Szefowie kuchni specjalizujący się w grillowaniu dziś prześcigają się w pomysłach na grillowane warzywa, oryginalne sosy i dodatki, jednak wszyscy zgodnie podkreślają, że esencją tej techniki jest mięso, jego soczystość i smak. O grillowaniu rozmawiamy z Markiem Burakowskim, head chefem w Butchery & Wine.
Butchery & Wine kocha grill? A może bardziej precyzyjnie – mięso?
Tak naprawdę i jedno, i drugie. Byliśmy pierwszym w Polsce steak house, który 12 lat temu zapoczątkował rewolucję w myśleniu i o mięsie, i o grillowaniu. Poza tym jesteśmy restauracją, która jako jedyna w Polsce od 10 lat otrzymuje od międzynarodowego przewodnika Michelin wyróżnienie Bib Gourmand oznaczające „best value for money”. Kochamy smak mięsa i uwielbiamy przygotowywać je naszym gościom pod każdą postacią. Wiem, co teraz wszyscy przeciwnicy mięsa sobie myślą. Ja jako szef lubię mięso, sam je chętnie jadam, i tak w życiu, jak i w pracy wyznaję zasadę, aby jeść mniej mięsa, ale bardziej odpowiedzialnie, a przede wszystkim smacznie, to znaczy dobrej jakości i precyzyjnie przygotowanego.
Sprzęt
Jest wiele sposobów sprawdzenia, czy mięso jest upieczone, ale najpewniejszym sposobem na to jest cyfrowy termometr z natychmiastowym odczytem, nieocenione narzędzie do grillowania i pomoc każdego szefa. W grillowaniu przydają się szczypce, duża szpatułka lub widelec, które pozwalają przesunąć lub obrócić grillowany składnik w wysokiej temperaturze. Najlepszy czas na czyszczenie grilla to czas, kiedy kończy się grillowanie, a ruszty są jeszcze ciepłe. Najlepszym narzędziem do tego zadania jest prosta szczotka druciana do wyszorowania krat.
Skąd pana fascynacja grillem?
To zamiłowanie zrodziło się ponad 12 lat temu w Butchery & Wine i im dłużej grilluję, tym bardziej się w tym kocham. Ani przez chwilę mi się to jeszcze nie znudziło, za każdym razem znajduję w grillowaniu nowe rzeczy, które wciąż mnie napędzają. Pojawiają się nowe możliwości techniczne, nowe rodzaje mięsa, nowe cięcia. Dziś mogę pracować praktycznie na każdym mięsie, czy to z Australii, USA, Japonii czy Argentyny, choć wciąż najbardziej lubię polską wołowinę i...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
