Kuchnia roślinna w gastronomii

Mięso staje się passé. Konsumenci z wielu powodów rezygnują z białka zwierzęcego na rzecz tego pochodzącego tylko i wyłącznie z roślin. Trendu tego nie sposób nie odnotować na sklepowych półkach pełnych produktów bezmięsnych oraz tzw. zamienników mięsa, a w kartach dań coraz odważniej prezentują się burgery bezmięsne czy chili sin carne, wypychające z kanonu dobrze znane klasyki mięsne. Jak ten trend odbija się na gastronomii?

Prócz zagadnień związanych z pobudkami konsumenckimi, dla gastronomii sprawa kuchni roślinnej oznacza bardzo konkretne kwestie, takie jak know-how roślinnego gotowania i oferty, food cost, promowanie pozycji bezmięsnych w karcie itd. Zatem przyjrzyjmy się kuchni roślinnej. 

Kuchnia roślinna, czyli jaka?

Obecnie nie ma jednego nurtu roślinnej diety. Odżywianie według diety plant-based, czyli opartej na roślinach, ma wiele twarzy. Zalicza się do niego klasyczny wegetarianizm, weganizm i witariańska odmiana weganizmu (produkty są poddane obróbce termicznej tylko do 42 C). Ale także zagorzali mięsożercy coraz częściej przychylnym okiem zerkają na kuchnię roślinną i w myśl fleksitarianizmu świadomie ograniczają spożywanie mięsa na rzecz produktów roślinnych, jednak bez całkowitej jego eliminacji z diety. Wszystkich wyżej wymienionych łączy jednak jedno: chętnie korzystają z poszerzającej się sukcesywnie oferty produktów roślinnych. To zaś przekłada się na powstawanie nowego sektora branży spożywczej. Osoby na diecie roślinnej nie jedzą produktów odzwierzęcych lub też ograniczają je na rzecz tych pochodzenia roślinnego. W ich diecie zaś znaleźć można zboża, pseudozboża, kasze, warzywa, grzyby, produkty sojowe, takie jak tofu czy tempeh, seitan wytwarzany z glutenu pszennego, który odpowiednio przyrządzony i doprawiony, smakiem i zapachem bardzo przypomina orzechy. W podobnej formule trend ten odnosi się do produktów mlecznych zastępowanych napojami i produktami typu serek, śmietanka czy jogurt z orzechów, nasion czy zbóż takich jak owies.

Co się zaś tyczy jajek, wbrew pozorom zastąpienie jajka wcale nie jest takie karkołomne. W kuchni roślinnej mogą zastąpić je m.in. aquafaba, czyli woda po ugotowaniu ciecierzycy, siemię lniane, dokładnie rozgnieciony widelcem banan i inne. – Warto dodać przy okazji, że według danych GfK (2022) zaprezentowanych podczas spotkania „Roślinna przyszłość – all you need is plant-based food”, tylko w 4 proc. polskich gospodarstw domowych znajdziemy osoby deklarujące się jako weganie. Do kogo więc trafiają roślinne alternatywy mięs? Ważną grupę stanowią tu fleksitarianie, wegetarianie czy osoby poszukujące nowych wyzwań kulinarnych bądź ceniące ekologiczne podejście. Produktów plant-based na półkach sklepowych przybywa i będzie przybywało. Dziś w naszej ofercie znaleźć można roślinne burgery, gyros, dukaty, kiełbaski czy kaszankę. Wiemy jednak, że ta lista nie jest zamknięta, dlatego stopniowo przygotowujemy się do wprowadzenia do sklepów kolejnych pozycji. Jest to długi proces, nie tylko produkcyjny czy marketingowy, ale przede wszystkim technologiczny – wyjaśnia Piotr Stryjkowski, dyrektor operacyjny w firmie Pure&Fit produkującej żywność marki Planty. 

Dlaczego wybieramy roślinnie?

