Jeszcze kilkanaście lat temu linia „zieloności” w odżywianiu przebiegała między tymi, którzy mięso jedzą, a wegetarianami i weganami. Dziś już ten podział nie jest aż tak klarowny, bo bez względu na to, jaka jest nasza dieta, wszyscy chcemy jeść zdrowo i smacznie. Trendu tego nie sposób ignorować w gastronomii. Tu nie chodzi tylko i wyłącznie o większy udział dań bezmięsnych w karcie, ale także o świadomość wyborów, obróbki i oferty oraz obiegu zamkniętego w gospodarce.
Restauracja wege? Idziemy o krok dalej. Dziś nie tylko menu restauracyjne jest tak budowane, aby osoby niejedzące mięsa miały wybór pysznych dań jarskich. Nie dziwi fakt, że w steak housach czy burgerowniach mamy mnóstwo dań z białkiem roślinnym. Ale kuchnia roślinna to również atrakcyjne dodatki do mięs. Nie wolno zapominać o osobach, które ograniczają czy też eliminują zboża. Burger bez bułki? Proszę bardzo. To już zaczyna być standard. Coraz bardziej świadomy gość zwraca uwagę na wiele aspektów związanych z produktem w gastronomii. Ten rezygnujący z mięsa ze względów etycznych czy ekologicznych, szuka także zdrowych, najchętniej organicznych warzyw. Do tego patrzy na zarządzanie odpadami – mamy trend zero czy też less waste, co naturalnie stosuje się również do kuchni roślinnej. Jak to wygląda w praktyce w gastronomii?
Gospodarka cyrkularna, czyli obieg zamknięty w restauracjach
Jedną z przyjemności miejskiego życia jest szeroki wybór dostępnych restauracji. Popularność lokali stale rośnie. Ze względu na swoją wielkość i charakter branża restauracyjna jest głodna zasobów i generuje duże ilości odpadów. Przez dekady nauczeni funkcjonowania w modelu konsumpcji liniowej (biorę – wykorzystuję – wyrzucam), dziś w obliczu kryzysu klimatycznego już nie możemy pozwolić sobie na tak beztroskie podejście. Gospodarka obiegu zamkniętego pozwala nam przełamać ten sposób myślenia i dłużej wykorzystywać zasoby. Ten trend dotarł również do gastronomii, a kuchnia roślinna jest częścią transformacji myślenia o jedzeniu i zasobach. Wykorzystywane w gastronomii zasoby obejmują zarówno produkty żywnościowe, jak i sprzęt techniczny, wodę i energię. Odpady obejmują resztki żywności, a także odpady z przetwarzania, pakowania i strukturalne (niewykorzystane aktywa). Na naszych oczach zachodzą kulturowe zmiany sposobu myślenia, np. używanie „psich toreb” do zabrania do domu nie zjedzonej żywności czy korzystanie z aplikacji pozwalających na spożycie wciąż dobrego, a nie sprzedanego jedzenia oraz technologie cyfrowe w profesjonalnych kuchniach, które mierzą i analizują odpady ze stołówki, umożliwiając szefom kuchni podejmowanie mądrzejszych decyzji zakupowych. – Myślę, że każda kuchnia może być less waste, jeśli tylko trzymamy się kilku prostych zasad. Przede wszystkim dobrze planujmy nasze zakupy, starajmy się wykorzystywać produkty w stu procentach oraz prawidłowo przechowujmy żywność, aby była świeża jak najdłużej. A żeby być bardziej less waste w gastronomii, możemy np. wystawić paczki na Foodsi. Dzięki temu użytkownicy będą mogli uratować trochę pyszności – komentuje Mateusz Kowalczyk, CEO i co-founder Foodsi.
Kuchnia roślinna w swej naturze nie tylko proponuje brak mięsa na talerzu. To także pochodzenie produktu, jego przetworzenie i zaskakująca smakowa oferta oraz zagadnienie odpadów. Skuteczne zarządzanie i ograniczanie strumieni odpadów to ważny krok dla gospodarki miejskiej i środowiska. Jednak gospodarka o obiegu zamkniętym przyjmuje bardziej systemową perspektywę, w której pojęcie odpadów jest faktycznie eliminowane. Wyrzucane materiały organiczne są postrzegane jako cenny surowiec, przechodzący przez różne etapy gospodarki o obiegu zamkniętym w celu uzyskania żywności i ostatecznie zamykający pętlę z powrotem do gleby. Szefowie gotujący z warzyw i owoców wykorzystują każdy ich milimetr. To zaś, co zupełnie nie nadaje się do konsumpcji, może stanowić roślinny kompost do hodowanych przez restaurację warzyw czy ziół. – Istnieje takie przeświadczenie, żeby aby być zero, lub precyzyjnie mówiąc, less waste, należy być jakoś niesłychanie kreatywnym. Wbrew pozorom wielu szefów od lat to robi instynktownie. Sam widzę po sobie. Od zawsze intuicyjnie wykorzystywałem warzywo najpełniej, jak się da. Nie obieram marchewki czy selera. Burak też lepiej się kwasi, gdy jest starty ze skórką. Tak gotowały nasze babcie i gdzieś z tyłu głowy wiemy, że warto korzystać z bogactwa warzyw, a to, co naprawdę już się nie nadaje, może być kompostem – wyjaśnia Tadeusz Müller, znany kucharz i restaurator, współwłaściciel cateringu dietetycznego Dieta z Liścia. – W Diecie z Liścia mam ten komfort, że każdego dnia kończę z pustym magazynem. Każdego poranka kuchnia zapełnia się świeżymi produktami, bo wedle zamówień wiem, ile muszę nabyć produktów. W takim systemie nie ma mowy o marnowaniu czegokolwiek. Modelowym wręcz przykładem jest restauracja Nolla. Trzech przyjaciół, szefów kuchni, Carlos Henriques, Luka Balac i Albert Sunyer, postanowiło rzucić wyzwanie istniejącym konwencjom gospodarowania odpadami w sektorze restauracyjnym, otwierając w marcu 2018 r. restaurację, która całkowicie eliminuje odpady. Nolla, co oznacza „zero” w języku fińskim, odnosi się do ideologii zero odpadów, która przenika każdy aspekt projektowania i działania restauracji. W ciągu dwóch tygodni od otwarcia zmniejszyli ilość odpadów o 80 proc.
