– Dla mnie ważny jest każdy gość. Dlatego robię miejsca dla ludzi, a nie dla określonych ludzi – mówi magazynowi „Restauracja” Marcin Wachowicz, współwłaściciel marki restauracyjnej Aioli.
Czy mając sprawdzony koncept gastronomiczny, kolejne lokale otwiera się niejako spod pieczątki?
Każda lokalizacja ma swoją specyfikę. Aioli w Warszawie mieści się przy ul. Świętokrzyskiej i przy pl. Konstytucji. Pierwsze położone jest blisko ul. Mazowieckiej, będącej stołecznym zagłębiem klubowym. To sprawia, że lokal wieczorem dobrze prosperuje, gości nie trzeba specjalnie zachęcać, by przekroczyli jego próg, bo sami robią tam przystanek, nim pójdą potańczyć. Plac Konstytucji to już miejsce docelowe, do którego trzeba dojechać i z którego potem też ewentualnie gdzieś się przenieść, bo w pobliżu nie ma lokali rozrywkowych. Swoją specyfikę mają nie tylko ulice, ale i całe miasta. Otwierając Aioli w Gdańsku-Wrzeszczu, zauważyliśmy, że ruch kończy się tam po godzinie 22, podczas gdy w Warszawie o tej potrze notujemy największe obroty. Dlatego te czynniki trzeba uwzględnić, myśląc o uruchomieniu każdej kolejnej restauracji.
Z czego wynika to wczesne zamieranie ruchu w tej konkretnej dzielnicy Gdańska?
Nasz koncept jest przeznaczony dla lokalnego odbiorcy, a Wrzeszcz nie leży na trasie turystycznej. Oczywiście odwiedzają nas też ludzie będący w Gdańsku na urlopie, ale ich liczba nie jest taka, jak w lokalach na tamtejszej starówce. Ruch turystyczny w Polsce ma charakter sezonowy, a mnie zależy na klientach dających szansę na pracę przez cały rok. Takimi są właśnie okoliczni mieszkańcy. Wyznaję zasadę, że skoro płacę za lokal przez 365 dni, to przez 365 dni mam go też wykorzystywać. Nie mogę sobie pozwolić na to, by latem pracować, a jesienią odpoczywać. Co miałbym w takiej sytuacji zrobić z ludźmi, których zatrudniam? Gdyby nie było ruchu, nie mógłbym im płacić, a oni nie zdołaliby utrzymać swoich rodzin. Lokalny odbiorca po prostu zapewnia większy spokój w biznesie restauracyjnym.
Co pana zaskoczyło na gdańskim rynku gastronomicznym?
Właśnie ta wczesna godzina końca ruchu w tygodniu. Mam jednak nadzieję, że wyrobimy u gości nawyk spędzania dłuższego czasu w takich miejscach jak Aioli.
Aioli w Gdańsku to niejedyna nowa inicjatywa. Podobno ma pan jakiś ciekawy pomysł na food trucki.
Mamy wiele ciekawych pomysłów, które chcemy zrealizować, ale nie wszystko na raz. Oprócz Gdańska mamy wytypowanych też kilka innych miejsc w kraju, więc będziemy chcieli rozwijać się w sieci. Staramy się też nawiązać współpracę z dużym producentem mięsa. Jeśli to się uda, będziemy mogli stworzyć linię wspomnianych przez pana food trucków, które będą jeździć po całej Polsce.
Na polskim rynku można zaobserwować liczne przykłady powielania istniejących konceptów gastronomicznych. Jak pan ocenia to zjawisko?
Obserwuję bacznie gastronomię. Rozumiem, jak ludzie inspirują się fajnymi konceptami, ale starają się to robić na swój sposób. Ja też inspirowałem się wieloma miejscami na świecie. Zbudowaliśmy dzięki temu całkiem nowy comfort foodowy koncept, śmiem twierdzić, że bardziej rozwinięty i kompleksowy. O ludziach uprawiających czyste naśladownictwo mam jednak złe zdanie. Irytuje mnie to kopiowanie jeden jednego, ale co mogę poradzić? Robię swoje. Gdy się patrzy na zagraniczny i rodzimy rynek restauracyjny, wydaje się, że można znaleźć lukę i ją wypełnić. Zamiast opierać się na tym, co wymyślili inni, warto podejść bardziej kreatywnie i zrobić coś własnego. Istnieją wyspecjalizowane firmy, które mogą w tym wyręczyć restauratora, co niejednokrotnie doskonale się sprawdza. Naśladownictwo nie jest wcale kluczem do sukcesu. W Aioli mamy promocję „Śniadanie za 1 zł”, wiele restauracji ją kopiuje, ale rzadko której się to opłaca.
Czyli taki ruch promocyjny musi być gruntownie skalkulowany?
Sam koncept musi być tworzony z założeniem, że mogą być w nim serwowane śniadania. Wielu lokalom one nie pasują, a oferują je na siłę. Nie wszystko jest w gastronomii biznesem. Czasem gdzieś trzeba stracić, by gdzie indziej zarobić. My patrzymy z innej perspektywy, co pozwala nam spełniać oczekiwania ludzi, zamiast zmuszać ich do wyboru tego, co naszym zdaniem powinni zamawiać. Warto pamiętać, że nie każdy pomysł sprawdzi się w określonym środowisku. Ja słucham swoich gości, tak więc jeśli mówią, że potrzebują śniadań, bo lubią do któregoś z naszych lokali przychodzić albo pracują w pobliżu, to staram się je im zaoferować.
A jak pan skłania pracowników, żeby również...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
