Czy catering ma się dobrze?

Catering rządzi się swoimi prawami. Oczywiście pandemia na równi z restauracjami sparaliżowała na pewien czas tę branżę. Ale dziś, kiedy wszystko funkcjonuje, to jest zupełnie odrębna gałąź działalności wielu restauratorów. Do tego dochodzi prężnie rozwijająca się branża cateringu dietetycznego. Zapytałam liczących się na rynku cateringowym graczy o ich percepcję trendów, klienta, wyzwań oraz ich modus operandi na chwilę obecną. Zajrzyjmy od kuchni do cateringowej rzeczywistości.

Biorąc udział w otwarciu galerii, weselu, wernisażu czy po prostu evencie korporacyjnym, mamy doświadczenie z cateringiem. Jeżeli jest to elegancko urządzone przyjęcie lub impreza branżowa z jedzeniem równie smacznym, jeśli nie smaczniejszym niż w niejednym lokalu gastronomicznym, prawie na pewno możemy podziękować za to zespołowi cateringowemu. Catering wydaje się dość prosty: gotujesz jedzenie i podajesz je. To podstawowa idea, ale jest w tym coś więcej. Dużo więcej. Mówimy tu o przygotowaniu i zaserwowaniu jedzenia. Na produkcję i ostateczny efekt potraw nie mają prawa mieć wpływu czynniki takie, jak choćby pogoda czy czas. Wszystko musi być perfekcyjne i idealnie skoordynowane. Na czym polega catering? Od pierwszego spotkania klienta z firmą po wielkie wydarzenie – catering wymaga dużo planowania i przygotowań, pracy zespołowej, kreatywności i całkiem pokaźnego sprzętu. 

Szef kuchni cateringowej

Model biznesu cateringowego to w wielu przypadkach firma jedynie tym się zajmująca. Może być też to jedna z części oferty gastronomicznej hotelu lub restauracji. W pierwszym przypadku naturalnie szef jest tylko i wyłącznie skupiony na cateringu, ale co, gdy oprócz oferty „wyjazdowej” jest też stała restauracja? – W Grupie Kręgliccy Restauracje i Catering każda restauracja ma swojego szefa, a catering swojego. Za catering odpowiedzialna jest u nas Marzena Gromelska. Nie myśleliśmy nigdy o tym, aby mieć jednego szefa nad wszystkimi restauracjami i cateringiem. Restauracje mają swoje potrzeby, a catering swoje – wyjaśnia Konrad Nadobnik, dyrektor generalny w Grupie Kręgliccy Restauracje i Catering. W Grupie MCC Mazurkas Conference Centre i Mazurkas Catering 360 zarówno Mazurkas Catering 360, restauracja hotelowa à la carte, jak i obsługa bankietów, konferencji i innych wydarzeń w hotelu Mazurkas jest zarządzana przez duet szefów kuchni Jakuba i Michała Budników. W podobnej formule operuje STIXX Catering. – Mamy dwóch szefów kuchni: Tomasza Białowiejskiego i Krystiana Grejmana. Są to jednocześnie szefowie kuchni restauracji STIXX Bar & Grill – komentuje Marek Katrycz, dyrektor generalny restauracji STIXX Bar & Grill oraz STIXX Catering. Trochy inny system przyjęła firma Ulala Chef. Agnieszka Górska, współwłaścicielka i prezes firmy, wyjaśnia: – Pracujemy z 200 kucharzami, klienci znajdują u nas bardzo różnorodne propozycje, właściwie dowolną kuchnię można u nas zamówić do swojego domu lub na swój event biznesowy. 

