Kiedy nadchodzi tłusty czwartek, świat obiegają zdjęcia z polskich cukierni, gdzie kolejki po pączki ustawiają się od rana. Rokrocznie powstają rankingi najlepszych pączków. Turyści zaś na liście obowiązkowych przysmaków do spróbowania zawsze mają słodkiego pączka. Praktycznie przez cały rok smażone wyroby cukiernicze cieszą się powodzeniem. Jednym z głównych wyzwań technicznych jest właściwy dobór tłuszczu do smażenia. Przyjrzyjmy się, jak wygląda oferta na rynku i na co należy zwracać uwagę.
Któż nie zajada się mięciutkimi pączkami oraz chrupkimi faworkami? Również w innych krajach odnaleźć możemy wyroby cukiernicze smażone na głębokim tłuszczu. W Austrii kuzyni pączków noszą nazwę krapfen, która pojawia się po raz pierwszy w księgach i przekazach z IX wieku. Czy to toskańskie bomboloni, chorwackie fritule, czeskie vdolky – koncept i konstrukcja ciastka są te same. Pączki z dziurką, potocznie zwane oponkami, to amerykańskie donuty, hiszpańskie rosquillas czy peruwiańskie picarones. – W kuchni azjatyckiej popularne są różne rodzaje deserów smażonych na głębokim tłuszczu – opowiada Linh Ziółkowska, menedżerka warszawskiej restauracji Wi-Taj.
– Oprócz dobrze znanego banana w cieście możemy wyróżnić m.in. Sesame Balls (Jian Dui) – kulki z ciasta ryżowego, często nadziewane pastą fasolową, orzeszkami ziemnymi lub sezamem, a następnie obtoczone w sezamie i smażone do uzyskania złotobrązowego koloru. Popularne w Chinach oraz w wielu innych krajach azjatyckich. Mandu (koreańskie pierożki) – chociaż mogą być również gotowane lub parowane, niektóre wersje są smażone, co zapewnia chrupiącą skorupkę. Mogą być nadziewane słodkim nadzieniem, takim jak czerwona fasola lub słodki ziemniak.
Thai Fried Bananas (Kluay Kaek) – tajlandzka wersja smażonego banana, w której banany są panierowane w słodkim cieście ryżowym, a następnie smażone, to przykład jednej z popularniejszej pozycji, jeśli mowa o ulicznym jedzeniu. Indian Jalebi – popularny deser w Indiach, wykonany ze sfermentowanego ciasta mącznego, które jest formowane w spiralne kształty, smażone oraz nasączane syropem cukrowym. Indonesian Fried Snacks (Gorengan) – określenie „gorengan” odnosi się do szerokiej gamy smażonych przekąsek w Indonezji, w tym do słodkich wariantów, takich jak smażone bananowe chipsy (pisang goreng) lub słodkie kulki z ciasta ryżowego – opisuje menadżer restauracji.
To, co łączy wymienione desery, to odpowiednio dobrany tłuszcz. Słodycze smażone na głębokim tłuszczu, czyli jakie? – Pączki, faworki, churros, ciasta francuskie w różnych wariacjach, ciasto drożdżowe o różnorodnych kształtach – to tylko niektóre z wykwintnych przysmaków, które uzyskujemy poprzez smażenie w głębokim tłuszczu – wymienia Michał Iwaniuk, szef kreatywny cukierni Belvedere Gourmet Group. – Perfekcja jest ukryta w cieście. A dobre ciasto to ciasto dobrze przygotowane i wyrobione, ze starannie dobranymi składnikami, przetestowane i dopracowane pod względem możliwości obróbki, czy to pieczenia czy smażenia. Tajemnica tkwi w dobrym balansie – dodaje. W przypadku wyrobów cukierniczych smażonych w głębokim tłuszczu jego zawartość może przekraczać nawet 25 proc. całego składu. To pokazuje nam, jak ważnym produktem w cukiernictwie jest tłuszcz. Ma on ogromny wpływ zarówno na proces technologiczny, jak i na finalny efekt wyrobu – jego smak, zapach, wygląd, strukturę i wartości żywieniowe.
Co to jest frytura?
Aby uzyskać idealny pączek, który będzie złoty ze słynną jasną obwódką, w środku zaś mięciutki, sprawą kluczową jest dobór odpowiedniego tłuszczu. Dawniej klasycznym tłuszczem do smażenia pączków czy faworków był smalec, rzadziej olej. Dziś te tłuszcze zostały wyparte (zwłaszcza w cukiernictwie i gastronomii) przez frytury.
– Tradycyjnie w kuchni azjatyckiej do smażenia na głębokim tłuszczu używano różnych rodzajów tłuszczów, w zależności od dostępności lokalnych surowców. W wielu regionach Azji popularnym wyborem był tłuszcz zwierzęcy, taki jak smalec – szczególnie w Chinach i niektórych częściach Azji Południowo-Wschodniej. W Indiach, ze względu na...
Udostępniono 30% tekstu, dostęp do pełnej treści artykułu tylko dla prenumeratorów.