Kiedy myślimy o kuchni przyszłości, o rewolucji w gastronomii, niejako na drugi plan schodzą nowinki techniczne w porównaniu z tym, jak ogromną zmianę w podejściu do gotowania i oczekiwań konsumenta odgrywa właśnie kuchnia roślinna. Od dłuższego czasu wskazywały na to zarówno analizy ekonomiczne, socjologiczne, jak i byty silne kreujące trendy w gastronomii, z przewodnikiem i blogiem Michelin na czele. – Kuchnia roślinna to zdecydowanie przyszłość! Wszystkie badania pokazują, że z roku na rok będzie przybywać wegetarian oraz wegan. Restauratorzy, którzy ignorują zmiany, jakie zachodzą w sposobie odżywiania społeczeństwa, wiele tracą. Sama dwa lata temu świadomie zrezygnowałam z jedzenia mięsa.

Kuchnia roślinna wydaje mi się bardziej kreatywna – komentuje Magdalena Santus, szefowa kuchni w krakowskiej restauracji Veganic. Według magazynu „The Economist” rok 2019 był rokiem wegan, a od tego czasu liczba osób wybierających wegański styl życia znacznie wzrosła. Branża restauracyjna także zaczęła umieszczać w swoich menu więcej opcji wegańskich, podczas gdy liczba restauracji wegańskich na całym świecie rośnie niemal z dnia na dzień. Jak w wielu dziedzinach, tak i tu czynnikiem sprzyjającym popularyzacji tego trendu była pandemia. Podniosły się głosy zachęcające do dyskusji na temat przemysłowej hodowli zwierząt jako przestrzeni sprzyjającej szybkiemu rozprzestrzenianiu się wirusów (przykładami są m.in. COVID-19, ptasia i świńska grypa, zespół ostrej ciężkiej niewydolności oddechowej SARS etc.). Równolegle liczne badania z całego świata coraz częściej mówią o tym, że dieta roślinna jest po prostu lepsza dla zdrowia (układ kardiowaskularny, choroby cywilizacyjne etc.) oraz bardziej przyjazna środowisku niż ta w większości oparta na produktach pochodzenia zwierzęcego. Jak wyjaśnia GfK, pandemia także trwale wpłynęła na trendy konsumenckie i sprawiła, że Polacy coraz chętniej dbają o zdrową dietę. Obecnie już co trzeci konsument świadomie ogranicza spożycie mięsa. W efekcie w ciągu ostatnich trzech lat sprzedaż produktów tej kategorii w ujęciu ilościowym spadła o 7,5 proc. Konsumenci zaś sięgają po roślinne zamienniki mięsa i nabiału. Z danych Panelu Gospodarstw Domowych GfK wynika, że w okresie od kwietnia 2021 r. do marca 2022 r. kategoria ta odnotowała ponad 21-procentowy wzrost liczby nabywców w porównaniu z analogicznym okresem rok wcześniej. Z kolei wartość rynku roślinnych zamienników wyniosła 0,5 mld zł.

Zwolennicy diety roślinnej argumentują tę decyzję pobudkami humanitarnymi, takimi jak szacunek dla zwierząt, protest wobec przemysłowej hodowli. Kolejnym ważnym powodem jest kwestia zmian klimatycznych. Ten popularny trend kulinarny oddziałuje inaczej na każdą osobę, która ma swój własny powód, aby przejść na dietę roślinną – od problemów zdrowotnych i zapobiegania zmianom klimatu po ratowanie zwierząt i nie tylko. – Społeczność naukowa wskazuje dietę roślinną jako jeden z najważniejszych kierunków działania dla ludzkich społeczności w dzisiejszych czasach. Międzynarodowy Zespół ds. Klimatu (IPCC) uznał, że ograniczenie spożycia mięsa to najlepszy sposób na walkę z emisjami gazów cieplarnianych powodowanych działalnością człowieka, które są główną przyczyną kryzysu klimatycznego. To już nie kwestia ideologii, ale bezpieczeństwa. Jeśli zależy nam na życiu w zrównoważonym środowisku i społecznościach, transformacja systemu żywnościowego jest pierwszym krokiem w tę stronę. Nie mówiąc już o tym, że ogromny popyt na produkty odzwierzęce przy zwiększającej się liczebności ludzkiej populacji sprawia, że co dzień w cierpieniu umierają miliony zwierząt, przeżywszy życie w niehumanitarnych warunkach w hodowli przemysłowej. Praca w tym przemyśle jest jedną z najcięższych: farmy przemysłowe to nie tylko trudne i niebezpieczne środowisko pracy, którego pracownicy narażeni są na urazy i zatrucia, a przegląd 14 badań z 2021 r. wykazał, że mają wyższy wskaźnik problemów ze zdrowiem psychicznym, zwłaszcza depresji i lęku – wyjaśnia Katarzyna Sałata, specjalistka ds. rozwoju kampanii roślinnych w RoślinnieJemy. 

