Szczery do bólu. Krytyczny, ale sprawiedliwy. Bezkompromisowy w opiniach i standardach. Zarządza poprzez przykład, niestety kosztem rodziny. Unika jak może hotelowej biurokracji, bo jego królestwo to kuchnia, gdzie pracuje ramię w ramię ze swoimi ludźmi, wspólnie omawiają, planują, domykają i organizują pracę – gotując… Oto styl zarządzania zespołem według szefa kuchni wrocławskiego hotelu DoubleTree by Hilton Piotra Apanela, gospodarza wrocławskiej edycji MADE Restaurant.
Czy miewa Pan problemy kadrowe?
Wydaje mi się, że jak na razie wszystko się nam udaje, mimo że w dzisiejszych czasach trudno o utrzymanie pracownika. Tym bardziej że jesteśmy hotelem sieciowym, a takie hotele płacą trochę mniej niż restauracje i hotele prywatne, ale z drugiej strony możemy naszym pracownikom zaoferować coś więcej – stabilną pracę, stabilne wynagrodzenie i umowę o pracę, a także rozwój w międzynarodowej sieci. Najważniejsza jest gwarancja tego, że wypłata zawsze będzie na czas, i dodatkowe benefity, jak dostęp do prywatnej opieki zdrowotnej. To pomaga utrzymać pracownika, choć – jak się ostatnio przekonałem – nie dla wszystkich jest to wystarczające. Ostatnio musiałem przekonywać jednego chłopaka 45 minut, żeby w końcu zgodził się z nami pracować.
Dlaczego?
Wszyscy w końcu wiemy, jaki jest nasz rynek pracy, szczególnie w gastronomii. Dobrzy kucharze często wyjeżdżają za granicę, żeby nauczyć się czegoś więcej, a także mieć możliwość lepszych zarobków. Z drugiej strony, wracają z większym bagażem doświadczeń i dzięki temu poszerzają horyzonty kulinarne danego miejsca, regionu.
Na czym polega ta „słabość”? To kwestia dostępnych u nas produktów, braku pomysłów, przestrzeni do działania?
To jest kwestia – słusznie to pani nazwała – przestrzeni do działania. Wystarczy popatrzeć na to, czego się teraz łapiemy – food trucków i burgerów, które wszędzie już się przecież przejadły. Otwiera się mnóstwo restauracji, ale niewiele się wyróżnia – przynajmniej nie na plus. Restauratorzy zaczynają prowadzić biznes i starają się dogodzić absolutnie wszystkim, serwując u siebie sto różnych potraw, każda z innej parafii. A mogliby po prostu skupić się na jednej rzeczy i zrobić ją jak należy. Śledzę ten rynek i wydaje mi się, że wszystko, co warte uwagi w gastronomii, dzieje się w Warszawie i na Pomorzu. Gdybym decydował się teraz na zmianę pracodawcy, to właśnie tam bym się kierował, albo za granicę.
Gdzie jest problem z edukacją młodych kucharzy w Polsce?
Moim zdaniem młodzi ludzie...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
