Zarządzanie personelem najważniejszy element sukcesu

Co jest najważniejsze dla osiągnięcia sukcesu restauracji czy innego lokalu gastronomicznego? Można odpowiedzieć: lokalizacja, lokalizacja, lokalizacja, ale czy zawsze? A może jednak: ludzie, ludzie, ludzie, czyli nasi pracownicy?



Żadna restauracja, bar czy inny punkt gastronomiczny nie będzie funkcjonować bez dobrych pracowników i lidera, który ich poprowadzi – to jasne! Lokalizacja – jak najbardziej, tylko co zrobimy, jeśli będziemy mieli jednego kelnera i kucharza, a potencjał zainteresowanych gości nas przerośnie? Albo jeśli konflikt na granicy serwisu i kuchni urośnie do rangi wojny podjazdowej i udowadniania sobie niekompetencji? Nawet najlepsza lokalizacja nic tu nie pomoże. Zatem: ludzie, ludzie i jeszcze raz ludzie.

Czytelna struktura

Może to banał, ale jakże często podczas prowadzonych szkoleń, czy w trakcie rozmów z właścicielami i managerami na temat ich działalności gastronomicznej spotykam się z całkowicie innym podejściem i spojrzeniem na personel. Traktowany jest dość przedmiotowo, po prostu jako element struktury, niezbędny – to podkreślają wszyscy, czy jednak naprawdę traktowany jak niezbędny? Dla wielu managerów personel to element pozostający poza pierwszą trójką najważniejszych elementów organizacji.
Zarządzanie personelem w gastronomi – żeby uściślić, mówimy tu o średniej wielkości lokalu: restauracji, pizzerii, kawiarni, bistro, i innych punktach gastronomicznych. Najmniejszy nawet SPG (samodzielny punkt gastronomiczny) musi mieć czytelną zwartą i ekonomiczną strukturę, także przy okrojonym do minimum zatrudnieniu. Już dwie osoby o różnym podejściu do biznesu gastronomicznego mogą doprowadzić do konfliktu, który stanie się szybko koszmarem wspólnej wegetacji zamiast efektywnej współpracy. Kłopoty ujawniają się zwykle dopiero w operacyjnym działaniu. W momencie tworzenia organizacji i kształtowania struktury wewnętrznej najczęściej wszystko wygląda dobrze. Nowe, często problemowe sytuacje wyzwalają w nas samych i naszych pracownikach różne emocje i różne reakcje. Już na etapie tworzenia własnego SPG rozglądajmy się za prawdziwiwymi pasjonatami. Może to dla niektórych brzmi jak dobry żart, przecież praca w gastronomii aż nazbyt często traktowana jest jako chwilowy sposób na zarabianie i podejście do tej pracy bywa różne. Jestem jednak przekonany, że można znaleźć ludzi szczerze zainteresowanych i zaangażowanych, których da się zarazić własną pasją. Im szybciej zaangażujemy ich w nasz projekt, tym szybciej „zrosną się” z organizmem i strukturą przyszłego miejsca.

Zapytać można: a kto za to będzie płacił? Dobre pytanie. To od samych restauratorów zależy, jakich narzędzi ekonomicznych użyją i jaki wypracują model współpracy na poszczególnych etapach tworzenia swojej organizacji. Ale to temat na inne rozważania. Prosta konstrukcja i organizacja SPG to priorytet. Zbyt rozbudowana oznacza tylko kłopoty i – jakże często – zamieszanie. Nie mam też nic przeciwko rodzinnym firmom, nauczony jednak doświadczeniem muszę podkreślić, że obsadzanie dużej ilości stanowisk członkami rodziny, niekoniecznie dysponującymi odpowiednimi kwalifikacjami zawodowymi, to nie jest najlepsze rozwiązanie i na 90 proc. przyniesie więcej kłopotów niż korzyści. Źle pojęta lojalność i uczciwość, którą ma gwarantować rodzina, sprawdza się tylko na początku. Potem jest tylko gorzej, zwłaszcza dla pozostałych pracowników.

Koszty pracownicze,

To drugi, a czasami pierwszy duży koszt dla lokalu. Dlatego organizacja i liczba pracowników powinna być dogłębnie przemyślana i przeanalizowana. Czas przyniesie z pewnością potrzebę korekty, zacząć jednak należy od stworzenia i przelania na papier...