów u mojej babci na wsi – zaznacza Filip Niewiatowski, Head Chef restauracji Nuta.

Dziś stała się jednym z najciekawszych narzędzi współczesnej gastronomii. Coraz więcej restauracji przygotowuje własne octy, fermentowane przyprawy, napoje, pasty czy sosy, które nie tylko wzbogacają smak potraw, ale stają się elementem kulinarnej tożsamości lokalu. W świecie, w którym wysokiej jakości produkty są coraz łatwiej dostępne, przewagę buduje już nie sam składnik, lecz sposób jego interpretacji.

– Odkrywanie na nowo metod fermentacji poszerza nasze możliwości w kreowaniu nowych kompozycji smakowych. Nie są One czymś odkrywczym, ale powróciły i są naturalnym kierunkiem rozwoju współczesnej kuchni – dodaje Maciej Majewski, Head Chef restauracja Przystań Marina.

To również rozwiązanie o bardzo praktycznym wymiarze. Fermentacja pozwala wykorzystać sezonowe nadwyżki warzyw, owoców czy ziół, wydłużyć ich trwałość i stworzyć produkty, które przez wiele miesięcy pracują na smak kolejnych dań. Dobrze prowadzona spiżarnia fermentacyjna staje się więc nie tylko źródłem oryginalnych aromatów, ale również narzędziem ograniczania strat, lepszego zarządzania produktem i budowania własnego stylu kuchni.

Nie bez powodu fermentacja coraz częściej opuszcza zaplecze laboratoriów i trafia do otwartych kuchni. Goście chcą dziś wiedzieć nie tylko, co jedzą, ale również jak powstał smak, który znaleźli na talerzu. A za wieloma z najbardziej intrygujących kompozycji nie stoi spektakularna technika ani egzotyczny składnik. Stoi czas. I cierpliwość, której współczesna gastronomia ponownie nauczyła się doceniać.

Najstarsza technologia świata

Fermentacja jest jedną z najstarszych technologii kulinarnych stworzonych przez człowieka. Pojawiła się na długo przed zapisaniem pierwszych receptur i narodzinami profesjonalnego rzemiosła kulinarnego. Jej odkrycie nie było efektem naukowych eksperymentów, lecz uważnej obserwacji natury. Ludzie zauważyli, że pozostawione na odpowiednio długi czas mleko, zboże, owoce czy warzywa nie tylko nie zawsze się psują, ale potrafią zyskać zupełnie nowy smak, aromat i trwałość.

W ten sposób narodziły się pr