W praktyce

Jedzenie jest zdecydowanie gwiazdą w świecie gastronomii, ale to tylko jedna część równania. Szefowie kuchni zajmujący się cateringiem i koordynowaniem imprez z pełną obsługą dziś nie tylko planują menu, ale ściśle współpracują z całym zespołem, menedżerem, event planerem etc., bo dzisiejsze eventy są dosłownie szyte na miarę. W miarę jak firmy cateringowe przeszły na model z pełną obsługą i planowaniem wydarzeń, a nie tylko dostarczeniem jedzenia i napojów, punkt ciężkości uległ zmianie. Nie chodzi o to, że jedzenie nie jest już punktem centralnym, ale raczej o to, że jest częścią szerszej misji. Odnoszę wrażenie, że współczesny catering ma zadanie zaspokoić wszystkie zmysły gości, a nie tylko smak. W dzisiejszych czasach firmy cateringowe starają się, aby każdy aspekt imprezy był tak samo doskonały jak jedzenie. To dzięki odpowiedniej atmosferze można przemówić do wszystkich tych zmysłów w sposób, który sprawi, że wydarzenie będzie wyjątkowe i niezapomniane.

Oczywiście pięknie przygotowane jedzenie może przemawiać do zmysłu smaku, zapachu i wzroku – może nawet dotyku, ale nie powinno to przyćmić reszty imprezy. Firmy cateringowe dążą do tego, aby każdy element układanki, od wystroju po szkło, miał taki sam efekt. Od sztućców po kwiaty, od oświetlenia po nakrycie stołu, a nawet muzykę – wszystko powinno uzupełniać jedzenie, aby zapewnić jednolite ogólne wrażenia. Zatem częścią cateringowej logistyki jest wywiad z klientem – co to za event, do kogo skierowany oraz kiedy i gdzie się odbędzie. Czy miejsce pasuje do okazji, klimatu i wielkości grupy? Bez względu na to, jak piękne są otaczające ogrody, prawdopodobnie nikt nie chce, aby formalnie ubrani goście jedli na zewnątrz w upale trzydziestu kilku stopni. Czy menu pasuje do okazji i gustów grupy? Czy wystrój pasuje do miejsca i wydarzenia? Białe obrusy, porcelana w stylu białej Marii i kryształowe kieliszki mogą nie być najlepszym nakryciem stołu na nieformalne przyjęcie przy grillu lub przy basenie. Niezależnie od tego, czy jest to przyjęcie koktajlowe dla 50 przyjaciół czy impreza firmowa dla 500 osób, cel jest ten sam: głębokie zadowolenie gości. Jak więc firma cateringowa wykonuje to wielkie zadanie? Wszystko zaczyna się od kilku prostych pytań. Popularną mantrą w branży cateringowej jest: „co możemy państwu zaproponować?”. Dla większości nie jest to pusta instrukcja. 

Logistyka

W przypadku imprezy plenerowej bez urządzeń do gotowania sprawy stają się nieco bardziej interesujące: ekipa musi natychmiast zmontować tymczasową kuchnię. Zespół z reguły dzieli namiot na dwie strefy – jedną do prezentacji i serwowania, a drugą do gotowania. Załoga ustawia również piece, hot boxy i inny sprzęt. Hot boxy to duże izolowane stalowe kabiny z zainstalowanymi regałami, które mogą pomieścić od 40 do 50 arkuszy żywności. Jeśli firma cateringowa serwuje posiłki w formie bufetu, załoga przygotuje stanowiska z półmiskami i potrawami. Personel kuchni gotuje i przygotowuje posiłki, a obsługa bufetów i biegacze zaopatrują stacje. Duże kolacje zasiadane wymagają jeszcze większego personelu i organizacji. Na event, uśredniając, wymagany jest jeden koordynator na wydarzenie i/lub jeden supervisor na wydarzenie, jeden kelner na 30-50 osób, jedna osoba obsługująca jedną stację bufetu, jeden biegacz na bufet/stację, jeden barman na 75 osób i jeden kierownik kuchni na stanowisko bufetowe. Tak więc bufet koktajlowy na 150 osób z siedmioma stanowiskami bufetowymi miałby obsługę składającą się z trzech do pięciu kelnerów, siedmiu osób obsługi bufetów, siedmiu biegaczy, jednego lub dwóch stewardów i dwóch barmanów. Koordynator lub opiekun imprezy spotyka się z obsługą, aby omówić ich obowiązki. Niektórzy zajmują stanowiska bufetowe, inni mają krążyć po imprezie, serwując przystawki, a jeszcze inni będą serwować jedzenie z kuchni do bufetu.

