Polacy uwielbiają zbierać i jeść grzyby. Ja połowicznie – nie cierpię ich zbierać, za to bardzo chętnie widzę je pod każdą postacią w mojej kuchni oraz na talerzach gości. Nie mają one szczególnie dużo wartości odżywczych, nie są też kaloryczne. Niby takie nic, a jednak nie wyobrażamy sobie bez nich wielu tradycyjnych potraw, a w szczególności polskich świąt.
Mamy jesień, czyli szczyt grzybowego sezonu. Wiele restauracji wprowadza na ten czas specjalne menu ukraszone rydzami, smardzami czy tak popularnymi borowikami. Pojawiają się w naszym menu przez cały rok – jako dodatek, przyprawa, uzupełnienie. Warto jednak wykorzystać jesienny sezon, aby stworzyć dania, w których grzyby grają, jeśli nie solo, to przynajmniej pierwsze skrzypce.
Na staropolskim stole
Wszystkim restauracjom specjalizującym się w kuchni polskiej – ludowej, dworskiej czy mieszczańskiej – zwracam szczególną uwagę na grzyby. Te dary lasu były bardzo dobrze znane i często stosowane w kuchni staropolskiej. Mamy na to liczne dowody w postaci przepisów czy kronikarskich notatek. Sporo miejsca grzybom poświęcił też Mickiewicz w narodowej epopei. Wieszcz, opisując grzybobranie w Soplicowie, wykazał się dużą znajomością nie tylko odmian, ale także zastosowania fungusów, jak je dawniej nazywano. „Grzybów było w bród: chłopcy biorą krasnolice, Tyle w pieśniach litewskich sławione lisice, Co są godłem panieństwa, bo czerw ich nie zjada, I dziwna, żaden owad na nich nie usiada. Panienki za wysmukłym gonią borowikiem, Którego pieśń nazywa grzybów pułkownikiem”. „Pan Tadeusz” (Księga III – „Umizgi”)
Burgund biały albo czerwony
To, że grzyby są smaczne i warte wykorzystywania w gastronomii, jest oczywiste i nie podlega dyskusji. Kwestią, nad którą można się zastanowić, jest to, jakie wino podawać do grzybów. Wybór między białym a czerwonym winem z Burgundii właściwie mógłby zakończyć rozważania na ten temat. Większość podręczników...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
