Kuchnia gruzińska jest prawdopodobnie wciąż jedną z najbardziej niedocenianych kuchni na świecie – a może raczej najmniej znaną? A jak to jest w Polsce ze smakami z Kaukazu?
Gruzińska kuchnia jest mocno zregionalizowana. Każdy zakątek kraju ma swoje charakterystyczne potrawy. W kuchni tej znajdziemy wpływy greckie oraz z basenu Morza Śródziemnego, a także z Turcji, Persji, nawet z Indii. Jak w soczewce skupia się w niej obraz tego kraju. Dla Gruzinów stanowi istotną część życia i tożsamości. Łagodny i zróżnicowany klimat Gruzji zapewnia obfitość i różnorodność warzyw, owoców, aromatycznych przypraw. Z kolei w górach pasą się owce. Gruzja znana jest z baraniny oraz setek gatunków serów. Do tego mnóstwo dodatków, takich jak orzechy włoskie, czosnek, ocet, nasiona granatu i aromatyczne zioła. To właśnie wypadkowa tych wszystkich składników zapewnia potrawom gruzińskim unikatowy smak. Znamienne jest używanie do potraw orzechów włoskich utartych na rodzaj pasty. Znajdziemy ją w sosach, farszach, zupach, a nawet w klasycznych sałatkach, z pomidorem, ogórkiem i ziołami.
Nie sposób w pełni zrozumieć kuchni tego kraju np. tylko po lekturze książki kucharskiej. Optymalnie jest móc choć raz w życiu pojechać do Gruzji, doświadczyć lokalnych targów, domowych posiłków (Gruzini słyną z gościnności).
Gruzińskie jedzenie jest właściwie wyrazem kultury tego kraju. Ciepłe, komfortowe chaczapuri (chleb nadziewany serem) znajduje równowagę z kwaskowym matsoni (jogurtem). Zioła takie jak estragon, pietruszka, koper i kolendra łączą się z orzechami włoskimi i czosnkiem, tworząc bogate nadzienia i sosy. – Gruzińska kuchnia jest pełna aromatów, smaków i barw. Bazuje na produktach takich jak mięso, mąka, ser, czyli tym, co Polacy znają i lubią, a elementem różnicującym jest sposób podania, przyprawienia lub łączenia smaków. To jest ciekawe, a jednocześnie w miarę „bezpieczne”, nie egzotyczne – wyjaśnia Irakli Gibradze z restauracji Moja Gruzja w Gdańsku. A Wojciech Konopka, współwłaściciel i menedżer krakowskiej restauracji Tbilisuri, dodaje: – To, co tak pięknie uwypukla inność i oryginalność kuchni gruzińskiej, to gruziński estragon, ziarna granatu dodające powabu i kwasowości tak sałatkom i dipom, jak i grillowanym mięsom, i oczywiście królowa gruzińskiego stołu – kolendra. Kolendry trzeba się nauczyć, to nie jest dla Polaków łatwy smak. Ale klienci, którzy nawet na początku sceptycznie podchodzą do tego zioła, z czasem się w nim zakochują.
Kawałek Gruzji nad Wisłą
Jedzenie, gościnność, toasty i wino wiążą rodzinę i przyjaciół, a przybyszów fascynują. Ale smaki gruzińskie dostępne są też nad Wisłą. Mówi się o przynajmniej 150 gruzińskich lokalach w Polsce. W większości nie są to miejsca sieciowe, ale istnieją również sieci, takie jak popularne piekarnie gruzińskie. Zdecydowanie możemy mówić o fenomenie smaków gruzińskich ostatnimi laty. Także popularność gruzińskich win, zwłaszcza tych robionych w amforach kvevri, przyczynia się do tego, że potrawy gruzińskie są modne...
Zapraszamy do nowego numeru Restauracji
fot. restauracja Chisza Lublin
