I w Polsce, i we Francji są restauratorzy patrzący na gastronomię tylko przez pryzmat potencjalnych zysków. To rodzi daleko posunięty kompromis między biznesem a jakością oferty kulinarnej. Dla francuskich rynkowych potentatów punktem odniesienia jest jednak zawsze jakość i tradycyjność dań – mówi w rozmowie z „Restauracją” Constant-Michel Labarre, mistrz kuchni i promotor szkoleń w Institute Paul Bocuse.
Na czym polegają szkolenia w Institute Paul Bocuse, na które zabierasz polskich kucharzy?
Są to szkolenia stricte zawodowe. W skrócie polegają one na tym, że zestaw wyselekcjonowanych potraw jest przygotowywany przez zatrudnionego na stałe w instytucie szefa kuchni. Potem uczestnicy, mając do dyspozycji wszystkie niezbędne składniki, muszą te same dania zrobić, opierając się na przepisie i obserwacji tego, co uprzednio robił mentor. Szkolenia Institute Paul Bocuse odbywają się w różnych terminach i trwają od pięciu dni do dwóch tygodni. Ja zazwyczaj proponuję zainteresowanym osobom właśnie moduły pięciodniowe. Praktyczne zajęcia trwają od godziny 8 do 16 z 60-minutową przerwą na obiad. Ponieważ w Polsce to ja odpowiadam za organizację tych szkoleń, jeżdżę z uczestnikami do Écully koło Lyonu, gdzie znajduje się siedziba instytutu. Językami wykładowymi są tam angielski i francuski, dlatego na miejscu zajmuję się także tłumaczeniem symultanicznym.
Kto najczęściej korzysta z tego typu szkoleń?
Zazwyczaj są to kucharze wytypowani przez restauracje, a także kierownicy zmiany i zastępcy szefów kuchni. Czasem zgłaszają się też szefowie kuchni, którzy chcą się dodatkowo dokształcić.
Szkolenia gastronomiczne nie są jednak główną działalnością Institute Paul Bocuse.
Oczywiście, bo Institute Paul Bocuse to przede wszystkim renomowana szkoła hotelarsko-gastronomiczna. Kształci w sposób kompleksowy adeptów sztuki hotelarskiej w trybie trzy-, cztero- i pięcioletnim. Trafiają do niej osoby po maturze, często zrobionej w szkołach średnich o profilu gastronomicznym. Trzy lata wystarczą, by zdobyć pełnię wiedzy niezbędnej do pracy w sektorze HoReCa. Uczniowie odbywają naukę dotyczącą wszystkich aspektów związanych z funkcjonowaniem nowoczesnego hotelu. W planie zajęć jest więc zmywak, kuchnia, piekarnia, cukiernia, ale także funkcjonowanie recepcji oraz marketing i księgowość.
Czym różni się kształcenie gastronomiczne w Polsce i we Francji?
W Polsce trudno znaleźć szkołę, która kształciłaby na podobnym poziomie jak Institute Paul Bocuse. Wynika to z faktu, że osoby, które tam prowadzą zajęcia, są uznanymi ekspertami, często mającymi na koncie tytuły szefa kuchni roku. To niejednokrotnie właśnie oni decydują o trendach w światowej gastronomii. Poza tym w zamku w Écully, będącym siedzibą szkoły, znajdują się sale wyposażone w najnowocześniejszy sprzęt, bez którego profesjonalna restauracja nie może się dziś obejść. W Polsce szkoły gastronomiczne nie mają takiej kadry nauczycielskiej. Znani szefowie kuchni są bowiem najczęściej skupieni na prowadzeniu swoich restauracji. Do zaangażowania się w edukację młodych ludzi zniechęca ich też czynnik finansowy. Człowiek, który ma duże doświadczenie w gastronomii, który spędził w...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