Bezmięsni Polacy

Prawie 30 proc. Polaków od czasu do czasu spożywa produkty roślinne będące bezpośrednimi alternatywami mięsa, 6 proc. robi to regularnie, a 31 proc. deklaruje otwartość na próbowanie takich produktów (RoślinnieJemy, panel Ariadna, maj 2019). – Polska jest roślinożerna! Spożywanie produktów roślinnych nie jest w Polsce chwilową modą, ale silnym, od lat wzrastającym trendem. Na sklepowych półkach znajdziemy sporo produktów, które zastępują mięsne potrawy, w restauracjach nie mamy problemu z zamówieniem dań wegetariańskich, a znalezienie w większym mieście lokalu specjalizującego się w kuchni roślinnej to nie problem – potwierdza te trendy Carlos Silvan, general manager platformy Glovo Polska. – Nie ma tu cienia przesady: Polacy pokochali kuchnię roślinną. Wystarczy przejść się po ulicach Warszawy, Krakowa, Wrocławia, Łodzi, by zobaczyć, jak wiele lokali nastawia się na obsługę wegetarian i wegan. Ta grupa klientów jest bardzo ważna dla Glovo, a polscy konsumenci należą do światowej czołówki konsumentów kuchni roślinnej. Warto to podkreślić, że aż 33 proc. roślinnych burgerów dowożonych przez Glovo na świecie trafia pod polskie adresy, a działamy aż w 24 krajach. Konsumpcja tych produktów wzrosła u nas rok do roku aż o 156 proc. Bardzo ciekawym i rozwojowym trendem na rynku, jeśli chodzi o roślinny fast food, jest wegański kebab tworzony na bazie seitanu. Popularność tego typu dań znów potwierdzają zachowania naszych klientów, zamawiających jedzenie z dowozem do domu.

Na drugim miejscu wśród wegetariańskich zamówień w Glovo znalazły się różne wersje bezmięsnych kebabów, w tym bardzo popularny w Polsce kebab z frytkami w środku. Z kolei wśród najchętniej zamawianych wegetariańskich produktów należy wymienić sojowe jogurty, majonezy, pasztety i napoje. Opinie eksperta potwierdzają także dane firm badawczych. Zgodnie z danymi instytutu GFk Polonia, rynek wart jest już 1,5 mld zł. Sprzedaż i konsumpcja tego typu produktów będzie systematycznie rosła – podsumowuje Carlos Silvan. Jak podają raporty GfK, miliony Polaków kupują roślinne zamienniki.

Nieustannie rośnie popularność roślinnych zmienników mięsa i nabiału. W okresie od kwietnia 2021 r. do marca 2022 r. po produkty z tej kategorii sięgnęło niemal 6 mln polskich gospodarstw domowych. Jak to wyjaśniają analitycy, te nowe nawyki żywieniowe to efekt zmieniających się wartości konsumentów. Już dla ponad połowy nabywców najważniejszym kryterium wyboru artykułów spożywczych są zdrowe składniki, a blisko 43 proc. zwraca uwagę na ich naturalne pochodzenie. Takie wnioski płyną z badań Panelu Gospodarstw Domowych GfK Polonia. – Obecnie już co drugi konsument zwraca uwagę na to, czy składniki kupowanych produktów są zdrowe. Z kolei 43 proc. nabywców deklaruje, że istotny wpływ na ich decyzje zakupowe ma naturalne pochodzenie artykułów spożywczych. Do tego dodajmy sytuację gospodarczą: wojna w Ukrainie oraz kryzys ekonomiczny znacząco wpływają na nasze wybory zakupowe. Galopująca inflacja sprawia, że uważniej gospodarujemy własnymi budżetami i częściej sięgamy po tańsze produkty, niekoniecznie te ekologiczne – wyjaśnia Anna Michalak, senior consultant w Panelu Gospodarstw Domowych GfK Polonia. – Rosnące zainteresowanie Polaków produktami roślinnymi jest dziś już faktem.

