Portale internetowe Polskich Wydawnictw Specjalistycznych ProMedia sp. z o.o. korzystają z ciasteczek COOKIES, które są zapisywane na dysku urządzenia końcowego użytkownika. Jeśli nie zgadzają się Państwo na zostawianie ciasteczek prosimy o wyłączenie obsługi ciasteczek w konfiguracji Państwa przeglądarki stron internetowych i dalszą wizytę na stronie. Przeczytaj całość , Zamknij to okno informacyjne.


Co decyduje o sukcesie restauracji segmentu fine dining?

Czy trzy gwiazdki Michelin wystarczą, by hiszpańska restauracja położona w górach była rentowna? Na to i inne pytania odpowiada Eneko Atxa, szef kuchni Azurmendi. Rozmowę przeprowadziły Agnieszka Małkiewicz oraz Katarzyna Derdzińska (partnerki MADE Solutions) podczas międzynarodowego szczytu gastronomicznego Madrid Fusión w 2018 r.

 

  rs 2018 07ea 36

Jesteś współwłaścicielem i szefem kuchni restauracji Azurmendi, która została uhonorowana trzema gwiazdkami Michelin. Masz więc świetny ogląd sytuacji restauracji z segmentu fine dining i wszystkich trudności, jakie stoją za takim biznesem. Czy według ciebie na fine diningu można zarobić?

Oczywiście, chociaż to niełatwe zadanie, bo tego typu restauracja to wielka inwestycja, w którą zaangażowanych jest wiele osób. Uważam, że nie ma sensu rozwijać biznesu, który nie przynosi dochodów. Kiedy masz jedną restaurację, która jest swojego rodzaju przedsiębiorstwem, masz też ogromną odpowiedzialność za ludzi, za twój zespół, musisz co miesiąc mieć z czego wypłacić im pensje. Tak samo jest z dostawcami, bankami i innymi opłatami. Poza tym muszą zostać ci fundusze, które poświęcisz na zapewnienie bytu swojej rodzinie. Wiem, że jest taki pogląd, że restauracje luksusowe nie muszą się samodzielnie utrzymać – ja go nie podzielam. 

Myślisz, że posiadając dwie restauracje, łatwiej jest zachować rentowność całego biznesu?

Zdarza się, że restauratorzy czy inwestorzy traktują fine diningową restaurację jako markę, ale po to, żeby zarabiać pieniądze, otwierają później kolejną restaurację, bardziej przystępną cenowo, która finansowo wspiera tę drugą. Ale w naszym wypadku jest trochę inaczej – dbamy o rentowność i finansową samodzielność Azurmendi, każda restauracja z osobna ma przynosić zysk.

Czy gwiazdki Michelin pomagają w zarabianiu pieniędzy

? Kiedy zyskujesz gwiazdkę, automatycznie zostajesz zauważony, rośnie zainteresowanie restauracją, a z tym wiąże się oczywiście zwiększenie liczby gości. Tak więc jeśli miejscem dobrze zarządzasz, zarabiasz więcej. 

Jaka jest różnica między posiadaniem jednej, dwóch i trzech gwiazdek Michelin, na przykładzie twojej restauracji?

Po otrzymaniu pierwszej gwiazdki...



Agnieszka Małkiewicz, PR i marketing partner, MADE Solutions Katarzyna Derdzińska, partner zarządzający, HR i psychologia biznesu

Restauracja 4/2018, ZE ŚWIATA

  Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.

Wszyscy prenumeratorzy dwumiesięcznika w ramach prenumeraty otrzymują login i hasło umożliwiające korzystanie z pełnych zasobów portalu (w tym archiwum).

Prenumerata RESTAURACJI to:
  • Pewność, że otrzymasz wszystkie wydania dwumiesięcznika prosto na biurko
  • Dostęp do pełnych zasobów portalu www.e-restauracja.com
  • (w tym archiwum dostępne wyłącznie dla prenumeratorów)
  • Rabat uzależniony od długości trwania prenumeraty
  • Wszystkie dodatkowe raporty tylko dla prenumeratorów
Prenumeratę możesz zamówić:
  • Telefonicznie w naszym Biurze Obsługi Klienta pod nr 22 333 88 20
  • Korzystając z formularza zamówienia prenumeraty zamieszczonego na stronie www.e-restauracja.com
Jeśli jesteś prenumeratorem a nie znasz swoich danych dostępu do artykułów Restauracji napisz skontaktuj się z nami, bok@pws-promedia.pl
Bezpłatny biuletyn

Strefa prenumeratora

Nasze serwisy


ProMedia www.pws-promedia.pl     Restauracja www.e-restauracja.com

Rynek Turystyczny www.rynekturystyczny.pl     Polski Jubiler www.polskijubiler.pl    

Nowoczesna Stacja Paliw www.e-stacjapaliw.pl

© 2015 ProMedia Polskie Wydawnictwa Specjalistyczne