Po odpowiednim poinformowaniu wszystkich o ich obowiązkach wydarzenie powinno przebiegać sprawnie. Przez cały czas trwania wydarzenia koordynator nadal nadzoruje każdą fazę, upewniając się, że ściśle przestrzegany jest szczegółowy harmonogram. Firmy cateringowe zauważają brak pracownika w gastronomii i podkreślają utrudnienia z tego wynikające. – Jest pewna baza stałego personelu cateringowego i na niej się opieramy, natomiast spora część osób pochodzi z agencji, dobieramy je przy większych eventach. Nie sposób utrzymać tak licznej grupy pracowników na stałe – wyjaśnia Konrad Nadobnik. Nie zapominajmy, że do serwisu cateringowego należy po zakończeniu eventu posprzątanie wszystkiego, rozłożenie całego sprzętu i stołów oraz spakowanie wszystkiego i powrót do lokalu gastronomicznego. Celem firmy cateringowej jest pozostawienie miejsca tak czystego, jeśli nie czystszego niż to, które zastała. Zespół myje materiały, takie jak szkło, sztućce i naczynia, oraz pakuje je do przechowywania. Pracownicy identyfikują i czyszczą wszystkie wypożyczone materiały i zwracają je do agencji wynajmu. Catering wymaga kreatywności oraz doskonałych umiejętności organizacyjnych i ludzkich. 

Łańcuch chłodzenia

W skrócie logistyka cateringowa to zarządzanie zasobami (żywność, ciężarówki, stoły, krzesła, personel itp.) między miejscem pochodzenia (firmą) a miejscem docelowym (event). Im wydajniejsza logistyka, tym mniej firma wydaje i tym większe są jej zyski. Najważniejszymi etapami w gastronomii jest dostarczanie surowców i zapobieganie zanieczyszczeniom mikrobiologicznym, rozkładowi fizycznemu i chemicznemu podczas przekształcania surowców w żywność. Warunkiem tego jest higiena osobista i pełne zastosowanie systemów zamrażalno-chłodzących. Przygotowanie i transport to dwa naczelne hasła cateringowe. Chociaż oba te problemy wydają się bardzo różne od siebie,w rzeczywistości są połączone. Transport wpływa na przygotowanie, a przygotowanie wpływa na transport. Na przykład, jeśli oferta cateringowa na dany event przewiduje lody, firma potrzebuje chłodni, aby przetransportować je na wydarzenie. Ale nie tylko zimne desery wymagają niskich temperatur. Praktycznie cała oferta gastronomiczna w cateringu wymaga zachowania ciągłości tzw. łańcucha chłodzenia. – Używamy profesjonalnych rozwiązań chłodniczych, różnorodnych w zależności od skali przyjęcia – podkreśla Agnieszka Górska. – Łańcuch chłodzenia jest kwestią, bez której nie da się realizować cateringów, posiadamy wystarczającą liczbę chłodni, by go utrzymać. W tym specjalną chłodnię spedycyjną, z której niemal bezpośrednio jedzenie zabezpieczone na wózkach transportowych trafia na samochody chłodnie.

Posiadamy własną flotę samochodów chłodni, wyposażonych w elektroniczną kontrolę temperatury oraz drukarkę z czasowymi wydrukami średniej temperatury i jej wahnięć. Wszystko po to, abyśmy mieli pewność, że serwowane przez nas potrawy gwarantują najwyższą jakość, a nasi goście mogą być spokojni o swoje zdrowie – wyjaśniają Jakub i Michał Budnikowie. I dopowiadają: – Każda realizacja jest inna, zależy od tego, czy obsługa cateringowa dotyczy bufetu tradycyjnego, finger food, dań serwowanych czy stacji live cooking. Zawsze proces zaczyna się w naszej kuchni hotelowej lub cateringowej, różnica polega jednak na finalizacji, regeneracji czy składaniu dań à la minute. Przy dużej kolacji serwowanej obróbka wstępna odbywa się w hotelu, po czym dania są schładzane szokowo, przewożone w chłodniach na miejsce realizacji. Tam na miejscu budowana jest kuchnia cateringowa i w niej przeprowadzamy ostatnie etapy obróbki i serwis talerzowy. Z kolei przy kolacjach finger food...