Z marcepanem, z pomarańczą, a może z chili, w deserach, sosach, a może jako świąteczna pralinka? Zbliża się ten czas w roku, kiedy czekolada zdecydowanie rządzi. Stereotypem romantycznych filmów jest żelazny zestaw: czekoladki i wino. Czy i jak łączyć wino z czekoladą? Od czego zależy udane połączenie?
Wybór czekolad jest ogromny. Oprócz „koloru” czekolady, tj. ciemnej pełnej kakao, mlecznej czy białej, istnieje całe mnóstwo wariacji smakowych – od słodkich waniliowych i mlecznych, poprzez smaki owocowe, orzechowe, aż po wyrafinowane odmiany na bazie trufli czy egzotyczne połączenia czekolady z papryczką chili. Jest też już czekolada różowa, zwana także rubinową. Belgijska czekolada ma tendencję do obecności większej ilości śmietanki, francuska, niemiecka i włoska zawierają więcej stałego kakao, szwajcarska czekolada ma w sobie więcej mleka etc.
Najwykwintniejsze czekolady od tanich, masowych kuzynek różnią się zwłaszcza strukturą i konsystencją. Najlepsza czekolada ma być aksamitna, a w ustach ma rozpuszczać się delikatnie i pozostawiać po sobie jedwabisty woal. Na taki efekt ogromny wpływ ma cały proces wytwarzania i etapy jej produkcji. Te najdoskonalsze są przygotowywane długo, pieczołowicie i z dużą uwagą. Do dziś czekolady z najwyższej półki to te, które produkuje się w manufakturach na mniejszą skalę, a nie taśmowo w wielkich fabrykach. Każda z takich firm, w których proces produkcji odbywa się ręcznie i z ogromną pieczołowitością, otacza tajemnicą swoje receptury, a smak ich czekolad jest unikatowy i nie do podrobienia.
Wspólny mianownik
Tym, co wino i czekolada mają ze sobą wspólnego, są taniny (garbniki). Kiedy degustujemy i komentujemy wino, jednym z fundamentalnych deskryptorów jest właśnie analiza tanin. Opisujemy, jakie wrażenia zostawiają one na podniebieniu, mogą być zatem jedwabiste lub agresywne, eleganckie lub ściągające etc. Myślimy, że czekolada i wino to duet doskonały, ale czy tak jest na pewno? Czym są taniny, te tajemnicze „cząsteczki”?
To fitozwiązki występujące we wszystkich produktach roślinnych, takich jak owoce, warzywa i zboża. Działają jak układ odpornościowy rośliny. Ponieważ czekolada pochodzi z ziarna kakaowca, zawiera fitochemikalia w nim obecne. Te, które nas szczególnie interesują, to właśnie garbniki, które można znaleźć w gorzkiej czekoladzie. Garbniki są obecne także w winie. Pochodzą z winorośli (skórka, nasiona i łodygi) i drewna dębowego beczek, w których wino dojrzewa. W skórkach znajdują się też inne polifenole z winogron zwane antocyjanami (czerwony, niebieski i czarny pigment), które są odpowiedzialne za kolor czerwonego wina. Ich zadaniem jest ochrona roślin przed ptakami i innymi zwierzętami, ponieważ gdy owoce nie są dojrzałe, gdy garbniki są „zielone”, mają bardzo szorstki lub ściągający smak. Ptaki wiedzą, że zielona jagoda winogrona nie jest smaczna, i nie dotykają jej. Ale kiedy skóra i nasiona winogron są dojrzałe, owoce zmieniają kolor, zmniejszają poziom kwasowości i poziom cukru wzrasta. Dzięki temu zjawisku przyroda flirtuje z ptakami i zachęca je do zjedzenia jagód, a tym samym do transportu nasion w inne miejsca. Ta zmiana koloru winogron, oceniana...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
