– Mimo dramatycznej sytuacji, dzisiejszy stan polskiej gastronomii można określić zawołaniem: „Umarł król – niech żyje król!”. Ta branża nie zna próżni – mówi Maciej Rogowski w rozmowie o tym, jak wygląda sytuacja branży od momentu ogłoszenia pandemii.
Jak ocenia pan sytuację polskiej gastronomii i zmiany, które rozpoczęły się w niej rok temu wraz z ogłoszeniem światowej pandemii?
Sytuacja związana z pandemią obnażyła przede wszystkim to, jak bardzo nie byliśmy na podobne sprawy przygotowani. Oczywiście nie można wymagać od ludzi, aby 24 godziny na dobę byli przygotowani na wojnę, a pandemia w pewnym sensie taką gospodarczą wojną się stała. Nikt rok temu nie spodziewał się, że jego marzenia, plany i pieniądze mogą w tak błyskawiczny sposób przepaść lub kompletnie zmienić swój wizerunek. Owszem, cały czas słyszymy o zamykaniu kolejnych lokali, restauracji czy hoteli. Musimy jednak pamiętać, że gastronomia to nie tylko restauracje czy zajazdy, ale cała siatka biznesów z nimi połączonych. Proszę zwrócić uwagę, w jakiej kondycji znajdują się firmy, które tylko dzięki i dla gastronomii funkcjonowały. Dostawcy sprzętu gastronomicznego, serwisanci, dostawcy towarów spożywczych, producenci ekologicznej żywności, importerzy alkoholi i produktów delikatesowych, firmy konsultingowe, rekrutacyjne i szkoleniowe – to cała sieć branż ściśle ze sobą powiązanych. W żadnej informacji o problemach ogólnie pojętej gastronomii o tych branżach prawie w ogóle się nie mówi. Każdy wie, że są, bo bez nich gastronomia by po prostu nie istniała, ale odeszły na dalszy plan i również znikają z mapy biznesów w podobny sposób jak gros lokali hotelowych i gastronomicznych. Mimo dramatycznej sytuacji dzisiejszy stan polskiej gastronomii można określić zawołaniem: „Umarł król – niech żyje król!”. Ta branża nie zna próżni. Wiele projektów upadło, restauracje częściowo się pozamykały, ale jednocześnie pojawiło się wielu inwestorów, którzy znaleźli właśnie teraz szanse dla siebie, aby wykupić upadające biznesy lub przejąć niektóre z nich, często za symboliczną złotówkę, a w ich miejscu budować kolejne lub coś zupełnie nowego. Proszę jednak pamiętać, że nie wszystkich pandemia pogrążyła. Są i tacy, którym dała dodatkową siłę, i są biznesy, które jedynie w tym czasie kwitną i pączkują.
O kim pan mówi?
Sieci piekarnicze, które przejęły sporą grupę rynku w pierwszym okresie pandemii – wiosną 2020 r. Obroty tych lepiej zorganizowanych przekroczyły nawet ich oczekiwania – a to też poniekąd gastronomia. W piekarniach poza pieczywem pojawiły się dania na wynos, kawa, słodycze. Kolejnym profilem, który dzięki dobrej organizacji pracy i pełnemu wykorzystaniu kontaktów gastronomicznych świetnie sobie poradził, był format „Bistro & Deli”, gdzie po zamknięciu sal konsumpcyjnych wciąż lokale były otwarte w formie delikatesów premium. Oferowano znacznie więcej niż wcześniej, bo poza dobrym serem, winem i oliwkami pojawił się świeży nabiał sprowadzany z manufaktur regionalnych, pieczywo z lokalnych piekarni, a kuchnia produkowała dalej codzienne obiady na wynos. Oni nie tylko przetrwali, ale także powiększyli swoje dotychczasowe obroty.