Zespół Nolli realizuje podstawową ideę eliminacji marnotrawstwa na wiele sposobów. Składniki są pozyskiwane od lokalnych producentów, którzy są zgodni z wizją Nolli lub do niej przekonani. W ten sposób żadne opakowania jednorazowego użytku nie trafiają na teren restauracji. Nie ma koszy w konwencjonalnym tego słowa znaczeniu. Odpady spożywcze kierowane są do kompostowni. Maszyna do produkcji kompostu poprzez rozdrabnianie, wysiewanie drobnoustrojów i kontrolę temperatury przekształca odpady organiczne restauracji w materiał wzmacniający glebę. Ten „materiał glebowy” jest następnie zwracany dostawcom, aby powrócił do ich gospodarstw i obszarów produkcyjnych. Ich filozofia zero waste dotyczy nie tylko żywności. Wnętrza, naczynia, szkło, a nawet serwetki zostały starannie dobrane, ponieważ są wykonane z materiałów ponownie użytych lub pochodzących z recyklingu. Na przykład krzesła wykonane są ze ścinków drewna pochodzących z przemysłu wystawienniczego, olej jadalny dostarczany jest w pojemnikach wielokrotnego użytku o pojemności 200 litrów, a serwetki są wykonane z plastiku pochodzącego z recyklingu. To nie tylko coś dobrego dla planety i zdrowe odżywianie. To także, a może przede wszystkim, realne oszczędności dla restauracji.
Ale to już było
Choć gospodarka obiegu zamkniętego wydaje się zupełnie nowym sposobem myślenia, to jednak gdyby przyjrzeć się poszczególnym jej elementom, można dostrzec, że nie odkrywamy Ameryki, raczej wracamy do korzeni. Nasi przodkowie wykorzystywali każdy składnik maksymalnie. Kompost nie jest niczym nowym. Chciałoby się rzec, że historia zatoczyła koło. Polska szczyci się tradycjami łowieckimi. Wszyscy znają nasze wędliny, schabowego czy śledzie na tysiąc sposobów. Ale jeśli zajrzeć w przeszłość, to obraz, jaki wyłania się z kuchni Słowian i ich zwyczajów kulinarnych, zdecydowanie bardziej wpisuje się w nurt kuchni roślinnej niż paleo. Z książki Hanny i Pawła Lisów „Kuchnia Słowian” dowiadujemy się, że w słowiańskiej kuchni ogień palił się bez przerwy, a przy palenisku czy piecu stały garnki, w których grzały się gotowe potrawy lub powoli dochodziły nowe. Jadano polewkę, kluskę czy bryję, czyli dania ze zmielonych zbóż albo mąki. Do pracy zabierało się podpłomyk, czyli rodzaj chleba, czasem kawałek uwędzonego sera lub suszone mięso. Przez długie lata pokutował mit, że Słowianie polowali na potęgę i nic poza dziczyzną praktycznie nie jedli, a warzywa mamy dzięki łaskawości królowej Bony. A prawda jest taka, że nasi przodkowie byli zbieraczami. To najbardziej pierwotna forma gospodarowania. Zbierali w lasach i na łąkach mnóstwo dzikich roślin, grzybów czy owoców, dzięki którym ich kuchnia była urozmaicona, zdrowa i jak najbardziej roślinna. Bazowała na zbożach i roślinach strączkowych. Mięso spożywano rzadko. Sól była droga i trudno dostępna, nie służyła za przyprawę, ale jako konserwant do mięsa. Więcej było kwaśnych smaków, bo kiszenie to drugi po soleniu sposób na konserwację warzyw poza sezonem.
Skąd o tym wszystkim wiemy?
Jak wyjaśniają autorzy książki, o tym, co jadano, świadczą archeologiczne pozostałości glinianych naczyń, sprzętów kuchennych, palenisk i pieców, resztek produktów wykorzystywanych w kuchni. A jeśli chodzi o receptury, to tu z pomocą przychodzi etnografia – przepisy przez setki lat przekazywane z pokolenia na pokolenie. To samo się tyczy technik kulinarnych. Ciekawostką są także konopie siewne, uprawiane przede wszystkim ze względu na duże możliwości wykorzystania w przemyśle. W przeciwieństwie do konopi indyjskich charakteryzują się one niskim stężeniem THC oraz wysoką zawartością CBD. W Polsce historia ich uprawy ma bogatą tradycję. Roślina ta wykorzystywana była w czasach prasłowiańskich. Odrywała istotną rolę w ówczesnych obrzędach. Z łodyg konopi wytwarzano...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
