Podstawą jest plan higieny

O tym, że czystość jest nieodzownym elementem dobrej restauracji, już chyba nie trzeba nikogo przekonywać. Magda Gessler w swoich „Kuchennych rewolucjach” robi to wyjątkowo skutecznie. Dziwić może jedynie zachowanie właścicieli i pracowników tych lokali. Okazuje się bowiem, że dla różnych ludzi czyste oznacza zupełnie coś innego.

Jest to tym bardziej dziwne, że od 2004 roku obowiązują zasady narzucone przez HACCP. Jego poprawne działanie jest możliwe przecież dopiero po wdrożeniu Dobrej Praktyki Higienicznej (GMP), której jednym z głównych elementów jest utrzymanie czystości. Producenci środków chemicznych przeznaczonych do kuchni prześcigają się w pomysłach, jak przekonać do swoich produktów, jak wykazać że ich rozwiązanie jest lepsze i tańsze. Czy jest w ogóle możliwe, że za środki chemiczne, bez których nie można się obyć, możemy zapłacić mniej, a efekt będzie lepszy? Jak to możliwe, że czyszczenie środkiem za kilkanaście, a nawet kilkadziesiąt złotych będzie tańsze i zdecydowanie lepsze niż używane preparaty znane z reklam telewizyjnych i własnej kuchni? GMP narzuca w tym zakresie procedury. Jedną z nich jest przygotowanie planów higieny. Bardzo dokładnie, a jednocześnie w przejrzysty sposób, pracownicy dostają dokładne procedury postępowania podczas czyszczenia i dezynfekcji powierzchni. Przedstawię to na przykładzie trzech producentów: Voigt, Buzil i Tana Professional (patrz str. 34). Trzy różne pomysły, ale podstawowe zadania są spełnione. W formie piktogramu pokazana została powierzchnia czyszczenia oraz sprecyzowany został konkretny środek chemiczny. Z punktu widzenia kosztów, ale i jego skuteczności, strategiczne znaczenie ma kolumna określająca dozowanie środka. Cały czas pokutuje u nas przyzwyczajenie, że płynów do mycia - czym więcej, tym lepiej. Musimy szybko tego się oduczyć. Przedozowanie może spowodować zniszczenie powierzchni lub efekt zupełnie inny od oczekiwanego.

Często omawiając to zagadnienie słyszę, że przecież o tym już wszyscy wiedzą. Jeżeli tak, to dlaczego pracując również jako biegła sądowa wykonuję naprawdę wiele ekspertyz zniszczonych powierzchni? Jeżeli...

Strefa prenumeratora

Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.

Czytaj dalej kupując prenumeratę „Restauracji” w wersji papierowej, lub cyfrowej.

Prenumerata RESTAURACJI to:

Pewność, że otrzymasz wszystkie wydania dwumiesięcznika
Dostęp do archiwum wydań „Restauracji” w wersji online
Specjalistyczne raporty w ramach prenumeraty

Prenumeratę możesz zamówić:

Telefonicznie w naszym Biurze Obsługi Klienta pod nr 22 333 88 20
Korzystając z formularza zamówienia prenumeraty zamieszczonego na stronie www.sklep.pws-promedia.pl

Jeśli jesteś prenumeratorem a nie znasz swoich danych dostępu do artykułów Restauracji napisz skontaktuj się z nami, bok@pws-promedia.pl