Czy jest to dobry czas na nowe inwestycje gastronomiczne i dla kogo przedłużający się czas pandemii jest szansą na nowe, a dla kogo gwoździem do trumny? Jeżeli są środki, to czas na inwestycje
jest zawsze dobry. Ważne, aby nie trzymać ich na kontach bankowych z promilowym oprocentowaniem. Współpracuję z inwestorami, którzy wciąż poszukują nowych wyzwań. Co prawda, często te działania przypominają wybieranie zdrowej gruszki w trawie pomiędzy zgniłymi ulęgałkami. Trwa to bardzo długo, a często kończy się zniechęceniem. Wiele osób coś by chciało kupić, zrobić, zbudować, ale często widzę u nich brak konkretnego planu i wizji. Niektóre oferty są tak atrakcyjne, że w okresie przed pandemią i przy dzisiejszych warunkach przejęcia nie wisiałyby na tablicy dłużej niż 24 godziny, a mimo to niezdecydowani wciąż się nad nimi zastanawiają. Są oczywiście i tacy, którzy doskonale wiedzą, czego szukają i gdzie, a plan biznesowy mają perfekcyjnie zorganizowany i gotowy na każdą ewentualność. Dzisiejsze plany restauratorów są zupełnie inne niż dawniejsze marzenia o małym bistro. Teraz bierze się pod uwagę budowę takiego profilu, aby był on przede wszystkim bezpieczny zarówno w okresie normalnego funkcjonowania, jak i w czasie restrykcji.
Na stronie Berio Consulting można od pewnego czasu zobaczyć coraz więcej ofert najmu lub odsprzedaży lokali gastronomicznych i co jakiś czas słyszy się o nowych konceptach. O czym to świadczy?
Na naszej stronie pojawiają się wciąż nowe oferty. Muszę jednak przyznać, że w wielu przypadkach pojawiłyby się one bez jakiejkolwiek pandemii. Cały czas mam do czynienia z inwestorami, którzy zbyt spontanicznie uruchamiali swoje projekty. Wielu z nich było skazanych na porażkę od samego początku działania. Pandemia jedynie delikatnie to przyspieszyła, ale i bez niej nie trwaliby na rynku zbyt długo. Wiele osób nie chce lub nie umie słuchać i powtarza w kółko te same błędy. Cały czas spotykam ludzi, którym zbyt wiele się wydaje w kwestii otwierania biznesu gastronomicznego.
Co ma pan na myśli?
Moim ulubionym sformułowaniem jest: „Panie Maćku, zrobię coś takiego, czego w Polsce jeszcze nie było”. W tych sytuacjach mam potrzebę posiadania pod ręką dużej lufy, aby z kamienną twarzą przetrwać taką rozmowę do końca. Po podpisaniu klauzuli poufności – bo przecież to projekt pionierski, nikt o nim nie wie, nikt nigdy o nim nie słyszał i nikt nie może się o nim dowiedzieć – słucham planu przez godzinę-dwie. Po wysłuchaniu często podaję takiemu pomysłodawcy kilkanaście adresów miejsc, które od lat na terenie Polski już to robią lub właśnie na takim projekcie dużo straciły. Niestety rolą konsultanta jest też częste sprowadzanie na ziemię niektórych klientów, aby nie zainwestowali swoich ciężko zarobionych pieniędzy w coś, co już było i często w ogóle nie przyjęło się na naszym (jakby nie patrzeć) trudnym rynku. Gwoździem do trumny nie jest inwestowanie, tylko złe planowanie. To po stronie firmy konsultacyjnej jest praca nad tym, aby zorientować się, na jakim etapie organizacji jest inwestor, czy dobrze policzył pieniądze, czy ma zbudowaną właściwą strukturę organizacyjną, czy wie, jakich wydatków, warunków i stanowisk wymaga jego projekt i czy to wszystko spina się w całość. Z budową biznesu gastro jest trochę jak z remontem mieszkania. Nieważne, że wszystko wzięliśmy pod uwagę i już wiemy, jaki chcemy mieć kolor mebli, bo po odsunięciu starej szafy okazuje się, że cała ściana jest w pleśni, a pod tynkiem popękały rury i koszty naszej inwestycji zaczynają się podwajać. Pomimo pandemii, inwestycji w gastronomię jest wciąż dużo. Sama Warszawa zamyka teraz dwa...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
