Czy w przyszłości będziemy jeszcze chodzić do restauracji? A jeśli tak, to do jakiej? Czy będą w niej pracować głównie roboty? To nie są pytania aż tak futurystyczne, ponieważ restauracja przyszłości zaczyna się już dziś.
Restauracja zmienia się w bardzo szybkim tempie. Globalizacja, pandemia, problemy klimatyczne, zmiany pokoleniowe, odciskają na tej branży silne piętno. Już dziś nikogo nie dziwi menu w aplikacji, skanowanie kodu QR czy też wirtualne zamawianie i płacenie. Zmienia się też nasze podejście do samego aktu wyjścia do restauracji i jego znaczenie dla nas. Te wszystkie aspekty wciąż będą ewoluowały. To, w jakim kierunku, jest przedmiotem badań socjologów, kreatywności branży technologicznej i samych restauratorów. Ale jest też kwestia szybkości tych zmian. Co wpływa na zmiany w gastronomii? Dokąd nas to w przyszłości zaprowadzi?
Gość restauracji ulega przeobrażeniu
W ostatnich latach da się zaobserwować dynamiczne zmiany sektora usług gastronomicznych, zarówno pod względem popytu, jak i podaży. Wciąż jesteśmy zaskakiwani nowymi konceptami, ale i sami goście są inni z każdą dekadą. Branża restauracyjna skupia się na tworzeniu doświadczeń dla klientów nowej generacji. Jednak nowe pokolenie już tu jest. Przywiązuje dużą uwagę do tego, jakie wartości stoją za marką, jest mocno połączone, bo urodziło się już w erze, w której internet jest czymś oczywistym i powszechnie dostępnym, a co za tym idzie – jest mocno technologiczne. Nowy gość restauracji na co dzień i niemal w każdym aspekcie swojej codzienności posługuje się nowinkami i rozwiązaniami technologicznymi. Jest to pokolenie zabiegane, które także od oferty restauracyjnej oczekuje szybkości i jakości w tym samym czasie. Jak podaje serwis Business of Apps, przychody z dostaw żywności w USA w 2015 r. wynosiły 8,7 mld dol., podczas gdy w roku 2019 (czyli przed pandemią) wzrosły do 22 mld dol. – Restauracja przyszłości? To tak naprawdę już się dzieje. Sądzę, że idziemy w kierunku pluralizmu, restauracja ma być dla wszystkich. Niebawem jedzenie w restauracji będzie codziennością.
Każde pokolenie paradoksalnie ma coraz mniej czasu i jedzenie restauracyjne coraz bardziej zastępuje jedzenie domowe. Jedo tego dodać mnogość ofert, różnego rodzaju diet i dostępność praktycznie dowolnie zbilansowanego posiłku, to nie ma potrzeby gotować w domu. To także przejawia się w architekturze. W Azji mieszkania mają miniaturowe kuchnie i znikomą ilość sprzętu czy narzędzi do gotowania, bo jada się na mieście. Jedzenie w restauracji w wielu krajach nie jest już czymś na specjalne okazje, ale codziennością – wyjaśnia restauratorka Malka Kafka, twórczyni marki Tel Aviv. W krajach rozwiniętych ludzie coraz chętniej i częściej korzystają z restauracji, wydając jednorazowo coraz większe kwoty. Z każdym rokiem stajemy się bardziej świadomi jedzenia – interesują nas różne diety, rozpatrujemy wartości prozdrowotne pożywienia.
Czym dziś jest jedzenie?
W wielu aspektach jedzenie już dziś zaczyna wykraczać daleko poza swoją podstawową funkcję, czyli zaspokajanie głodu. Obecnie zwraca się uwagę na jego wymiar estetyczny i hedonistyczny – dostarczenie przyjemności smakowej i wizualnej. Jedzenie staje się także narzędziem ideologicznym i politycznym, co potwierdzają liczne ruchy żywieniowe, jak choćby Fair Trade. Globalizacja i łatwość podróżowania sprawiają, że na rynku dostępne są egzotyczne potrawy i składniki, a ludzie chętnie ich próbują i wprowadzają je do swojej codziennej diety. Samo dzielenie się kulinarnymi doświadczeniami przejawia się w kuchni fusion, czyli łączącej czasem bardzo odległe tradycje kulinarne.
Do tego dochodzi też mocna specjalizacja. Do lamusa odchodzą restauracje „ze wszystkim”, długim menu obejmującym śniadania, obiady, kolacje oraz szeroko pojętą kuchnię europejską, gdzie szef kuchni ma się po trosze znać na wszystkim. Dziś wchodzimy w epokę wąskich specjalizacji, mamy baristę, sommeliera, sushi mastera, cukiernika specjalizującego się w jakimś konkretnym typie deseru itp. Zmianom ulega niemal każdy aspekt gastronomii: sposób produkowania artykułów spożywczych (choćby mięso pochodzące z laboratorium), przygotowania samych potraw czy serwowania jedzenia, mamy wszak nowe profesje, takie jak food designer – projektant jedzenia, food stylist – stylista jedzenia, food fotograf itp. Mnogość elementów, technik i możliwości, które składają się na proces przygotowania, serwowania czy eksponowania potraw, sprawia, że przez niektórych specjalistów gastronomii, ale też odbiorców usług tej branży, zarówno gotowanie, jak i jedzenie uważane jest za swego rodzaju sztukę.
