Słowo kryzys wydaje się gościć na dobre w branży gastronomicznej – wciąż przechodzi fala upadłości licznych lokali. Ale krążą opinie, że branżę cukierniczą te kłopoty omijają. Postanowiliśmy to sprawdzić.
Może to zasługa tego, że Polacy mają tzw. słodkie ząbki i nie wyobrażają sobie dnia bez ciasteczka. A może tego, że polscy cukiernicy ostatnimi laty dokonali niesamowitego progresu. Wiele cukierni mocno się specjalizuje. Otwiera się wiele nowych miejsc. Mamy wysyp marek cukierniczych, które oferują swoje produkty dla osób na specjalnych dietach. Firmy cukiernicze i cukiernicy otrzymują nagrody i wyróżnienia w licznych konkursach. Na La Liste, rankingu wyróżniającym najlepsze cukiernie na świecie, znalazło się aż 10 lokali z Polski.
Według La Liste cukiernictwo to obecnie jeden z przodujących trendów kulinarnych, a cukiernicy należą do liderów gastronomii. Polskie wyróżnione cukiernie znajdują się: siedem w Warszawie, a pozostałe trzy w Gdańsku, Zakopanem i Legionowie. Wspomniana dziesiątka w porządku alfabetycznym to: A. Blikle, Warszawa, ul. Nowy Świat 33; Café Bristol, Warszawa; Góralska Tradycja, Zakopane; Lukullus, Warszawa; Monsieur Armand, Gdańsk; Odette, Warszawa; Piekarnia Brodzik Naturalnie, Legionowo; Pijalnia Czekolady E.Wedel, Warszawa, ul. Szpitalna 8; Pracownia Zagoździński, Warszawa oraz Słodki Słony, Warszawa.
Czy cukiernictwo ma się dobrze?
Jak przewiduje Mordor Inteligence, światowy rynek słodyczy będzie rósł na poziomie 4,2 proc. w ciągu najbliższych pięciu lat. Konsumentów zdaje się przerażać cena burgera czy pizzy podczas inflacji, ale zupełnie innym okiem patrzą na croissanta czy ciastko w cukierni po podwyżkach. Zatem nasuwa się wniosek, że być może cukiernictwo wcale nie wpadło w zadyszkę popandemiczno-inflacyjną. Czy też ta branża ma się lepiej? – Nie da się udzielić jednoznacznej odpowiedzi na to pytanie, bo cukiernictwo nie jest jednorodne. Wszystko zależy od struktury kosztów oraz możliwości uwzględniania wzrostu kosztów w cenie oferowanych wyrobów w konkretnej cukierni. A
le też na pewno większość branży odczuwa skutki wzrostu cen energii elektrycznej, gazu czy cen surowców i jestem pewien, że czeka nas dalsza fala upadłości. W DESEO przez cały 2022 r. mocno pracowaliśmy nad ograniczaniem kosztów, przeprowadziliśmy całą masę optymalizacji, aby być bardziej odporni na środowisko, w którym przyszło nam funkcjonować – wyjaśnia Łukasz Smoliński, prezes firmy. Marcin Kobylarczyk, współwłaściciel kawiarni Chude Ciacho w Manufakturze w Łodzi, dodaje: – Oczywiście odczuwamy podwyżki cen żywności i mediów. Podrożał głównie nabiał, nawet o 100 proc. w stosunku do zeszłego roku, a przecież mleko, masło, jaja, śmietanki to podstawowe produkty w większości cukierni.
Ja prowadzę lokal innego typu, powiedziałbym, że cukiernię alternatywną. Tak np. jako słodziwa używamy głównie erytrytolu i on też zdrożał dwukrotnie w stosunku do zeszłego roku. W przypadku cukierni naprawdę znaczącym kosztem jest prąd – mamy mnóstwo sprzętów: chłodziarek, zamrażarek, piekarników, ekspresów do kawy – to są bardzo prądożerne urządzenia i rachunki są dziś bardzo wysokie, a nie mamy możliwości szukania tu oszczędności.
Przecież nie wyłączę witryn...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