Śledząc raporty rynkowe i badania konsumenckie, jestem przekonany, że roślinny trend będzie także niezwykle istotny w kolejnych latach – zarówno dla rozwoju branży spożywczej, jak i gastronomii. Z czego wynika rosnące zainteresowanie produktami plant-based? Z pewnością stoi za tym wzrost świadomości konsumentów. Coraz więcej osób sięga po alternatywy dla mięs, ponieważ wie, że są nie tylko zdrowe i smaczne, lecz także lepsze dla przyszłości naszej planety. Na tym szczególnie zależy dziś młodym pokoleniom, które chętniej sięgają po roślinne alternatywy. Zarazem w grę wchodzi także intensyfikacja rozwoju technologicznego. Dziś roślinna żywność staje się powoli standardem, jest coraz łatwiej dostępna również w mniejszych miastach, choć – jak wiemy – zainteresowanie tą żywnością jest naturalnie znacznie większe w dużych aglomeracjach. Oczywiście nie tylko weganie są dziś naszymi konsumentami – dodaje Piotr Stryjkowski. – W naszej restauracji obserwujemy coraz większą świadomość gości nie tylko na temat składników stosowanych w naszych daniach, które jeszcze kilka czy kilkanaście lat temu brzmiały w Polsce zupełnie obco, ale również na temat samego sposobu żywienia.

Ostatnie lata jasno pokazały nam, jak zmienia się podejście konsumentów do spożycia mięsa. Tak naprawdę z każdym kwartałem dostrzegamy, jak powiększa się grono osób, które świadomie z niego rezygnują. Widzimy to, analizując zamówienia oraz codzienne rozmowy z naszymi stałymi gośćmi. Czasem pojawiają się również pytania o wykorzystanie produktów odzwierzęcych w naszej kuchni. Ta stopniowa zmiana przyczyniła się do decyzji o modyfikacji naszego menu. Z tego względu wiele dań kuchni azjatyckiej, które serwujemy, można dziś zamówić w wariancie mięsnym, wegetariańskim czy z dodatkiem rybnym. Taki sposób zaprojektowania karty świetnie nam się sprawdził, ponieważ osoba odwiedzająca Wi-Taj od razu widzi, że swoją ulubioną potrawę może zjeść z: wołowiną, kurczakiem, owocami morza czy cieszącym się coraz większym uznaniem w Polsce tofu. Otrzymujemy również wiele pozytywnych sygnałów ze strony gości, którym taka forma zamawiania potraw bardzo odpowiada.

My zaś jesteśmy przygotowani na każdorazowe dostosowywanie dań do upodobań miłośników wietnamskich i tajskich przysmaków, ponieważ chcemy dawać im to, co chętnie zjedzą w naszej restauracji. Niekiedy ze strony gości pojawiają się także inne, zupełnie niestandardowe i rzadko spotykane wymagania co do diety. Na szczęście w znacznej większości przypadków możemy sprostać, co nie ukrywam, napawa nas dumą i ogromnym optymizmem. Uważam, że elastyczność i odpowiadanie na zmieniające się gusta gości, w tym trend do stopniowego ograniczania mięsa, jest obecnie kluczem do rozwoju każdego biznesu w branży restauracyjnej. Musimy być otwarci i gotowi na nową generację konsumentów – podkreśla Linh Ziółkowska, menedżer restauracji Wi-Taj. – Obecnie zapotrzebowanie na dania makaronowe bezmięsne znacząco rośnie, o czym świadczy liczba zamówień opcji wegetariańskich i wegańskich. Z pewnością wynika to ze zmieniających się trendów. Konsumenci chętniej otwierają się na tego typu dania z różnych pobudek. Dla jednych ważne są względy zdrowotne, dla innych etyczne, a dla pozostałych z pewnością smakowe. Bez względu na to, czym kierują się konsumenci,...