Aspekt wizualny potrawy jest tak samo istotny jak smak. Rozwój mediów społecznościowych potęguje potrzebę pięknego jedzenia. Pojęcie food porn (pornografii jedzenia), czyli upiększonej wizualnej prezentacji gotowania lub potrawy, jako jeden z pierwszych zdefiniował dziennikarz Alexander Cockburn w 1977 r. Ta przerysowana prezentacja „pięknej” potrawy obecna jest w reklamach, postach w mediach społecznościowych i blogach, programach kulinarnych czy innych mediach wizualnych. Wciąż jednak istotne są takie najbardziej podstawowe aspekty jedzenia, jak społeczna potrzeba wspólnoty stołu, dzielenia go nawet z obcą osobą. Jej wyrazem jest też social cooking, czyli wspólne gotowanie, które może być zarówno aktywnością prywatną, jak i np. lekcjami gotowania, w czasie których biesiadujemy z nowo poznanymi osobami.
Psychologia przy stole
Zdrowie psychiczne jest niezbędne do zdrowego życia. Jak podaje organizacja Project Hope, miliardy ludzi na całym świecie borykają się z uczuciem niepokoju, strachu, izolacji i depresji, nie mając dostępu do dobrej jakości opieki i wsparcia, których potrzebują. Już i tak ponury kryzys zdrowia psychicznego został spotęgowany przez COVID-19, a miliony ludzi odczuwają teraz skutki najgorszego globalnego zagrożenia zdrowotnego w naszym życiu. – Żyjemy w wirtualnej rzeczywistości, nasze kontakty międzyludzkie przeniosły się do social media, a do tego jeszcze pandemia pozamykała nas w domach na długie miesiące. Wiele raportów, jak choćby te skupiające się na trendach w branży trade, podkreślają, że obecnie mamy do czynienia z kryzysem zdrowia psychicznego na globalną skalę, co jest efektem rozpadu więzi społecznych – komentuje Malka Kafka, z wykształcenia psycholożka. – W związku z tym nową funkcją restauracji staje się zaproponowanie nam wytchnienia, pobycia w ciszy i spokoju, tzw. trzeciego miejsca między domem i pracą, gdzie można znaleźć ukojenie. Dlatego też tak ważny staje się rytuał, jak choćby parzenie herbaty. To wzmaga poczucie dobrostanu, którego gość restauracji tak potrzebuje – dodaje Malka Kafka. Zatem od restauracji będzie się coraz bardziej oczekiwało nie tylko nakarmienia, ale także emocji i przeżyć. – Pandemia była jedynie katalizatorem tych potrzeb. Goście restauracji potrzebują i szukają czegoś więcej niż zaspokojenie głodu, do tego służy im jedzenie zamawiane na wynos do domu czy pracy.
Oferta restauracji z dowozem jest już dziś niezmiernie rozbudowana i popularna. Z tym zjawiskiem restauracje mogą konkurować, kreując przy swoich stołach emocje, takie jak podczas festiwalu Celebracje & Degustacje, gdzie na gości czeka mnóstwo niespodzianek i niepowtarzalnych smaków do degustacji – wyjaśnia Agnieszka Małkiewicz, założycielka i prezes FOR Solutions. Ten aspekt ludzki to także subtelne relacje w restauracji po drugiej stronie, czyli na zapleczu. Tu wymagania, oczekiwania i potrzeby pracowników zmieniły się radykalnie. Zmagamy się z wieloma trudnościami, które uwypukla fakt, iż brakuje pracowników w branży gastronomicznej, zwłaszcza tych z powołania, jak starej daty kelnerzy, dumni ze swojej profesji i traktujący każdego gościa z celebrą. Potencjalny pracownik coraz mniej patrzy na wysokość zarobków, a coraz bardziej na komfort psychiczny i atmosferę w miejscu pracy. – Stajemy się bardziej wyczuleni na aspekt ludzki w branży gastronomicznej. Dziś ogromnym wyzwaniem dla restauratorów staje się bycie liderem, mentorem i sprawnym menedżerem – zauważa Agnieszka Małkiewicz.
Maciej Nowak, krytyk i animator kulinarny, gospodarz akcji Celebracje & Degustacje organizowanej przez FOR Solutions, dodaje: – Ekscytujące dla mnie odkrycie to, że gastronomia zaczyna brać lekcje zachowań społecznych, o które mocno walczymy. Chodzi mi o tolerancję kulturową, obyczajową. Przeżyłem przełom wręcz duchowy, gdy jeden z właścicieli restauracji, które odwiedzałem, pochwalił mi się, że zatrudnia osoby LGBT i jest z tego dumny, że ma kelnerki nieheteronormatywne. Zaplecze restauracji ma zwykle klimat męskiej szatni. Przełamanie tego stereotypu, ale i praktyki polskich restauracji, wydaje mi się historycznym...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
